ricette gelato

Ciao Ragazzi
mi piacerebbe aprire una discussione sul forum anche se so che forse non risponderanno in tanti, (forse nessuno) ma chi se frega.
La mia domanda è semplice:
Quanto vale l'elaborazione di una ricetta gelato nel nostro lavoro?
Io non voglio dire o almeno non solo in senso economico ma in senso lato.
Assistiamo giornalmente da parte di moltissimi di noi operatori del settore alla continua richiesta delle più svariate ricette gelato. In molte gelaterie sono custodite come se fossero una reliquia. Custodite con gelosia quasi morbosa. Guai toccarle, modificarle, se poi è la ricetta della base bianca quella è ancora più preziosa.
A tale proposito assistiamo a un proliferare di maestri che con il loro sapere propongono i più svariati programmi o applicazioni per le elaborazioni di ricette gelato. Proliferazioni di corsi di gelateria :
Corsi base
corsi intermedi
corsi avanzati
Corsi che molto spesso sono dei full immersion della durata di tre o cinque giorni dai costi quasi proibitivi
e casomai dopo aver speso 1000 o 2000 euro cosa portiamo a casa?
Sono serviti? o continuiamo a fare i medesimi errori e a mettere in vetrina le medesime ricette perchè in fondo sono più sicuro di quello che avevo piuttosto che rinnovare la mia ricettazione?
Acquistiamo un app per sviluppare la ricettazione e poi non so neppure cosa vogliono dire tutti quei dati e devo prenderli come se fossero dei dogmi?
Io sono dell'idea, che al contrario, le ricette vanno cambiate sostituite modificate a secondo del mercato a secondo di come cambia il gusto del consumatore a secondo............ a secondo..... i motivi possono essere tantissimi.
Quante volte leggendo tra gli annunci di vendita delle gelateria artigianali ci troviamo a leggere: Cedesi attività con eventuale affiancamento e ricettazione per la prima stagione.
Urca che bello, urca che bello!!!
Ma sono sicuro che quella ricettazione vada bene?
ma sono sicuro che quell'affiancamento vada bene?
E si e ma quello ha 20anni 30anni 40 anni di esperienza del settore. La base era quella del padre del nonno del bisnonno.
E' sempre andata bene così!!!
Ma ci rendiamo conto che i tempi sono cambiati? ci rendiamo conto che la tecnologia anche nel gelato è andata avanti? ci rendiamo conto che i gusti si sono evoluti.
Volenti o nolenti dobbiamo seguire il mercato e cosa ci chiede il consumatore, un consumatore sempre più esigente, sempre più attento all'aspetto salutistico del prodotto food che mangia, e dal gusto sempre più raffinato.
Può bastare un corso base di 3 o 5 giorni oggi per aprire una gelateria?
Può bastare un'applicazione per l'elaborazione della ricettazione oggi per aprire una gelateria?
buona serata
Tonio
il Re degli Ignoranti

Poi ci sono quelli che vogliono un gelato di qualità, grandi investitori e appassionati di gelato ma non è importante chi fa il gelato tanto ci sono i prodotti.
Ma signori se non abbiamo le idee chiare su:
1) che tipo di gelato vogliamo fare?
2) come vogliamo fare questo gelato?
3) se non abbiamo tutta la ricettazione pronta?
4) se non abbiamo tutti gli ingredienti che ci servono?
Io mi domando ma come si fa solo pensare di fare gelato oggi
E cosa entriamo a fare in laboratorio. Probabilmente per guardare l'ultimo modello di mantecatore della ditta x piuttosto che y acquistato, cosi da poter togliere quella piccola macchiolina o alone dovuto al trasporto e messa a punto?
Qualcuno avra da obbiettare: ci sono sempre i semilavorati quelli buoni che ci aiutano e i tecnici delle aziende quelli bravi già quelli bravi

