Proteine - WPC 80% e pure del latte al 92%

Andare in basso

Proteine - WPC 80% e pure del latte al 92%

Messaggio  Ale88 il Sab Ott 13, 2018 5:07 am

Ciao a tutti,

Stavo leggendo un po’ sui diversi tipi di proteine che si usano per fare il gelato e, correggetemi se sbaglio, di solito ci sono queste quattro tipologie:
- Latte magro in polvere;
- Latte condensato zuccherato;
- Caseinato di sodio;
- Proteine del siero, dette anche WPC (35%, 75%, 80% e 85%).

Lasciamo da parte il latte in polvere e quello condensato, io ho sempre saputo che le altre proteine che normalmente si usano sono le WPC 80%.
Però ho letto uno scambio di battute su FB dove un gelatiere diceva che non usa più le WPC 80% ma neanche la caseina, parlava di proteine pure del latte (non siero) al 92%.
Spiegava che a differenza delle whey, che derivano dal siero come dice la parola stessa, queste oltre ad avere una concentrazione più alta derivano direttamente dal latte, e quindi hanno anche un sapore migliore delle whey. Secondo lui il gusto è migliore rispetto a quando utilizzava le WPC 80% o la caseina.

Onestamente non avevo mai sentito parlare di queste proteine pure al 92%, qualcuno le conosce o ha esperienze a riguardo?

Ale88

Messaggi : 24
Data d'iscrizione : 13.10.16

Visualizza il profilo

Torna in alto Andare in basso

Re: Proteine - WPC 80% e pure del latte al 92%

Messaggio  tonio il Sab Ott 13, 2018 5:38 am

Ciao Ale
Ti rispondo con due domande:
1) Perché aumentiamo il tenore proteico nel gelato?
2) Qual'è la funzionalità delle proteine nel gelato? Mi spiego meglio: a cosa ci servono nel gelato queste proteine?
Tonio

tonio

Messaggi : 236
Data d'iscrizione : 03.12.10
Età : 51
Località : Udine

Visualizza il profilo

Torna in alto Andare in basso

Re: Proteine - WPC 80% e pure del latte al 92%

Messaggio  Ale88 il Sab Ott 13, 2018 5:10 pm

Ciao Tonio, ovviamente correggimi se sbaglio Laughing

1) Si aumentano perché di solito solamente nel latte non ce ne sono abbastanza, poi bisogna vedere se nella ricetta ci sarà anche qualche altro ingrediente che ne apporterebbe altre, panna e uova in primis direi;
2) Servono per legare l'acqua e quindi dare più corposità e struttura al gelato, aiutano l'overrun e di conseguenza a ridurre la sensazione di freddo al palato. Insomma aiutano a stabilizzare il gelato in linea generale.

Capisco che più aumenta il numero % delle proteine e meno ne abbiamo bisogno come quantità dato che sono più concentrate, no?

Ale88

Messaggi : 24
Data d'iscrizione : 13.10.16

Visualizza il profilo

Torna in alto Andare in basso

proteine pure latte

Messaggio  tonio il Sab Ott 13, 2018 9:17 pm

bene Ale in parte è cosi ma abbiamo tralasciato molto.
noi per aumentare il tenore proteico nel gelato usiamo del latte in polvere magro o farina lattea ma non solo per aumentare il valore proteico ma anche andiamo ad incrementare il valore di uno zucchero "il lattosio" che non è da trascurare.
la composizione media di un latte in polvere magro "farina lattea" è circa il 35% proteine, 52% lattosio, 1% grassi 8% ceneri e/o sali che in bilanciamento consideriamo altri solidi o solidi diversi.
Usando proteine pure nel gelato io non ho chiaramente apporto di lattosio....... e che ci metto al posto del lattosio che è uno zucchero disaccaride che ha lo stesso potere anticongelante del saccarosio e una dolcezza pari a circa 1/10 del saccarosio?
In quali gusti ho una convenienza dell'uso delle proteine del latte e/o del siero?
In quei gusti gelato dove devo cercare di abbassare ll tenore dei solidi totali: cioccolato, nocciola etc.
Abbiamo comunque 2 problemi: dobbiamo stare attenti con il lattosio perché un eccesso di questo zucchero da sabbiosità nel gelato grazie alla scarsa solubilità e alla sua ricristallizzazione, ma anche un eccesso di proteine può darci sabbios
Il valore proteico delle proteine nel nostro gelato si aggira dal 3,5 al 4,5% questo significa che se io teoricamente avessi delle proteine concentrate al 100% su un 100 gr di miscela totale io aggiungo 4,5 gr circa di proteine.
Possano darmi 4,5 gr di proteine su 100 gr di miscela gelato una così grossa differenza di aroma?
Vabè sono al 95% o adesso non ricordo bene la percentuale ne metto 5,5 gr ma fondamentalmente il discorso non cambia.
Perché ci interessano queste benedette proteine?
Noi aggiungiamo o incrementiamo il valore proteico non per l’aroma che posso più o meno darci ( anche se io ho molti dubbi su questo aspetto) ma per sfruttare le capacità funzionali delle stesse e soprattutto quali?
Soprattutto due proprietà
1) quella schiumogena o montante;
2) quella emulsionante;

