parliamo di gelato

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Re: parliamo di gelato

Messaggio  fanostene il Dom Ott 28, 2012 12:39 pm

tonio ha scritto:Penso che abbiamo alquanto spiegato l'argomento PAC e spero che chi ha letto abbia capito.
Forse non ho spiegato bene come fare poi il calcolo finale e raggiungere quei valori che mi interessano per conservare il mio gelato a quelle temperature di vetrina.
Oh ragazzi potete chiedere

Ciao Tonio, complimenti per i post, li ho letti con interesse. Very Happy
Sul PAC ho capito il discorso che hai fatto, ma non ho capito come arrivi a calcolare la temperatura della vetrina ottimale per il gelato. Question

Ti chiedo anche un'altra cosa: se hai avuto modo di usare l'inulina e quali percentuali di riferimento usi, cioè quanta ne metti nella miscela, come minimo e come massimo.
Saluti dal Veneto Wink

fanostene

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Pac e Inulina

Messaggio  tonio il Dom Ott 28, 2012 2:12 pm

Ciao Fanostene
bella domanda quella sull'inulina
ma prima cerchero di parlare di questa benedetta temperatura di vetrina in relazione al PAC.
Sappiate che è sempre l'esperienza che ci insegna.
Ci sono delle tabelle che ci dicono che un PAC cosi calcolato di 270 punti corrisponde a una temperatura di vetrina di circa -11 -13°C ma questo Pac va bene per quale gelato.
Variegati, gusti con paste base gialla e fior di latte, ma con le paste grasse csa faccio e con il cioccolato? e se i solidi totali sono alti? Sad
Te prova a bilanciare le tue ricette e a calcolarne il PAC e vedrai che i valori di PAC saranno differenti ma la tua temperatura di vetrina è sempre quella
Per cui il Valore di Pac è un dato importante se visto all'interno dei dati avuti con il bilanciamento della nostra ricetta altrimenti serve a niente.

bene L'inulina grazie per avermi dato la possibilità di parlare di questo ingrediente
Prima dobbiamo capire che cos'è l'inulina. L'inulina è un FOS (azz............. e che vol dì) affraid (Frutto-Oligosaccaride) minchia che parola ( dai lasciami scrivere due stupidagini) What a Face
Dal punto di vista chimico si tratta di un polimero del fruttosio a catena lineare. Le molecole di fruttosio sono unite da legami glicosidici beta (2-1), una molecola di glucosio si trova ad una estremità della catena
quindi essendo un polimero vuol dire che ha un'altissimo peso molecolare per cui ha un effetto sulla PAC veramente molto basso per cui possiamo considerare nullo e consideriamo l'inulina non uno zucchero ma una fibra
e a noi poveri gelatai che ce frega a che ce serve................................. e no invece ce serve e adesso vi spiego il perchè, e una delle prime ad usare l'inulina in gelateria è stata la Panciera.

