Proteine - WPC 80% e pure del latte al 92%

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Proteine - WPC 80% e pure del latte al 92%

Messaggio  Ale88 il Sab Ott 13, 2018 5:07 am

Ciao a tutti,

Stavo leggendo un po’ sui diversi tipi di proteine che si usano per fare il gelato e, correggetemi se sbaglio, di solito ci sono queste quattro tipologie:
- Latte magro in polvere;
- Latte condensato zuccherato;
- Caseinato di sodio;
- Proteine del siero, dette anche WPC (35%, 75%, 80% e 85%).

Lasciamo da parte il latte in polvere e quello condensato, io ho sempre saputo che le altre proteine che normalmente si usano sono le WPC 80%.
Però ho letto uno scambio di battute su FB dove un gelatiere diceva che non usa più le WPC 80% ma neanche la caseina, parlava di proteine pure del latte (non siero) al 92%.
Spiegava che a differenza delle whey, che derivano dal siero come dice la parola stessa, queste oltre ad avere una concentrazione più alta derivano direttamente dal latte, e quindi hanno anche un sapore migliore delle whey. Secondo lui il gusto è migliore rispetto a quando utilizzava le WPC 80% o la caseina.

Onestamente non avevo mai sentito parlare di queste proteine pure al 92%, qualcuno le conosce o ha esperienze a riguardo?

Ale88

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Re: Proteine - WPC 80% e pure del latte al 92%

Messaggio  tonio il Sab Ott 13, 2018 5:38 am

Ciao Ale
Ti rispondo con due domande:
1) Perché aumentiamo il tenore proteico nel gelato?
2) Qual'è la funzionalità delle proteine nel gelato? Mi spiego meglio: a cosa ci servono nel gelato queste proteine?
Tonio

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Re: Proteine - WPC 80% e pure del latte al 92%

Messaggio  Ale88 il Sab Ott 13, 2018 5:10 pm

Ciao Tonio, ovviamente correggimi se sbaglio Laughing

1) Si aumentano perché di solito solamente nel latte non ce ne sono abbastanza, poi bisogna vedere se nella ricetta ci sarà anche qualche altro ingrediente che ne apporterebbe altre, panna e uova in primis direi;
2) Servono per legare l'acqua e quindi dare più corposità e struttura al gelato, aiutano l'overrun e di conseguenza a ridurre la sensazione di freddo al palato. Insomma aiutano a stabilizzare il gelato in linea generale.

Capisco che più aumenta il numero % delle proteine e meno ne abbiamo bisogno come quantità dato che sono più concentrate, no?

Ale88

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proteine pure latte

Messaggio  tonio il Sab Ott 13, 2018 9:17 pm

bene Ale in parte è cosi ma abbiamo tralasciato molto.
noi per aumentare il tenore proteico nel gelato usiamo del latte in polvere magro o farina lattea ma non solo per aumentare il valore proteico ma anche andiamo ad incrementare il valore di uno zucchero "il lattosio" che non è da trascurare.
la composizione media di un latte in polvere magro "farina lattea" è circa il 35% proteine, 52% lattosio, 1% grassi 8% ceneri e/o sali che in bilanciamento consideriamo altri solidi o solidi diversi.
Usando proteine pure nel gelato io non ho chiaramente apporto di lattosio....... e che ci metto al posto del lattosio che è uno zucchero disaccaride che ha lo stesso potere anticongelante del saccarosio e una dolcezza pari a circa 1/10 del saccarosio?
In quali gusti ho una convenienza dell'uso delle proteine del latte e/o del siero?
In quei gusti gelato dove devo cercare di abbassare ll tenore dei solidi totali: cioccolato, nocciola etc.
Abbiamo comunque 2 problemi: dobbiamo stare attenti con il lattosio perché un eccesso di questo zucchero da sabbiosità nel gelato grazie alla scarsa solubilità e alla sua ricristallizzazione, ma anche un eccesso di proteine può darci sabbios
Il valore proteico delle proteine nel nostro gelato si aggira dal 3,5 al 4,5% questo significa che se io teoricamente avessi delle proteine concentrate al 100% su un 100 gr di miscela totale io aggiungo 4,5 gr circa di proteine.
Possano darmi 4,5 gr di proteine su 100 gr di miscela gelato una così grossa differenza di aroma?
Vabè sono al 95% o adesso non ricordo bene la percentuale ne metto 5,5 gr ma fondamentalmente il discorso non cambia.
Perché ci interessano queste benedette proteine?
Noi aggiungiamo o incrementiamo il valore proteico non per l’aroma che posso più o meno darci ( anche se io ho molti dubbi su questo aspetto) ma per sfruttare le capacità funzionali delle stesse e soprattutto quali?
Soprattutto due proprietà
1) quella schiumogena o montante;
2) quella emulsionante;