Qualche anno fa quando ancora facevo le stagioni in gelateria a Bibione, il mio grande, grosso e grasso ex titolare aveva deciso di cambiare fornitore di semilavorati.
Già i dipendenti non li pagava ma ogni stagione buttava via decine di migliaia di euro in prodotti che poi puntualmente scadevano. A sentire lui grande esperto in gelato e grande lavoratore. Il classico io io io io. Veramente io l'unico lavoro che ho sempre visto fare a questo sottospecie di parassita umano è ra quello di contare i soldi a fine giornata. E posso dire che era decisamente bravo.
L'aver sostituito l'azienda di semilavorati con la quale tratteneva un rapporto collaborativo da oltre 15 anni è intervenuta prima con visite più periodiche dell'agente di zona e poi con nuove proposte e addirittura con l'invio di un tecnico di "alta specializzazione".
Io che ero l'addetto alla produzione del gelato ho dovuto sorbire la presenza di questo tecnico per l'intera giornata.
Se oggi mi si presenta un tipo del genere in gelateria gli do una pedata non nel cu.o ma nei co.....i e lo sbatto fuori dalla porta.
Un geometra improvvisato tecnico gelatiere e tecnico per un'importante e seria ditta di semilavorati. . Ma dico io dove li trovate sti personaggi nelle uova di pasqua?
Il re degli ignoranti

E lo so vi aspettate le ricette eccole
Eccole e dopo per ognuna di queste faremo le nostre considerazioni.
Base Bianca Bilanciata da questo famoso tecnico gelatiere geometra di questa importante azienda:
Latte: 40000 grammi
Panna: 2400 grammi
Latte in polvere magro: 2400
Saccarosio: 7800 grammi
Destrosio: 660 grammi
Sciroppo di Glucosio 39 DE : 1200 grammi
Base 100: 4260 grammi
Totale 58720

Se io dvo usare una base 100 e comunque nella mia ricetta devo usare oltre la base 6 ingredienti la domanda nasce spontanea: che la uso a fa' sta base uso il neutro?
Quale è il vantaggio per me nell'uso della base 100?
Per loro (azienda di semilavorati) il vantaggio è ovvio ma per me. Boh non si sa.... Va be'
Poi il tipo voledo stupire con effetti speciali e impressionarmi con il suo sapere ha tirato fuori come un illusionista dal suo cappello magico il coniglio bianco (non proprio), "la densità del latte".
Affermazione: quando prepariamo la base bianca dobbiamo pesare il latte perché un chilo di latte e meno di un litro di latte.
Quale è la densità del latte?
La densità del latte fresco pastorizzato è circa 1020 - 1050. Che vol dire? Che 0.970 - 0.980 litri di latte corrispondono a un chilo di latte.
Quando vado a preparare la mia base bianca e preparo almeno 60 kg se aggiungo il latte non pesandolo ma versandolo direttamente dal contenitore che mi è stato consegnato, portato dalla latteria che può essere da litro piuttosto che da 4 litri piuttosto che da 10 litri su circa 30 - 35 chili di latte che ci devo mettere forse aggiungerò un chilo in più.
Qualcuno mi spiega quali e qanti sono gli inconvenienti che mi può arrecare questo kilo in più sul totale di 60 chili della mia base bianca?

Dico io ma sta gente qui invece che andare in giro a fare gli pseudo tecnici in gelateria non poteva trovare lavoro al comune come geometra e mettere timbri su qualche formulario?
Dopo avermi spiegato che 40 chilogrammi di latte corrispondevano al prodotto di 40 x 0.980 cioè a 39,20 litri , ha pensato bene di spiegarmi come inserire gli ingredienti nel pastorizzatore e preparare la base bianca.
Ragazzi questo qui è un fenomeno ............ da baraccone!!!!
Primo ingrediente chiaramente il latte
poi li zuccheri a caldo il latte in polvere magro a tra i 36 e i 42 gradi centigradi la base
e cosa è successo?
che il latte in polvere magro ha fatto tanti bei grumi
e si ma che ce vo' prendi la frusta e sciogli il latte in polvere magro. Così 10 minuti a sciogliere il latte in polvere magro con la frusta. Come se io in stagione avevo tutto sto tempo a disposizione.
In più con l'aggiunta a temperatura della base CF che sta ad indicare utilizzo a caldo e freddo la miscela si era addensata ancora di più così doppio lavoro.
si ma era colpa mia perchè non avevo mescolato a secco lo zucchero con il latte in polvere magro in modo che lo zucchero trascinasse sul fondo anche la polvere di latte.
Fenomenabile!
dopo tante peripe e zie e cercando di fare buon viso a cattivo gioco sta base bianca benedetta a raggiunto gli 85°C e finalmente è stata portata a 4°C.
nel frattempo mi ha bilanciato utilizzando l'ultima app specifica le ricette per nocciola e pistacchio da base bianca ma di questo ne parleremo in un prossimo post.
Soffermiamoci sul latte in polvere magro e vediamo quale è il modo più corretto di inserire i vari ingredienti nel pastorizzatore
Avete mai sentito parlare di latte in polvere da Spray piuttosto che roller?
e di Instantaneizzazione??
Il Re degli Ignoranti

