Saccarosio, Destrosio e Zucchero Invertito (Come distribuirli)

Ciao a tutti,

mi piacerebbe confrontarmi con voi in merito alla distribuzione dei diversi tipo di zuccheri nel gelato.

In particolare vorrei capire con voi ( o se avete avuto esperienze) se bisogna rispettare delle percentuali dei diversi tipi di zucchero nella miscela.


Buona norma, per aumentare il PAC, si può sostituire X grammi di saccarosio con X/2 di destrosio e X/2 di zucchero invertito. Ma sostituire totalmente il saccarosio comporta dei svantaggi nel gelato?

Grazie a tutti.

Saluti

Ciao Manca
Fantastico il tuo quesito, ma qui per risponderti in maniera appropriata ci vorrebbe uno di quei maestri della gelateria italiana mica il re degli ignorati.
Dai proviamoci
ma prima di rispondere spendiamo due parole per definire questi zuccheri e perché e percome li usiamo in gelateria.
lo zucchero invertito: Saccarosio (zucchero bianco e/o zucchero di canna) che per idrolisi acida o enzimatica (invertasi) si ha la rottura del legame glicosidico e si ha la formazione dei due monosaccaridi glucosio e/o destrosio e Fruttosio e/o Levulosio.si definisce zucchero invertito in quanto rispetto al saccarosio che devia il raggio di luce polarizzata verso destra quindi con angolo positivo lo zucchero invertito devia il raggio di luce polarizzata verso sinistra quindi con grado negativo.
lo zucchero invertito nel gelato riesce a controllarne la cristallizzazione con una conseguente consistenza cremosa ed inoltre ha un potere anticongelante e dolcificante superiore a quello del saccarosio e in più ha azione riducente ritardando il processo di ossidazione.
Zucchero invertito: PAC=190; POD=130; solidi totali =72%
Tornando alla tua domanda in linea generale quando andiamo a bilanciare una base bianca fior di latte noi teniamo per buono le condizioni generali di bilanciatura nel computo degli zuccheri cioè:
zuccheri totali : circa il 19% dei solidi totali
di questo 19% il 60-70% è saccarosio
il 15% circa è destrosio
il 15-20% circa è sciroppo di glucosio anidro.
come vedi non andiamo ad inserire zucchero invertito anche perché non c'è una necessità nell'utilizzo dello stesso.
Ma se io voglio posso utilizzarlo? teoricamente si ma non possiamo dire sostituisco 100 grammi di saccarosio con 60 gr di zucchero invertito in quanto il calcolo deve tenere presente di tutti i parametri di bilanciatura e non solo dei valori di PAC e/o di POD e può essere che se decido di usare dello zucchero invertito io debba andare a usare zuccheri diversi tipo maltodestrine a bassissimo DE. Non è proprio semplice.
Qualche anno fa nel bilanciamento del gelato da base bianca volevo sostituire il destrosio con il levulosio (fruttosio)
Destrosio monoidrato : PAC= 180; POD= 72; Solidi= 92%
Levulosio (fruttosio): PAC=190; POD= 170; solidi= 99.5%
la mia idea nasceva dal fatto che il destrosio ha una bassa solubilità 909 gr litro a 25°C mentre il fruttosio 3760 gr litro a 20°C come vedi la solubilità del fruttosio è più di 4 volte superiore alla solubilità destrosio.... bellissimo! ma dolcifica anche circa 2,5 in piu rispetto al destrosio.
adesso una domanda: perché vorresti eliminare il saccarosio dalla miscela?

giusto per provare a risponderti questa potrebbe essere una base bianca semimagra senza saccarosio e destrosio.
come vedi ho completamente stravolto quello che è il normale uso degli zuccheri che si fa in gelateria inserendo nel computo del bilanciamento della base zuccheri, oltre il fruttosio al posto del destrosio il trealosio e lo sciroppo di glucosio 21 DE

Latte 6940
Panna 500
Latte Polvere Magro 500
Fruttosio 600
Sciroppo di glucosio anidro 21DE 750
Trealosio 650
Neutro 60

perché semimagra? perché quando vado a bilanciare il mio fior di panna alla base devo andare ad aggiungere ancora Panna e fruttosio e comunque avremo un gelato che si presenterà con un grado di dolcezza superiore, e chiaramente ci costa tanto di più in quanto i prezzi di destrosio e saccarosio sono tanto più bassi del prezzo del fruttosio e trealosio.
Lo zucchero invertito a prescindere dalle caratteristiche molto interessanti ha un residuo solido del 75% questo comporta un abbassamento dei solidi totali nella ricetta, per cui ne limitiamo l'uso su quei gusti tipo paste grasse piuttosto che cioccolato dove dobbiamo cercare di mantenere i solidi totali nei limiti dei parametri

faccio un copia e incolla e posto anche qui questo post giusto per dare continuità a questo argomento.
Spendiamole due parole su questo zucchero.
e un disaccaride costituito da una molecola di glucosio o destrosio e una molecola di fruttosio o levulosio ha un peso molecolare di 342.30 potere rotatorio destrogiro di +66.5°, densità 1588 grammi per litro, solubilità in acqua 2115 grammi per 1 litro a 20° C. solidi totali 100 quindi e uno zucchero del tutto anidro no contiene umidità, è preso a riferimento per quanto riguarda i valori di PAC e POD rispettivamente equivalenti a 100 per il PAC e 100 per il POD.
Che cosa è il saccarosio è il nome tecnico di quello che noi comunemente chiamiamo zucchero e con il nome zucchero, si considera solo quello estratto dalla canna da zucchero e/o dalla barbabietola.
Il Maestro Pino Scaringella ci dice testualmente sul saccarosio:
Il saccarosio appena estratto dalla barbabietola o dalla canna da
zucchero si presenta in forma liquida e poi dopo la lavorazione in forma cristallina.

Ha una solubilità direttamente proporzionale alla temperatura
dell’acqua, per questo motivo il saccarosio se utilizzato da solo con l’abbassamento della temperatura, può facilmente ricristallizzarsi, provocando un effetto spiacevole al palato, di conseguenza si usa sostituire parte del saccarosio con altri zuccheri definiti “riducenti” perché riducono l’ossidazione e la possibilità che il saccarosio ricristallizza.

Inoltre la combinazione di più zuccheri nella ricetta, dà la possibilità di modificare a proprio piacere il potere dolcificante e anticongelante.
Ma perché ricristallizza?

