ricette gelato

anche se in qualche post precedente ne abbiamo già parlato per capire come funzionano le proteine e l'importanza della loro azione nel gelato proviamo nuovamente a parlarne
Nel processo di congelamento di un alimento, che è una soluzione complessa, il ghiaccio che si forma dall'acqua passa attraverso due fasi: nucleazione e propagazione. Mano a mano che la temperatura si abbassa, l'acqua è rimossa dalla soluzione sotto forma di ghiaccio ed i soluti presenti nella fase ancora liquida (unfrozen food phase) si concentrano. Esiste una temperatura di congelamento di equilibrio per ciascuna proporzione tra fase liquida(UFP)/ghiaccio, che è in funzione della concentrazione di soluti.
Quando la concentrazione critica del soluto è raggiunta (e questa dipende dalla natura e peso molecolare del soluto) il liquido non ancora congelato comincia ad esibire una mobilità molecolare diminuita e lo stato fisico dell'UFP cambia da quello di un liquido visco-elastico a quella di un vetro amorfo solido.
La soluzione soprasatura assume proprietà solide a causa della ridotta mozione molecolare. E' questa intrinseca lentezza di riorganizzazione molecolare che il tecnologo cerca di creare nell'ambito della fase concentrata che circonda i costituenti del materiale alimentare
La struttura del gelato rassomiglia alla struttura della panna montata, che è un'emulsione. Nel processo di montaggio della panna, le bolle d'aria che si formano fanno si che il grasso tenda a fondere assieme ed a distribuirsi sulla superficie delle bolle. La parziale fusione del grasso causa a sua volta il formarsi di catene di bolle d'aria stabilizzate dal grasso stesso che si collegano l'una all'altra. Questa concatenazione fa si che la panna montata tenda a solidificarsi, assumendo una struttura rigida e pastosa al tempo stesso. L'acqua e gli altri componenti originali della panna (lattosio, proteine etc.) rimangono intrappolati nello spazio circostante le bolle d'aria stabilizzate. Più piccole sono le bolle più stabile è l'emulsione, che viene inoltre resa più stabile dal freddo che cristallizza parzialmente il grasso. Se la panna viene montata troppo il grasso comincia a fondersi in una massa solida e si formano particelle di burro.
Il gelato, però, è insieme una emulsione e una schiuma. Il grasso presente sotto forma di piccoli globuli è stabilizzato dalle proteine che agiscono come emulsificanti e conferiscono all'emulsione di grasso la sua stabilità. I composti emulsionanti aggiunti al gelato hanno lo scopo di alterare la stabilità di questa emulsione rimpiazzando le proteine sulla superficie dei globuli di grasso.
Quando la miscela viene assoggettata all'azione di wipping (montaggio) l'emulsione di grasso comincia a rompersi ed i globuli di grasso iniziano a flocculare e a destabilizzarsi. A questo punto però, le bolle d'aria che si formano per effetto dell'azione di wipping vengono stabilizzate dal grasso parzialmente fuso insieme. Se non si aggiungessero alla miscela degli stabilizzanti i globuli di grasso, protetti dalle proteine, non si fonderebbero insieme e le bolle d'aria non sarebbero sufficientemente stabilizzate così che, il gelato non assumerebbe quella struttura morbida.
La formazione dei cristalli di ghiaccio che si realizza durante il processo di congelamento contemporaneamente al montaggio, concorre alla formazione della struttura caratteristica del gelato.
Alle temperature di conservazione del gelato solo il 70% ca. dell'acqua è cristallizzata in ghiaccio, il resto rimane sotto forma di soluzione zuccherina super concentrata.

in condizioni fisiologiche ciascuna proteina assume un'unica conformazione definita conformazione nativa e tale conformazione nativa è responsabile dell’attività biologica della proteina. La denaturazione di una proteina comporta lo svolgimento della proteina quindi la perdita della struttura secondaria e terziaria  senza però la rottura dei legami peptidici. Quindi chiaramente la denaturazione comporta la perdita dell’attività biologica
Nella figura è rappresentata schematicamente la struttura di una proteina quindi la conformazione nativa  ed in rosso sono riportati i tipi di legami che stabilizzano la conformazione di una proteina che vengono persi quando una proteina viene denaturata la struttura terziaria di una proteina può essere persa in particolari condizioni. Quindi come si vede in figura si passa da una struttura terziaria funzionalmente attiva a una struttura denaturata non attiva. Le proteine denaturate  sono presenti sotto forma di un gruppo di  stati conformazionali solo parzialmente ripiegati. Gli agenti che possono fungere da denaturanti sono il calore ma anche Ph estremi, miscele di solventi organici

