Gelateria Self Service

Ciao siamo a primavera sabato torno l'ora legale e inizia una nuova stagione o meglio inizia la stagione 2014 del gelato artigianale con nuove mode nuovi gusti e nuove tendenze.
In novembre dello scorso anno siamo stati al MIG poi a gennaio al SIGEP e girando per gli stand ecco la vera novità del 2014 "La Gelateria SELF SERVICE"
Una domanda: come ci siamo arrivati, chi è stato quel genio ad avere questa così brillante idea?
Per chi non sa niente cerchiamo di capire di cosa si tratta.
Inanzi tutto non pensiamo che uno va li e si fa il suo gelato tutto da solo che so io vuoi il gusto radicchio rosso trevigiano e mi costruisco il mio gelato e il mio gusto così imparo anche qualcosa di nuovo.
No non si tratta di questo.
Semplicemente è un locale dove ci sono dalle 4 alle 6 macchine del gelato soft o istantanee con due distributori per macchina quindi in totale 8 - 12 gusti un banchetto con pozzetti dove uno si può scegliere la decorazione che più preferisce fra quelle presenti e alcuni distributori di topping.
Come funziona?? semplice io entro nel locale prendo la mia coppetta o il mio cono, mi spino da solo il mio gusto o i miei gusti dalla macchina o macchine del gelato soft lo decoro a mio piacimento e poi vado alla cassa e pago.
Bene mi sono fatto il mio gelato da solo EVVIVA  e presumibilmente dovrei pagare meno rispetto che in una gelateria artigianale tradizionale dove qualcun'altro prepara il gelato per me......................... e invece no!!!!   
Perchè quando vado in cassa peso la mia coppetta e/o il mio cono e pago e il prezzo al kilo varia tra i € 17,00 e i € 20,00
Caruccio vero???
Bisogna anche sottolineare che oltre il gelato pago allo stesso prezzo la coppetta e anche tutta la serie di decorazioni che ho utilizzato per fare il mio gelato decorazioni che nella peggiore delle ipotesi possono avere un prezzo medio di qualche euro al kilo (forse arriviamo a 5 euro kilo).
Eppure ad osservare bene il cliente tipo di queste gelateria non ho notato nessuno scontento o che abbia protestato per il prezzo.
C'è qualcosa che non torna dove stiamo sbagliando noi gelatieri o gelatai che facciamo le notti nei laboratori a cercare di migliorare la qualità del nostro gelato artigianale a cercare l'ingrediente che ci dia quel qualcosa in più?
Forse perchè siamo sempre di meno forse perché il nostro prodotto si è appiattito nel gusto ed e tutto uguale forse.............................. alla prossima puntata sulle gelaterie self

caro tonio(sei un collega,mi permetto di darti del tu)viviamo in un mondo difficile per noi gelatieri(e per molti altri a quanto pare).
il gelato self,è la riproposizione di un'idea di qualche anno fa,e sfrutta l'idea che l'occhio si riempie più della bocca;in più conta che il gelato soft,contenendo più aria,sembra più grande di uno artigianale e il resto è fatto.se c'è una cosa che rimprovero alla nostra categoria,è sicuramente l'appiattimento di gusto(anche se generalmente di medio-alto livello) , la mancanza di cooperazione,e quella di comunicazione.
spesso si incontrano realtà che non meritano il successo che hanno,ma la loro comunicazione è talmente forte,che questo passa in secondo piano.

Grazie Kikko per la tua risposta su un forum bisognerebbe prima di tutto confrontarsi.
Bene detto questo continuiamo con il gelato self.
A circa una trentina di kilometri da casa in un centro commerciale della zona è stata aperta una gelateria di questa tipologia. Il centro commerciale ha inaugurato l'apertura qualche giorno prima del o settimana del Natale.
Sentite sentite gente in due mesi circa hanno fatturato (secondo voci di corridoio) circa €200.000,00 non male considerando che questo è il fatturato di un anno di una gelateria artigianale tradizionale che lavora....
La domanda sorge spontanea: ma come azzzzzzzzzzz hanno fatto?????????????
Va bene che siamo in un centro commerciale va be che era natale e quindi giorni di shopping va be la novità ma qualcosa non torna.
Così armato di santa pazienza sono andato li e ho semplicemente osservato ho preso anch'io il mio gelato self e ho tirato alcune considerazioni
ma vi racconto alla prossima

La gelateria si apre direttamente su un corridoio di passaggio ed è stata studiata in modo tale da percorso obbligato. Avete presente i fast food o gli autogrill?
E' un po complicato da descrivere ma ci provo.
Il corridoi di passaggio è stato creato da una parte dalla serie di macchine del gelato soft e dall'altra dal banchetto della decorazioni e topping.
Immaginiamo di entrare per poter assaggiare questa prelibatezza la prima cosa che trovo è il banchetto dove io prendo la mia coppetta e o cono.
Quindi mi spino il mio gelato a secondo dei gusti offerti, e spostandomi sulla destra dal banchetto delle decorazioni e topping decoro il mio gelato poi come in un fast food vado alla cassa dove peso e pago.
Bello, interessante, freschissimo perché appena mantecato e mi sono fatto il gelato da solo quindi pure emozionante c'è qualcosa di mio nel mio gelato.....................................
ma è proprio così????????????????????????????
Andremo ad analizzare ogni step e vedremo

