ricette gelato

Gelato artigianale: effetto del trealosio sulle caratteristiche qualitative

Che cos'è il trealosio e come utilizzarlo. Ecco gli effetti nelle ricette del gelato artigianale MILANO
– Ha inizio con questo numero la pubblicazione di una serie di contributi presentati in occasione di uno workshop dell’AIIPA – Associazione Italiana Industrie Alimentari –. Incontro dedicato al gelato artigianale e alle tecnologie alimentari in gelateria.
Gelato artigianale e uso del trealosio

Il primo contributo è l’abstract di una tesi dedicata all’utilizzo del trealosio nel gelato artigianale.

Il gelato artigianale è un prodotto generalmente preparato con latte, panna, zuccheri, latte in polvere. Con poi ingredienti caratterizzanti che definiscono il gusto finale desiderato. (cioccolato, pasta di nocciole, vaniglia, aromi…).

Inoltre, per garantirne la strutturazione ottimale e la stabilità, vengono quasi sempre inclusi anche emulsionanti e stabilizzanti.
Gli zuccheri nel gelato

Gli zuccheri sono componenti fondamentali nella produzione del gelato. Oltre a conferire dolcezza e aroma, svolgono importanti funzioni, come l’abbassamento del punto crioscopico.

Con conseguente controllo della consistenza e l’aumento della viscosità della miscela. Oltre al controllo della crescita dei cristalli di ghiaccio e della destabilizzazione del grasso.

La tipologia e la concentrazione di zuccheri deve, quindi, essere accuratamente valutata. In seguito adeguatamente bilanciata. Se si vuole ottenere un prodotto ottimale.
Le proprietà del trealosio

Il trealosio è un disaccaride che ha la caratteristica di favorire la formazione di cristalli di ghiaccio di piccole dimensioni durante il congelamento. Questo di certo può risultare interessante nella produzione di gelato.

Lo scopo di questo lavoro di tirocinio è stato quindi quello di verificare gli effetti del trealosio.

In particolare come sostituente parziale o totale del saccarosio. Si sono indagati gli effetti sulle caratteristiche qualitative del gelato artigianale.

Come riferimento è stata formulata una base bianca. Questa è stata costituita da latte, panna, latte scremato in polvere; stabilizzanti, emulsionanti ed il 20% di saccarosio.

Nelle formulazioni sperimentali, il saccarosio è stato completamente o parzialmente (50%) sostituito con trealosio. Ogni formulazione è stata prodotta in doppio, utilizzando un impianto per gelato artigianale.
Le analisi

Le analisi effettuate sulle miscele sono state innanzitutto la valutazione della viscosità,; assieme a quella del contenuto totale di solidi solubili (°Bx), del punto crioscopico e della densità.

Sui gelati sono stati valutati l’overrun, le proprietà di fusione. La capacità di ritenzione della forma e la consistenza e il colore.
Per quanto riguarda le proprietà delle miscele

Non si sono evidenziate differenze significative dovute alla sostituzione del saccarosio con trealosio. Solo il punto crioscopico risulta essere lievemente più elevato all’aumentare della concentrazione di trealosio. (passando da -3.018 a -2.807 °C). Questo accade a causa della presenza di acqua legata al disaccaride.
I risultati

I risultati relativi alle caratteristiche qualitative del gelato non hanno fatto rilevare differenze significative. Almeno per quanto riguarda l’overrun e gli indici colorimetrici.

Mentre hanno rivelato che la formulazione contenente solo trealosio (T100%) risulta conferire al gelato una particolare resistenza alla fusione.
Lo sgocciolamento

Con un tempo di inizio dello sgocciolamento, pari a circa 24 min. Decisamente più alto rispetto alle formulazioni prodotte solo con saccarosio (S100%). O con saccarosio e trealosio in pari quantità (ST50%). Il cui tempo di inizio sgocciolamento si è attestato al di sotto dei 20 min.

Anche la velocità di sgocciolamento è diminuita con l’aumentare della concentrazione di trealosio. Passando da circa 2.8 g/min a 2.1 g/min.

Tutti i campioni hanno mostrato un’ottima ritenzione della forma fino a 30-45 min di sgocciolamento.

Mentre i gelati contenenti soltanto trealosio hanno mantenuto inalterata la loro forma fino a 90 min.
La texture

Il gelato T100% ha presentato valori molto eterogenei di consistenza. Ma in generale decisamente più elevati rispetto a S100% e ST50% (entrambi pari a circa 4 N).

Tale comportamento potrebbe essere riconducibile a particolari proprietà di cristallizzazione del trealosio in soluzioni molto concentrate. Assieme alla sua più elevata temperatura di transizione vetrosa rispetto al saccarosio.
L’utilizzo

Da quanto ottenuto, possiamo quindi concludere che l’utilizzo del trealosio in formulazioni di gelato artigianale conferisce al prodotto una particolare resistenza alla fusione.

Accompagnata però anche da un elevato incremento di consistenza. Un aspetto che rende difficoltosa la spatolabilità del prodotto.

Si consideri anche il basso potere dolcificante del trealosio (circa 45% rispetto al saccarosio). Si evince da ciò che tale zucchero non può essere utilizzato come unico componente zuccherino.

Tuttavia può essere efficacemente sfruttato nelle formulazioni di gelato per conferire particolari proprietà di fusione e di consistenza. Oltre che nei gelati cosiddetti salati (ad es. al gusto di ortaggi o formaggi) che non necessitano di un grado di dolce elevato.

Emanuele Ciocca

https://www.comunicaffe.it/trealosio-gelato-artigianale/

Il gelato alla frutta base acqua viene comunemente chiamato sorbetto. Il gelato alla frutta base latte è comunemente chiamato gelato, e il gelato alla frutta senza acqua e senza latte come possiamo chiamarlo?
Gelato alla fragola e Succo di arancio senza acqua e senza latte con oltre il 75% di frutta fresca e zuccheri! Per la ricetta in privato
Tonio il Re degli Ignoranti

Un amico mi faceva un osservazione e a tale proposito voglio fare una correzione al mio post.
Senza acqua aggiunta ovviamente

Tra poco meno di un mese iniziano le vendemmia. Sarebbe interessante proporre ai nostri clienti un gelato alla frutta al succo d'uva da vino che so da  varietà Cabernet Franc. Ipotizzando che il succo ha un tenore in brix  di 18 e lavorando senza  acqua aggiunta che come piace chiamarli un tutta frutta la ricetta potrebbe essere questa.
Dall'analisi della ricetta possiamo vedere che la quantità di Destrosio aggiunto è davvero bassa. Questo perché se andiamo a controllare lo spettro zuccherino del succo questo è costituito totalmente da zuccheri  semplici fermentescibili quali fruttosio e Glucosio (Destrosio) in una concentrazione di circa il 50% di Fruttosio e il 50% di Glucosio.
Considerando il bilanciamento di un gelato alla frutta semplificato, questo non vuol dire che non dobbiamo tenere in considerazione gli zuccheri presenti e i loro valori di potere anticongelante e punto crioscopico.

Dopo aver palato un po' di Miele nel post dedicato agli zuccheri adesso vediamo un po' di bilanciare una ricetta gelato casomai usando un miele particolare quale può essere il miele di castagno.