Perchè ho voluto rimarcare il concetto di struttura del gelato?
Perchè se riusciamo a capire i concetti fondamentali della struttura del gelato riusciamo a capirne anche i vari difetti e a trovare le soluzioni che che ci troviamo ad affrontare ogni giorno in laboratorio.
Tornando a parlare di ricettazione cerchiamo di capire quando ci troviamo a leggere una ricetta data da un amico piuttosto che trovata in internet come possiamo fare a farla diventare nostra.
Supponiamo di aver avuto o trovato una ricetta di gelato al cioccolato dove sulla ricetta di base abbiamo un cioccolato o massa di cacao al 99% e noi nel nostro magazzino abbiamo del cioccolato al 70%
Possiamo noi sostituire la massa di cacao al 99% con il nostro cioccolato al 70%?
Se la risposta è positiva quanto cioccolato al 70% dobbiamo aggiungere o togliere alla ricetta per non sbilanciare la stessa? L'eventuale aggiunta o sottrazione nella quantità di cioccolato con cosa andiamo poi a compensare per ottenere la quantità voluta?

facciamo un esempio:
un mio amico mi consiglia e mi da una ricetta al cioccolato fondente dark base acqua.
Acqua 610
Saccarosio 135
Destrosio 90
Cacao 22 24% 26
massa cioccolato 99% 132
sale 2
Neutro 5

io voglio sostituire alla massa cioccolato al 99% il mio cioccolato al 70%
come faccio?

a proposito questa ricetta è sbagliata
alla prossima punata

Come faccio, certo non posso avere in casa diversi tipi di cioccolato con percentuali diverse di massa e cambiare il cioccolato per ogni ricetta che mi viene data
e allora cosa faccio per per scambiare una massa al 100% con un cioccolato al 70%?
Intano iniziamo a capire cosa vogliamo dire quando parliamo di cioccolato al 50 - 60 - 70 - etc.
Questi numeri che sulle tavolette di cioccolato seguono appunto la dicitura cioccolato stanno ad indicare la massa di cacao presente all'interno del nostro cioccolato.
E il resto cos'è?
Il resto è zucchero e specificatamente saccarosio e un 1 - 2% costituito dalla lecitina di soia aggiunta ad hoc nel cioccolato per la sua azione emulsificante e Aromi.
Per cui un cioccolato al 50% significa che in quel cioccolato avrò almeno un 50% di massa di cacao. Fatto 100 la massa di cacao presente in un qualsiasi cioccolato questa è costituita a sua volta da una circa 55-60% di burro di cacao e un 40-45% di massa propriamente detta o fibre del cacao.
Fatta questa precisazione con un semplice calcolo proporzionale noi passiamo stabile quanto cioccolato al 70% dovremmo aggiungere alla nostra ricetta ricetta per sostituire la massa di cacao presente nella ricetta del post precedente.
Un cacao al 70% sarà costituito da un 70% di massa un 1% di lecitina di soia e un 29% di zucchero (saccarosio).
Nella ricetta al post precedente io avevo bisogno di di 132 gr di cioccolato massa 100% trascurando quell'1% di lecitina di soia e aromi io per non sbilanciare la ricetta devo aggiunger una massa di cacao di 132 grammi con il mio cioccolato al 70%. Quindi se 70 di massa sono in 100 grammi di cioccolato 132 saranno in x grammi di cioccolato. Ed ecco la proporzione:
70:100= 132:x. Ricordando la proprietà delle preposizioni dove il rapporto degli interni deve essere uguale al rapporto degli esterni io posso calcolare il valore della x.
x= 100*132/ 70
= 188 grammi
quindi se io voglio sostituire i 132 grammi di cioccolato con massa al 100% con un cioccolato al 70% io devo mettere per non sbilanciare la mia ricetta 188 grammi di cioccolato al 70%.
La domanda nasce spontanea : e questi 56 grammi in più dove li tolgo?
questi 56 grammi in più sono saccarosio che andremo a sottrarre al saccarosio che addizioniamo alla ricetta.
quindi la nostra ricetta sarà:

Acqua 610 gr
Saccarosio 80 gr
Destrosio 90 gr
Cacao 22 24% 26 gr
cioccolato 70% 188 gr
sale 2 gr
Neutro 5 gr