e qui ci viene in aiuto il pofessor Corradini che se non sbaglio adesso è in pensione
professore ordinario università di Udine esperto in Lattiero Casearia e del quale ti riporto una tabella trovata in internet.

Principali Proprietà Funzionali delle Proteine che dividiamo in caseine e proteine del siero

caseine
Solubilità: insolubili a ph 4,6
Viscosità: soluzioni molto vischiose a ph neutro o alcalino. Viscosità minima al punto isoelettrico
Idratazione: elevata riduzione di acqua con formazione di colla alle alte concentrazioni
Gelificazione: nessuna gelificazione termica salvo che in presenza di calcio. Gelificazione delle micelle per azione della chimasi.
Proprietà emulsionanti: Eccellenti proprietà emulsionanti soprattutto a ph neutro e alcalino
Proprietà Schiumogene: Buon accrescimento di volume, ma debole stabilità della schiuma.
Ritenzione aromi: buona ritenzione aromi.

Proteine del siero:
Solubilità: Molto solubili a tutti i ph. Insolubili a ph 5 se termodenaturate.
Viscosità: Soluzioni poco vischiose salvo che quando denaturate con il calore.
Idratazione: la ritenzione di acqua aumenta con la denaturazione.
Gelificazione: Termogelificazione a partire da 70°C con influenza del ph e dei sali.
Proprietà emulsionanti: buone proprietà emulsionanti salvo a ph4 e 5 se vi è denaturazione.
Proprietà schiumogene: buon accrescimento di volume ed eccellente stabilità della schiuma.
Ritenzione di Aromi: ritenzione molto variabile con lo stato di denaturazione.

Mo che c…. è sta denaturazione?

Alla prossima puntata…...e se te scrivo tutto adesso che gusto c’è?
E ai tuoi prossimi quesiti
ciao Ale
























































tonio

Messaggi : 236
Data d'iscrizione : 03.12.10
Età : 51
Località : Udine

Visualizza il profilo

Torna in alto Andare in basso

Re: Proteine - WPC 80% e pure del latte al 92%

Messaggio  Ale88 Ieri alle 6:36 am

tonio ha scritto:Mo che c…. è sta denaturazione?

Alla prossima puntata…...e se te scrivo tutto adesso che gusto c’è?
E ai tuoi prossimi quesiti
Ciao Tonio, grazie per il post! La denaturazione da quanto ricordo è un processo che porta le proteine a perdere le loro caratteristiche e proprietà, tipo quando le scaldi troppo e non reggono oltre una certa temperatura, no?

Ale88

Messaggi : 24
Data d'iscrizione : 13.10.16

Visualizza il profilo

Torna in alto Andare in basso

Re: Proteine - WPC 80% e pure del latte al 92%

Messaggio  tonio Ieri alle 8:53 pm

più o meno
ciao ale

tonio

Messaggi : 236
Data d'iscrizione : 03.12.10
Età : 51
Località : Udine

Visualizza il profilo

Torna in alto Andare in basso

Re: Proteine - WPC 80% e pure del latte al 92%

Messaggio  Contenuto sponsorizzato


Contenuto sponsorizzato


Torna in alto Andare in basso

Torna in alto

- Argomenti simili

 
Permessi di questa sezione del forum:
Non puoi rispondere agli argomenti in questo forum