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Antonio Pascale
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Cachi ben maturi
puliamoli sbucciamo e tiriamo via i noccioli mixiamo e misuriamo gli zuccheri o meglio i brix.
ipotizziamo un valore in brix della polpa del 15%

Frutta al 35%

Cachi 350 gr
Sciroppo di Zuccheri al 65% 225 gr
Base Bianca 425 gr

Frutta al 40%

Cachi 400 gr
Sciroppo di Zuccheri al 65% 240 gr
Base Bianca 360 gr


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Qualcuno potrebbe obbiettare: si tutto bello ma questo sciroppo di zuccheri?
Lo sciroppo di zuccheri o base frutta è un mix di zuccheri
Bilanciato che prepariamo in laboratorio, costituito da saccarosio destrosio sciroppo di glucosio anidro fibre e neutro. Che vedremo successivamente e ci agevola nella preparazione di tutti quei gelati alla frutta base acqua.
Ma prima di parlarne vorrei ribadire alcune considerazioni a riguardo della messa a punto del laboratorio di produzione gelato soprattutto nel caso di una startup.

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In alcuni post precedenti parlando di marketing del gelato abbiamo detto che in uno studio di Marketing complessivo la qualità del prodotto gelato incide circa del 40%. Quindi è un fattore alquanto rilevante. Impostare il laboratorio di gelateria in modo corretto non solo ci permette di realizzare un prodotto gelato di qualità ma anche ottimizzare costi fissi e di materie prime. Partendo dal presupposto che i costi fissi non variano sia che io produca un gelato di qualità sia che io produca un gelato standard ne vale la pena di puntare su un prodotto qualitativo. In linea generale l'impianto base per una startup consiste nell'acquisto di un pastorizzatore da 60lt e un mantecatore da 4kg o 4lt di miscela. Un impianto del genere ci obbliga a lavorare su Base Bianca unica con utilizzo di paste e semilavorati, inoltre se abbiamo un aumento di produzione siamo comunque costretti a aumentare il numero delle mantecate con un incremento dei costi energetici. Possiamo tranquillamente dire che Base Bianca unica può andare bene per tutti i gusti gelato e non va bene per nessun gusto gelato. Cosa voglio dire? Che lavorare su Base Bianca unica è un compromesso che comporta molti limiti. Le basi in gelateria dovrebbero essere almeno 5:
Base bianca fior di latte
Base Bianca Nocciola
Base Gialla o vaniglia
Base Cioccolato
Base frutta.
Vedremo nei successivi post quale sarà l'indirizzo di ogni base.
Questo per dire che se vogliamo ottimizzare il laboratorio di produzione in una startup guardando al futuro dovremmo indirizzarci su un pastorizzatore da 60 e su una macchina combinata o multifunzione tipo trittico. Prevedere abbattitore conservatori gelateria ma anche la cella frigorifera

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I parametri di bilanciamento di una base bianca unica sono mediamente:
Zuccheri aggiunti 19-20%
Magri del latte 9-10%
Grassi 5-6%
Altri solidi 1% circa
Solidi Totali 35-36%
Più vicino al 35% che al 36%.
Generalmente così come viene utilizzata per tutti quei gusti bianchi variegati quindi fior di latte, stracciatella, amarena etc.
Considerazioni: tendenzialmente bassa in solidi Totali e non ben caratterizzata anche se è vero che utilizzandolo un semilavorato tipo base 50 o più alta tutte queste sono caratterizzate da aromi propri date dalla ditta produttrice della base. Ma un fior di latte non dovrebbe avere sentore di panna e latte?
Ma con una Base Bianca del genere quando andiamo a costruire una nocciola o un cioccolato o la stessa vaniglia cosa facciamo e cosa succede?
Ne parliamo nel prossimo post

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Il margine e dato dalla differenza tra costi e ricavi. Nella situazione attuale dove stiamo avendo un aumento notevolmente dei costi fissi e in particolare dei costi energetici è importante anche in una piccola impresa quale è la gelateria aumentare i margini. Questo può avvenire, semplificando, aumentando il prezzo di vendita del gelato ma non sempre è la soluzione ideale. Bisognerebbe ottimizzare la produzione aumentare le vendite e ridurre gli sprechi e abbassare le spese per le materie prime. Tendenzialmente l'imprenditore gelatiere artigiano per ridurre i costi in materie prime compra prodotti a prezzi più bassi, ma questo inevitabilmente comporta una riduzione nella qualità del gelato ottenendo così un risultato contrario con un calo delle vendite e un decremento della qualità del gelato. Al contrario l'ottimizzazione dei costi deve comportare un aumento qualitativo del prodotto. Come fare?
Prima regola di ogni impresa è la formazione e informazione.
Formazione e informazione del personale.
Aumento della produttività
Comunicazione
Riduzione degli sprechi.
Aumento delle vendite.
Il gelato è soprattutto un prodotto tecnologico.

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In ogni impresa il magazzino è un costo.
Mi è sovente capitato di entrare in qualche gelateria e trovare un magazzino notevole. Paste, topping, variegati, basi, vasi e sacchetti aperti utilizzati in maniera non appropriata e poi abbandonati. Perché fare tanta scorta?
Perché forse al raggiungimento del fatturato abbiamo uno sconto dall'azienda di turno? Perché il rappresentante della società x ci propone gusti nuovi? Siamo sicuri che questi nuovi gusti incontrano il favore dei nostri clienti?
Fortunatamente la gelateria è un impresa che si autofinanzia giorno dopo giorno. Io compro delle materie prime produco vendo e ho dei ricavi per tornare a comprare le materie prime e pagare i costi di esercizio. Il magazzino deve essere ridotto al minimo. Il gelato è un prodotto povero. Fondamentale è costituito da latte panna zuccheri latte in polvere magro e ingrediente caratterizzante. In questo periodo leggo e ascolto emeriti maestri della gelateria italiana parlare dei ricatti di prodotti quali ad esempio la farina di semi di Carruba. Quanto se ne usa di questo ingrediente? Pochi grammi per kilo di miscela e ammettendo che il costo si sia pure raddoppiato l'incidenza per kilo di miscela resta molto bassa. Secondo il mio modesto parere bisogna prestare maggiore attenzione ai costi energetici e non solo perché sono sopraggiunti rincari notevoli ma a anche per evitare inutili sprechi. Facciamo un esempio. I raschianti del mescolatore del mantecatore vanno una volta usurati sostituiti. Molte volte si ritarda la sostituzione per il costo del ricambio. Se il raschianti non pulisce bene il cilindro del mantecatore il gelato formando una patina intorno al cilindro stesso funge da isolante termico aumentando i tempi di mantecazione o gelatiera, questo si ripercuote non solo su un incremento del consumo energetico della macchina ma anche sulla consistenza del gelato in estrazione così si abbiamo posticipato la spesa per i raschianti ma aumentato i costi energia e acqua. L'abbattitore oggi è una macchina indispensabile in laboratorio. Certo ha dei cost e un consumo energetico importante ma se dal mantecatore andiamo direttamente in conservazione questo conservatore ipotizzando un gelato in uscita dal mantecatore a -9°C quanto dovrà lavorare per raggiungere la temperatura di esercizio?. Quindi il tutto si può sintetizzare apponendo una giusta e corretta tecnologia di produzione abbinata a un giusto bilanciamento dei gusti. Quante volte ho sentito e visto un gelato tolto dalla vetrina perché scioglieva e messo in abbattitore per ridare consistenza. Aumento costi energetici per una mancata ottimale bilanciamento del gusto
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Nel prossimo post la vetrina di esposizione

io non ci sono quest'anno ma bilanciamo ugualmente una buona ricetta al gusto malaga
52° CONCORSO INTERNAZIONALE “COPPA D’ORO”

In occasione della 62. MIG – Mostra Internazionale del Gelato Artigianale, in programma nei padiglioni di Longarone Fiere Dolomiti dal 27 al 30 novembre 2022 si svolgerà il Concorso Coppa d’Oro, giunto alla sua 52a edizione.