Ehhhh ci risiamo siamo di nuovo qui a parlare di chimica.
Abbassamento crioscopico degli zuccheri del gelato.
Che costa sta ad indicare questo valore?
E da dove viene?
Intanto iniziamo con il dire che teoricamente dovrebbe misurare il punto in cui la nostra miscela inizia a formare i primi cristalli di ghiaccio e quindi il passaggio di stato dallo stato liquido alla stato solido o pastoso. Sappiamo dalle proprietà della materia che durante un passaggio di stato di una qualunque sostanza anche se io continuo come nel nostro caso a raffreddare la temperatura della sostanza non cambia, quello che cambia e’ il delta T cioè il rapporto tempo temperatura ovvero la velocità con cui avviene questo passaggio di stato fermo restando il fatto che durante tutta questa fase la temperatura della nostra miscela non varia. Basandoci su ciò possiamo affermare che questo valore ci indicherà la temperatura di esercizio del nostro gelato in vetrina.
Noi sappiamo che un gelato che ha un punto crioscopico tra i -2,5°C e i -3,5°C e’ un gelato stabile con una normarmela temperatura i esercizio in vetrina.
Il punto crioscopico assieme al punto ebullioscopico, pressione osmostica e tensione di vapore fanno parte della legge di Roault o delle proprietà colligative delle soluzioni.
Voglio comunque ribadire un concetto fondamentale siccome queste legge e’ sperimentale non abbiamo una verità assoluta e il punto crioscopico come vedremo dopo e’ calcolcolo considerando il solvente acqua mentre noi sappiamo bene che la nostra miscela gelato e’ allo stesso stempouna soluzione una sospensione ed una emulsione e che le varianti sono talmente tante che non avremo mai la certezza del comportamento in vetrina del nostro gelato, ma tutti questi dati ci aiutano a farci capire come il nostro gelato si comporterà.

Cosa ci dice l’equazione

∆Tc = Kc* b

cercheremo di spiegarla nel prossimo post

In aggiunta all'equazione vista nel precedente post nella condizioni che ci troviamo a interagire con moli che in soluzione si dividono in ioni dovremmo considerare anche il fattore di dissociazione di Van't Hoff.
Esempio tipico può essere un gelato gastronomico dove ci dovremmo confrontare e calcolare il punto crioscopico del sale o ClNa ( cloruro di sodio) dove in soluzione avremo ioni Cl meno e ioni Na più. In questo caso il coefficiente di Van't Hoff (i) e' uguale a 2

Abbiamo visto in precedenza come le nostre tabelle di bilanciamento gelato si tanno arricchendo di nuovi dati come il punto di congelamento o il punto crioscopico. Abbiamo cercato di spiegare in parole semplici di cosa si tratta. Lo so qualcuno dirà: ma quanto sei bravo ma come si fa il calcolo. Io chiedo venia ma essendo il Re degli Ignoranti in questa materia ci provo:

questa e’ la famosa equazione:

∆Tc = Kc* b

∆Tc = punto crioscopico
Kc= costante crioscopica dell’acqua= 1,86
b= numero di moli del soluto

quindi il nostro calcolo viene fatto su base acqua ed e’ questo motivo che ancora una volta ci troviamo a dover avere una visione a 180° della nostra tabelle di bilanciamento e che ogni dato ci da sempre comunque una maggiore corrispondenza alla relata che sarà il nostro gelato in gelato ma non ci darà mai la certezza che il bilanciamento corrisponde a come il gelato si comporterà in vetrina.

Scusatemi se vi annoio con tutti i miei calcoli ma io in questo momento (essendo squattrinato) proprio non posso permettermi di acquistare un programma avente alogaritmi complicatissimi

Dimmi tu se uno a quasi mezzanotte si mette a pensare al punto crioscopico!
Partiamo da una soluzione ideale dove solvente è l'acqua distillata e il soluto è il sale NaCl

Proprietà Colligative delle Soluzioni:

Abbassamento crioscopico
Innalzamento ebulliscopico
Tensione di vapore
Pressione osmotica

Per quello che ci riguarda noi prenderemo in considerazione l'abbassamento crioscopico e
L'equazione per il calcolo è la seguente:
∆Tc = Kc * m * i

Per una soluzione ideale
dove:
∆Tc = punto crioscopico
Kc = Costante crioscopica dell'acqua = 1.86
m = peso molare del soluto
i = fattore di correzione o indice di Van't Hoff

Cosa vuol dire tutto questo:
che il punto crioscopico di una soluzione ideale varia all'aumentare delle grammo molecole di soluto

Facciamo un esempio se in 1000 gr di acqua distillata sciogliamo 50 grammi di sale il punto crioscopico sarà uguale a:

∆Tc = 1.86*[( 50/58.44)*2] = 1.86 *(0.86*2) = 1.86*1.72 = 3.20
Dove 50 grammi è la quantità di sale NaCl e 58,44 è il peso in grammi di una grammo molecola di sale.

