Gelateria Artigianale investimento

Buongiorno a tutti intanto Auguri di Buona Pasqua a tutti i lettori e a tutti gli iscritti al forum.

Per spiegare il tutto dovrei scrive a lungo ma se ci sarà qualcuno interessato darò spiegazioni in privato.

Bene. Ho un locale in un centro commerciale Aerea foodche se mi permettete in un centro commerciale molto interessante con un'area commerciale alquanto estesa. Un centro che realizza un movimento di circa 3 milioni di visitatori anno.

Il locale proprietà del centro deve essere adibito necessariamente a rivendita di granite e gelato artigianale.

Sto cercando qualcuno interessato a finanziare il progetto. Purtroppo io per tutta una serie di vicessitudini non sono in grado di affrontare l'investimento.
ciao e Grazie

Strano il titolo del post
ma vuole essere provvocatorio.
In questi ultimi tempi si stano incrementando gli investimenti nel settore da parte di presunti imprenditori che pensano che il gelato artigianale sia la un po' la gallina dalle uova d'oro.
Forse perchè l'amico gelatiere del paese che ha aperto negli anni '80 piuttosto che '90 ha realizzato qualcosa con il gelato, forse perchè si è portati a pensare "che ce vo per fare il gelatino" forse perchè qualcuno pensa di vincere facile con questo settore, forse perchè dopo una settimana di corso presso ci si sente pronti e poi ci sono sempre i semilavorati, e...............................
Poi ci sono quelli delle miscele UHT!!!!!!!!
BENE SIGNORI NON FUNZIONA PROPRIO COSI' LASCIATE PERDERE NON BUTTATE VIA SOLDI

La soluzione più semplice di investimento oggi nel settore del gelato artigianale sono i Franchising.
Avete presente apri la tua gelateria a euro.......... e chi non ha questa somma.
Signori io non mi stancherò mai di dire che il gelato artigianale è una cosa seria, lasciate perdere non funziona così.
Il risultato: prodotto gelato di bassa qualità, appiattimento dei gusti, mancanza di professionalità, mancanza di creatività.
tutto semplice e ogni due nuove gelaterie che aprono tre di quelle nuove chiudono.
.

Adesso andiamo a analizzare cosa fare e come andare a investire nel gelato artigianale anche non avendo a disposizione grossi capitali.
Mi devo fare un piccolo business plan e un piccolo studio di Marketing, non necessariamente dovremo rivolgerci a uno studio, possiamo benissimo farlo da soli.
Bene.
Mi sveglio una mattina e decido di investire in questo fantastico prodotto il gelato artigianale. Fortunatamente ho un piccolo capitale ma soprattutto mi piace il gelato e il suo mondo ma non voglio buttare via soldi.
Piano di Marketing.
Iniziamo ad analizza le leve del Marketing, le famose 4 P ma noi ne aggiungeremo un'altra che è la più importante di tutte ma ne parleremo per ultima.
Product
Price
Place
Promotion
Personal Selling

alla prossima ciao Ragazzi

Del prodotto gelato artigianale ho scritto a lungo su questo forum ma cercherò in questo post di parlarne sotto il punto di vista del Marketing, molto sinteticamente.
Quanto incide la qualità del prodotto fatto 100 il successo di una gelateria?
Quanto è importante questa leva?
Bene mediamente incide tra il 30 e il 40%.
Quindi possiamo dire che è una leva importante.
Ora noi dovremo fare delle scelte che come vedremo in seguito andranno a influenzare anche altre leve del marketing.
Che tipo di gelato voglio fare?
Un gelato commerciale affidandomi a un'azienda di semilavorati, un gelato di altissima qualità con materie prime nobili, o voglio usare delle miscele uht pronte, o addirittura compro il gelato?
È scontato rispondere faccio un gelato di altissima qualità, con materie prime nobili, purtroppo non è tanto scontato farlo.
Perché devo conoscere il prodotto gelato.
E come si fa? Si studia signori o ci si appoggia a qualcuno che sa!
Qualche giorno fa parlavo con un amico che faceva una differenza tra i veri Gelatieri quelli che sanno e che purtroppo sono molto pochi e i mescolatori o meglio quelli abituati ad avere una ricetta già fatta e capaci solo a mischiare qualche polvere al latte e fare gelato.
Noi che decidiamo di aprire una gelateria cosa vogliamo essere? Mescolatori o Gelatieri??? O pensiamo di essere imprenditori? Ricordiamoci che la gelateria è impresa artigiana
Ciao al prossimo post