e qui ci viene in aiuto il pofessor Corradini che se non sbaglio adesso è in pensione
professore ordinario università di Udine esperto in Lattiero Casearia e del quale ti riporto una tabella trovata in internet.

Principali Proprietà Funzionali delle Proteine che dividiamo in caseine e proteine del siero

caseine
Solubilità: insolubili a ph 4,6
Viscosità: soluzioni molto vischiose a ph neutro o alcalino. Viscosità minima al punto isoelettrico
Idratazione: elevata riduzione di acqua con formazione di colla alle alte concentrazioni
Gelificazione: nessuna gelificazione termica salvo che in presenza di calcio. Gelificazione delle micelle per azione della chimasi.
Proprietà emulsionanti: Eccellenti proprietà emulsionanti soprattutto a ph neutro e alcalino
Proprietà Schiumogene: Buon accrescimento di volume, ma debole stabilità della schiuma.
Ritenzione aromi: buona ritenzione aromi.

Proteine del siero:
Solubilità: Molto solubili a tutti i ph. Insolubili a ph 5 se termodenaturate.
Viscosità: Soluzioni poco vischiose salvo che quando denaturate con il calore.
Idratazione: la ritenzione di acqua aumenta con la denaturazione.
Gelificazione: Termogelificazione a partire da 70°C con influenza del ph e dei sali.
Proprietà emulsionanti: buone proprietà emulsionanti salvo a ph4 e 5 se vi è denaturazione.
Proprietà schiumogene: buon accrescimento di volume ed eccellente stabilità della schiuma.
Ritenzione di Aromi: ritenzione molto variabile con lo stato di denaturazione.

Mo che c…. è sta denaturazione?

Alla prossima puntata…...e se te scrivo tutto adesso che gusto c’è?
E ai tuoi prossimi quesiti
ciao Ale
























































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Re: Proteine - WPC 80% e pure del latte al 92%

Messaggio  Ale88 il Lun Ott 22, 2018 6:36 am

tonio ha scritto:Mo che c…. è sta denaturazione?

Alla prossima puntata…...e se te scrivo tutto adesso che gusto c’è?
E ai tuoi prossimi quesiti
Ciao Tonio, grazie per il post! La denaturazione da quanto ricordo è un processo che porta le proteine a perdere le loro caratteristiche e proprietà, tipo quando le scaldi troppo e non reggono oltre una certa temperatura, no?

Ale88

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Re: Proteine - WPC 80% e pure del latte al 92%

Messaggio  tonio il Lun Ott 22, 2018 8:53 pm

più o meno
ciao ale

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Re: Proteine - WPC 80% e pure del latte al 92%