L'indice di Van't Hoff è uguale a 2 in quanto in soluzione il sale si divide nei due suoi elettroliti Na+ e Cl-

Sapendo che l'acqua pura ghiaccia alla temperatura di 0°C andremo a sottrarre alla temperatura del punto di congelamento dell'acqua e o del solvente che come in questo caso è l'acqua il ∆Tc ottenuto

quindi il ∆Tc di questa soluzione sarà = 0 - 3.20 = -3.20°C

in conclusione questa soluzione inizierà il passaggio di stato di solidificazione cioè dallo stato liquido allo stato solido alla temperatura di -3.20°C in una soluzione ideale

A


Adesso andiamo a fare il calcolo del punto di congelamento di un gelato fior di latte.
Questo indipendentemente se la ricetta sia corretta oppure no

Ricetta:

Latte 610 grammi
Panna 150 grammi
L.P.M. 50 grammi
Saccarosio 120 grammi
Destrosio 40 grammi
Glucosio 39DE 25 grammi
Neutro 5 grammi
   tot 1000 grammi

Il primo step e’ il bilanciamento classico della ricetta dove andiamo a determinare tutti i valori e di conseguenza i solidi totali.
Nel calcolo del punto di congelamento consideriamo gli zuccheri al metto dell'umidità

Equazione punto crioscopico

∆Tc = Kc * m * i

Lattosio:
∆Tc = (1,86*((641/342)*1)/0,629) = 5,54

Saccarosio:
∆Tc = (1,86*((1200/342)*1)/0,629) = 10,36

Destrosio:
∆Tc = (1,86*((364/180)*1)/0,629) =  5,98

Sciroppo di Glucosio 39 DE
∆Tc = (1,86*((237/760)*1)/0,629) =  0,92

Totale
∆Tc =  0 - 2,282 = -2,282

Quindi il punto di congelamento di questo fior di panna sarà
-2,282

Buongiorno e buona domenica delle Palme
Adesso dopo aver fatto tutti i calcoli aver determinato il punto crioscopico di una miscela gelato cerchiamo di capire a cosa ci serve tutto questo
Praticamente quasi a nulla
Perché' in questi ultimi tempi ci si sente tanto parlare di questo?
Cerchiamo di rispondere alla prima domanda:
La miscela gelato non e' una soluzione di acqua e zucchero ma e' un complesso di ingredienti molto complesso. Secondo l'enunciato di Roault in una soluzione il punto crioscopico varia al variare delle quantità di moli soluto presente in un solvente. La nostra miscela gelato non e' solo acqua e zuccheri ma e' un miscuglio, allo stesso tempo una soluzione un emulsione e una sospensione. l'interazione di tutti questi composti non ci e' tenuto a sapere.
Nel caso del punto crioscopico noi consideriamo la nostra miscela gelato una soluzione ideale dove consideriamo l'acqua totale e i vari zuccheri presenti, trascurando tutti gli altri elementi in essa disciolti quali sali minerali, proteine, etc.
Lo stesso sciroppo di glucosio che e' un mix di zuccheri noi prendiamo a riferimento un peso molecolare medio ma che certamente non e' corretto.
Il miele che e' un mix di fruttosio, glucosio e saccarosio le cui percentuali variano al variare della qualità e del tipo?
le considerazioni da fare sono tantissime.
io resto fermamente convito che ogni dato in più' che andiamo a inserire nella nostra tabella di calcolo di bilanciamento ci da un parametro indicativo di quello che può essere il comportamento del nostro gelato in vetrina e che tutti i dati ottenuti vanno letti con spirito critico.
perché in questi ultimi periodi ci si sente tanto parlare di punto crioscopico? va tanto di moda e a ognuno la sua considerazione.