Essiccazione su cilindri rotanti processo Hatmaker o Rolle
si utilizzano due cilindri rotanti in senso inverso sufficientemente ravvicinati, nel cui interno circola vapore d’acqua surriscaldato in modo da ottenere una temperatura dell’ordine di 130 – 150°C. Il latte percola tra i due cilindri da una tubazione forata parallela agli stessi e posta in modo da tenere rifornito lo spazi immediatamente sopra l’intercapedine tra i due cilindri che, in questo modo funge da camera di alimentazione. Sui cilindri si deposita così un sottile film di latte. L’acqua evapora rapidamente limita l’effetto termico provocato dall’elevata temperatura dei rulli per la durata dai 6 ai 30 secondi che è la durata della loro rotazione in funzione non solo del diametro ma anche della regolazione di velocità consigliata dalla concentrazione subita dal latte antecedentemente il processo di polverizzazione. Il latte essiccato è staccato dai cilindri tramite dei coltelli raschianti. Tuttavia, nonostante l’azione di assorbimento del calore dovuta al processo al processo di evaporazione dell’acqua, soprattutto nelle ultime fasi della permanenza sui cilindri il latte può raggiungere temperature elevate, che si riflettono in sensibili alterazioni delle proteine nell’assunzione di gusto di cotto e in una diminuzione della solubilità.
Questi fenomeni sconsigliano l’uso del latte in polvere essiccato su cilindri nell’alimentazione umana e possono essere in parte evitati con macchinari nei quali i tamburi rotanti sono posti in camere dove l’aria viene estratta permettendo cosi al latte di essere essiccato a temperature molto più basse di quanto avviene avviene negli essiccatori che operano a pressione atmosferica.
Salvo il caso della produzione di cioccolato al latte, il processo di poverizzazione del latte Htmaker o Roller non è usato nella produzione di latti in polvere a uso alimentare
da chimica e tecnologia del latte prof Cesare Corradini
Il Re degli Ignoranti

Essiccazione processo Spray – Drying
si basa sul principio della nebulizzazione del latte in presenza di una corrente di aria calda. Il latte pastorizzato preconcentrato e omogeneizzato viene inviato sotto pressione alla sommità di una torre di essiccazione ove viene nebulizzato in minutissime goccioline con ugelli spruzzatori di diversa concezione. Le goccioline cadendo nella torre incontrano una corrente d’aria surriscaldata a 150°C che provoca un istantaneo essiccamento dato che le minutissime gocce offrono una vastissima superficie di scambio. In questo modo che la temperatura a bulbo umido delle particelle di latte non superi i 75 – 80°C; per questo il latte in polvere spray subisce solo limitate alterazioni dovute al calore. Le polvere spray sono più bianche, più solubili e con minori alterazioni di gusto delle polveri ottenute con il metodo Roller.

da chimica e tecnologia del latte prof Cesare Corradini
Il Re degli Ignoranti

Processo di Istantaneizzazione:

consiste nel creare condizioni favorevoli alla formazione di conglomerati di particelle con elevata porosità, in modo da favorire la reidratazione di tutte le particelle contemporaneamente.
In pratica il processo di istantaneizzazione si attua la ricristallizzazione del lattosio riumidificando la polvere spray dal 45 al 20% di acqua e sottoponendola a nuovo processo di essiccazione. La riumidificazione avviene in un apposito agglomeratore, posto sopra la camera di essiccazione, nel quale la polvere viene investita tangenzialmente da vapore d’acqua umidificato; si favorisce così l’agglomerazione dei granuli che, dopo il nuovo trattamento spray, conservano l’organizzazione di aggregati porosi facilmente idratabili.