Messaggio  tonio il Mar Ott 23, 2018 10:39 pm

Diciamo due parole di pù sulle roteine
intanto le classifichiamo
Le proteine sono composti quaternari, cioè molecole costituite principalmente da quattro
elementi: C, H, O, N. Dato che contengono anche azoto (N), fanno parte della famiglia delle
sostanze organiche azotate. Esse sono polimeri (lunghe catene) di monomeri (singoli
“pezzettini”) chiamati amminoacidi.
Un amminoacido è costituito da un atomo di carbonio (C) centrale, legato
a un atomo di idrogeno (H), a un gruppo amminico basico (-NH 2 ), a un gruppo carbossilico
acido (-COOH) e a una catena laterale (R), che varia a seconda del tipo di amminoacido. Si
conoscono circa 20 amminoacidi, che combinandosi tra loro possono dare vita a migliaia di
proteine diverse, proprio come le lettere dell’alfabeto sono in grado di formare migliaia di
parole. Il legame che si forma tra due amminoacidi si chiama legame peptidico e avviene tra
il gruppo carbossilico di un amminoacido e il gruppo amminico dell’altro amminoacido, con
conseguente perdita di una molecola d’acqua,
Essendo molecole molto grandi e complesse, le proteine si distinguono in quattro grandi livelli
di organizzazione strutturale:
struttura primaria: è data dalla sequenza degli amminoacidi che formano la proteina;
struttura secondaria: considera la disposizione spaziale della catena (può essere a
elica o a foglietto ripiegato);
struttura terziaria: è una struttura tridimensionale data dal ripiegamento della
catena in vari punti;
struttura quaternaria: è data dall’associazione di più catene proteiche.

Per quanto riguarda l’alimentazione, la funzione principale delle proteine è quella plastica (o
costruttrice), in quanto apportano al nostro organismo i “materiali da costruzione” (gli
amminoacidi) per la crescita, la riparazione e il mantenimento della struttura delle cellule.
Inoltre, quando l’introduzione di zuccheri risulta insufficiente, ad esempio durante uno sforzo
muscolare, svolgono anche una funzione energetica: 1 g di proteine, infatti, è in grado di
fornire 4 kcal di energia, come gli zuccheri.

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denaturazione delle Proteine

Messaggio  tonio il Mar Ott 23, 2018 10:41 pm

La denaturazione delle proteine è un fenomeno chimico che consiste nel cambiamento della
struttura proteica con conseguente perdita della funzione originaria della molecola. La
denaturazione modifica la struttura secondaria, terziaria o quaternaria delle proteine senza
modificare la composizione e la sequenza degli amminoacidi (non vengono rotti i legami
peptidici).


Chiaro il cuncett?????

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Re: Proteine - WPC 80% e pure del latte al 92%

Messaggio  Ale88 il Gio Ott 25, 2018 4:52 pm

Quindi praticamente Tonio alla fine, se non ho capito male, il tuo pensiero è che è meglio usare le "classiche" WPC 80 e non c'è una reale necessità o miglioramento usando quelle pure al 92%, ho capito bene?

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Re: Proteine - WPC 80% e pure del latte al 92%

Messaggio  tonio il Gio Ott 25, 2018 6:46 pm

Ale
Io resto dell'idea che nel gelato artigianale non ci sono dei dogmi.
Se uno effettivamente pensa che l'utilizzo delle proteine pure del latte porti effettivamente benefici al gelato, lascia che le usi.
D'altronde l'utilizzo delle proteine é limitato a certi gusti dove c'è una reale necessità per esempio devo cercare di contenere i solidi totali o i gelati spiritosi e/o alcolici.
Prova e se per te porta effettivamente benefici usale.
Ciao
Tonio

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Re: Proteine - WPC 80% e pure del latte al 92%

Messaggio  Ale88 il Lun Ott 29, 2018 6:29 pm

tonio ha scritto:Ale
Io resto  dell'idea che nel gelato  artigianale non ci sono dei dogmi.
Assolutamente d'accordo però sai, a volte, per non dire spesso, c'è chi se ne viene fuori con qualche trovate per far vedere che è diverso dagli altri altri, che il suo gelato cosi è più buono, più bello etc etc e poi, se uno va un poco a fondo, si scopre che si sta parlando di aria fritta, però intanto ti cattura l'attenzione Wink

Ale88

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Re: Proteine - WPC 80% e pure del latte al 92%