Il Re degli Ignoranti

Che cosa sono questi magri del latte vediamo un po'?
I magri del latte come dice lo stesso termine sono tutti quelli costituenti del latte non grassi. Quindi Lattosio, Proteine, sali minerali o ceneri.
Questo valore può variare tra i tra il 9,5% e 11%. Facciamo alcune considerazioni e a cosa ci serve conoscerlo.
Fondamentalmente a nulla. Semplicemente per avere un dato generale su cui basarci in fase di bilanciamento della ricetta, Inoltre questo dato e' molto variabile perché chiaramente se io alla mia ricetta andrò ad addizionare delle WPC proteine del siero avrò una diminuzione del valore dovuto alla diminuzione del lattosio presente in ricetta. Questo valore tra il 9,5% e 11,5% dei magri del latte e un valore riferito all'uso del latte e del latte in polvere magro ma di quale latte stiamo parlando.
Quando parliamo di latte noi intendiamo il latte vaccino, ma se nella nostra ricetta ipoteticamente andassimo ad usate una latte di una diversa specie questo valore cambierebbe notevolmente. E' importante conoscere questo valore ma e' importante che questo valore sia scorporato in nei suoi macro nutrienti quali lattosio che e' lo zucchero del latte (disaccaride costituito da glucosio e galattosio) e proteine importanti per la loro proprietà' funzionale montante o schiumogena rispettivamente nei valori di 6-6,5% lattosio e 4-4,5% proteine.

Voglio inserire questo articolo da le scienze : https://www.lescienze.it/news/2011/11/24/news/acqua_ghiaccio_congelamento_termodinamica_clima-691227/
Questo ci permette di capire la complessità del meccanismo di congelamento dell'acqua e tutte le sue diverse sfumature.




Tre fasi del congelamento: in bianco l'acqua alla stato liquido, in verde lo stato intermedio e in rosso quello cristallino (Cortesia Università dello Utah)

Lo strano punto di congelamento dell'acqua

Se è totalmente priva di impurità, l'acqua può restare allo stato liquido o a uno stato intermedio anche a temperature bassissime. Una ricerca è riuscita a stabilire il punto a cui è comunque "costretta" a congelare, chiarendo aspetti della termodinamica di questo anomalo liquido, utili anche al perfezionamento dei modelli climatologici(fed)
fisica chimica
Perché l'acqua congeli, zero gradi Celsius possono non essere affatto sufficienti: per essere sicuri che si trasformi in ghiaccio può essere necessario arrivare a temperature molto più basse, ed esattamente a - 48° C.

A stabilirlo è una ricerca condotta da Emily Moore e Valeria Molinero dell'Università dello Utah, che firmano un articolo pubblicato su "Nature", in cui forniscono dati importanti per la messa a punto di modelli climatologici globali: "È necessario poter prevedere quanta acqua in atmosfera è allo stato liquido e quanta allo stato cristallino", osserva Molinero, spiegando che ciò influisce sulla quantità di radiazione solare assorbita.

Nella nostra intuizione, siamo soliti considerare l'acqua il più semplice dei liquidi, ma dal punto di vista chimico-fisico in realtà è di gran lunga il più strano, e si comporta in modo completamente diverso dagli altri liquidi. Così, il ghiaccio galleggia sull'acqua mentre la maggior parte delle sostanze solide affonda nel proprio corrispettivo liquido, perché sono più dense.

Ma una delle singolarità dell'acqua più complessa da studiare è il suo punto di congelamento. La si può raffreddare ben al di sotto dello zero e constatare che rimane ancora allo stato liquido: nelle nubi è stata trovata acqua liquida a - 40 °C e in laboratorio è stato dimostrato che può restare tale anche a - 41 °C. Senza contare che, a seconda delle condizioni di temperatura e pressione in cui ciò avviene, il ghiaccio d'acqua può assumere ben 16 forme differenti.

"Se si dispone di acqua allo stato liquido e si desidera formare del ghiaccio, bisogna prima formare un nucleo di piccole dimensioni", dice la Molinero, e solitamente questo nucleo di aggregazione è costituito da impurità microscopiche. Ma in presenza di acqua molto pura, "l'unico modo per formare spontaneamente un nucleo è cambiare la struttura del liquido".

Domande chiave come quale sia la temperatura più bassa a cui l'acqua può essere raffreddata prima di congelare, quali siano le condizioni in cui si formano questi nuclei e quale la loro dimensione minima perché possano crescere, rimanevano ancora senza risposta, anche perché la velocità di cristallizzazione a bassa temperatura ostacola gli studi sperimentali, mentre le simulazioni richiedono un tempo-macchina proibitivo.
Ora, integrando in un nuovo modello dati sperimentali e simulazioni al computer, Valeria Molinero ed Emily Moore sono riuscite a stabilire la temperatura che l'acqua allo stato liquido può toccare prima di raggiungere la velocità teorica di cristallizzazione massima e sia "costretta" a congelare:    - 48° C.