da chimica e tecnologia del latte prof Cesare Corradini
Il Re degli Ignoranti

E a noi poveri gelatieri
che ce frega di tutto questo bel discorso e di come si produce questo benedetto latte in polvere magro?
ce frega
ce frega
perchè noi utilizziamo sostanzialmente un latte in polvere magro prodotto con sistema spray drying istantaneizzato e questo va solubilizzato sciolto aggiunto alla miscela base bianca nel pastorizzatore a freddo o con latte leggermente tiepido.
Quindi quando vado a preparare la mia base bianca nel pastorizzatore come primo ingrediente ci vado a mettere latte poi faccio partire il pastorizzatore in salita o in riscaldamento e aggiungo il latte il polvere magro gli zuccheri e ai famosi 36 - 42°C il neutro stemperato in almeno 5 volte il suo peso con lo zucchero. Se precedentemente ho preparato tutti gli ingredienti tempo che il pastorizzatore raggiunge la temperatura di 36 °C ho inserito tutti gli ingredienti e posso dimenticarmi la frusta da pasticceria li appesa al chiodo. La panna va inserita in discesa del pastorizzatore o in raffreddamento.
Non che io abbia qualcosa contro i geometri anzi e che certi pseudo tecnico di queste aziende qualunque preparazione hanno di base sono solo saccenti senza conoscere in modo soddisfacente un argomento così complesso come è il gelato artigianale. Inoltre questi personaggi qui tengono anche corsi di gelateria quei famosi corsi di gelateria della durata di 3 - 5 giorni full immersion. E' vero che questi corsi tenuti dalle aziende di semilavorati sono finalizzati all'acquisto dei loro prodotti e piu che corsi sono strumenti di markertig delle ditte ma mi aspetterei un minimo di preparazione. Ricordo ancora quando qualche anno fa' parlando con il padre di un giovane gelatiere questo con orgoglio affermare che la formazione del figlio era avvenuta in 5 giorni di corso presso l'azienda tale dei tali come se fosse che in 5 giorni era divenuto un grande esperto in gelato

C'è la mucca Lilla della Milka
e c'e l'allevamento delle mucche porpora della ....... (non faccio il nome che è meglio) per la produzione del latte in polvere magro di montagna ad alte caratteristiche aromatiche gustative e funzionali che costa mediamente il doppio.
Ma dico io perchè ci vogliono tanto prendere per il culo! Impianto per la produzione del latte in polvere artigianale allevamento delle bovine al pascolo produzione di questo latte in polvere entro le 4 0 48 ore dalla mungitura e così via
Ma sta gente qui quando propongono e fanno promozione a questi prodotti ci credono davvero a cosa dico? oppure
meglio chiudere qui con un misero no Coment
Il Re degli Ignoranti

ma torniamo al nostro tecnico di gelateria che mentre la base era in fase di pastorizzazione armato di computer e con la sua app di ultima generazione elaborava le ricette gelato bilanciate e quali se non la ricetta della nocciola e del pistacchio?
eccole qui:

Gelato alla nocciola o Pistacchio

Base Bianca: 7000 grammi
Pasta Nocciola o Pistacchio: 770 grammi
Latte: 300 grammi
Destrosio: 120 grammi
Totale: 8190

In questa ricetta secondo me ha superato tutto ciò che si pensava di conoscere sul prodotto gelato

Può una ricetta del genere andare bene considerando che stiamo parlando di pasta nocciola e pasta pistacchio pura?

Cosa sappiamo quando andiamo a costruire una ricetta nocciola piuttosto che pistacchio piuttosto che con un'altra pasta grassa su una base bianca unica?
Mediamente che ogni 100 grammi di pasta nocciola o altra pasta grassa dobbiamo aggiungere circa 30 grammi di destrosio per bilanciare la pasta pasta grassa pura.
Nel caso di una pasta dolce tipo menta, o altre mediamente quando andiamo a inserire la pasta nella nostra base bianca andremo a bilanciare la stessa usando latte o panna nella proporzione di 1:1 cioè cosa voglio dire ogni 100 grammi di pasta zuccherata vado ad aggiungere 100 grammi di latte e poi verifico e faccio i dovuti aggiustamenti.

ora riprendiamo questo bilanciamento di gelato alla nocciola o pistacchio di questo tecnico fenomenabile

base bianca 7000 grammi
pasta grassa: 770 grammi
latte: 300 grammi
Destrosio: 120 grammi
totale: 8190

Se io aggiungo 770 grammi di pasta grassa alla base bianca teoricamente in base a ciò che ho scritto sopra dovrei aggiungere circa 230 - 240 grammi di destrosio per poter bilanciare la pasta grassa e niente altro. Giusto?
Se aggiungo del latte teoricamente vado ad indurire il gusto
se inoltre diminuisco il destrosio indurisco ancora di più il gusto
e questo è stato il risultato finale la nocciola dura come un sasso con tutti i banconisti a darmi giù; della seria: Tonio ma che azz hai combinato con questa nocciola??

