Sciroppo di Glucosio e Zucchero Invertito

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Sciroppo di Glucosio e Zucchero Invertito

Messaggio  saints730 il Mar Ott 28, 2014 6:15 pm

apro questo post per avere una descrizione molto accurata su questi due zuccheri, quale dei due è preferibile usare?
le ricette per fare lo sciroppo di glucosio in casa sono valide??
grazie

saints730

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Re: Sciroppo di Glucosio e Zucchero Invertito

Messaggio  saints730 il Mar Ott 28, 2014 6:27 pm

saints730 ha scritto:apro questo post per avere una descrizione molto accurata su questi due zuccheri, quale dei due è preferibile usare?
le ricette per fare lo sciroppo di glucosio in casa sono valide??
grazie

questa è la ricetta per farlo in casa:
Sciroppo di Glucosio
Ingredienti
. 300 gr di zucchero
. 140 gr d’acqua
. 1 cucchiaino di limone
Zucchero invertito:
zucchero 70% (2100 gr)
acqua30% (900 gr)
acido citrico (9 gr)
bicarbonato di sodio(12 gr)

saints730

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Re: Sciroppo di Glucosio e Zucchero Invertito

Messaggio  kikko il Mer Ott 29, 2014 1:24 pm

bè..intanto cominciamo col dire che lo zucchero invertito(levulosio)e lo sciroppo di glucosio sono due cose diverse,e la ricetta che hai postato è inerente alla produzione dello zucchero invertito e non del glucosio.poi bisognerebbe dire che nel gelato il loro utilizzo è comune,a volte insieme(destrosio e ZI)a volte separati(saccarosio e sciroppo di glucosio).io personalmente evito lo ZI,lo trovo un valido ingrediente,ma troppo determinante nella ricetta(essendo molto dolce e molto anticongelante,lo trovo difficile da bilanciare per i miei gusti).troverai due ottimi articoli a riguardo qui:- http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/03/25/il-glucosio-lo-zucchero-piu-diffuso-ma-poco-conosciuto/ e qui:-http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/11/19/che-cos%25E2%2580%2599e-lo-zucchero-invertito/.spero siano abbastanza esaurienti

kikko

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Re: Sciroppo di Glucosio e Zucchero Invertito

Messaggio  saints730 il Mer Ott 29, 2014 4:30 pm

grazie mille della risposta.

saints730

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Re: Sciroppo di Glucosio e Zucchero Invertito

Messaggio  pippofunghetto il Gio Gen 08, 2015 8:49 am

Buongiorno a tutti ho provato a fare 10 kg di zucchero invertito nel bollitore.
Ho settato la temperatura a 85º.
A 65° Aggiunto 10 g di acido citrico (1 gr/ kg).
Arrivata la temperatura a 85° ho fatto bollire ancora 10 minuti (1 minuto x kg)
Il giorno seguente ho aggiunto 10 gr di bicarbonato per neutralizzare (1 gr /kg).Però riscontro sempre il problema dell'accesso di schiuma.Nonostante agito con la frusta per far agire meglio il bicarbonato,la schiuma non va via (non torna limpido) torna limpido solo due giorni dopo.
Ho seguito le istruzioni che mi hanno insegnato al corso ma so presenta questo problema.
Qualcuno può aiutarmi?
Grazie

pippofunghetto

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zucchero invertito

Messaggio  tonio il Gio Gen 08, 2015 8:33 pm

Zucchero Invertito
al 70% di zuccheri

6500 Saccarosio
3500 H2O

Pastorizzare a 85°C

Versare 30 gr di Acido Citrico stemperato in un po' di acqua e mettere in movimento l'agitatore del pastorizzatore solo per pochi secondi

Riposo della miscela per almeno 12 h

Riportare a 85°C
Aggiungere 40 gr di NaHCO3 (Bicarbonato di Sodio) stemperato in un po' di H2O

Raffreddare sino a Temperatura ambiente


e poi mi fai sapere
ciaooooooooo


tonio

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Re: Sciroppo di Glucosio e Zucchero Invertito

Messaggio  tonio il Gio Gen 08, 2015 8:46 pm

per sciogliere l'acido citrico usa un po' di acqua calda
la disacidificazione con bicarbonato di sodio è normale che produca schiuma ma è una schiuma che dura molto poco dovuta alla reazione di disacidificazione Very Happy

tonio

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Re: Sciroppo di Glucosio e Zucchero Invertito

Messaggio  pippofunghetto il Ven Gen 09, 2015 3:03 am

Ok grazie Tonio,la prossima volta fatto così

pippofunghetto

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Re: Sciroppo di Glucosio e Zucchero Invertito

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