Se una goccia microscopica di acqua viene raffreddata molto velocemente, si forma un vetro, un ghiaccio amorfo a bassa densità in cui tutti i tetraedri di molecole d'acqua non sono allineati a formare cristalli perfetti. Circa un quarto delle molecole presenti in questo "vetro d'acqua" è però organizzato sotto forma di ghiaccio intermedio, come minuscoli cristalli di ghiaccio.

Avvicinandosi a - 48° C, inoltre si osserva una diminuzione della densità e un insolito aumento della capacità termica (che sale anziché scendere) e comprimibilità (l'acqua diventa più facile da comprimere in seguito a raffreddamento, a differenza della maggior parte dei liquidi). Questa insolita termodinamica si manifesta in coincidenza con il passaggio dell'acqua a una struttura tetraedrica.

Per riuscire nel loro intento Molinero e Moore hanno messo a punto un nuovo modello computazionale dedicato 200 volte più veloce di quelli precedentemente usati in questi studi, e anche così ci sono volute diverse migliaia di ore per simulare il comportamento di 32.768 molecole d'acqua e determinarne proprietà come la capacità termica, la densità e comprimibilità in funzione della temperatura.

Alla pressione atmosferica normale l'acqua congela a 0° C. Se invece si trova a pressione maggiore, la temperatura di congelamento diminuisce. Come è noto, inoltre, l'acqua congelando aumenta di volume. Se si pone una bottiglia chiusa in un frigorifero la cui temperatura scende sotto lo zero, si hanno due possibilità. Se la bottiglia è fragile (ad esempio di vetro), l'aumento di volume dovuto al congelamento può spaccare la bottiglia. Se viceversa il contenitore è elastico (come nel caso delle bottiglie di plastica), la rottura non avviene e si determina un aumento di pressione all'interno della bottiglia. L'aumento di pressione determina una diminuzione della temperatura di congelamento, di conseguenza l'acqua rimane liquida anche a temperatura inferiore allo zero. Nel momento in cui la bottiglia viene aperta, la pressione torna normale e di conseguenza l'acqua si viene a trovare in una situazione estremamente instabile: infatti si trova allo stato liquido quando invece dovrebbe essere solida. È quindi sufficiente una minima perturbazione meccanica (ad esempio il versare l'acqua in un bicchiere) per determinarne il repentino congelamento.

Il latte che è l’ingrediente fondamentale per la produzione del gelato artigianale e leggendo qualche post in giro sul web e sulle pagine facebook dedicate al settore sembra essere “ questo nostro sconosciuto”. Facciamo un po’ di luce e iniziamo a citare cosa ci dice a proposito il decreto 185 del del 9 maggio 1991 a riguardo del latte crudo destinato ad essere utilizzato per la produzione di latte fresco pastorizzato di alta qualità
Art. 1
1. Il latte crudo destinato ad essere utilizzato per la produzione
di "latte fresco pastorizzato di alta qualita'" deve rispondere ai
seguenti requisiti:
a) provenire da vacche che soddisfino le condizioni generali
prescritte per la produzione del latte utilizzato come latte
alimentare e che appartengano ad allevamenti riconosciuti
ufficialmente indenni da tubercolosi e da brucellosi;
b) provenire da aziende di produzione debitamente autorizzate che
soddisfino le condizioni generali di igiene riportate nell'allegato 1
del presente regolamento;
c) provenire da vacche e da aziende di produzione controllate
periodicamente dal servizio veterinario della competente unita'
sanitaria locale;
d) oltre ad ottemperare alle prescrizioni relative all'igiene
della mungitura, della raccolta, della manipolazione e del trasporto
del latte crudo destinato alla produzione di latte alimentare
trattato termicamente nonche' all'igiene del personale preposto a
tali operazioni, essere, appena munto, immediatamente filtrato e
refrigerato nell'apposito locale alla temperatura massima di + 6 ›C
ed essere ivi conservato a tale temperatura o inferiore in attesa del
trasferimento direttamente allo stabilimento di trattamento termico;
e) non aver subito alcuna addizione ne' alcuna sottrazione nei
componenti naturali;
f) soddisfare ai requisiti di composizione ed igienico-sanitari
riportati nell'allegato 2 del presente regolamento;
g) essere conservato e trattato separatamente o in un momento
diverso dal normale latte alimentare presso lo stabilimento di
trattamento termico destinatario e annotato in un registro di carico
e scarico, vidimato dalla autorita' locale competente, dal quale
risulti il quantitativo giornaliero di latte in arrivo, l'azienda di
produzione di provenienza ed il quantitativo lavorato.
 