Ma andiamo ad analizzare bene questa ricetta e i problemi connessi di bilanciamento delle paste grasse su base bianca, perché un fondo di ragione ma proprio un fondo cioè grattando proprio il fondo glielo possiamo anche dare

Prendiamo una base bianca media con questi valori di bilanciamento:

zuccheri aggiunti: circa 19%
magri del latte: circa 10,5%
grassi: circa 6%
solidi totali: circa 35 -36%

con l’aggiunta di 100 -120 gr di pasta nocciola per ogni kilo di miscela di base cosa succede a questa miscela? Avrò piu o meno questi valori:

zuccheri aggiunti: circa il 17%
magri del latte: circa 9%
grassi: circa 12%
altri solidi: circa 6 – 7 %
solidi totali: circa 42- 43%

cosa vediamo che se da una parte ho diluito i valori di zuccheri aggiunti e magri del latte e non è proprio positivo dall’altra parte ho notevolmente aumentato i valori di grasso, altri solidi e solidi totali per il semplice fatto che ho aggiunto una pasta grassa che è costituita da circa il 60% di grassi e il 40% circa di fibre e altri costituenti.

Quindi teoricamente l’aggiunta di latte e/o acqua va in un certo modo ad alleggerirmi la miscela della base bianca permettendomi una libertà di manovra maggiore quando andrò a bilanciare il gusto nocciola con il destrosio.

Non dimentichiamoci che andiamo anche a diluire gli idrocolloidi (stabilizzanti. Addensanti e emulsionanti) presenti in questo caso nella base 100 CF che dovrei andare a integrare.

Quindi se aggiungo oltre un kilo di ingredienti alla mia base bianca quanto di neutro dovrei andare a integrare per avere gli stessi valori in idroccoloidi?
Circa 5 grammi e dovrei andare a usare un neutro a base di carbossilmetilcellulosa che lavora sia a caldo che a freddo

Si lo so è un po' un casin

Ma che senso ha andare a usare una base 100 se poi devo andare a integrare gli idrocolloidi nella ricetta gusto con un neutro?
Io francamente non opterei per una soluzione del genere che è alquanto delicata per via di un importate diluizione di componenti come addensanti, emulsionanti e proteine piuttosto se ho problemi con il usto che tende ad essere duro vado a sostituire il destrosio con zucchero invertito che mi da sicuramente alcuni vantaggi in più rispetto al destrosio.
zucchero invertito stesso potere anticongelante del destrosio ma minore quantità in solidi ma anche maggiore solubilità dello zucchero invertito rispetto al destrosio anche se aumento sensibilmente la dolcezza del gusto.
per cui la ricetta finale del gusto nocciola potrebbe essere la seguente

Base Bianca: 7100 grammi
pasta nocciola: 700 grammi
zucchero invertito: 210 grammi

ricordiamo inoltre che con l'uso di una base 100 aromatizzata sarebbe opportuno aumentare leggermente la quantità di pasta grassa per caratterizzare meglio il gusto per cui se invece di 100 grammi di pasta grassa per kilo di miscela base bianca uso 110 grammi di pasta grassa andrò a mettere per bilanciare la pasta grassa 33 grammi di zucchero invertito

base bianca: 7000 grammi
pasta nocciola: 770 grammi
zucchero invertito: 230 grammi