Gelato e una parola Italiana che identifica un prodotto ma non solo in Italia anche nel resto del mondo. L'ice cream e un'altra cosa.
Il Gelato nasce in italia cosi come la Pasta la Pizza la Mozzarella.
Il trend dei consumi è positivo anche in italia e quando decidiamo di investire in questo business gli unici limiti siamo noi stessi e le nostre capacità.
Grom insegna....... Sono stati bravi!!

Oggi la leva prezzo è molto importante. Da cosa nasce il prezzo di vendita del prodotto?
Semplice vado a fare il calcolo dei costi di produzione più il ricarco del margine del mio guadagno in più il prezzo mi deve qualificare in termini qualitativi il prodotto.
Cosa vuol dire questo?
Io posso vendere un prodotto o un bene a un prezzo maggiore rispetto alla concorrenza se al mio prodotto o bene soddisfa maggiormente i bisogni del mio consumatore.
Il prezzo dunque seleziona anche il mio cliente.
Un prezzo più alto andrà a indirizzare il mio bene verso una fascia di consumatori a differenza un prezzo più basso verso un'altra fascia di consumatori.
Quando oggi decidiamo di investire nel settore del gelato artigianale ci siamo chiediamo :< cosa il consumatore vuole quando acquista un cono gelato?>>

È chiaro che quando vado a stabilire il prezzo del mio gelato devo necessariamente considerare alcuni fattori
[list][*]qualità del prodotto
Location
Prezzo concorrenza
Il mio posizionamento.

Certamente non posso esser con il mio prezzo fuori mercato.
Vediamo un po' quali sono i prezzi medi per un kilo di gelato in Italia, mediamente variano da circa 15,00 euro a 25,00 euro kilo con una media di circa 18,00 euro kilo.
In Italia il gelato in cono o in copetta a parte nel triveneto e non in tutto il triveneto e venduto come cono piccolo due gusti massimo cono medio tre gusti massimo, cono grande 4 gusti max e cono maxi con 5 gusti max, per le coppette valgono gli stessi parametri e rispettivamente a a euro 2, 3, 4, 5 mediamente il cono piccolo dovrebbe pesare 110-120gr.
Nel triveneto il gelato e venduto a palline. Una pallina pesa circa 70-80gr ad un prezzo tra 1,20 e1,30 euro.
Quindi una pallina un gusto e così via con i multipli.
Qual'è il sistema migliore, anche qui dovremo adattarci in base a dove ci troviamo.
Continua.........

Perché prezzo e prodotto.
Perche oggi iniziamo a fare due conti e vediamo cosa costa al kilo in materie prime una base bianca classica al 37,5% di solidi totali. In base ai nostri costi andremo poi a valutare il costo finale del nostro prodotto.

Prendiamo una base bianca

Latte 6250 x 0,85 euro = 5,32 euro
Panna 1250 x 3,5 euro= 4,375
L.P.M. 500 x 5,00 euro = 2,5 euro
Saccarosio 1300 x 0,70 euro = 0,91
Destrosio 350 x 1,20 euro = 0,42
Sciroppo di glucosio 38 DE 300 x 1,50 euro = 0,45
Neutro 50 x 20,00 euro = 1

Totale euro = 14,975 costo x 10 Kg di base bianca o fiordilatte cioè 1,50 euro kilo. Costi materie prime
E io sono andato con prezzi decisamente arrotondati in eccesso
Devo andare ora alla prossima