La velocità con cui lo zucchero (saccarosio) si scioglie aumenta con l'aumentare della temperatura, e voi mi direte grazie hai fatto la scoperta dell'America Si avete ragione ma non solo all'aumentare della temperatura dell'acqua aumenta la velocità ma aumenta anche la quantità totale di zucchero che possiamo sciogliore in 100 gr di acqua. giusto per fare un esempio se a 20°C possiamo sciogliere un massimo di 211 grammi di saccarosio a 50°C possiamo sciogliere 260 grammi e a 100°C 487 grammi di zucchero. Chiaramente queste sono tutte soluzioni sature, cioè soluzioni alle quali ulteriori aggiunte di zucchero non porterebbero a nulla. Se a 20°C in 100 grammi di acqua ai 211 grammi di zucchero aggiungo ancora 1 grammo questo grammo in eccesso si depositerà sul fondo senza sciogliersi e entrare in soluzione.... bellissimo Antonio interessante ma che ce frega a noi gelatieri? Ce frega ce frega.
Mediamente nella nostra miscela gelato c'è il 10 - 12% di saccarosio ben lontani dai 211 grammi di saccarosio per 100 grammi di acqua, ma la nostra miscela gelato non è acqua e al contempo è una soluzione una emulsione e una sospensione dove i solidi totali sono tra il 36 e il 42% dove c'è un mix di ingredienti.
Abbiamo detto diverse volte che l'unico elemento che congela durante la fase di mantecazione è l'acqua. Quindi man mano che il gelato assume la sua consistenza e scusate il gioco di parole diventa gelato l'acqua congela e gli elementi disciolti in essa si concentrano sino a che una parte di acqua, nonostante noi abbassiamo di tanto la temperatura, resta allo stato liquido come solvente degli elementi disciolti in essa, ma questa soluzione è una soluzione sovrasatura. Cosa significa che in quell'acqua sono disciolti più elementi di quelli che normalmente posso essere disciolti e questo a lungo andare potrebbe dare il fenomeno della ricristallizzazione dello zucchero. Fortunatamente il fenomeno è molto lento e la combinazione di diversi tipi di zucchero, almeno tre, evita ciò.

Ciao Tonio,

Grazie mille per le tue risposte.

Il mio dubbio era nato in realtà durante la fase di bilanciamento per ottenere un PAC di circa 400 per un uso domestico (congelatore a pozzetto).

Ti condiviso un mio bilanciamento su un gelato al limone.


Gelato Al limone
peso MG dolcezza IMP ST PAC
latte intero 150 5 0 4 25 2
latte magro in polvere 60 0 0 60 60 30
destrosio 150 0 105 0 150 285
zucchero invertito 30 0 39 0 23 57
saccarosio 0 0 0 0 0 0
neutri 8 0 0 0 8 0
succo di limone 300 0 15 0 15 15
acqua 242 0 0 0 0 0

Totale 1000 18,9 159 76,2 295,4 394,8
% 2,2 15,9 8 30

Premesso che la Massa Grassa è inferiore al 4% (ma solo per una questione di gusto)

Allora questo bilanciamento mi ha portato a stravolgere la classica idea cioè 60-70 % saccarosio e 30% (destrosio e zucchero invertito).

Ora, il risultato in termini di corposità sarà influenzato dal fatto che non ho usato il saccarosio?

L'ho fatto, il risultato sembra un mix tra sorbetto e crema gelato in termini di corposità. Questo è dovuto solo al fatto che ho abbassato la massa grassa che da corpo al gelato oppure per via dello zucchero utilizzato?

aspetta un attimo perché poi sul forum si capisce poco e devo studiare il tuo bilanciamento
francamente non riesco a capire perché devi fare un gelato al limone base crema quando puoi fare un gelato al limone base acqua.
Nel limone rispetto alle altre frutta c'è un problema. l'acidità del succo di limone tende a coagulare le proteine del latte. Aldilà di questo se proprio dobbiamo fare una crema al limone
invece di fare tutto un bilanciamento avresti due possibilità:
1) Succo di limone, base bianca, sciroppo di zuccheri
2)Succo di limone, sciroppo di zuccheri, latte

adesso ci guardo

Intanto probabilmente ti sei sbagliato a riporare i dat in quanto la somma dei pesi degli ingredienti non mi da 1000 ma 940 gr. Tatali.
Io non avrei aggiunto acqua ma avrri bilanciato il tutto con latte. Non capisco perché 8 grammi di neutro in quanto il neutro va usato 5 grammi per kilo e comunque su una crema alla frutta non ha alcuna importanza la massa grassa. In più la dose massima di succo di limone non dovrebbe superare il 25%
Fatte queste premesse e lasciando il succo di limone al 30% proviamo a bilanciarlo. Se ho capito bene noi dobbiamo conservare questa crema e essere pronta al consumo a una temperatura di - 18°C

io con le frutte lavoro mediamente al 30% di zuccheri con una temperatura di vetrina di -12°C
in questo caso prima di trovare il giusto bilanciamento dovremo fare alcuni tentativi mediamente due.
Ipotizziamo che dobbiamo avere la cremosità del gelato a una temperatura di -18° -20°C quindi portiamo il computo degli zuccheri totali al 35%.
2 opzioni
opzione 1:
Succo di Limone 300 gr
Latte intero 365 gr
Saccarosio 100 gr
Destrosio 130 gr
Sciroppo di glucosio 39DE 70 gr
Zucchero invertito 30 gr
Neutro 5 gr
io ti ho lasciato lo zucchero invertito anche se in un gelato crema limone non ha alcuna utilità. Ho lasciato anche la quantità di destrosio che tu hai indicato ma ti dico che questo gelato tenderà a lucidare, piuttosto in un gelato del genere io ci metterei della fibra per meglio strutturarlo tipo inulina o fibra di bambù, ma lasciamolo cosi comunque c'è il latte che contribuisce a strutturarlo.

opzione 2:
Succo di limone 300 gr
Base Bianca 320 gr
Sciroppo di Zuccheri al 65% 380 gr

attenzione io sto parlando di sciroppo di zuccheri che bisogna prepararlo anticipatamente