-L’inulina è utilizzata anche come fat-replacer cioè sostituto dei grassi. Ad alte concentrazioni, presenta infatti proprietà di gelificazione e, mescolata con l’acqua, forma una struttura cremosa facilmente incorporabile negli alimenti.
-Oltre a consentire un abbassamento nel contenuto di grassi negli alimenti, l' inulina non viene digerita dagli enzimi intestinali, ne deriva un ridotto apporto calorico (circa 100 kcal/100g).
-L'Inulina possiede proprietà dolcificanti,è anche piu’ solubile del saccarosio, e si puo’ prevedere un uso possibile in prodotti per diabetici in quanto la sua assunzione, non influenza le glicemia, non stimola la secrezione di insulina o di glucagone.
-Gli effetti fisiologici piu’ studiati dell’inulina riguardano la loro azione prebiotica poichè essi stimolano la crescita di batteri benefici come i Bifidobatteri), presenti nella microflora dell’intestino e ostacolano la crescita di microrganismi patogeni. Per tale proprietà sono già usati in numerosi alimenti dal latte ai suoi derivati,tra cui yogurt, latte fermentato, formaggio fresco.
-Alcuni studi hanno evidenziato che l’inulina esercita un effetto positivo sull’ assorbimento di alcuni minerali, come il magnesio e il calcio contenuti negli alimenti. Studi sono in corso per dimostrare se l’assunzione di inulina favorisce la deposizione di calcio nelle ossa, e esercita un possibile ruolo nella prevenzione dell’osteoporosi.
bellissimo ma
essendo una fibra mi lega l'acqua e tende con l'acqua a formare uo gel
In quali gelati ho bisogno di aumentare le fibre? sorbetti alla frutta per miglioro la struttura
gelati alcolici ho bisogno di legare quanta piu acqua possibile e aumentare i solidi e migliorare la struttura
quanta inulina? 10 - 30 gr per kilo di misela 10 forse è troppo poco 30 è tanto 20/25gr secondo la mia opinione è la quantità giusta
l'inulina è un prodotto ecezzionale io ne uso in laboratorio.
dove facciamo un esempio
putroppo sapete che la gelateria non è la mia.
e mi tocca di usare (quest'anno per niente) semilavorati Fabbri Razz (quelli buoni i Simple)
fare una frutta con i Simple è facile due vasi 3 kili di latte e 2 di acqua e fatto il gelato struttura del azz...........
dopo un giorno in vetrina tendono a sciogliersi e l'acqua si divide e che problema c'è chiami il tecnico fabbri e ti dice aumenta l'acqua così indurisci il gelato (che Sapienti ma dove li trovano nelle ova pasquali)
bene aggiungi 30 grammi di inulina fuori bilanciatura per kilo di miscela e vaiiiiiiiiiiii almeno hai un gelato decente in vetrina con una bella struttura e qui c'è poco da fare devi usare la dose massima e se no come fanno questi a farsi i soldi eh eh eh

tonio

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inulina

Messaggio  roberto77 il Ven Nov 16, 2012 7:12 pm

ciao antonio e ciao a tutti gli altri, io acquistai inulina perche' ne ero affascinato da questo prodotto, ma non sapevo w forse ancora non so' come usarlo dato che modificare ricette inesistente causa solo spreco di prodotti dato che i risultati non escono... questo antonio lo sa' bene e me lo spiego' con molta dedizione ^^.

proprio l'altro ieri ho provato due gusti nuovi mojito e pinacolada, e nelle ricette che avevo c'era l'inulina (forse proprio per questo li ho provati) devo dire il gelato e' veramente cremoso, molto di piu' rispetto agli altri gusti che facciamo normalmente.
per farvi un'idea questa e' la ricetta, anche io lavoro con basi semilavorate su parecchi gusti (su alcuni grazie a antonio con neutro)

cmq veniamo al mojito, io lavoro a 8 kg quindi la ricetta e:

acqua 4400
saccarsio 1200
inulina 500
glucosio30de 360
base sem.30 240
limao 600
rum 700

sono passati due gg e devo dire pinacolada si e' comportato benissimo, mentre il mojito si e' separato un pochino di liquido dal gelato, non so' forse liquore.

secondo gli esperti la cremosita' che ho sentito nel gelato e' dovuta all'inulina?
e' vero che riguardo all'inulina la dose massima giornaliera per un individuo consigliabile e' inferiore a 15 gr altrimenti puo' avere effetti lassativi?


per quello che dice antonio sulle basi semilavorate confermo su tutto, sembra che ti presentano l'oro i rappresentanti, poi vai a leggere le etichette e vedi che sono un mix di prodotti che costano un decimo e purtroppo a volte anche di scarsa qualita'. quindi basta qualche pesata in piu' per avere un prodotto sicuramente migliore

roberto77

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gelato per celiaci e contemporaneamente intolleranti al lattosio