Il re degli Ignoranti

E adesso iniziamo a fare come i bambini e a chiederci tanti perché
Questa è una abitudine che da grandi si perde ma dovremmo per tutta la vita chiederci innumerevoli volte perché solo così riusciremmo a formarci meglio
Quando prepariamo un gusto su base bianca la base è bilanciata, e non necessita di bilanciamento, ma l'aggiunta del gusto caratterizzante tende a sbilanciare il gusto per cui il destrosio e o il latte piuttosto che la panna servono a bilanciare l'ingrediente che noi andiamo ad inserire per caratterizzare il gusto.
Ma perché usiamo destrosio piuttosto che un altro tipo di zucchero.
Per le sue proprietà funzionali.
potere anticongelate pari quasi al doppio del saccarosio = 1.8
potere dolcificante un terzo inferiore al saccarosio= 0.72
questo ci sta a indicare che con una minore quantità di zucchero riusciamo nell'intendo del bilanciamento.
ma attenzione il destrosio non ha un'altissima solubilità e inserirlo in una miscela fredda in soluzione gel dovuta all'aggiunta di emulsionanti e addensanti (idrocolloidi) potrebbe risultare difficoltosa la sua dissoluzione.
Quindi bisogna mixare bene la miscela.
alla fine il laboratorio è un bene ci fa risparmiare anche soldi di palestra

Continuiamo a parlare di paste e semilavorati per gelateria.
Nei post precedenti abbiamo vista come bilanciare una ricetta quando andiamo ad utilizzare le paste grasse su base bianca unica, ma noi possiamo trovarci ad usare altri tipi di prodotti oltre le paste grasse quindi possiamo trovarci principalmente ad utilizzare 3 tipi differenti di paste:
1) Paste Grasse
2) Paste Grasse Zuccherate
3) Paste zuccherate
Sarebbe sempre opportuno richiedere alle aziende che ci forniscono una scheda tecnica delle paste per poter operare un bilanciamento più mirato della ricetta. Generalmente non sempre disponibili.
Con le paste zuccherate e paste grasse zuccherate le cose un pochino si complicano.
Se la scheda tecnica di queste paste non ci viene fornita dovremmo accontentarci di leggere attentamente l'etichetta e guardare i valori nutrizionale del prodotto e fare delle presunzioni.
Noi consideriamo gli zuccheri presenti in queste paste come saccarosio, perchè questi signori non ci dicono che tipo di zucchero usano e tendenzialmente sono sciroppi di glucosio ad alto destrosio equivalenza quindi con valori di potere anticongelante e potere dolcificante ben più alti rispetto al saccarosio, questo percchè lo zucchero agendo per osmosi inversa assorbe acqua. L'acqua libero diminuisce, diminuendo il valore dell'attività dell'acqua si aumenta la coservabilità del prodotto anche a temperatura ambiente.
Le paste zuccherate (pasta vaniglia, pasta menta etc.) in genere hanno un tenore in zuccheri di circa 70 -80% e vanno aggiunte alla base bianca in dosi variabili dai 30 grammi circa ai 120 grammi circa per litro di miscela base, in questi casi noi abbiamo bisogno di diminuire la concentrazione in zuccheri in quanto il gusto gelato tenderebbe a mollare in vetrina
la ricetta la vediamo domani
buona serata ragazzi
Tonio

Su ricetta gelato frozen yogurt a basso tenore di grassi potremmo sostituire parte dello yogurt con del kefir per accentuare aroma e acidità senza dover ricorrere all´uso di acido citrico. Quello che vedete non e' un programma di bilanciamento ma un semplice foglio di calcolo di libreoffice
Tonio