Messaggio  tonio il Mar Ott 30, 2018 3:13 pm

Ale vogliamo fare un gelato buono ma buono davvero
Usiamo latte crudo, selezioniamo l'ingrediente principe usiamo latte crudo che ne so di razza bruna o di pezzata rossa.
Andiamo in stalla verifichiamo il grado di igiene e le tecniche di mungitura.
Verifichiamo se quel latte è indirizzato verso il latte di alta qualità con una carica batterica e un numero di cellule somatiche già basse.
Facciamo una media dei dati di bilanciamento gelato di questo latte.
Stiamo attenti al processo di pastorizzazione nel nostro laboratorio.
Quando attrezzi amo il laboratorio verifichiamo che le macchine abbiano alcune caratteristiche.
Invece si guarda solo al risparmio.
E poi si spendono soldoni in semilavorati.
Alle aziende che operano nell'indotto del gelato artigianale va bene così.
Una base bianca
E che ci vuole
Acqua
Zucchero
Base completa
Vi sembra qualità?
Proprio ieri ho assaggiato un fior di latte con latte di bufala ma francamente penso che l'aroma sia stato dato da una base 100, ma che senso ha usare un latte bufalino per un fior di latte costruito con una base 100.
Va bene così Ale

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Re: Proteine - WPC 80% e pure del latte al 92%

Messaggio  tonio il Mar Ott 30, 2018 4:00 pm

Oggi voglio essere provocatorio ma provocatorio sino all'eccesso.
Signori ci si rende conto che oramai i titolari di gelateria si sentono tutti dei grandi imprenditori.
Tutti dei gran maestro dell'arte gelatiera.
Entri in una gelateria e il loro è il miglior gelato del mondo, poi lo guardi in vetrina lo assaggi e ti rendi conto che è meglio quello che compri al Discount
Si signori io sono un poveretto e vado a fare la spesa al discount.
Tutti bravi a fare i conti tutti bravi a fare il miglior gelato in assoluto, tutti a utilizzare le migliori materie prime.
Io uso i prodotti dell'azienda X no io uso i prodotti dell'azienda Y cosa vuoi dell'azienda X vuoi mettere. E così via.
E poi dove si risparmia proprio sui prodotti e sul personale.
Certo perché il resto bisogna pagarlo, luce acqua tasse e quant'altro.
E poi tutti maestri della tecnica sciolgo e rimanteco o tecnica della rigenerazione del gelato. Certo io uso i prodotti dell'azienda X piuttosto che Y piuttosto che Z sono costosi non si può buttar via il gelato vecchio bisogna rimantecare.
Tutti maestri in questa tecnica.
Ma voi signori esperti in questa tecnica al ristorante uno spaghetto scaldato si avete capito bene cotto e poi casomai scaldato perché è un avanzo lo mangiate?
Io no
Ma cosa vuoi il 90% delle persone e più non capisce niente di gelato.
Come apprezziamo la nostra clientela?
Il customer care come dicono gli anglosassoni.
Si noi grandi imprenditori non abbiamo bisogno di imparare qualcosa inerente il marketing.
Il mio gelato è buonissimo, i dipendenti cerco di pagarli il meno possibile il gelato non lo butto mai via sono un esperto in sciolgo e romantico, ho capito tutto.
Poi uso il prodotto non di nicchia nella mia base ci metto un po' di integratore ( non mi ricordo neppure come li chiamano le aziende) e cosa mi serve ancora.
Ci serve di imparare signori ci serve di tornare a essere artigiani ma artigiani veri.


tonio

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Re: Proteine - WPC 80% e pure del latte al 92%

Messaggio  Ale88 il Sab Nov 03, 2018 3:46 am

Beh che dire Tonio, difficile darti torto Wink
L'Italia è sempre stata patria dell'artigianato, del cibo fatto in casa e degli ingredienti genuini, capisco che il tempo passi e certi abitudini, purtroppo, si perdano perché cambiano anche gli stili di vita, però effettivamente mi sembra che stiamo esagerando un po' soprattutto per la velocità con la quale si stanno verificando questi cambiamenti. Peccato, è un gran peccato. Per fortuna che comunque c'è gente che riconosce ancora la vera qualità ed è disposta a pagarla per quello che vale, il problema piuttosto sono quelli che vanno bene vendendo cose che valgono 1 a 10, ce se saranno sempre troppi...

Ale88

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Re: Proteine - WPC 80% e pure del latte al 92%

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