E voi direte
Hai scoperto l'America il fior di latte è uno dei gusti che costa meno ma mica si vende solo fior di latte.
Come la mettiamo con il Pistacchio?
Il Pistacchio possiamo considerarlo il gusto o uno dei gusti più cari che abbiamo in vetrina.
Bilanciamo la ricetta con questa base intanto, anche se utilizzando una base come questa carichiamo il nostro pistacchio di grassi aumentandoli oltremisura per un gelato ma vedremo in seguito come fare.
Facciamo un buon gelato al pistacchio e aggiungiamo 100 GR di pasta pistacchio per chilo di miscela quindi su 10 kg di miscela:

Base Bianca. 8,800 x 1.50 euro kilo
Pistacchio 0,900 x 70,00 euro kilo (Il Bronte costa piu o meno così)
Destrosio. 0,300 x 1,20 euro kilo
Total . 76,56
Quindi al kg un Pistacchio di Bronte cu costa in materie prime 7,66 euro
Ma il nostro gelato noi lo vendiamo a 18,00 euro al kilo
Ma se abbiamo scritto che il prezzo qualifica il prodotto chi mi vieta di diversificare il prezzo dei gusti in vetrina?
Il pistacchio di Bronte potrei venderlo a prezzo più alto qualificò un prodotto qualifico la mia professionalità.
Alla prossima

Ma dobbiamo necessariamente usare un Bronte?
Si è vero questo può differenziarsi dalla concorrenzaa abbiamo altri modi e maniere per fare ciò.
Un buon pistacchio IGP Sicilia quindi parliamo sempre di una pasta Pistacchio di qualità e nazionale ci costa circa 40,00 euro kilo, quindi dimezziamo quasi il nostro costo in maniere prime offrendo qualità al cliente.
A proposito 300 grammi di destrosio su 900 Grammi di pasta pistacchio sono troppi.
Fermiamoci a 250.
Quindi:
Base Bianca. 8850
Destrosio. 250
Pasta Pistacchi . 900
E voi mi direte e si ciao ma io il bilanciamento lo faccio su 8 kg di miscela complessiva
Bene:
Base Bianca 7100gr
Destrosio. 200gr
Pasta pistacchio. 700gr

Ciao

Attenzione però che se la pasta Pistacchio è stata salata per esaltarne il sapore dovrò diminuire il destrosio.
Quindi diventa particolarmente importate andare ad analizzare i costi delle materie prime cercando di rifornirsi, e sesi puo direttamente dai produttori che non è detto siano le aziende dei semilavorati.
Io sono dell'idea che i gelato va prodotto con i prodotti che che anche la massaia può comprere, non ci servono ingredienti speciali o particolari quello che conta è la nostra creatività e fantasia e il saper equilibrare ogni gusto che andiamo a produrre.
Secondo gli ultimi dati di Confartigianato, in Italia sono presenti 36.970 gelaterie, circa il 10% in più rispetto a cinque anni fa e il consumo di gelato e stato di circa 165000 tonnellate.
Cosa ci dicono questi dati:

• l'offerta delle gelaterie è in crescita

• I consumi sono in crescita ma non con gli stessi incrementi

in più quando andiamo ad effettuare una ricerca in internet si parla pressocche di quelle 100 gelaterie che sono le migliori di liste si spazio da quella del corriere a quella di dissapore etc.
Ma perchè qualche gelateria ha raggiunto un obbiettivo di popolarita e la stragrande maggioranza è rimasta nell'ombra???

Sono forse più bravi i signori che entrano in queste liste??

io direi di SI
almeno per quanto riguarda la comunicazione e promozione del proprio gelato
e qui dovremo iniziare a parlare di un'altra leva fondamentale la leva Comunizazione e Promozione

Che noi parliano di Gelateria da asporto che di gelateria con posti a sedere l'offerta che possiamo proporre ai nostri clienti deve necessariamente essere varia e che non debba comunque fossilizzarsi al solo gelato artigianale.
Anche se questo ci può comportare un incremento dell'investimento comunque non alto, ma ci può permettere di avere un'apertura a 365 giorni all'anno, un incremento degli incassi e una differenziarsi dalla concorrenza.

• Gelato
  

• Granite
  

• Semifreddi e Monoporzioni
  

• Milk Shake
  

• Frullati (Smoothies)
  

• Centrifugati
  

• Crepes dolci
  

• Waffles dolci
  

• Macedonie di frutta
  

• Cioccolata Calda
  

• Frozen Yogurt
  

• Bevande Analcoliche.
  