Istituito nel 1970, il concorso internazionale “Coppa d’Oro” è considerato l’Oscar mondiale del gelato artigianale, e ogni anno dà la possibilità ai maestri gelatieri artigiani di tutto il mondo di mettere in evidenza le proprie capacità professionali.

Nell’albo d’oro della manifestazione figurano gelatieri che hanno fatto la storia del gelato artigianale.

Nell’ultima edizione del 2021, il vincitore è risultato essere Curzio Baraggi della gelateria “Prossima Fermata” di Milano.

Il gusto dell’edizione 2022 del Concorso sarà:

MALAGA, crema all’uovo – uvette – alcool
La consegna dei campioni avverrà lunedì 28 novembre, mentre la finale si svolgerà martedì 29 e mercoledì 30 novembre.

Come facciamo questo gelato al gusto malaga
Prendiamo la nostra base bianca fatta con una base 100 piuttosto che 200 ci aggiungiamo una pasta Malaga nella quantità che ci dice l'azienda di semilavorati dalla quale ci forniamo, poi i più bravi andranno a bilanciare questa pasta malaga con del latte o della panna a secondo del valore di grasso che hanno nella base bianca e andiamo in mantecazione. In uscita varieghiamo con le uvette della pasta che avremo tolto prima. Semplice no e che ce vò!
Siiiiiii
Ma fa un po C.....e (per non dire che fa proprio C....e) Se non sono stato chiaro basta togliere i puntini e sostituirli con agar
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Come facciamo questo gelato al gusto Malaga
Intanto prendiamo la nostra pasta e la buttiamo dentro il C...o, non se pò fa è costata troppo va bè accantoniamola la useremo prima o poi.
Ingredienti di cui abbiamo bisogno:
Latte
Panna
Latte polvere Magro
Tuorlo d'uovo
Saccarosio
Maltodestrine a basso DE
Rum (di quello buono)
Fibre (fibra di bambù e o inulina)
Neutro crema
Maizena (amido di mais)
Uva passa bianca e nera turca e australiana.

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Prima di iniziare a impostore la nostra ricetta prepariamo gli ingredienti di cui abbiamo bisogno
Prendiamo circa 172 kilo di uvette miste tra la turca e l'australiana gli diamo un leggero risciacquo e le mettiamo in bagna di rum senza esagerare con la rum e le lasciamo rigonfiarsi. Ricordiamoci di tanto in tanto di dare una mescolata alle uvette in bagna. Non esageriamo con la rum. Teniamo le uvette in bagna per almeno 48 ore in modo tale che le uvette si presentino ben idratate gonfie e abbiano acquisito una buona intensità dalla Rum
L'obbiettivo finale oltre ad avere un buon bilanciamento della ricetta e di esaltarne il sapore e i gusto che vogliamo dare al nostro gelato.
Dopo aver messo le uvette in bagna rum andiamo a prepararci uno zabaione alla rum
Ingredienti e dosi per lo zabaione alla rum:
1) tuorlo d'uovo
2) zucchero
3) Rum
4) Maizena

Dosi:
1 parte di Tuorlo
1 Parte di Zucchero
1 e 1/2 di Rum
pochi grammi di maizena che ci serve da addensante

traduciamo in grammi:
tuorlo: 500 grammi
zucchero: 500 grammi
rum: 750 grammi
maizena: 30-40 grammi

procedimento:

Zucchero e maizena assieme e mescoliamo a secco aggiungiamo il tuorlo e mescoliamo a frusta sino a sciogliere lo zucchero nel tuorlo aggiungiamo la Rum mescoliamo e amalgamiamo il tutto. Mettiamo a cuocere a bagno maria sino ad addensare lo zabaione

Perché preparare uno zabaione?
nel prossimo post

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adesso dopo aver preparato tutti gli ingredienti vediamo la ricetta:

Latte: 5000
Panna: 14000
Latte polvere magro: 500
Saccarosio: 400
Rum: 500
Zabaione Rum: 500
Tuorlo: 400
Maltodestrine 6DE: 1000
Fibre (inulina): 250
Neutro: 50
totole: 10000

In questa ricetta manca il destrosio.
nel prossimo post vedremo quali sono gli effetti dell'uso degli alcolici nel gelato e come possiamo sviluppare dei gelati spiritosi o alcolici

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Denaturazione alcolica delle proteine:

Denaturazione chimica mediante alcol etilico (etanolo)
Anche per quanto riguarda la denaturazione delle proteine mediante alcool etilico (etanolo), considereremo le proteine contenute nell’albume dell’uovo. L’alcol etilico produce una denaturazione chimica che consente di ottenere un effetto simile a quello della cottura, ma senza variazione dell’aroma dell’uovo: il risultato sarà un uovo “cotto” ma con il sapore di uovo crudo, perché non viene effettuata una vera e propria cottura, in quanto non si ha aumento di temperatura. L’alcol è solubile in acqua e riesce ad avvicinare i gomitoli proteici indebolendo la forza dell’acqua che cerca di mantenere le proteine nel loro stato naturale. Se la concentrazione alcolica è sufficiente, le proteine si srotolano (denaturazione) e assumono una nuova forma (coagulazione). L’alcol si comporta quindi come il calore e la coagulazione, che avviene a temperatura ambiente, è soprannominata “cagliata d’uovo”.
Esperimento 2:  sgusciare un uovo e sbatterlo con una forchetta (oppure utilizzare solo l’albume);  versare lentamente l’alcol etilico a 95°, continuando a mescolare (per far coagulare un uovo sono sufficienti circa 30 ml di alcol etilico);
 dopo 30-40 secondi di lavorazione, si può notare che l’uovo è coagulato;  versare l’uovo coagulato in un colino e passarlo sotto un getto delicato d’acqua per eliminare l’alcol in modo che il suo sapore non venga percepito;
 strizzare l’uovo per rimuovere tutto il liquido (alcol ed acqua)

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L'etanolo (o alcol etilico) è un alcol a catena alchilica lineare, la cui formula di struttura condensata è CH3CH2OH ed è alla base di tutte le bevande alcoliche.
Adesso senza che entriamo nella chimica cercando di spiegare cos'è una catena alchilica linea composta da legami covalenti, teniamo presente qual'è la sua struttura condensata perché ci servirà per capire il suo comportamento.
Si presenta sotto forma liquida ed è altamente infiammabile. Ha un colore che si può definire etereo e un odore molto pungente, anche se a temperatura ambiente è limpido e incolore. Raggiunge l'ebollizione alla temperatura di 78,5 gradi mentre fonde a -114 gradi.
iniziamo ora a vedere i vari parametri:

Formula bruta: C2H6OH
Peso Molecolare: 46
Densità o peso specifico: 0,789
Solubilità in acqua: Completa
Punto di ebollizione: 78,4°C
Punto di Fusione: −114,3 °C
Kcal  100 gr: 710

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C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2
Rendimento in etanolo del 51,11% in peso rispetto al glucosio
fermentato:
da una molecola di glucosio (pm 180) si ottengono 2 molecole di EtOH (pm 46) e 2
molecole di CO2 (pm 44).
Peso specifico di EtOH (a 20°C) è 0,78. Per l’equazione di Gay-Lussac,
il rendimento della fermentazione alcolica è:
51,11 : 0,78 = 65,52%

Rendimento della fermentazione è circa il 65%.
Il grado alcolico ottenuto da una fermentazione in condizioni normali:
contenuto iniziale di zuccheri fermentescibili (g per cento) per 0,66