Quando andiamo a preparare un gelato alla frutta sia a base acqua che a base latte il bilanciamento della ricetta è leggermente diversa rispetta a una crema.
In linea generale ci basta andare a calcolare i solidi totali che vengono ridotti ai soli zuccheri presenti nella ricetta. Una volta determinati e bilanciata la ricetta sulla carta è buona norma verificare gli zuccheri della miscela gelato alla frutta che prepariamo usando il rifrattometro portatile. Giusto una precisazione il Rifrattometro ci da i Brix che con una buona approssimazione possiamo considerare la percentuale totale in zuccheri di una miscela gelato alla frutta. E' Chiaro lù concetto tecnich Abbiamo due modi per andare a bilanciare un gelato alla frutta: o facciamo tutto a freddo o usiamo uno sciroppo di zuccheri. Facciamo un esempio semplice. Devo fare un gelato al limone, che fra l'altro non è proprio un gusto semplice perché il succo di limone è rognosetto. Nel caso del limone se eccedo in saccarosio il gelato all'uscita del mantecatore si presenterà morbido e spatolabile ma già dal giorno dopo in vetrina il gelato è duro e tenderà a sbriciolarsi. Questo è un classico nel limone. Proprio quest'anno al SiGEP in uno stand di una rinomata azienda del settore frutta surgela ho avuto modo di constatare una situazione del genere, ma lasciamo perdere. Da cosa è dovuto non chiedetemelo, perché francamente non lo so, probabilmente l'acidità del limone fa precipitare dei sali sopratutto di calcio e sodio anche se presenti in minime quantità che possano compromettere la struttura del gelato......ma non ci metto la mano sul fuoco.
Preparazione a freddo:
Succo di limone fresco o surgelato nella quantità massima del 25% quindi su 1000 grammi totali: 250 grammi
Saccarosio nel computo degli zuccheri totali aggiunti incide del 50% quindi: 145 grammi
Destrosio 7% del complessivo zuccheri aggiunti quindi: 20 grammi
Sciroppo di Glucosio 39DE 34.50% sul complessivo zuccheri aggiunti quindi: 100 grammi
inulina e fibra di bambù 8.5% sul complessivo zuccheri aggiunti quindi. 25 grammi
Neutro a freddo: 5 grammi
Acqua: 455 grammi.
Questa ricetta ha un totale in zuccheri del 30% quindi idonea a una temperatura di vetrina intorno ai -12°C

Quando prepariamo una miscela gelato alla frutta base acqua e operiamo tutto a freddo chiaramente andremo ad usare un neutro a freddo
Generalmente i neutri a freddo come addensante hanno la Carbossimetilcellulosa E466 e oltre ad altri composti. Questo addensante o idrocolloide come a qualcuno piace chiamare gli addensanti, ha un cattivo difetto tende a essere colloso. Il gelato tende un po' a filare. La Carbossilmetilcellulosa è un sale sodico parziale di un etere carbossimetilico della cellulosa, che è ottenuta chimicamente da ceppi naturali di fibre vegetali, per cui non è del tutto naturale, per cui se io personalmente ho la possibilità di opzione onestamente preferirei la farina di semi di carrube E410. Ma ci sono delle limitazione all'uso della farina di semi di carrube a freddo la sua idratazione è lenta ed incompleta anche se negli ultimi anni sono disponibili forme “solubili a freddo”. A caldo (≥ 80 °C, optimum a 86-89 °C per 10 minuti), sottoposta ad agitazione meccanica, si idrata in maniera completa ed aumenta la viscosità della soluzione. Mediamente una soluzione acquosa all’1%, ha una viscosità compresa tra i 1000 e i 3000 cP (25 °C). pH soluzione acquosa (1% p/p): 5,5 – 7,0. (giusto per). Per cui se vogliamo usare come addensante(idrocolloide ) la farina di semi di carrube E410 per avere un gelato anche più naturale si rende necessario preparare uno sciroppo di zuccheri pastorizzandolo e lasciandolo maturare in modo da permettere la completa idratazione e quindi l'azione addensante e l'amento di conseguenza della viscosità della miscela da parte della farina di semi di carrube.
Giusto due parole sul marketing della comunicazione. La normativa attuale stabilisce che, anche per la gelateria, è obbligatorio esporre la lista degli ingredienti. Adesso immedesimiamoci nel nostro cliente abituale che fondamentalmente non capisce un caxxo di chimica alimentare e si trova a leggere tra gli ingredienti la Carbossilmetilcellulasa quale possa essere la sua reazione e quale possa essere la sua reazione se trova scritto negli ingredienti Farina di semi di carrube, indubbiamente sarà propenso ad accettare più naturale un gelato con farina di semi di carrube piuttosto che un gelato con carbossilmetilcellulosa anche se la produzione industriale della farina di semi di carrube prevede avviene dai frutti della Ceratonia siliqua (Fabaceae), albero spontaneo sempreverde molto diffuso nel bacino del Mediterraneo. I frutti polposi (bacelli) contengono mediamente 8-12 semi dal peso di circa 0,2 grammi ciascuno, di cui, poco meno della metà, è dato dall’endosperma. Proprio da questa parte, utilizzando diversi metodi, si ricava la farina di semi di carrube. Due i processi produttivi storicamente impiegati: uno chimico-termico che prevede l’utilizzo ad alte temperature di acido solforico concentrato e dal quale si ottiene un prodotto di colore chiaro e di alto grado qualitativo; l’altro, termo-meccanico che prevede l’impiego di temperature fino a 450 °C ed operazioni meccaniche per separare i tegumenti esterni dalla parte funzionale ricca in galattomannani. Con questo ultimo sistema si ottiene un prodotto di colore giallo-bruno, dovuto alla maggior presenza di germe, e funzionalmente meno performante (viscosità minore).
Si è vero forse sto scrivendo troppo in questi giorni ma non ho da fare un caxxo sono a casa.......ebbene si anche noi chiusi per lockdown e francamente non ho voglia di parlare di coronavirus o sistema di vendita gelato con consegna a domicilio e o take away e di detersione e sanificazione degli ambienti e del laboratorio in tempi di pandemia. A proposito io facevo sanificazione e detersione di ambienti industriali, artigianali, e canale horeca quando qualcuno che ne ha parlato faceva ancora il raccattapalle e non sapeva nulla di food

apro e chiudo una parantesi parlando di sanificazione disinfezione e detersione e piani di detersione e sanificazione: l'alcool non e un disinfettante.

L' alcool, sia denaturato che etilico, è stato per molte decine di anni il Disinfettante con la D maiuscola, ma questo è uno dei grandi miti da sfatare. Il potere disinfettante dell’alcool è praticamente inesistente.

Unica cosa: è un potente sgrassante (quindi asporta il grasso che fa da terreno di coltura) e un discreto disidratante quando è ad alta gradazione (quindi toglie l’acqua che contribuisce alla crescita dei batteri ).


Occore fare un pò di chiarezza in merito.

Dal punto di vista biologico ma anche medico, i disinfettanti sono sostanze per la distruzione di microrganismi.