Messaggio  Arnoldi il Gio Lug 09, 2015 7:48 pm

Ho letto i post di Tonio con molto interesse e ammirazione per la dedizione con cui ha scritto tutte le spiegazioni. Confesso alcune cose non mi sono molto chiare ma questo non credo sia una scusa per arrendersi.
Anche se le mie sono preparazioni casalinghe e lontane da quelle che un professionista può ottenere nel proprio laboratorio, ho sempre cercato di ottenere il meglio possibile usando prodotti adeguati e in particolare buone materie prime. Da poco però ho a che fare con una combinazione di celiachia e intolleranza al lattosio. Ho eliminato il neutro e i prodotti già preparati che non davano la garanzia del senza glutine e per il lattosio uso prodotti delattosati (latte e panna)e purtroppo scremati il massimo concessomi è il latte parzialmente scemato. Ho trovato, sempre garantiti l'inulina, la gomma di xantano e la farina di guar e la farina di semi di carrubo. Come paste uso la pasta di nocciola pura, di noci pura, di pistacchio pura. ho una gelatiera Gaggia che può produrre per volta 800 gr. di gelato.Al posto dello zucchero invertito di solito uso il miele di acacia e sostituisco parte dello zucchero con fruttosio.
Ho visto che la Reire propone il latte in polvere delattosato, ma per la vendita al plubbico non è ancora presente.
Consiglio: con questi elementi vorrei produrre il gelato, avete qualche consiglio circa le dosida utilizzare in modo da ottenere un gelato cremoso non troppo freddo ma che non mi faccia male. Grazie.

Arnoldi

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gelato per celiaci e intolleranti al lattosio

Messaggio  tonio il Mer Nov 25, 2015 6:17 pm

Ciao Arnoldi:D Razz Very Happy Razz
be................. un bel problema
intolleranza al glutine poco male in quanto il gelato artigianale non contiene glutine, tranne che dove noi mettiamo: tipo tiramisù biscotto zuppa inglese etc etc...

Intolleranza al lattosio , qui le cose si complicano!!!Idea Possiamo fare un sorbetto, quindi frutta base acqua, così in questo modo niente lattosio albino albino albino

vediamo come possiamo strutturare un gelato alle crema senza lattosio.
Like a Star @ heaven I love you Like a Star @ heaven I love you

igredienti di un fior di panna classico
Latte
Panna
Latte in Polvere Magro o L.P.M.
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di Glucosio o maltodestrine
Neutro

Fonti di Lattosio: Latte, Latte in polvere Magro, Panna.

ai fini del bilanciamento il latte mi da circa il 3,5% in Proteine, 3,5% in grassi e 5,5% in carboidrati glucidi o zuccheri cioè lattosio lo zucchero del latte.
L.P.M.: 52% in lattosio, 35% in proteine 1% in grassi 8% in solidi diversi.
Panna: 35% grassi, 3% proteine, 3% lattosio.

per eliminare le fonti di lattosio dal nostro gelato alle creme dobbiamo eliminare sostituendoli con qualcos'altro questi tre ingredienti che non solo mi apportano questo zucchero che ha proprietà molto interessanti ma anche proteine e grassi

sostitutivi del latte? Latte di Soia o Latte di riso o il delattosato.
Panna: Giocoforza anche se io sono estremamente contrario devo integrare i grassi nel mio gelato usando dei grassi vegetali tipo il grasso di cocco.
L.P.M.: principle fonte di proteine, un'alternativa potrebbero essere le proteine pure della soia lol! lol! lol!
se hai dubbi torna a scrivere

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Il Cioccolato questo nostro sconosciuto!!!!!