Poi per chi volesse approfondire andremo a spiegare qualcosina

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Ho trovato in internet questo bellissimo articolo del consorzio AetnaNet di Marcello Castroreale http://www.aetnanet.org/modules.php?name=News&file=article&sid=2485857 e ho deciso di postarlo oltre a parlare di alcool e di alcolometria ci spiega le differenze tra  i vari distillati e aquaviti

Al termine della fermentazione, operata dai lieviti, dei liquidi zuccherini derivati dalla spremitura di vari frutti o dalle sostanze amidacee ricavate dal mais, dal frumento, dal riso, dalla segale, dall'avena, dalle patate, ecc., si ottiene un liquido alcolico o una bevanda alcolica, da cui per distillazione si ricava l'alcol.
La parola alcool etimologicamente è di derivazione araba e significa il fatto o la cosa sottile.
L'alcol etilico (CH3-CH2OH) venne riconosciuto sicuramente nel XII secolo, ed è un composto costituito da carbonio, idrogeno ed ossigeno.
Si presenta come un liquido molto fluido e incolore, che diviene viscoso alla temperatura di -80°C e congela a -130°C, bolle alla pressione di 760 mm di mercurio a 78,35°C e l'alcol a 95,5° G.L. bolle alla stessa temperatura, mentre la miscela azeotropica a 97,1° G.L. bolle a 78,23° C, vale a dire ad una temperatura leggermente inferiore di quella dell'alcol puro.
La sua densità a 15°C è di 0.79433, il suo calore specifico a 20° C è di 0.615.
Allorché l'alcol si mescola all'acqua si verifica una contrazione di volume e nel contempo si assiste ad un rilascio di calore.
Infatti da 52.3 di alcool in volume e 47.7 di acqua in volume o in ml, si ottiene un volume pari a 96.35 e non di 100.
L'alcol è un liquido estremamente infiammabile dalla cui combustione in presenza di ossigeno, si formano anidride carbonica e acqua.
Ossidandosi forma l'aldeide etilica, un componente sempre presente in tutte le bevande alcoliche, che avendo un punto di ebollizione di 21°C facilmente si separa dall'alcol con la distillazione e la rettificazione; dall'aldeide etilica si ottiene per ulteriore ossidazione l'acido acetico.
L'alcol con gli acidi forma i corrispondenti eteri.
Esso viene prodotto a seguito della fermentazione alcolica dei liquidi zuccherini, presenti in natura in varie piante.
In proposito bisogna distinguere i liquidi zuccherini in direttamente fermentescibili da quelli che non lo sono, i quali necessitano di trasformazioni preventive.
Infatti gli zuccheri si ottengono anche dall'amido e dalla cellulosa rompendo per mezzo degli acidi o degli enzimi i legami tra gli zuccheri costituenti o nel caso ritrovarsi già tal quali nella forma di zucchero invertito, in cui il glucosio e il fruttosio sono tra loro separati e sono in tal modo direttamente trasformabili in alcol ad opera dei lieviti .
L'alcol etilico trova un largo impiego nelle diverse applicazioni industriali, investendo in pratica quasi tutti i settori, per la capacità solvente nei confronti di numerose sostanze.
Per questo motivo l'alcol trova importanti impieghi nell'industria dei profumi e in quella farmaceutica ed innumerevoli sono le formule di tinture, di estratti e così via, che ne vedono l'impiego come ingrediente principale.


Alcolometria
L'alcolometria si prefigge lo scopo di determinare la quantità di alcool contenuto in una miscela idroalcolica.
La misurazione dell'alcool si avvale di strumenti denominati alcolometri, oppure si effettua con la determinazione del peso specifico della soluzione idroalcolica con la bilancia di Westphal o idrostatica da cui si risale alla % alcolica con l'uso di apposite tabelle.

Gli alcolometri hanno la forma dei densimetri o areometri ordinari e sono costruiti in vetro, con una scala che indica i valori alcolici della soluzione e una scala termometrica per il rilevamento della temperatura.
Gli alcolometri sono di diversi tipi.
Il Gay-Lussac (G.L.) fornisce il valore alcolico in volume ed è tarato con un alcool di densità di 0,7943 a 15° C e segna zero in acqua e 100 in alcool puro.
Gli alcolometri di Tralles e Richter, allo stesso modo del Gay-Lussac, segnano 0 nell'acqua pura e 100 nell'alcol puro alla temperatura di 15,56° C.
La scala alcolometrica dello strumento di Tralles (ufficiale italiano) è divisa in cento parti.
Pertanto tale alcolometro è simile al Gay-Lussac con poche differenze riguardanti le letture intermedie, mentre sono uguali quelle estreme.
L'alcolometro di Richter indica la % in peso di alcool ed è tarato  alla temperatura di 15°.
L'areometro di Baumé con gradazione convenzionale segna 40° nell'alcool assoluto e 30° in quello commerciale. Il pesa spiriti di Cartier o areometro è analogo a quello Baumé e segna 10° nell'acqua distillata e 44° nell'alcool assoluto.
Nei Paesi anglosassoni è in uso una scala alcolometrica diversa, che come unità di misura usa  il proof spirit  ed è calcolata con l'idrometro di Sykes.
L'idrometro di Sykes a 15,56°C segna 0° nell'alcool di densità 0,825 (93°G.L. ) e 10 nell'acqua distillata.
Un alcol più ricco del proof spirit  si denomina over  proof.
Infatti con l'alcool di 10 over  proof  è possibile ottenere il  proof spirit  mediante l'aggiunta a 100 litri di alcool over proof  di 10 l. di acqua sino ad  un volume di 110 l.
L'alcol under o below proof  è un alcool meno ricco del proof spirit.
Infatti 100 p  di alcool di 10 under proof  equivalgono a 90 p  di alcool proof spirit.
Oltre che con gli alcolometri  la % di alcool in una miscela si determina trovando la densità della stessa, per mezzo della bilancia idrostatica o  di Westphal ed ancora col rifrattometro.
Dalla densità, con l'uso di apposite tabelle, si risale al grado alcolico.


Applicazione pratica dell'alcoolometro per il dosaggio dell'alcool
La quantità di alcol contenuta in qualsiasi miscela è determinata, una volta rilevato il titolo alcolometrico, col seguente calcolo:
supponiamo di avere 634 l di una miscela idrolcolica o di un'acquavite, che all'alcolometro ha segnato 55° centesimali, l'alcool contenuto si ricava così:
634 X 0,55 = 348,70 l di alcool.
Quando la temperatura è diversa da quella di taratura dello strumento si deve fare la correzione del dato ottenuto mediante delle tabelle predisposte,o aggiungendo alla lettura fatta 0,4 gradi per ogni grado superiore ai 15°C o sottraendo 0,4 per ogni grado inferiore ai 15°C.
Gli alcolometri indicano la % in volume e si può calcolare quella espressa in peso col seguente calcolo:
P (a 15°C)=  % X 0,7938 :  d
dove:
% = percento in volume letta all'alcolometro a 15°C
0,7938 = p.s. dell'alcool assoluto anidro a 15°C
d = densità del liquido alcolico in esame
Il volume inversamente si ricava  così:
V (15°C) =  % peso  X  d   :  0,7938
Ed ancora, per misurare la quantità di alcool contenuto in una miscela idroalcolica  è sufficiente rilevare la densità del liquido, ovvero il suo grado alcolico e procedere pure alla pesatura del recipiente vuoto e del medesimo pieno della miscela e pervenire alla differenza dei due valori corrispondenti alle due pesate.
Successivamente il valore dato dalla differenza delle due pesate si divide per  il valore  alcolometrico della miscela idroalcolica, al fine di ricavare la quantità di alcool contenuto.
Esempio:
- peso del fusto pieno........................625 kg
- peso del fusto vuoto........................122 kg
differenza:........................................503 kg
Supponendo che il titolo alcolometrico della miscela sia di 860 gr di alcol per litro o 0,860, il volume di alcol contenuto nel liquido è dato dal seguente calcolo:
503 X 0,860 = 432.58 litri.