Bene abbiamo detto che il primo step della gelateria self e il banchetto dove il cliente prende e decide cono o coppetta.
In una gelateria tradizionale siamo abituati a vendere a gusti e o a palline quindi avremo una cono o coppetta piccola con il relativo prezzo un cono o coppetta media e via dicendo oppure il prezzo a pallina, dunque con un prezzo forfettario a peso. Sappiamo che mediamente il peso di una pallina dovrebbe aggirarsi intorno agli 80 grammi, molto spesso però i banconisti vuoi per evitare critiche vuoi qualche volta per un discorso di mancia sono più generosi sulle quantità e tendono a dare più gelato, qui il problema è risolto in quanto il cliente paga in base al peso quindi perché non mettere a disposizione solo coppette e/o coni grandi?
Infatti la coppetta e il cono presente sul banchetto di servizio alla gelateria self il più piccolo è il nostro grande e quelle grandi? Sono grandi

anch'io ho voluto provare a farmi da solo il mio gelato e così sono entrato nella gelateria self ho preso la mia bella coppettona e mi sono fatto il mio gelato e volendo assaggiare il gusto ho preferito non decorarlo.
Naturalmente per me il gelato soft è il gelato al gusto yogurt. Amici mai mangiato un gelato così cattivo!!!! Io comunque ho qualche esperienza in merito alle macchine del gelato soft e sono stato molto attento a non esagerare con la quantità infatti andando in cassa a pagato si fa per dire solo € 1,50. Prima di me però un papà con bambina al seguito e due coppette , diciamo che erano molto ricche, hanno speso o meglio pagato per quasi € 9,00.     Signori €9,00 euro due coppette gelato per un signore di circa 40 - 45 anni e una bambina di 10, ma nelle nostre gelaterie tradizionali quando ci capita di incassare così tanto per due coppette.
Cerchiamo di capire.
Abbiamo detto che il gelato è pagato a peso.
Nella gelateria in questione sono presenti 4 macchine del gelato soft a due vasche per macchina e due mantecatori istantanei o espressi per macchina quindi per un totale di soli 8 gusti.
e qui bisogno porsi un'altra domanda: e questi con soli 8 gusti in due o tre mesi incassano come una gelateria tradizionale in un anno?
no no no qualcosa non torna
Nelle nostre gelaterie aumentiamo la nostra offerta in gusti cerchiamo di evitare gli allergeni come l'uovo, facciamo gusti alla soia ci procuriamo i coni per i ciliaci, casomai inseriamo gusti come il gusto Violetta (tutto chimico naturalmente e che sa di big babol si scrive così quella gomma da masticare perchè un ragazzino l'ha mangiato al mare e adesso vuole quel gusto anche da noi) e questi hanno solo 8 gusti.
Si hanno solo 8 gusti ma che gusti hanno?
semplice fior di latte, vaniglia, cioccolato, nocciola, tiramisù, yogurt, limone e fragola e casomai ne fanno girare qualcuno.
Adesso però cerchiamo di capire come si fa a incassare € 9,00 euro con due coppette.
Le macchine del gelato soft possono essere a una o due vasche. quelle a due vasche come nel nostro caso possono avere due o tre distributori o spine.
Generalmente si preferiscono macchine a tre distributori in quanto uno pesca la miscela da una vasca l'altro dall'altra e quello centrale da entrambe le vasche creando il mix di gusti, mi spiego se nella mia macchina a due vasche da una parte ho la nocciola e dall'altra ho il cioccolato con le tre spine avrò da una solo nocciola dall'altra solo cioccolato e da quella di mezzo nocciola e cioccolato.
Ma io sono un furbo. Perché ai miei clienti devo dare la possibilità e quindi con un risparmio di peso e quindi con un minor incasso per me di spinare solo da un distributore il doppio gusto?
Se il mio cliente vuole nocciola e cioccolato metto in condizione di spinare due volte da due distributori in una coppetta da me fornita enorme con la possibilità reale di fare piu peso quindi piu incasso per me naturalmente.
Da molto di SOLA come dicono a Roma vero...........................................
Ipotizziamo che questi mantecatori istantanei o espressi hanno una capacità di 60 kg di gelato ora. Quindi erogano circa più di 16 grammi di gelato al secondo, in 10 secondi sono circa 170 grammi di gelato alle quali vanno aggiunte le decorazioni quindi il peso sarà di circa 200 gr che moltiplicato per 18 euro kilo fanno per una coppetta da un gusto circa 3,60 euro. non male vero................
E' normale che un cliente che non ha nessuna esperienza in macchine del gelato e non ha una cognizione della quantità erogata tende a riempire quelle coppette enormi e a fare peso e a spendere più del dovuto permettendo certi incassi........
meditate gente.
continua