E potremmo addirittura pensare a una pasticceria semplice.
A molti di questi prodotti possiamo abbinare il gelato
Incrementando le vendite

Innanzi tutto l' anno scorso grazie ad un utente del forum ho migliorato la qualità del mio gelato.
Mi ha aiutato moltissimo nell'equilibrare la base bianca e mi ha consigliato anche un neutro diverso privo del componente E466 che davvero ha fatto la differenza. Grazie Antonio sai che in lombardia sei in credito di una cena base pesce.
Passando oltre questo anno vorrei proporre la granita alla siciliana.
Oggi preparo quella al limone utilizzando : 1 lt di premuta di limone sorrento igp, 1,5 acqua e 600 g saccarosio. Null 'altro. La granita è buona ma se provo a farla con cioccolato o pistacchi o latte di mandorla ottengo un risultato inferiore e non in linea con la qualità che sto cercando di offrire ( dalle materie prime al gusto).
Sapreste aiutarmi e indicarmi in cosa sto sbagliando.
Grazie

Ciao Massimo e buona domenica.
Ma la domenica non sarebbe un giorno di riposo?
Vabbe'
Innanzitutto una domanda:
Tu usi il granitore o mantechi la granita?
Poi vediamo le granite complicate come la granita al cioccolato, mandorla, pistacchio etc.
Granita al limone
Generalmente la quantità massima di limone nel gelato e nella granita non dovrebbe superare il 25% e tu sei al 32. Sei un po' alto e hai una granita tanto acida.
Come zuccheri sei al 22,4% un valore che se mi permetti è un po' basso mediamente per una granita siciliana gli zuccheri si dovrebbero aggirare tra il 23 e il 24,5%.
A parte gli aspetti tecnici se la tua clientela apprezza il tuo prodotto granita limone io non cambierei.
Buona domenica.
Il Re Degli Ignoranti

Uso il mantecatore per fare la granita. Proverò ad abbassare l'acidità e aumentare gli zuccheri... la domenica ... non riposo mai

Potrebbe essere questa
Per 1 kg

Limone 250 gr
Saccarosio 220gr
Acqua 530gr

Questa sera tardi se hai piacere ti do due dritte

Il Re Degli Ignoranti

Grazie Antonio. Io sono in giro per lavoro fino alla mezza . Se hai piacere mandami un wa tanto il numero dovresti averlo e certamente ti chiamo. Grazie mille

Mi hanno rubato il telefono e ho dovuto prenderne uno nuovo e può essere che non ho più il tuo numero
Torna a mandarlo in privato
Ciao Massimo

Ho letto un articolo questa sera in internet dove si parla, in verità dell investimento nell'apertura di nuove gelaterie. Dove a dire il vero condivido ciò che riporta scritto. Dove oggi aprire una gelateria in italia in un paese dove siamo quasi alla saturazione è doveroso valutare attentamente l'investimento.
In questo articolo si parla anche della necessità di produrre un gelato di qualità.
Pienamente d'accordo con questo.
Io, però, mi pongo uno domanda:
E necessario spendere tanto in pseudo prodotti di qualità per avere un prodotto di qualità?
Cosa intendiamo quando parliamo di qualità?
È sempre vero che spendendo di più i prodotti ho quel valore aggiunto e un gelato non standard?
Il Re Degli Ignoranti

In questa ottica e per perseguire questo obbiettivo ho iniziato a cercare ricette gelato che possero darmi un prodotto di qualità ma soprattutto non standard. Serfando in internet mi sono imbattuto in questo sito: https://www.tuttogelato.it/ricette/gelati/item/2302-la-ricetta-vincitrice-della-coppa-del-mondo-della-gelateria-2018.html.
Coppa del mondo di gelateria 2018 vinta dalla francia con tanto di ricette.
Bellissimo! Sicuramente non stiamo parlando di gelato standard.
Ma vediamo la ricetta del sorbetto al mango cisi come riportata dal sito:

Per il sorbetto al mango

zucchero g 42
succo di limone g 20
destrosio g 50
zucchero invertito g 40
maltodestrine 16 DE g 60
Frutta Più Giubileo g 20

Signori manca il Mango!
Ma è di una nuova cultivar: mango c'è sta!
Il Re Degli Ignoranti

Leggendo la ricetta abbiamo capito che la cultivar di mango utilizzata nel sorbetto al mango per la coppa del mondo di gelateria è : Il Mango c'è Sta.
A differenza però non è stata omessa la base frutta Giubileo +.
E qui mi sono posto un'altra domanda :
Ma perché questa base si chiama Giubileo +? Ho fatto un altra ricerca in interner per capire che cos'è il giubileo e mi è venuto d'aiuto Wikipedia.
Giubileo :
Nella Chiesa cattolica il Giubileo è l'anno della remissione dei peccati, della riconciliazione, della conversione e della penitenza sacramentale.

Riprende il nome dal Giubileo ebraico, più precisamente la parola deriva dall'ebraico Jobel (caprone, in riferimento al corno di montone utilizzato nelle cerimonie sacre[1][2]).

L'anno giubilare è soprattutto l'anno di Cristo. Nel Nuovo Testamento Gesù si presenta come colui che porta a compimento l'antico Giubileo, essendo venuto a "predicare l'anno di grazia del Signore" (Isaia).

Il Giubileo, comunemente, viene detto "Anno Santo", non solo perché si inizia, si svolge e si conclude con solenni riti sacri, ma anche perché è destinato a promuovere la santità di vita. Il Giubileo può essere: ordinario, se legato a scadenze prestabilite; straordinario, se viene indetto per qualche avvenimento di particolare importanza.

Ma quali peccati deve rimettere questa base al nostro ? Forse rimette al noi il peccato di gola perché mangiamo il gelato? WOW! Vuoi vedere che a usare sta base vado dritto in paradiso!?
Aspetta un po' che vado a vedere cosa dicono a proposito di questa base frutta + Giubileo.

È la versione concentrata della base Giubileo Frutta, per lasciare al professionista la possibilità di caratterizzare al massimo il proprio sorbetto tramite la dose per lui ottimale di zucchero (possibilmente di canna) e di zucchero d’uva. A disposizione dell’artigiano anche Integra Fibra, un integratore di strutturache consigliamo soprattutto per la preparazione di sorbetti di frutta poco polposa (come il succo di limone ad esempio), che spesso necessitano di aggiunta di solidi per mantenerne la morbidezza. Glucosio, destrosio, maltodestrine, amidi, emulsionanti e stabilizzanti dai nomi esotici lasciano il posto al fruttosio, alla pectina ed alle fibre vegetali, tutti ingredienti apprezzati da ogni consumatore finale. Anche in questo caso la miscela va preparata a caldo, possibilmente utilizzando come preparatore l’apposita macchina Giubileo XLP con i suoi programmi dedicati.
Scusate ma non ho capito.
Ma cosa ci stanno vedendo? Pectina e fibre? Ma la pectina non si usa per fare marmellata conserve e salse di frutta? E poi che devo fa re?
Devo usare un integratore.
Si e dopo porto il mio gelato in palestra e gli faccio fare un po' di muscoli ..
Scusate ma uso solo zucchero di canna e zucchero d'uva e possibilmente utilizzando come preparatore l'apposita macchina Giubileo XLP.
NOOO CONTINUO A NON CAPIRE, anzi una cosa l'ho capita: mi state prendendo per il C..O!