Le acquaviti
L'acquavite significa acqua della vita.
Gli Alchimisti la consideravano tale, perché il loro cuore era ormai capace di ogni forma e di imprimere al distillato alcolico ottenuto il pensiero vivificante dell'immortalità, cioè la quintessenza, senza la quale qualsiasi materia o distillato è privo di particolari virtù o caratteristiche.
Le acquaviti, a seconda del tipo, hanno un grado alcolico variabile dal 40 al 60 % di alcol in volume.
Nella distillazione delle acquaviti un posto di rilievo assume la distillazione del vino da cui si ricava un'acquavite, che in particolari zone della Francia (Charente) prende il nome di cognac, mentre in Italia l'acquavite invecchiata si denomina brandy.
Questi prodotti sono tra loro simili e le differenze sono date unicamente dai particolari aromi e profumi, conferiti da uve derivate da particolari vitigni.
Il vitigno da cui si ottiene il vino, che distillato fornisce il cognac, è il Folle - Blanche insieme al Saint Emilion e deve avere per la distillazione una bassa acidità volatile.
Infatti è sbagliato credere che da vini spunti e acescenti si possano ottenere acquaviti di buona qualità.
Le alte qualità possedute dal cognac sono dovute alla morbidezza e al particolare bouquet somigliante al rhum.
Tali acquaviti, a moderate dosi, possono svolgere delle  benefiche azioni nei confronti dell'organismo, soprattutto sul sistema nervoso.
Il vino da cui si parte per la distillazione e per ottenere le acquaviti, contiene acqua, alcol etilico e amilico e altri alcoli superiori.
L'acido acetico, capronico, caprilico sono anche presenti insieme a diversi tipi di aldeidi ed eteri.
Il vino contiene pure diversi tipi di acidi fissi tra cui i più importanti sono il tartarico e il citrico, l'acido tannico e la glicerina  e diverse materie estrattive e coloranti, che non passano nel distillato.
Comunque gran parte delle sostanze contenute nel vino e in particolare quelle volatili si ritrovano nel distillato.
Nel distillato si ritrovano l'aldeide acetica, l'etere acetico e altri eteri, l'acetale, l'alcol propilico, butilico, amilico e in quantitativi maggiori l'etanolo e l'acqua, oltre ad altre sostanze.

Modalità generali di distillazione delle acquaviti
La distillazione delle acquaviti di norma si attua col distillatore semplice o provvisto di rettificatore o di colonne a piatti.
Col distillatore semplice il metodo è analogo a quello descritto più avanti a proposito del brandy e del cognac, con la sola differenza, nel caso si distilli un liquido alcolico ricavato da frutta contenente molte pectine, di separare una frazione di testa o iniziale maggiore, circa il 10 % in riferimento alla quantità di materia messa in caldaia.
Ciò si effettua per essere certi dell'eliminazione dell'alcool metilico dal distillato di cuore, poiché esso si origina dalle pectine.
L'alcol metilico bolle a 66°C e di norma, in una grappa normale, è contenuto in circa 740 g/hl.
Quantitativi superiori di alcol metilico, che derivano da una imperfetta separazione della frazione di testa del distillato, sono tossici e determinano l'atrofia del nervo ottico e la cecità.
I valori alcolometrici riferiti alle diverse frazioni di distillato di testa, di cuore e di coda, generalmente, rimangono circa gli stessi, ossia: 25°-27° e fino a 60° per la frazione iniziale o di testa,da 67°-70°  ai 50° per quella di cuore e da 51° a 0° per quella di coda. Altri autori riferiscono per il cuore di distillato valori alcolometrici leggermente diversi e cioè di 60°-70°  fino a 30°.
La distillazione delle acquaviti realizzata con i distillatori semplici, costringe al successivo ripasso o alla ripetizione della distillazione con frazionamento del distillato.
Invece con i distillatori aventi dispositivi di rettificazione, si ottiene di primo getto dei liquidi più alcolici e maggiormente depurati,soprattutto riguardo alla frazione di coda.
Infatti se non si dispone di una colonna epuratrice o di analogo dispositivo la testa del distillato, ovvero la frazione iniziale deve essere eliminata mediante saggi di degustazione e alcolometrici.
La parte del distillato denominata testa ammonta solitamente e all'incirca dall'1 %  al 10 % del volume corrispondente alla quantità di sostanza da distillare ed immessa in caldaia.

Distillazione del vino
La distillazione di un vino per ottenere l'acquavite, il cognac o il brandy si effettua per mezzo di distillatori, provvisti o meno di deflemmatori e di scaldavino.
L'operazione viene condotta a fuoco moderato per evitare di comunicare al prodotto il sapore e l'odore di bruciato o empireumatico.
Supponendo di impiegare un vino di 8 ° e seguendo il metodo classico usato nella Charente, con l'impiego di un distillatore semplice, avremo con la distillazione un liquido che comincia a fuoriuscire con un titolo alcolometrico di 52°- 53° alcolici.
Un alcolometro immesso nella provetta di saggio, sistemata un po' prima dell'uscita del liquido dal refrigerante, permette di controllare costantemente le variazioni del titolo alcolometrico.
Allorquando l'alcolometro sistemato nella provetta da saggio segna lo 0° la distillazione si conclude e tutto il distillato raccolto segna in media 27° alcolici.
Da 15 ettolitri di vino immessi nella caldaia e sottoposti alla distillazione viene raccolto circa un terzo di distillato, ovvero circa 5 ettolitri.
Nei distillatori provvisti dello scaldavino, come quelli impiegati nella Charente, due o tre ore prima della conclusione della distillazione anzidetta si riempie lo stesso con altro vino, che poi, a fine distillazione, si immette già bollente per ricaricare la caldaia, eseguendo un secondo riscaldamento e una seconda distillazione.
Dopo questa seconda distillazione o seconde chauffe si esegue la troisième chauffe o terza distillazione del vino caldo, proveniente dallo scaldavino previamente ricaricato due o tre ore prima della fine della seconde chauffe.
In tutte queste distillazioni si ritrae, come nella prima distillazione, un terzo di distillato in riferimento al volume immesso in caldaia e con un grado alcolico medio di 27°.
Al fine di ottenere la cosiddetta bonne chauffe i distillati ottenuti dalla prima, seconda e terza distillazione (brouillis) vengono rettificati sottoponendoli ad una nuova distillazione in cui si separa la testa, il cuore e la coda.
Empiricamente si esclude circa l' 1%-2% della frazione iniziale distillata in riferimento al contenuto immesso nella caldaia (25°-27°GL fino a 60°GL), il che costituisce il prodotto di testa, dopodiché di raccoglie la frazione del cuore (67°-70°alcolici) sino a quando l'alcolometro non segna una gradazione inferiore ai 50°, poiché dopo cominciano a passare i prodotti di coda che debbono essere raccolti a parte  sino allo 0° centesimale.
I prodotti di testa e di coda si uniscono o meno e si ridistillano o si ripassano diluendoli con un po' di acqua o vino.
Il procedimento sin qui descritto si applica con il distillatore semplice, cioè senza dispositivi di rettifica quali:  deflemmatore o colonna a piatti e con lo scaldavino di capacità uguale a quella della caldaia. 
Gli alambicchi a piatti e con riflusso, si applicano con vantaggio nella distillazione dei vini  malati e con cattivi odori, mentre l'alambicco a testa di Moro e con collo di cigno vengono usati per vini sani e con gusto gradevole.
I distillatori ad alto grado permettono di ottenere acquaviti di primo getto o con una sola distillazione a 65°-70° alcolici.