Messaggio  tonio il Lun Dic 28, 2015 8:09 pm

Secondo il mio modestissimo parere l'arte del cioccolato è quasi una missione. La sua storia, l'evoluzione, le leggende fanno del cioccolato e del cacao qualcosa di quasi mitologico.
Bene, detto questo, mi trovavo in una nota pasticceria cioccolateria a nord della provincia di Treviso (specifichiamo meglio Mad ........ meglio di no, ma mi piacerebbe!! forse alla fine). La prima volta che entravo li.
La mia compagna stava scegliendo la torta per il compleanno della bimba e io mi sono messo a curiosare fra gli scaffali. Eccolo lì "il cioccolato" da quell'ingrediente "il Cacao" il cui nome scientifico è Theobroma Cacao o meglio “Cibo degli Dei”
Tante tavolette con percentuali di cacao che variavano dal 58 al 70 o forse 72% ma un unico prezzo “solo € 4,50 l'etto” , si, avete capito bene €45,00 al Kilo .
Io ho pensato che fosse un cioccolato speciale, eccezionale che so, forse da un trinitario o addirittura da un criollo, e come dice qualcuno, la domanda nasce spontanea alla signora presente al banco “ Ma questi cioccolati provengono da cacao monorigine?
Risposta “ certo guardi li sono indicate le zone e/o le nazioni di produzione del cacao”
Ma io chiedevo se erano cioccolati da monorigine.
Avevo qualche dubbio forse non mi ero spiegato bene quindi ho provato a chiedere se il cacao utilizzato in quei cioccolati fosse un Forastero piuttosto che un Trinitario o un Criollo.
La risposta................... non sapeva neppure di cosa stessi parlando. affraid affraid affraid lol! lol!
E Va Bé ma cosa pretendiamo da una banconiera........... giusto!! perfetto!!, ma se quella banconiera è la figlia del titolare di attività allora possiamo pretendere professionalità e competenza in materia, non stiamo comprando un cioccolato al supermercato piuttosto che al discount o in drogheria, stiamo acquistando una tavoletta di cioccolato in una pasticceria una tavoletta marchiata ed etichettata con il nome della pasticceria a 45,00 euro il kilo e quindi possiamo e dobbiamo pretendere di avere tutte le informazioni del di cui abbiamo bisogno e di avere di fronte a noi un interlocutore preparato.
Vi farebbe piacere di sapere di chi sto parlando eeeeeeeeeeeeeee be diamo qualche altro indizio
zona di uno dei vini più famosi d'Italia e d'Europa direi conosciuto a livello mondiale “Il Prosecco di Valdobbiadene” e questa pasticceria guada caso a che fare con le botti
al prossimo post !!!! lol! lol!

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Il cioccolato questo nostro sconosciuto

Messaggio  tonio il Mar Dic 29, 2015 2:11 am

Bisognerebbe scrivere un newtopic specifico sul cioccolato e provare a dare alcune nozioni a questi signori pseudo esperti in cioccolato.
Come si articola il lavoro in una cioccolateria?
Presumibilmente vengono acquistate delle coperture a titolo noto di cacao. Copertura fondente piuttosto che al latte, piuttosto che bianco, queste coperture vengono messe in una macchina che provvede al loro scioglimento e al temperaggio del cioccolato (temperatrice).
Una volta temperato il cioccolato viene colato negli stampi e una volta raffreddato abbiamo ottenuto la nostra tavoletta.
Dubito fortemente che in questi laboratori si produca cioccolato partendo dalle fave di cacao.
Non volendo abbiamo già inserito un termine tecnico della lavorazione del cioccolato "Il temperaggio".
Che cos'è e a cosa serve?
Raga ai prossimi post
Ciao e Auguri a tutti di Buone Feste e felice 2016

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il cioccolato un po' di storia