Vediamo ora come possono essere classificati:

CLASSIFICAZIONE SECONDO GLI ORGANISMI BERSAGLIO

Si tratta di una delle classificazioni più comuni ed è quella che distingue i disinfettanti a seconda degli organismi bersaglio: risultano pertanto le seguenti denominazioni:

• Battericidi (se il prodotto uccide i batteri)
• Fungicidi (se il prodotto uccide funghi,miceti)
• Virucidi (se il prodotto uccide o rende inattivi i virus polio,epatite, adenovirus)
• Sporicidi (se il prodotto uccide le spore batteriche)

Queste definizioni possono essere completate in etichetta con una serie di ulteriori precisazioni per caratteri specifici (ad esempio su quali virus o batteri sono stati testati ).

CLASSIFICAZIONE SECONDO I SUBSTRATI TRATTATI

Si tratta di una classificazione riguardo l’uso di destinazione:

• Disinfezione della pelle sana
• Disinfezione di superfici (pavimenti, pareti, contenitori)
• Disinfezione dei tessili
• Disinfezione di acqua potabile
• Disinfezione di strumenti (medicali, chirurgici)

Vediamo ora quali preparati utilizzare per le necessità di disinfezione:

Disinfezione delle mani:

Si usano nella maggior parte dei casi soluzioni acquose di composti iodati (Betadine chirurgico) o clorexidina gluconato su cute già umida frizionando per 2-3 minuti e usando uno spazzolino per la pulizia particolareggiata delle unghie. Ripetere quindi l'operazione una seconda volta dopo risciacquo. Sciacquare e asciugare con panno pulito o meglio sterile.


Disinfezione della cute:

Per iniezioni sottocutanee e intramuscolari: alcoli da soli o in soluzioni composte con basi di ammonio quaternario (alcol denaturato al 70%, citrosil alcolico, Bialcol, ecc.)


Per iniezioni endovenose o prelievi di sangue: alcoli in soluzioni con basi di ammonio quaternario (Citrosil alcolico, Desogen tintura, ecc.), clorexidina gluconato in soluzione alcolica.


Per ferite infette: si usano per lo più soluzioni acquose di composti dello iodio (Betadine soluzione), composti del cloro (Euclorina 0,5% in acqua, Amuchina 5% in acqua), clorexidina e basi di ammonio quaternario, acqua ossigenata 10 vol, mercurocromo 2% in acqua (quest'ultimo presenta però un effetto fortemente essiccante).


Disinfezione di materiale in gomma e in plastica:

Occorre lavare in acqua corrente e detergere con spazzola morbida con soluzioni acquose di basi di ammonio quaternario e clorexidina o soluzioni acquose di composti iodati indi risciacquare e lasciare immerso il materiale in recipiente coperto per 20 minuti in una delle soluzioni. La soluzione con acquosa di composti iodati è particolarmente indicata quando si sospetta la presenza di Mycobacterium tuberculosis.

Disinfezione delle mucose:

Per cateterismo vescicale: soluzioni acquose di composti dello iodio (Betadine chirurgico), composti del cloro (Euclorina 0,5%, Amuchina 5%), clorexidina e basi di ammonio quaternario.

piaghe da decubito e ulcere cutanee: Amuchina 5%, Betadine soluzione, acqua ossigenata a 10 vol

ustioni: Amuchina, Betadine soluzione, clorexidina gluconato in soluzione acquosa.

Disinfezione ambientale:

pavimenti, pareti, arredi: pulizia preliminare a umido, con scopa e/o con aspiravolvere, disinfezione con stracci o spugne imbevute in soluzioni acquose di aldeide formica al 5% ( Lisoformio ), soluzioni iodate, sali di ammonio e clorexidina. Sciacquare spesso in acqua gli stracci impiegati.

lavelli, servizi igienici: dopo accurata pulizia con polveri abrasive comuni versare nello scarico e lasciare agire disinfettanti tipo aldeide formica o sodio ipoclorito al 5%.

Occorre segnalare che il sodio ipoclorito al 10% agisce in 10 minuti sul virus HIV.

da: http://www.cosini.org/disinfettare---alcool.html

Perché prepariamo uno sciroppo di zuccheri ? Quali possono essere i vantaggi? A quale concentrazione percentuale?. che tipo si zuccheri usiamo? come calcoliamo le percentuali dei diversi tipi di zuccheri?
...... Quante Domande........ babèèèèèèèèèèè........proviamoci
Perché prepariamo uno sciroppo di zuccheri? Lo sciroppo di zuccheri ci facilità il lavoro in laboratorio in quanto ci permette di semplificare il bilanciamento del gelato alla frutta. Facciamo un esempio: gelato alla fragola base acqua al 40% di frutta per un totale di zuccheri al 30% idoneo a una temperatura di vetrina di -12°C. Ipotizziamo di avere uno sciroppo di zuccheri già addizionato di neutro al 60% di zuccheri totali e proviamo a bilanciare. Faccio una premessa prima di continuare: è vivamente consigliabile quando operiamo in questo modo essere attrezzati con un rifrattometro portatile per la determinazione dei gradi brix. bene
fragola frutta fresca o surgelata per un kilo di miscela grammi 400. Prendo un campione di frutta lo schiaccio o posso anche mixarlo raccolgo con un cucchiaino un po di succo e polpa e vado a misurare con il rifrattometro il grado zuccherino in brix della mia fragola. Abbiamo già scritto che con una buona approssimazione possiamo dire che i gradi brix corrispondono alla percentuale di zuccheri presenti nella frutta. Ipotizziamo che la concentrazione di zucchero presente nella fragola sia del 5%, quindi:
fragola frutta 400 grammi zuccheri totali frutta saranno 400*5/100= 20. venti sono i grammi di zucchero presenti nei nostri 400 grammi di frutta
abbiamo detto che il computo totale degli zuccheri della mia miscela gelato deve essere al 30% per cui in un kilo della mia miscela gelato alla fragola io devo avere un totale di 300 grammi di zuccheri. Giusto? Io ho già 20 grammi di zucchero che mi ha dato la frutta devo aggiungere ancora 280 grammi di zuccheri con il mio sciroppo di zuccheri al 60%.. Quanto sciroppo di zucchero al 60% aggiungo per avere 280 grammi di zucchero? devo fare una proporzione inversa
Sciroppo di zuccheri= 280*100/60= 465 grammi
Adesso non ci resta che aggiungere per la parte mancante L'acqua e un po di succo di limone. Il succo di limone sarà a nostra discrezione e sarà più o meno in base ai gusti dei nostri clienti per esempio 20 grammi
succo di limone 20 grammi
Acqua = 1000 - ( 400+465+20) = 115 grammi

chiaro lu' cuntettu tecnico???