Distillazione dei  liquidi alcolici alterati
I liquidi alcolici  ottenuti ad iniziare dall'uva e fino ai frutti zuccherini ricavati da varie specie vegetali, a causa di diversi agenti biologici, chimici e fisici, possono non essere sani e genuini.
Il caso più frequente è costituito dalla distillazione dei vini affetti da acescenza.
I vini spunti o acetici prima della distillazione devono essere trattati con alcali in modo da neutralizzare quasi del tutto l'acidità.
Una totale neutralizzazione è sconsigliabile in quanto le acquaviti ottenute si presentano piatte e senza profumo.   Pertanto si neutralizza lasciando un po' dell'acidità.
Quindi ipotizzando un vino con 10 g/l di acidità si neutralizzerà con alcali solo sino a 9 g/l.
Dopo l'aggiunta degli alcali al vino da distillare, quali il latte di calce o l'idrato di sodio o di potassio, si passa alla distillazione del con l'uso, possibilmente, di dispositivi adatti alla rettificazione e all'epurazione.

Grappa
La grappa si ottiene dalla distillazione delle vinacce fermentate.
È l'unico distillato ricavato da parti solide ed ha una gradazione di 42 - 57 % di alcol in volume.
L'alcol metilico non deve essere superiore ad 1 g per 100 ml di alcol anidro.
Le vinacce costituiscono i residui provenienti dalla fase di ammostamento e corrispondono a circa 20 kg per ogni ettolitro di mosto o di vino prodotto.
Esse si distinguono in vergini e fermentate, a seconda se sono state ottenute prima o dopo la fermentazione alcolica del mosto.
La grappa oltre che dalle vinacce fermentate e prontamente distillabili si ottiene anche dalla distillazione del vinello ricavato dal lavaggio delle vinacce e da quelle vergini poco o punto pressate sottoposte, per mezzo dell'inoculo dei lieviti, alla fermentazione alcolica prima della distillazione. In particolare, il vinello si ricava dalle vinacce con diversi metodi e cioè: per spostamento, per macerazione e per lavaggio metodico.
Per spostamento il vinello viene ottenuto grazie al lento circolo di acqua fatta defluire dal basso verso l'alto nel tino dove sono poste le vinacce,la frazione alcolica, più leggera dell'acqua, viene così sospinta in alto da dove mediante un tubo viene condotta in un recipiente per la raccolta; il fluire dell'acqua si arresta quando il liquido raccolto contiene almeno il 4 % d'alcool.
Nel sistema per macerazione, le vinacce vengono completamente impregnate d'acqua in misura corrispondente alla quantità del primo vino estratto; la macerazione ha una durata di 4/5 gg,  al termine si spilla il vinello.
Il lavaggio metodico si esegue con una serie di recipienti o tini in numero di quattro, tutti riempiti di vinacce pressate.
Nel primo tino si versa acqua in quantità tale da ricoprire  le vinacce, lasciando il tutto per  12 ore in macerazione, dopo si spilla il liquido ponendolo per 12 ore in macerazione nel secondo tino e quindi si prosegue nel medesimo modo nel terzo e nel quarto tino.
Alla fine si ottiene un vinello abbastanza alcolico da cui per mezzo della distillazione si ricava la grappa.
I distillatori impiegati per l'ottenimento della grappa possono essere del tipo a fuoco diretto o in corrente di vapore.
Quelli a fuoco diretto, a causa degli odori empireumatici che comunicano al distillato, vengono scarsamente utilizzati.
Nella distillazione a fuoco diretto  le vinacce non devono  poggiare sul fondo della caldaia, il che si attua montando un falso fondo o una griglia, per evitare il contatto diretto delle vinacce col fondo del recipiente e quindi con la fonte di calore che provoca il loro bruciarsi. 
Durante la distillazione la prima acquavite che fluisce dal distillatore si presenta biancastra e densa e rappresenta la frazione di testa (corrispondente a circa il 10 % riferito alla quantità messa in caldaia);  essa viene raccolta a parte e successivamente, rettificata o ridistillata.
Dopo questa prima frazione distillata defluisce il cosiddetto cuore, il quale segna un grado alcolometrico di 60-70°, e la distillazione, di tale frazione, termina nel momento in cui il distillato segna all'alcolometro i 30-32° gradi centesimali, poiché da questo punto inizia il passaggio della frazione di coda, la quale raccolta separatamente potrà essere poi rettificata.
La grappa mediante l'infusione di parti di piante può essere impiegata come veicolo di molecole attive presenti in varie specie vegetali medicinali (melissa, ruta, foglie betulla, arancio, anice, ginepro, fiori di robinia, menta, carrube, ecc.).
In generale si pongono in un vaso richiudibile la grappa (500 ml), con le sostanze vegetali da impiegare (da 20 a 50 g), aggiungendo dello zucchero (40/100 g) o del miele.
La macerazione delle sostanze nella miscela dura 30 gg dopodiché si filtra e si imbottiglia.

Sidro
Il sidro si ricava dalle pere e dalle mele. Tale prodotto si ottiene con la distillazione del liquido alcolico ottenuto dopo la fermentazione alcolica del liquido zuccherino, estratto per pressione o torchiatura dai frutti. Inoltre la diffusione, come nel caso delle vinacce, può essere  un altro metodo per ottenere il vino dalle pere e dalle mele.
In considerazione di una eventuale carenza in zuccheri del succo di frutta, è possibile aggiungere al liquido zuccherino una certa quantità di saccarosio (1.8 kg per hl o 100 l, che innalzano la gradazione alcolica di 1°), prima della fermentazione alcolica, in modo da ricavare un liquido più alcolico.
Inoltre al succo di frutta ottenuto si miscela dell'acqua in quantità uguale al succo.
Le pere forniscono un succo più zuccherino rispetto alle mele e quindi un  liquido più alcolico.
Il liquido alcolico ottenuto al termine della la fermentazione si sottopone alla distillazione a fuoco diretto o in corrente di vapore, scartando le frazioni di testa e di coda come nel caso  descritto e riferito alla grappa. Successivamente le frazioni di testa e di cosa riunite insieme si sottopongono al ripasso o alla rettificazione.   La distillazione di primo getto, ovvero senza la separazione delle diverse frazioni di testa e di coda è pure possibile, però fornisce un'acquavite meno fine e più ricca di impurità.