AVVERTENZA:
Il testo delle note qui pubblicato e' stato redatto ai
sensi dell'art. 10, comma 3, del testo unico approvato con
decreto del Presidente della Repubblica 28 dicembre 1985,
n. 1092, al solo fine di facilitare la lettura delle
disposizioni di legge alle quali e' operato il rinvio.
Restano invariati il valore e l'efficacia degli atti
legislativi qui trascritti.
Note alle premesse del decreto:
- La legge 3 maggio 1989, n. 169, concerne la disciplina
del trattamento e della commercializzazione del latte
alimentare vaccino. L'art. 4, comma 2, di tale legge
prescrive: "Il latte fresco pastorizzato puo' essere
definito 'latte fresco pastorizzato di alta qualita''
qualora venga ottenuto da latte crudo proveniente
direttamente dalla stalla ovvero da centri di raccolta
cooperativi o consortili, avente le caratteristiche
igieniche e di composizione, con particolare riferimento al
contenuto di proteine, di grasso, di carica batterica
totale e di numero di cellule somatiche, stabilite con
decreto del Ministro della sanita' di concerto con il
Ministro dell'agricoltura e delle foreste".
- Il R.D. 9 maggio 1929, n. 994, detta le norme di
produzione e di commercializzazione del latte destinato al
consumo diretto.
- Il D.M. 14 maggio 1988, n. 212, che ha recepito
nell'ordinamento legislativo nazionale la direttiva
85/397/CEE del 5 agosto 1985, disciplina le condizioni
sanitarie che devono essere osservate nella produzione del
latte destinato agli scambi intracomunitari.
- Il regolamento CEE 1411/71 del 29 giugno 1971 fissa le
regole nella commercializzazione del latte per il consumo
diretto ed, in particolare i contenuti di materia grassa
per i tipi di latte intero, scremato e parzialmente
scremato.
- La direttiva CEE/89/362 del 26 maggio 1989 fissa le
condizioni igieniche che devono essere osservate nelle
aziende di produzione (vaccherie) in cui si produce il
latte crudo destinato agli scambi intracomunitari.
Nota all'art. 1:
- Le aziende di produzione (vaccherie) in cui si produce
il latte crudo destinato alla produzione di latte
alimentare trattato termicamente devono essere autorizzate
dall'autorita' sanitaria locale (sindaco).

PRESCRIZIONI RELATIVE
ALLE AZIENDE DI PRODUZIONE
1. Il latte crudo destinato alla produzione di "latte fresco
pastorizzato di alta qualita'" deve provenire da aziende produttrici
che, oltre a soddisfare le condizioni previste per la produzione di
latte alimentare trattato termicamente, rispondano ai seguenti
requisiti:
a) possedere un locale separato e distinto dalla stalla per la
filtrazione, refrigerazione e conservazione del latte e per il
deposito dei recipienti e dei bidoni;
b) possedere un locale adibito alla conservazione dei detergenti
e dei disinfettanti;
c) possedere un registro di carico e scarico, vidimato
dall'autorita' locale competente, dal quale risulti il quantitativo
giornaliero di latte prodotto e l'impresa destinataria.

ALLEGATO 2
REQUISITI DI COMPOSIZIONE ED IGIENICO-SANITARI DEL LATTE CRUDO
DESTINATO ALLA PRODUZIONE DI "LATTE FRESCO PASTORIZZATO DI ALTA
QUALITA'".
1. Il latte crudo, per poter essere utilizzato per la produzione di
"latte fresco pastorizzato di alta qualita'", deve rispondere almeno
ai seguenti requisiti oltre a quelli prescritti per il latte crudo
destinato alla produzione di latte alimentare trattato termicamente:
a) requisiti di composizione:
tenore di materia grassa: non inferiore al 3,50%;
tenore di materia proteica: non inferiore a 32,0 g/litro;
b) requisiti igienico-sanitari:
tenore in germi a + 30 ›C (per ml): non superiore a 100.000 (1);
tenore in cellule somatiche (per ml): non superiore a 300.000
(2);
contenuto in acido lattico: non superiore a 30 p.p.m.
-------
(1) Inteso come valore medio (media geometrica) rilevato in un
periodo di due mesi con almeno due prelievi al mese.
(2) Inteso come valore medio (media geometrica) rilevato in un
periodo di tre mesi con almeno un prelievo al mese.