Quindi prepariamo lo sciroppo di zuccheri per avere già la miscela di zuccheri pronta da addizionare al nostro gelato e facilitiamo il lavora di laboratorio., inoltre siccome come vedremo successivamente lo sciroppo di zuccheri è da pastorizzare, solubilizziamo al meglio gli zuccheri e avremo anche una qualità batteriologica abbattimento carica batterica ottimale, inoltre nel caso allo sciroppo aggiungiamo anche il neutro (idrocolloidi) avremo l'idratazione e maturazione ottimale degli stessi.
Quando prepariamo lo sciroppo di zuccheri abbiamo due opzioni con o senza neutro addizionato. possiamo preparare uno sciroppo di zuccheri senza o con neutro nella miscela sciroppo.
A quale concertazione preparare lo sciroppo di zuccheri? Io opterei per uno sciroppo a una concertazione media del 50 o 60%. Lo sciroppo di zuccheri al 60% ci permette di andare a bilanciare anche un gelato alla frutta al 50% di frutta.

proviamo a bilanciare uno sciroppo di zuccheri senza neutro al 60%
Lo sciroppo di zuccheri contiene mediamente 3 - 4 tipi di zuccheri diversi. Saccarosio, Destrosio, Sciroppo di Glucosio, Inulina. . Nel bilanciamento dobbiamo tenere in considerazione l'umidita presene negli zuccheri.
Dalle schede tecniche degli stessi sappiamo che il saccarosio è anidro al 100% il destrosio è anidro al 92%, lo sciroppo di glucosio39DE è anidro al 95% e l'Inulina è anidro al 95%.
Rispettivamente facendo 100 il totale degli zuccheri il saccarosio incide tra il 60-70%, il destrosio tra il 5 e il 7%, lo sciroppo di glucosio 39De tra il 20 e il 30%, l'Inulina intorno al 5%, e L'acqua complessiva dello sciroppo di zuccheri deve essere il 40%.
Provo a spiegarmi meglio: gli zuccheri devono essere per un totale del 60% di cui prendendo a riferimento i valori medi di questo 60% di zuccheri complessivi dello sciroppo di zuccheri il 65% è saccarosio il 25% sciroppo di glucosio 39DE, il 5% destrosio, e il 5% inulina.
saccarosio= 60%*65%*1000= 390 grammi
dove 60% è il complessivo degli zuccheri aggiunti, 65% è la percentuale del saccarosio fatto 100% la quantità degli zuccheri totali aggiunti e 1000 grammi è la quantità totale dello sciroppo di zuccheri comprensiva dell'acqua
Destrosio= 60%*5%*1000= 30 grammi
Sciroppo di Glucosio 39DE= 60%*25%*1000=150
Inulina=60%*5%*1000= 30
totale zuccheri= 600 grammi
A questo punto aggiungo 400 grammi di acqua pastorizzo e ottengo il mio sciroppo di zuccheri al 60%. No non è cosi perché non abbiamo considerato l'umidità intrinseca agli zuccheri
............e allora che famo? Partiamo da questi valori al lordo dell'umidità degli zuccheri e aggiustiamo la ricetta.
Saccarosio 390 grammi il saccarosio contiene appena lo 0.5% di umidità quindi una parte anidra del 99.5%. Questo 0.5% di umidità lo trascuriamo e consideriamo il saccarosio anidro al 100% per cui il saccarosio sarà di grammi 390
Destrosio 30 grammi ma essendo monoidrato ha una percentuale in umidità quindi acqua pari al 8% per cui quando nella ricetta noi mettiamo 30 grammi in effetti di destrosio stiamo mettendo 30*92% quindi 27.6 grammi. 92% è la parte anidra del saccarosio cioè la parte secca senza l'acqua. Quindi per mettere 30 grammi di parte secca di destrosio quanto destrosio monoidrato devo mettere? proporzione inversa = 30*100/92=32.61 grammi, e chiaro che non andrò a pesare anche gli 0.61 grammi ma vado ad arrotondare in eccesso a 33 grammi
Sciroppo di glucosio 39DE Parte anidra 95% e 5% umidita. Quindi la quantità di sciroppo di glucosio che andrò ad aggiungere sarà uguale a 150*100/95=157.89 anche in questo casa vado ad arrotondare per eccesso a 158 grammi che saranno i grammi effettivi di sciroppo di glucosio 39DE che vado ad aggiungere .
Inulina 96% parte anidra 4% umidità. Qundi =30*100/96=31.25 vado ad arrotondare in questo caso per difetto e andrò ad aggiungere 31 grammi di inulina al mio sciroppo di glucosio di zuccheri.
La sommatoria degli zuccheri al lordo dell'umidità sarà uguale a Saccarosio 390grammi + Destrosio 33grammi + Sciroppo di glucosio 39DE 158 grammi + inulina 31 grammi = 612 grammi. I 12 grammi in più li vado a sottrarre all'acqua. quindi acqua =400 grammi - 12 grammi= 398 grammi

Ricapitoliamo
Saccarosio 390 grammi
Destrosio 33 grammi
Sciroppo di glucosio 39DE 158 grammi
inulina 31 grammi
Acqua 388 grammi

ed ecco il nostro sciroppo di zuccheri al 60% senza neutro

Ciao Tonio,
come al solito una spiegazione chiara e precisa da vero professionista.

Un ottimo contributo.

Grazie mille

Grazie per i complimenti Manca fanno sempre piacere ma non dimentichiamoci che io sono l'ultimo arrivato in questo settore. io sono nessuno e modestamente "Il Re degli Ignoranti"
Tornando allo sciroppo di zucchero non dimentichiamoci che quello sciroppo di zuccheri visto nel post precedente è uno sciroppo senza neutro per cui in fase di bilanciatura della ricetta dovremo aggiungere alla nostra ricetta il neutro frutta a freddo la Carbossilmetilcellulosa E466.
adesso vediamo uno sciroppo di zuccheri sempre al 60% dove nel computo degli zuccheri vado ad inserire anche un neutro frutta e questa volta un neutro a caldo a base di farina di semi di carrube E410.
Il neutro lo consideriamo anidro al 100% e possiamo semplicemente togliere togliere dalla ricetta precedente la quantità in saccarosio del neutro che andiamo ad aggiungere cioè per esempio se aggiungo 5 grammi di neutro tolgo 5 gr di saccarosio dalla ricetta precedente e il gioco è fatto. Ma come direbbe qualcuno mi consenta la domanda nasce spontanea: quanto neutro ci metto nel mio sciroppo di zuccheri? Noi sappiano che il neutro in uno ricetta gelato va aggiunto nella quantità dello 0.5% cioè 5 grammi per kilogrammo di miscela gelato salvo diversa indicazione dell'azienda di produzione. in questo caso,però, noi aggiungiamo il neutro nello sciroppo che con il quale andiamo a bilanciare il gelato alla frutta. Noi in linea di massima sappiamo quanto sciroppo va aggiunto alla miscela e mediamente è tra il 35 e il 45%. Ipotizziamo che aggiungiamo il 35% di sciroppo di zucchero alla nostra miscela gelato, ma in quel 35% io devo avere circa i miei 5 grammi di neutro. Non voglio Tediarvi con tutti i calcoli per determinare la quantità corretta di neutro da aggiungere alla sciroppo di zuccheri, se qualcuno può essere interessato mi contatti privatamente. ve lo dico io mediamente in uno sciroppo di zuccheri va aggiunto dal 1.25% all' 1.50% e fatto 100% il computo totale degli zuccheri aggiunti allo sciroppo di zuccheri al 60% incide del 2.30%. Quindi questo 2.30% lo tolgo a quel 65% del saccarosio che mi scende al 62.70%
Ci siamo??????
Adesso per non ripeter tutti i calcoli mettiamo giu la ricetta del nostro sciroppo di zuccheri con il neutro al 60%