Rhum e Tafià
Il nome di rhum si attribuisce all'acquavite ottenuta dal liquido alcolico, che si ottiene a seguito della fermentazione del liquido zuccherino della canna da zucchero, con grado alcolico compreso da 45 a 60 % di alcol in volume.
Il nome di tafià è invece attribuito all'acquavite originata dalla melassa di canna da zucchero.  
Il rhum e il tafià sono acquaviti simili, e sovente i due termini si applicano indifferentemente ai due prodotti.
Per quanto riguarda il rhum la produzione inizia con la spremitura della canna da zucchero, da cui viene estratto un succo zuccherino con una densità di 10°Bé e di D = 1075.
L'acidità totale è bassa e di circa 0,70 g/l.
Pertanto per la fermentazione occorre aumentarla, mediante l'aggiunta al liquido zuccherino di acido tartarico in dose tale da portarla almeno al 4,5-5 per mille.
La ricchezza in zuccheri è di circa il 17 %.
La distillazione si effettua con il distillatore con capitello rettificatore e avente lo scaldavino, raccogliendo il distillato che  segna inizialmente  all'alcolometro 89° e sino al grado di 35°.
Il rhum così distillato contiene in media  il 60 % di alcol.
Dopo quando l'alcolometro segna i 35° e sino a 8° si raccoglie a parte tale frazione di distillato, che costituisce le petites-eaux.
Riguardo alla melassa essa segna all' areometro 40-41° Bé e gli zuccheri costituiscono circa il 60-80 % della sua massa.
Prima della fermentazione viene preparata una miscela  di melassa e acqua, in proporzione di:
10 p di melassa
90 p  di acqua.
La densità di questa miscela è di 1,060-1,065 ( % di zuccheri 150 g che forniranno una % di alcol di circa 8,11).
In alternativa si può diluire la melassa con acqua in proporzione di una parte di melassa in quattro parti di acqua e sino a giungere ad arrivare ad una densità di 1,090 (pari a 215 % di zuccheri che dopo la fermentazione danno luogo ad una % di alcool del 13,11).
La fermentazione alla temperatura di 25-28°C si completa in 10-12 giorni circa.
100 l di melassa pesa 137 kg e contiene il 78 % di zuccheri fermentescibili, i quali forniscono quindi teoricamente 78 X 0,61= 47,58 litri di alcool puro o 80,50 litri di tafià a 59°.
Il tafià si colora con caramello e si edulcora minimamente.

Quetsch o acquavite di prugne
Le prugne si  pigiano senza la rottura dei noccioli e si immettono in un recipiente e ivi si lasciano alla fermentazione, aggiungendo l'SO2 (5-10 g/hl) e dopo i lieviti selezionati.
Al termine della fermentazione si ottiene il liquido alcolico che si distilla insieme a tutte le parti solide rimaste.
Conclusa la fermentazione si pone la massa fermentata  nella caldaia del distillatore, provvista di in un apposito paniere per agevolarne lo svuotamento alla fine della distillazione .
La prima frazione distillata,circa il 6-10 %, riferito alla quantità di sostanza messa in caldaia, si raccoglie a parte al fine di separare i prodotti di testa.
La distillazione della frazione di cuore si comincia dopo la raccolta del distillato di testa e sino a quando l'alcolometro non segna una gradazione inferiore ai 50° centesimali, in quanto giunti a questo punto iniziano a passare i prodotti di coda.
I distillati di testa e di coda si possono successivamente ridistillare per eliminare le impurezze contenute.


Acquaviti da cereali:  whisky e gin
Si distinguono due tipi differenti di whisky:
a) lo scotch whisky preparato unicamente con il malto d'orzo germinato e poi torrefatto o disseccato.
b) l'Irish whisky o d'Irlanda la cui preparazione vede l'impiego di malto ottenuto  da diversi tipi di cereali quali: mais, grano, avena.
A sua volta lo scotch whisky si differenzia in:  Highland e Lowland a seconda della tipica località di origine.
Nella zona dello Highland il whisky viene di particolare qualità in quanto l'acqua impiegata nella preparazione è molto buona e il malto d'orzo è di eccellente qualità.
Il mosto si appronta come in birreria con una temperatura più bassa, col risultato di ottenere una lenta fermentazione.
L'alambicco usato nella distillazione è quello a fuoco diretto e la modalità di distillazione si divide in due fasi successive: con una prima distillazione si raccolgono le flemme e con la seconda il whisky, avente un valore densimetrico di 0,9008 corrispondente a 65° di titolo alcolico.
Nel Lowland  la fermentazione del mosto si effettua in modo più rapido e dura da 2 a 3 giorni, dopo il liquido alcolico si sottopone alla distillazione operando a fuoco diretto o al vapore con tre fasi successive: con la prima si ritraggono le flemme, con la seconda l'acquavite a debole grado, con la terza il whisky dal titolo alcolico da 45° a 60° over proof, cioè 82°-92° GL.
L'Irish whisky si prepara con malto ricavato dall'avena o/e dall'orzo.
Dopo la fermentazione il liquido alcolico si distilla mediante tre distillazioni successive ed il titolo alcolico del whisky con acqua fino alla gradazione di 72°.
Il gin si ottiene dalla distillazione delle flemme derivate dalla distillazione dei liquidi alcolici ricavati dai cereali, aventi una gradazione di circa 40°  ed in cui si pongono in macerazione le bacche di ginepro (1 kg  in 1 hl).
Dopo la macerazione si distilla il liquido insieme alle bacche di ginepro.
Il gin ha in genere un titolo alcolico di 49°.


Arak
L'arak viene ricavato dalla fermentazione alcolica del succo ricavato dai fiori dell'albero del cocco, denominato "toddy".
La zona principale di produzione di tale bevanda è l'isola di Ceylon.
Il succo si ottiene mediante una incisione circolare alla base del fiore.
Il succo che cola contiene acqua e una grande quantità di zuccheri fermentescibili, sostanze azotate e acidi organici, più sali minerali.
Il succo zuccherino fatto fermentare completamente e con la distillazione dà luogo ad una bevanda alcolica con 25-28 % di alcool.
Il distillato semplice si denomina "poliwakara", che a seguito della rettificazione prende il nome di "talwakara".
La separazione delle frazioni di testa, di cuore e di coda, dal distillato si effettua mediante l'alcolometro, seguendo i valori precisati nelle modalità generali di distillazione delle acquaviti.


Distillazione del miele,  del lampone, del ribes, del mirtillo e di altri frutti
Il miele occupa una parte importante anche nella distillazione dei prodotti alcolici.
Il miele a tal fine viene diluito con acqua in ragione di una parte dello stesso  in cinque parti d'acqua. La miscela poi si porta ad una temperatura di circa 30°C e si addiziona con lieviti selezionati. Inoltre per accelerare la fermentazione si aggiungono alla miscela dei sali azotati.
Una preparazione di sali azotati, analoga a quella per l'elaborazione dell'idromele, è la seguente:

Fosfato di ammonio bibasico                 100 parti
Tartrato neutro di ammoniaca                350 parti
Bitartrato di potassio                              600 parti
Magnesia                                                 20 parti
Solfato di calcio                                       50 parti
Sale  (NaCl)                                               3 parti
Zolfo                                                          1 parte
Acido tartarico                                       250 parti

Di questa miscela si usa impiegarne 5-7 g per ogni litro di miele diluito.
Dopo la fermentazione si sottopone alla distillazione il prodotto alcolico ottenuto e il rendimento in alcool può calcolarsi in circa 30 - 32 litri di alcool a 90° per ogni 100 litri.
Dai frutti come il lampone, il ribes, la fragola, ecc. si estrae un succo zuccherino suscettibile di arricchimento con saccarosio, il quale addizionato con lieviti selezionati e sali azotati si sottopone alla fermentazione alcolica da cui deriva il liquido alcolico, che poi potrà essere utilmente distillato per ottenere l'acquavite o l'alcool.
Anche le carrube opportunamente trattate possono fornire con la distillazione, dopo la fermentazione alcolica degli zuccheri, un liquido alcolico.
Tali frutti sono molto ricchi in zuccheri fermentescibili (dal 35% al 40%) e quindi elevata risulta la resa in alcol.