Quando ci viene data una nuova ricetta dovremmo richiedere il bilanciamento della stessa e se questo non ci viene fornito dovremmo essere in grado di bilanciarci la ricetta in questione. Perché questo? Perché dal bilanciamento possiamo capire il comportamento del gelato in vetrina ma non solo anche di alcuni aspetti che andremo oggi ad analizzare. Si signori perché la ricetta va analizzata.
Il bilanciamento della ricetta che ho postato e’ un bilanciamento semplice che tiene in considerazione i valori alimenti e i due parametri indicativi di dolcezza e freezing point.
A noi interessano i valori percentuali assestanti ma ogni singolo dato e´ collegato all’altro per cui un bilanciamento va analizzato come se ci trovassimo di fronte a una scacchiera durante una partita di scacchi e guardata nel suo insieme.
Cosa ci dice il bilanciamento di questo gelato allo Yogurt?
Qual era l´obbiettivo che ci eravamo prefissati?
Iniziamo subito col dire che questo e’ uno Yogurt Frozen quindi un gelato da mantecatore espresso o macchina soft ice.
Da cosa capiamo questo? Percentuale di grassi presenti del 3% e questo ci sta anche ad indicare un gelato che al palato si dimostrerà tendenzialmente freddo.
Andiamo ad analizzare ogni singolo dato
Zuccheri: 24,66% una quota importante in zuccheri aggiunti e di questa quota importante il 40.46% di zuccheri aggiunti e’ rappresentato dallo sciroppo di glucosio 39DE perché?
Qualcuno potrebbe obbiettare se non lo sai tu che l’hai bilanciata devo saperlo io che sto leggendo i tuoi post e già mi sono annoiato :-) , ma andiamo avanti . Abbiamo un basso valore in lattosio perche nella formulazione della ricetta manca il Latte in polvere Magro e abbiamo integrato le proteine usando delle WPC Whey Protein Concentrate, quindi aumentare il valore in solidi siamo andati volutamente ad aumentare il valore in sciroppo di glucosio disidratato 39DE che tende a strutturare il mio gelato senza aumentare in modo significativo i valori in dolcezza e freezing point.
Proteine valore percentuale 4% ma siamo sicuri che questo valore sia il valore effettivo di questo gelato?
Le proteine apportate con lo yogurt conservano ancora quelle proprieta funzionali che noi ricerchiamo nel gelato?
Parlando di proteine del latte noi le dobbiamo dividere in due grandi classi:
le caseine
le sieroproteine
quando avviene una trasformazione casearia nel latte sono interessate principalmente le caseine che vengono coagulate e la coagulazione può essere di tre tipi:
Coagulazione acida come nel caso dello yogurt
Coagulazione presamica (con caglio)
Coagulazione acido presamica (certi tipi di formaggi)
A tale proposito dovremmo andare a controllare se comunque le proprietà funzionali delle proteine restano inalterate e se queste ultime vengono alterare in che modo e in che maniera dovremmo intervenire sul nostro bilanciamento, ma teniamo fermo in ultima analisi il valore del 4% in proteine e andiamo avanti con l'analisi della ricetta.
Altri solidi in genere stanno ad indicarci tutta quella serie di solidi che non rientrano nella descrizione delle varie voci in colonna, tra cui gli idro-colloidi sali minerali fibre e altro
la somma del tutto ci da i solidi totali
mi fermo qui

Come abbiamo scritto nel post precedente la tabella di bilanciamento va guardata non solo analizzando ogni singolo dato ma nell’insieme come se fosse una scacchiera , perché ogni dato è collegato strettamente all’altro.
L’insieme dei vari composti solidi che abbiamo analizzato precedentemente vanno a determinare i Solidi Totali. I solidi Totali sono la parte non congelabile della nostra miscela gelato.
L’unica parte che gela durante il processo di mantecazione è l’acqua.
Nello specifico di questo caso dove abbiamo una quantità in solidi totali pari al 36.42%, l’acqua incide del 63,58%.
Chiaramente non tutta l’acqua presente gelato in quanto la stessa si presta a solvente dove si andranno a trovare i vari soluti in soluzione emulsione emulsione colloidale e sospensione, per cui solo una parte di quest’acqua andrà a gelare la restante resterà in soluzione sovra satura dei soluti presenti.
Aumentando il valore in solidi totali avremo di conseguenza meno acqua, un gelato maggiormente strutturato, più caldo al palato e più pesante, ma non pesante inteso come meno digeribile ma inteso nel senso stretto della parola e con un minor overrun, ma l’aspetto che maggiormente ci riguarda è come incrementando il valore in solidi totali dovremmo andare ad aumentare i valori di P.O.D. e P.A.C. per avere il medesimo Freezing point and sweety point

il re degli ignoranti

A questo punto l’analisi si soffermerà tra i valori di solidi totali e il P.A.C. e P.O.D e il rapporto che intercorre tra questi due dati
Con l’aumentare del valore dei solidi totali il nostro gelato tenderà ad essere sempre più duro e compatto e di conseguenza per mantenere stabile il rapporto saremo dovremo di conseguenza aumentare i valori di P.A.C. e P.O.D. andando a gestire i vari zuccheri presenti nella miscela e aumentandone le dosi. Questo è possibile sino ad un valore in solidi di circa il 42 -43% e non oltre.
Oltre questo valore si creerebbe un paradosso e nonostante un aumentiamo la quantità di zuccheri anche ad alto potere anticongelante non avremmo più i risultati sperati, in quanto un aumento degli zuccheri ci porterebbe ad un aumento dei solidi totali presenti e il rapporto non sarebbe comunque soddisfatto. Cosa voglio dire con questo? Che nonostante io aumenti gli zuccheri per soddisfare il rapporti P.A.C. - P.O.D. e solidi totali per avere un gelato morbido e spatolabile, di conseguenza aumento i solidi e il rapporto non viene comunque soddisfatto. Come un cane che si morde la coda.
Vedi la difficoltà del gelato alla nocciola costruito su base bianca unica. Questo è anche il motivo per cui in taluni casi è consigliato l’uso dello zucchero invertito.