Sccarosio=60%*62.70%*1000*100/100 in quanto lo consideriamo completamente anidro = 376 grammi arrotondato per difetto
Destrosio= 60%*5%*1000*100/92 perché anidro al 92%= 33 grammi arrotondato per eccesso
Sciroppo di Glucosio 39DE= 60%*25%*1000*100/95 anidro al 95%= 158 grammi arrotondato per eccesso
Inulina= 60%*5%*1000*100*96 anidro al 96% perché anidro al 96%= 31 grammi arrotondato per difetto
Neutro Frutta= 60%*2.30%*1000*100/100 perche anidro al 100%= 14 grammi arrotondato per eccesso


Ricapitoliamo: ricetta sciroppo di zuccheri al 60% di zuccheri con neutro frutta

Saccarosio 376 grammi
Destrosio 33 grammi
Sciroppo di glucosio 158 grammi
Inulina 31 grammi
Neutro 14 grammi
Acqua 388 grammi

Nel caso vorreste avere maggiori dettagli a riguardo potete contattarmi in Privato WhatsApp: +39 338 4503741
by Tonio

Nei post precedenti abbiamo visto come bilanciare uno sciroppo di zuccheri a una determinata percentuale adesso cerchiamo di illustrare come procedere in laboratorio.
Una volta che ho determinato la quantità di sciroppo di zuccheri da fare nel pastorizzare il primo ingrediente che andrò a mettere è l'acqua. non fate come me che in un'occasione ho iniziato dagli zuccheri.... No ehh e ho fatto anche una figura di Me..a perché mi trovavo in una manifestazione per un concorso di gelateria con dei veri Maestri della gelateria italiana.
Acqua
Facciamo partire il pastorizzatore e poi andiamo ad aggiungere i vari zuccheri
degli zuccheri che andiamo ad aggiungere io di solito per ultimo aggiungo il saccarosio ma non lo aggiungo tutto ne aggiungo circa 3/4 della quantità Totale.
In quella parte del saccarosio non aggiunto a secco stempero il neutro, cioè mescolo il neutro al saccarosio che va aggiunto alla miscela a una temperatura tra i 38 e i 42°C, questo per facilitare lo scioglimento del neutro e evitare la formazione di grumi. Nel caso si formino grumi dobbiamo scioglierli , quindi una buona frustata con frusta da pasticceria. Mescoliamo bene. Dobbiamo evitare depositi o parti di zuccheri non sciolti.
Portiamo a temperatura 85°C e raffreddiamo a 4°C
Una volta raffreddato possiamo travasarlo in secchi con coperchio e lo sciroppo di zuccheri con neutro va conservato in frigo a +4°C. Possiamo tranquillamente conservarlo per 10 gg.
Lo sciroppo di zuccheri senza neutro non ha una scadenza e può essere stoccato tranquillamente a temperatura ambiente.
Ipotizzando uno sciroppo di zuccheri al 60% dobbiamo considerare che non avremo precisamente la percentuale in zuccheri che abbiamo calcolato in quanto durante il processo di pastorizzazione un po di acqua tenderà a evaporare quindi presumibilmente ci troviamo ad avere uno sciroppo con qualche punto percentuale più alto.
In fase di bilanciatura del nostro gelato alla frutta dobbiamo tenere conto di ciò.
facciamo un esempio se nel mio gelato alla fragola su 8 Kg di miscela ho bisogno di aggiungere 3250 grammi di sciroppo ne aggiungo 150 -200 grami in meno.
Poi quando vado a controllare gli zuccheri totali con il rifrattometro casomai vado ad addizionare il mancante. Mi spiego meglio quei 200 grammi gli aggiungo dopo.
chiaro lu cuncetto tecnico?
quindi:
Acqua
zuccheri
e per ultimo a 38 - 42° C il neutro stemperato nel saccarosio
ciao e buona serata

Vorrei fare una precisazione quando parlo di neutro, poi apriamo un nuovo argomento e andiamo a trattare i vari addensanti che si usano in gelateria.
Il neutro che mediamente si usa nella dose dello 0.5% cioè 5 grammi per kilo di miscela è un mix di addensanti e emulsionanti. Se noi in gelateria usiamo una base frutta o crema al 50 con qualche piccola modifica possiamo sostituire alla base il neutro ma con base 100 e ancora di più con base 150 o 200 questo non è possibile perché dovremo andare a stravolgere completamente la nostra ricetta. Le aziende di semilavorati danno indicazioni a riguardo degli ingredienti presenti perchè obbligate per legge ma non indicano le quantità di questi ingredienti. Leggendo la scheda tecnica o l'etichetta sulla confezione i vari ingredienti sono indicati in ordine di quantità. Mi spiego se il primo ingrediente in etichetta è lo zucchero noi sappiamo che è l'ingrediente in quantità maggiore ma non sappiamo quanto c'è ne in grammi e cosi via per gli altri ingredienti. Allo stesso modo non possiamo andare a sostituire il neutro alla stessa grammatura con un unico addensante tipo la farina di semi di carrube o con un altro addensane alla stessa grammatura del neutro. Cosa voglio dire? Non posso sostituire i 5 grammi per kilo di neutro con 5 grammi di farina di semi di carrube, non ho lo stesso risultato.
Da chi possiamo rifornirci di neutro? Chiaramente le aziende di semilavorati non hanno alcun interesse a vendere il neutro perché il loro grosso business sono le basi e nella la stragrande maggioranza i neutri che commercializzano non sono formulati correttamente. se in gelateria usiamo le basi frutta e crema e non ho voglia di stravolgere la mia ricettazione sono quasi obbligato a seguire le indicazioni dell'azienda che mi fornisce la base per preparare la mia base bianca o il mio gelato alla frutta. fortunatamente ci sono delle ditte che sono specializzate nel trattare i neutri sia frutta che crema, ma io non ho voglia di fare nomi perchè non si pensi che io tratto prodotti. Io ho usato diversi neutri e tra questi solo due sono stati validi e mi hanno dato risultati nella struttura e nella serbevolezza del gelato