Il Re Degli Ignoranti
Antonio Pascale
toninodepas@gmail.com
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Bellissimo il post precedente tutto molto interessante ma la domanda nasce spontanea a noi gelatai o gelatieri (quelli bravi) che azz. ci frega tutto questo?
Come al solito ci frega eccome che ci frega.
Quando andiamo a bilanciare un gelato alcolico e andare a determinare i valori di PAC e punto Crioscopico dobbiamo necessariamente calcolare i valori inerenti l'alcool presente in quel vino, birra, distillato che andiamo ad aggiungere al gelato e quindi andare a determinare la quantità in grammi presente in quel prodotto .
Vediamo un po' come possiamo fare:
Facciamo un esempio in 8 kg di miscela gelato aggiungiamo come nel caso del gelato al gusto malaga 500 gr di RUM.
Facciamo un po' di attenzione io sto parlando in peso e non in volume, quindi dobbiamo andare a calcolare quanto alcool c'è in 500 gr di RUM.
Bene ammettiamo che la nostra RUM abbia 40% in alcool Volume volume. Cosa vuol dire questo che in un litro complessivo di RUM ci sono 400 ml di alcool
domanda: quanti grammi di alcool ci sono in 500 grammi di RUM al 40% in volume?

Il Re Degli Ignoranti
Antonio Pascale
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come abbiamo visto nei post precedenti l'alcool ha un peso specifico di 0,78 grammi per litro a 20°C, quindi tutti i distillati avranno un peso inferiore rispetto all'acqua.
La prima cosa che dobbiamo andare a determinare è il peso specifico di 1 litro di Rum.
Possiamo procedere in due maniere, fortunatamente non operiamo a livello farmaceutico e con una buona approssimazione possiamo determinare il valore in peso di un litro del nostro distillato
Normalmente la bottiglia del Rum (come in questo caso dove andiamo a fare un gelato malaga) è da 750 o 500 ml. Pesiamo la bottiglia e ci riportiamo il valore in grammi poi la svuotiamo e facciamo la tara il peso della bottiglia vuota. La differenza tra i due valori ci darà il peso in grammi della quantità contenuta nella bottiglia a volume noto
Facciamo un esempio in caso la quantità in volume presente nella bottiglia è di 500 ml (1/2 litro) e la differenza tra le due pesate mi ha dato 450 grammi con una proporzione andrò a determinate i peso specifico di quella Rum
450:500=X:1000
X= (450*1000) / 500
X= 900 peso specifico della Rum
a questo punto io devo calcolare la quantità in volume di 500 gr di Rum
con un'altra proporzione determiniamo la quantità in volume di Rum equivalente a 500 gr
900:1000= 500:X
X= (1000*500)/ 900
X=556 ml quantità in volume di rum equivalente a 500 grammi
adesso posso determinare quanti ml di alcool sono presenti in 556 mi di Rum sapendo che la gradazione alcolica di quella rum è al 40% in volume
40:100=X:556
X= (556*40)/100
X= 222 ml (quantità di alcool in volume in 556 ml di rum)
per avere la quantità in grammi di alcool non mi resta che moltiplicare questo dato per il peso specifico dell'alcool che come abbiamo detto a 20°C e di 0,78
222*0,78= 173,16 (grammi di alcool presenti in 500 grammi di RUM


Il Re Degli Ignoranti
Antonio Pascale
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Un'altro aspetto importante da considerare quando andiamo a bilanciare un gelato alcolico oltre all'alto potere anticongelante dell'alcol etilico   e denaturante nei confronti delle proteine, l'alto potere calorico. Qui dobbiamo spendere due parole a proposito di questo.
Un grammo di etanolo (alcol) contiene circa 7 calorie, e si tratta di calorie “vuote”, ossia che non forniscono elementi nutritivi utili.
L'ipotalamo, quella parte del cervello che serve anche a determinare la fame o la sazietà, non registra l'ingresso di calorie se prive di nutrienti. In genere, una lattina da 330 ml di aranciata (132 Kcal) apporta energia quanto un mezzo cornetto alla crema.
Nel caso della bibita le calorie sono provenienti solo da zucchero e il cervello non registra la sazietà.
Nel caso del cornetto invece le calorie provengono da carboidrati semplici e complessi, proteine e grassi, nutrienti che mettono in moto la sensazione di sazietà. Stessa cosa dicasi se si tratta di alcol che come lo zucchero non riempie lo stomaco quanto le calorie che apporta. Accade così che mangiando e bevendo zuccheri e alcol oltre la necessità di energia si possa anche ingerire 6/7000 Kcal nel giro di 10 giorni e ingrassare di 1 chilo, in un mese 3 chili, e così via.
Cosa vuol dire tutto ciò per noi? Noi non siamo dietologi.
Quando inseriamo un alcolico nel nostro gelato in linea generale stiamo inserendo acqua e alcol etilico e poco altro tornando al discorso di mancanza di nutrienti, questo comporta anche un abbassamento dei solidi totali e un abbassamento dei solidi totali ai quali si aggiunge l'alto potere anticongelante del dell'alcol presente ci porta a un ulteriore sbilanciamento della miscela in termini di PAC e punto crioscopico e un innalzamento dell'acqua libera da qui l'esigenza di aumentare i solidi senza aumentare ulteriormente i valori di Pac e punto crioscopico Il Re Degli Ignoranti

Antonio Pascale
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Dal sito del Mig:
https://www.mostradelgelato.com/al-via-ledizione-2023-del-gelato-day
SI ALZA IL SIPARIO SULL’UNDICESIMA EDIZIONE DELLA GIORNATA EUROPEA DEL GELATO ARTIGIANALE, CHE SI CELEBRA OGNI ANNO IL 24 MARZO: GUSTO DELL’ANNO 2023 È “APFELSTRUDEL”, SCELTO DALL’AUSTRIA
Vero trait-d’union di tutta Europa, il gelato artigianale è, dal 2012, l’unico alimento cui il Parlamento Europeo abbia mai dedicato una giornata. Le celebrazioni, da ben undici anni, cadono il 24 marzo e quello della Giornata Europea del Gelato Artigianale è un appuntamento ormai imperdibile che tutti attendono per unirsi ai festeggiamenti, tra eventi e manifestazioni, a suon di coni e coppette, per promuovere il sapere artigiano, da sempre espressione di qualità, di autenticità e di territorialità, e per sostenere le produzioni di qualità del gelato artigianale di tradizione italiana.
Per la Giornata Europea del Gelato Artigianale 2023 il Gusto dell’Anno sarà “Apfelstrudel”, scelto dall’Austria: si tratta di un gelato a base bianca a cui viene aggiunta polpa di mela, aromatizzata con rum e olio di limone. Gli altri ingredienti che caratterizzano “Apfelstrudel” e che non possono mancare sono una spolverata di cannella, uva sultanina, preferibilmente scura, infine il pan grattato. Sarà quindi l’antico e amato strudel, un vero e proprio omaggio a un dolce simbolo dell’Austria e apprezzato ben oltre i suoi confini, il gusto indiscusso del 2023, che il 24 marzo sarà proposto in tutte le gelaterie aderenti alla Giornata, nella versione “originale” secondo ricetta ufficiale oppure rivisitato con creatività dai mastri gelatieri in ogni parte d’Europa utilizzando ingredienti e ispirazioni del loro territorio.
Per iscriversi:
http://www.gelato-day.com/

Poi vediamo come farlo

Il Re Degli Ignoranti
Antonio Pascale
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