Riprendiamo la ricetta cosi come è stata pubblicata e proviamo un con po' di fantasia a bilanciarla.

zucchero g 42
succo di limone g 20
destrosio g 50
zucchero invertito g 40
maltodestrine 16 DE g 60
Frutta Più Giubileo g 20

La prima cosa che andrei a sostituire è la base frutta più Giubileo con un neutro a freddo a 5 grammi. Possibilmente un buon Neutro.
Poi vado dal mio fruttarolo di fiducia e compro per 1 kg di gelato circa 1 kg di Mango possibilmente di varietà Alphonso, anche perché se gli chiedo un mango di varietà Mango c'è sta come minimo mi sputa in un occhio.
Considerando che viglio fare un sorbetto ben strutturato dlecido di avere nel mio sorbetto una percentuale di frutta pari al 40% cioe 400 gr di polpa di mango matura su 1kg di sorbetto.
Per un sorbetto ben bilanciato e per una temperatura di vetrina intorno ai -12°C, so che il tenore complessivo in zuccheri deve essere intorno al 30%.
Quindi iniziamo a realizzare la nostra ricetta
Primo ingrediente il Mango

Mango in polpa 400gr. e avendo il mango un tenore in zuccheri del 13,5% abbiamo 54gr in zucchero quidi per raggiungere il 30%di zuccheri totali devo ancora aggiungere 246 gr in zuccheri cosi ripartiti: saccarosio circa il 65%, Destrosio 5 - 15%, Sciroppo di Glucosio 39 DE 20-30%.
Quindi:
Mango in polpa 400gr
Limone succo 20gr
Saccarosio 160 gr
Destrosio 30gr
Sciroppo di Glucosio 39 DE 60gr
Neutro 5gr
Acqua 325 gr
Questa potrebbe essere la ricetta del nostro sorbetto al mango Alphonso senza zucchero invertito, maltodestrine 16DE e frutta piu giubileo.

Il Re Degli Ignoranti

Oggi vorrei scrivere un po' di cisa sta succedendo ad una delle piu famose catene di gelateria: "il Grom"
Fondata nel 2003 da Federico Grom e Guido Martinetti con un capitale di circa 60000 euro se non erro, nel giro di 10 anni o poco più il fatturato raggiunge i 23 milioni di euro e le Gelateria raggiungono il numero di 67 quindi con una media di circa 350 mila euro di fatturato a Gelateria. Come sappiamo dal 2015 è stata acquisita dal gruppo Unilever.
Qual è la situazione oggi? Che Federico Grom e Guido Martinetti sono sempre più lontani da funzioni di responsabilita e il nuovo general manager nominato da Unilever è Sara Panza
Chiusura di molte gelaterie tra cui la sede storica di Torino in via Cernaia acquistata da Marchetti.
Posso dire fine di una bella storia Italiana.
Quando Grom cresceva tutti gli artigiani a dare giù al Grom gelaterie.
Tutti a dire:"QUELLO NON È UN VERO GELATO ARTIGIANALE"!
Io più di una volta ho assaggiato il gelato del Grom e francamente posso dire che era un ottimo prodotto e che non aveva nulla da invidiare ad alcuno.
Poi il messaggio inviato dal Grom "il gelato come una Volta" ha portato ad una svolta nel settore. Ha portato tutte le gelaterie ( chi più chi meno) a tornare a una certa naturalità del prodotto gelato.
Già prima dell'acquisizione da parte di Unilever il gelato del Grom non era considerato dgli adetti ai lavori un gelato artigianale, perché nei punti benfita le miscele arrivavano abbattute e li si provvedeva allo scongelamento della miscela e alla sua mantecazione.
Bene allora il gelato del Grom non era artigianale! E.... Allora il gelato di una qualsiasi gelateria artigianale lavorato con una base 50 o 100 o addirittura 200 con l'aggiunta di paste e vari integratori e vari grassi vegetali e... E..... E.....
Questo è un gelato Artigianale?
Il Re Degli Ignoranti

E tornando al nostro gelato artigianale ma quello vero quello con una base 50 piuttosto che 100 piuttosto che 200 qello alla cui base bianca unica sono aggiunte le paste quello con le paste con coloranti quello con le paste con aromi quello con le paste zuccherate, quello si che è un gelato artigianale, perché nel laboratorio è stata fatta anche la pastorizzazione, non importa se nella base bianca gli ingredienti sono solo Acqua base e zucchero. Scusate ma il latte e la panna? In latteria..... ovviamente.
Quelli si che sono gelatieri quelli veri...... Scusate quezta volta ho sbagliato non sono gelatieri ma semplicemente mescolatori di polveri
Il Re Degli Ignoranti