Ricetta allo Yogurt magro da internet dal sito .......... mi dispiace ma questa volta non posso dire da dove, anche questa da sito specializzato nel settore

riportata pari pari senza alcuna correzione

perche' ho voluto precisare che la ricetta e' stata riportata pari pari cosi' come pubblicata sul sito?
Perche' facendo la somma dei vari ingredienti in essere alla ricetta o componenti come sono solito io definirli nella mia tabella questa non da un totale pari a 10000 grammi ma un totale di 10250 grammi.
Nei prossimi post andiamo ad analizzare come ci comportiamo quando ci troviamo ad analizzare una ricetta trovata in internet

il re degli ignoranti

Intanto ragazzi chiedo venia perché sbaglio anch'io e lo sviluppo della ricetta e' sbagliata ma questa e' stata colpa mia .
Dalla mia modesta esperienza ho potuto constatare che quasi tutte le ricette che ho trovato in internet, diciamo non erano del tutto corrette, e io penso che questo sia stato fatto volutamente. Errori comuni mancanza di uno o più' ingredienti, quantità in grammi che non corrispondevano e/o come in questo caso i totali.
Cosa facciamo smettiamo di aggiornarci o smettiamo di cercare in internet ispirazioni e nuovi gusti? Assolutamente no!
Internet secondo il mio modesto parere e' una buona fonte di informazioni e spunti per creare sempre nuove ricette solo che dobbiamo essere noi in grado di poter sviluppare le stesse e poi farle nostre.
Quindi la prima cosa da fare e' di essere in possesso di un buon computer nel quale abbiamo installato una buana applicazione office, non necessariamente microsoft c´e´ ne' anche di libre e senza spendere un euro vedi libreoffice o openoffice org. Una volta installata la nostra applicazione office sul computer, sino a un po' di anni fa' si chiamavano programmi, apriamo il programma e nello specifico il foglio di calcolo (excel) e qui ci andiamo a costruire la nostra tabella di bilanciamento.
Per bilanciare una ricetta gelato la somma delle quantità' dei vari ingredienti deve darci un numero pari all'unita'.
Cosa voglio dire con questo?
facciamo un esempio una base bianca che ha come ingredienti:
latte
panna
latte intero polvere magro
saccarosio
destrosio
sciroppo di glucosio
neutro
il totale di questi ingredienti per permetterci di bilanciare la ricetta deve essere 1 piuttosto che 100 piuttosto che 1000 piuttosto che 10000 ect ma dobbiamo avere 1 non possiamo pensare di bilanciare una ricetta gelato su 4 - 5 - 6 - 7 o frazioni. Se come in questo caso la somma degli ingredienti non dovesse darci 1 ma ci da comunque comunque un valore intero tipo 2000 - 3000 - 4000 etc io non devo far altro che riportare il tutto all'unita e procedere con il bilanciamento. Ma se m trovo come nella condizione come in questo caso sono difronte a una ricetta sbagliata, quindi questo e' un primo campanello di allarme.

Durante un bilanciamento della ricetta e analizzando i valori alimentari dei singoli ingredienti quante volte ci siamo chiesti se le proteine contenute in quel specifico ingrediente andavano considerate e annoverate nel calcolo sotto la voce proteine oppure considerate semplicemente come solidi diversi? Facciamo un esempio esaminando i valori alimentari di una pasta nocciola.
Caratteristiche nutrizionali (valori medi per 100 g):
Valore energetico 678 kcal/2804 KJ,
Grassi totali 66,1 g,
Proteine 14,8 g,
Carboidrati 4,1 g,
Zuccheri 1,1 g,
Fibra 3,01 g,
Sali Minerali 10 g.
La mia domanda è semplice questi 15 grammi in proteine nel mio bilanciamento vanno considerati come tali cioè proteine o vanno considerati come solidi e perché?