Attenzione però quando noi diciamo che è inadatto all'alimentazione di soggetti sensibili ( anziani, bambini donne in gravidanza e così via) Noi dobbiamo sempre considerare che pastorizziamo la nostra miscela gelato a una temperatura di 85°C per cui risaniamo batteriologicamente un latte crudo

La domanda nasce spontanea.
Nel nostro gelato abbiamo bisogno necessariamente di 3 differenti zuccheri?
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di Glucosio?

Partendo dal presupposto che in linea generale lo spettro zuccherino presente in un gelato alla crema fatto 100 la totalità degli zuccheri aggiunti il 60 -70% è costituito da saccarosio, un altro 10- 20% circa costituito dal destrosio e la restante parte da sciroppo di glucosio, ma questa è giusto una linea generale il che non comporta un dogma.
Questi valori posso cambiare notevolmente come possono essere usati anche solo due zuccheri o anche più di tre.
Proviamo a ipotizzare di bilanciare una base bianca usando del Fruttosio in sostituzione del Destrosio che ha dei valori di riferimento di P.A.C di 190 e P.O.D. 170 e dove non vogliamo variare i dati di bilanciamento.
Nei prossimi post vedremo due esempi

ho trovato questo articolo in internet che ritengo molto interessante e che ripropongo nel forum
nei prossimi post andremo ad analizzare le due ricette di cui sopra

CHE COS'È IL TREALOSIO?

COS'È IL TREALOSIO?

Il trealosio è uno zucchero naturale presente in molti organismi viventi come piante, funghi, batteri e invertebrati. È formato da due molecole di glucosio legate tra loro. Nella terminologia scientifica si parla di disaccaride. Viene prodotto da alcuni organismi per combattere situazioni di stress o condizioni estreme come il caldo, il freddo, l'ossidazione o la disidratazione. Preserva l'integrità cellulare degli organismi. Grazie alle sue eccezionali proprietà, il trealosio offre innumerevoli benefici per la salute.

UN ESEMPIO NATURALE DI TREALOSO: LA ROSA DI GERICO

La Rosa di Gerico, nota anche come "pianta della resurrezione", è una pianta rivitalizzante e un perfetto esempio delle proprietà benefiche del trealosio. La presenza del trealosio conferisce a questa pianta la capacità di resistere a lunghi periodi di essiccazione, che possono durare diversi anni, e da cui può rinascere molto rapidamente. Può sopravvivere all'essiccazione quasi totale senza alcun danno, in quanto il trealosio sospende temporaneamente tutte le attività vitali della pianta; il trealosio è un preziosissimo bioprotettore naturale, in grado di tenere in vita certi organismi.



QUALI SONO LE PROPRIETÀ DEL TREALOSIO?

Le proprietà del trealosio sono molteplici. Colpisce gli organismi in modi diversi:

Agisce come un regolatore che controlla la pressione osmotica, regolando la concentrazione salina nei fluidi biologici (sangue, urine, ecc.).
È anche noto per essere uno stabilizzante delle proteine, prevenendone la denaturazione e l'aggregazione causata da situazioni di stress in condizioni estreme.
Mantiene l'equilibrio di alcuni componenti della membrana cellulare chiamati fosfolipidi.
Viene prodotto durante un processo noto come anidrobiosi, dove si induce uno stato di dormienza che permette la sopravvivenza in condizioni di estrema disidratazione. Questo meccanismo di difesa è stato osservato in alcuni organismi viventi, come la Rosa di Gerico (vedi sopra) o le piante di cactus.
Il trealosio possiede anche alcune proprietà antiossidanti. Questo è il motivo per cui viene sfruttato in molti settori diversi tra cui l'industria farmaceutica, l'industria alimentare e l'industria cosmetica. La Rosa di Gerico, che si risveglia grazie al trealosio, non è l'unico organismo a beneficiare dei suoi sorprendenti poteri. I tardigradi (noti anche come orsi acquatici) sopravvivono anche in condizioni estreme, grazie al trealosio, che sostituisce l'acqua nelle loro cellule.



GLI USI DEL TREALOSIO NELL'OFTALMOLOGIA

Come risultato di tutte queste proprietà benefiche, l'uso del trealosio in oftalmologia è stato ampiamente studiato, rendendolola una molecola importante in questo settore. Infatti, se la ritenzione idrica è associata agli zuccheri nel metabolismo delle piante, gli zuccheri sono fondamentali anche nella fisiologia della superficie oculare (1).



1) Action mechanism Théalose brochure

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