Le prime arnie rudimentali costruite dall'uomo risalgono al neolitico, circa 7000-8000 anni fa. Tuttavia, non bisogna pensare che prima di allora l’uomo non si cibasse di miele: esistono graffiti nelle grotte, risalenti al paleolitico, in cui sono raffigurati uomini che vanno “a caccia di miele”.
Nel 3000 a.C. in Egitto gli apicoltori si spostavano con le loro arnie lungo il Nilo per seguire la fioritura delle piante. Gli egizi apprezzavano moltissimo il miele, tanto da depositarlo nelle tombe dei faraoni.
Era contenuto in vasi ermeticamente chiusi e quando essi sono stati aperti, più di 4000 anni dopo, si è potuto constatare che il miele si era perfettamente conservato e non aveva perso alcuna delle sue
proprietà organolettiche. Nell'Antico Egitto era molto utilizzato in medicina per curare disturbi digestivi e per creare unguenti da applicare su piaghe o ferite. Una delle fonti principali che documenta l’alta considerazione di cui godeva il miele nell'antichità è sicuramente la Bibbia, in cui sono presenti numerose citazioni.
Era molto popolare tra gli ebrei, i quali credevano che nella terra promessa scorressero fiumi di miele.
Nel mondo islamico il miele rivestiva un ruolo così importante da essere citato perfino nel Corano: "... il tuo Signore ha ispirato le api a costruire i loro alveari sulle colline, sugli alberi e nelle abitazioni degli uomini. Dai loro corpi fuoriesce una bevanda di vari colori, in cui c'è la salute per il genere umano".
I sumeri ci hanno tramandato ricette in cui l’elemento base è il miele (creme di bellezza, …).
I babilonesi lo utilizzavano molto in medicina e in cucina (per esempio per preparare focacce di farina, sesamo, datteri e miele), utilizzo che viene confermato dalle numerose citazioni presenti nella letteratura babilonese.
Nel famoso “Codice di Hammurabi” (1792-1750 a.C.) tra i reati per i quali erano previste pene severe era compreso il furto di miele dalle arnie. Da ciò possiamo dedurre che i babilonesi non si
limitavano alla ricerca del miele selvatico, ma praticavano l’apicoltura.
Nello stesso periodo, ma più ad oriente, gli Ittiti hanno inciso su tavolette d’argilla informazioni fondamentali sul miele, giunte fino a noi. In particolare, dobbiamo a loro il termine che utilizziamo ancora oggi per definire il miele: in ittito si parla per la prima volta di “melit”.
Per i greci il miele ebbe molta importanza, dato che era considerato “cibo degli Dei”.
Secondo la mitologia greca le divinità olimpiche si nutrivano esclusivamente di “nettare e ambrosia”, probabilmente preparati a base di mieli di diversa consistenza.
Per questa ragione era essenziale per compiere riti che prevedevano offerte agli Dei.
Perfino il poeta Omero, in alcune delle sue opere, ci parla della raccolta e della conservazione in anfore del miele e Pitagora garantiva lunga vita a chi se ne cibasse.
Il popolo romano utilizzava il miele come conservante alimentare, dolcificante, ingrediente di salse agrodolci e per la preparazione di bevande alcoliche, quali la birra di miele o il vino di miele (più comunemente conosciuto con il nome di idromele). Oltre che per uso alimentare, era utilizzato anche per curare e prevenire malattie. Veniva utilizzato talmente tanto che la domanda superava la produzione, così i romani furono costretti ad importarne grandi quantità da Creta, Cipro, Spagna e Malta (il cui nome originale “Meilat” significa “terra del miele”). I romani ci hanno tramandato molte conoscenze sulle api: infatti, alcuni tipi di alveari che utilizziamo oggi sono stati inventati proprio da loro. Altri popoli, invece, praticavano l’apicoltura sugli alberi (per
esempio i germani e gli slavi).
I celti e i merovingi si dedicarono molto all’apicoltura ed essa ebbe una grande importanza: in molte tombe dei loro re sono stati trovati dolci fatti a base di miele e anfore contenenti il miele che servivano, come vuole la tradizione, come merce di
scambio per poter raggiungere l’aldilà.
In India il miele è molto apprezzato e viene perfino utilizzato nell'antichissima medicina Ayurveda, che risale a più di tremila anni fa, secondi la quale il miele ha un’azione purificante, afrodisiaca, dissetante, vermifuga, antitossica, regolatrice, refrigerante, stomachica, cosmetica, tonica, leggermente ipnotica e cicatrizzante. Ogni sintomo viene curato con un tipo di miele differente, che può essere di cereali, di ortaggi, di frutti o di fiori.
Prima di essere sostituito dallo zucchero di canna verso la metà del XVI secolo e da quello di barbabietola all’inizio del XIX, il miele era l’unico alimento zuccherino concentrato conosciuto. Con la scoperta del Nuovo Mondo arrivò sulle nostre tavole lo zucchero di canna. Esso era ritenuto, a torto, un alimento con proprietà migliori rispetto a quelle del miele. Inizialmente era molto costoso, ma con il clima favorevole la produzione aumentò, con una conseguente diminuzione del prezzo e quindi aumentò anche la sua diffusione nel nostro continente. Con la scoperta della possibilità di poter estrarre lo zucchero anche dalle barbabietole, il fascino del miele crollò completamente. Solo recentemente ci siamo resi conto del grande errore commesso;
infatti, ultimamente il miele sta riacquistando considerazione: inizia ad essere riutilizzato come ingrediente culinario (soprattutto nella preparazione di dolci, ma anche per antipasti, primi e secondi) ed è oggetto di diversi studi scientifici.

non è mio questo lavoro ma trovo molto interessante e ho deciso di condividerlo
Lavoro di maturità di chimica
di Sheila Gaggetta
prof. Michele Bernasconi

Liceo Cantonale di Locarno, anno 2007

il re degli ignoranti
Antonio Pascale
+39 338 4503741
toninodepas@gmail.com

La composizione chimica del miele è in relazione con la sua provenienza botanica cosa vuol dire questo che la composizione dipende dalla varietà floreale di provenienza del miele. Poi andremo a vedere cos'è e la provenienza dei mieli di melata che hanno caratteristiche differenti.
In linea generale la composizione dei mieli può essere riassunta come segue:

Acqua: 17,5%
Fruttosio: 38,5%
Glucosio: 31,5%
Saccarosio: 1,3
Maltosio: 7,2
Oligosaccaridi: 1,5%
Altri solidi: 2,5%
Kcal: 304

Il miele è una sostanza che le api ricavano dalla melata o dal nettare dei fiori
Il nettare è un liquido zuccherino secreto da particolari tessuti ghiandolari vegetali,
solitamente situati alla base dei petali.
Essenzialmente è costituito da acqua e
zuccheri (i principali sono glucosio,
fruttosio e saccarosio), ma sono presenti
anche enzimi, sostanze aromatiche, acidi
organici, aminoacidi, vitamine, pigmenti e
sali minerali (sostanze che successivamente si ritrovano nel miele).
ma cosa azz è sta melata? che non centra nulla con la mela

il re degli ignoranti
Antonio Pascale
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toninodepas@gmail.com

Il miele è il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie e lasciano maturare nei favi dell’alveare.
Questa definizione è tratta dalla Norma regionale europea raccomandata per il miele. Documento emanato dalla Commissione del Codex Alimentarius FAO/OMS nel 1969; è stata poi ripresa dalla direttiva CEE del 22 luglio 1974, dalla legge italiana n.753 del 12 ottobre 1982 e infine dalla più recente Norma internazionale sul miele emanata dalla Commissione del Codex Alimentarius FAO/OMS nel 1989.
La definizione riassume in una sola frase che cos'è il miele e anche che cosa non è: il miele è infatti la sostanza zuccherina elaborata dalle api mellifere e non da altri insetti, a partire dal nettare dei fiori o dalla melata, non da altri prodotti zuccherini, nessuna sostanza può essere aggiunta o sottratta al prodotto delle api, perché possa essere definito miele.

Il nettare: liquido zuccherino derivato dalla linfa dei vegetali superiori e secreto da particolari organi ghiandolari chiamati nettari. Per lo più i nettari sono situati nel fiore alla base dei petali, tuttavia la loro posizione sulla pianta può essere molto varia, e vengono distinti nettari florali ed extra florali a seconda che siano portati dal fiore o che si trovino su altri parti della pianta .
Alla base dell’origine e della secrezione del nettare agiscono processi molto complessi. Numeroso fattori influiscono sulla secrezione nettarifera: alcuni interni, collegati alla pianta (anatomia, fisiologia, caratteri genetici); altri esterni, suscettibili di favorire o ridurre la secrezione nettarifera, fino a diventare fattori limitanti: temperatura, umidità relativa dell’aria, vento irraggiamento solare, altitudine, latitudine, umidità e natura del suolo (in particolare il contenuto in minerali e l’eventuale uso di fertilizzanti).
La composizione del nettare proveniente da differenti specie botaniche è simile per quanto riguarda i costituenti principali, che sono acqua e zuccheri. Tuttavia il tenore in acqua è molto variabile, in funzione dei fattori interni ed esterni già ricordati, e varia anche la concentrazione totale degli zuccheri, che a seconda della specie vegetale e delle condizioni esterne può essere compresa tra 5 e 80% circa.
I principali zuccheri contenuti nel nettare sono: saccarosio glucosio e fruttosio. Le loro proporzioni relative portano alla definizione di 3 diversi tipi di nettare: con prevalenza di saccarosio, con prevalenza di fruttosio e glucosio, con i tre zuccheri presenti in proporzioni circa uguali.
Il nettare contiene anche piccole quantità di altri zuccheri e di composti chimici diversi, tra cui sostanze aromatiche, sali minerali, acidi organici, aminoacidi, enzimi.
La composizione del nettare, relativamente costante per ogni specie botanica, condiziona direttamente la composizione del miele che ne deriva: è a causa di questo fatto che un miele di robina ha stato fisico, colore, odore, sapore, aroma diversi da un miele di agrumi o da un miele di girasole.

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Come il nettare, anche la melata deriva dalla linfa delle piante, ma mentre il nettare è secreto attraverso un processo attivo, la melata è prodotta in seguito all'intervento di insetti parassiti che succhiano la linfa delle piante.
Questi insetti chiamati produttori di melata, sono dotati di un apparato boccale pungente succhiante che consente loro di perforare i tessuti della pianta ospite, assorbendo la linfa che scorre all’interno dei tubi cribrosi.
La linfa è composta principalmente da zuccheri, mentre le sostanze azotate sono in proporzione piuttosto scarse.
Per procurarsi l’azoto necessario ai loro processi metabolici e allo sviluppo del loro organismo, questi insetti sono quindi costretti ad assorbire grandi quantità di linfa, trattenendone le sostanze azotate, mentre il liquido in eccesso contenente prevalentemente zuccheri, attraverso una speciale camera filtrante, passa direttamente al tratto posteriore dell’intestino ed è escreto come melata.
Gli insetti produttori di melata sono numerosissimi e comprendono svariati gruppi appartenenti all'ordine dei Rincoti (cicaline, psille, aleirodidi, afidi, cocciniglie). Le piante interessate alla produzione di melata, nelle nostre aree geografiche, sono principalmente conifere (abete bianco, abete rosso, pino, larice), ma anche piante decidue non nettarifere (quercia, faggio, pioppo) e nettarifere (tiglio, salice, acero, castagno, robina, alberi da frutto). Anche alcune piante erbacee coltivate e spontanee possono ospitare insetti produttori di melata (medica, girasole).
In alcuni casi la specializzazione insetto/pianta è molto stretta, in altri meno. Metcalfa pruinosa (Say), ad esempio, la cicalina diffusasi recentemente in Italia e responsabile della produzione di grandi quantità di melata, è in grado di parassitizzare diverse piante, arboree e erbacee.
La produzione di melata, per intensità e tempi di emissione, è suscettibile di variazioni ancor più del nettare; infatti è influenzata, oltre che dai fattori già ricordati per il nettare, anche dalle possibilità di sviluppo della popolazione dell’insetto produttore sulla pianta ospite specifica.
Anche la melata è composta principalmente da zuccheri, analogamente al nettare, da cui tuttavia si discosta notevolmente, in quanto contiene enzimi secreti dalle ghiandole salivari e dall’intestino dell’insetto che l’ha prodotta e che determinano, ad esempio, la sintesi di zuccheri assenti nella linfa delle piante. Così nella melata è maggiore la percentuale di oligosaccaridi.
Le gocce di melata, cadute sulla superficie delle foglie e dei piccoli rami delle piante parassitizzate, vengono raccolte dalle api, ma anche da altri insetti, come ad es. vespe e formiche.


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