Messaggio  tonio il Dom Feb 28, 2016 4:37 pm

L'ho trovato in internet ma è interessante postarlo giusto così per conoscere di più questo prezioso Alimento e Tentazione:
Il cioccolato è un alimento derivato dai semi della pianta del cacao (Theobroma cacao L.) diffuso e ampiamente consumato nel mondo intero.
“Teobroma cacao” è il nome scientifico del cioccolato, che significa letteralmente “cibo degli dei”. Le origini del cioccolato sono molto antiche e sono associate al periodo Maya, popolo che fu probabilmente anche il primo a coltivare la pianta del cacao. La pianta del cacao ha origini antichissime e, secondo precise ricerche botaniche si presume che fosse presente più di 6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell’Orinoco. Già nei tempi antichi il cioccolato era considerato un cibo per privilegiati. I maya riservavano il suo consumo solo ad alcune classi della popolazione: i sovrani, i nobili e i guerrieri. In quei tempi la popolazione maya usava bere la bevanda di cacao preparata con acqua calda.

L’origine della parola cioccolata è più strettamente legata a questo tipo di preparato: acqua= haa, e caldo= chacau. La bevanda di cacao assumeva il semplice nome di chacauhaa. Sinonimo di chacau era chocol, da cui deriva chocolhaa, sicuramente il primo nome che si avvicina allo spagnolo chocolat

Dai maya agli aztechi

Successivamente ai Maya anche gli aztechi iniziarono la coltura del cacao, e in seguito la produzione di cioccolata; associavano il cioccolato a Xochiquetzal, la dea della fertilità. Con valore mistico e religioso, il cacao veniva consumato dall’élite durante le cerimonie importanti, offerto insieme all’incenso come sacrificio alle divinità e a volte mischiato al sangue degli stessi sacerdoti. Oltre ad un impiego liturgico e cerimoniale, nelle Americhe il cioccolato veniva consumato come bevanda, chiamata xocoatl, spesso aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe. Tale bevanda era ottenuta a caldo o a freddo con l’aggiunta di acqua e eventuali altri componenti addensanti o nutrienti, quali farine e minerali. Il xocoatl aveva l’effetto di alleviare la sensazione di fatica, effetto probabilmente dovuto alla teobromina in esso contenuta. Esso era un articolo di lusso in tutta l’America centrale pre-colombiana; i semi di cacao erano usati come moneta di scambio, di conto e anche come unità di misura: nel tesoro dell’imperatore Motecuhzoma (più noto con il nome storpiato di Montezuma) se ne poterono trovare quasi un miliardo. Si dice che quello del xocoatl fosse un gusto squisito

Nel 1200 ha inizio la dominazione Azteca sui Maya, il cacao continua a venire utilizzato come bevanda, anche dall’imperatore Montezuma, e inizia a venire aromatizzata con la vaniglia.

L’esportazione in Europa

Nel 1500 Cristoforo Colombo prima, e Cortes poi, scoprono nelle Americhe la pianta del cacao e ne portano per la prima volta i semi in Europa. Solo con Hernàn Cortéz si ha l’introduzione del cacao in Europa in maniera più diffusa, era il 1519. Per tutto il Cinquecento il cioccolato rimane un’esclusiva della Spagna, che ne incrementa le coltivazioni.

Nel corso del 1600 il cioccolato divenne un lusso diffuso tra i nobili d’Europa e gli Olandesi, abili navigatori, ne strappano agli spagnoli il controllo mondiale e il predominio commerciale. Nella Venezia del Settecento nascevano le prime “botteghe del caffè” antesignani dei nostri bar; esse erano, certamente, anche “botteghe della cioccolata” e facevano a gara per modificare la ricetta esistente inventando nuove versioni.Fino a tutto il XVIII secolo il cioccolato viene considerato la bevanda virtuosa con proprietà miracolose. Il Brasile, la Martinica e le Filippine aumentano in modo spropositato la coltivazione di cacao; contemporaneamente molte città europee si pregiano della fama per la lavorazione del cioccolato.

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miti e leggende sul Cioccolato

Messaggio  tonio il Mar Mar 01, 2016 11:07 am

Il mito
La storia del cioccolato ha origini lontanissime che si perdono tra i miti e le terre dell’America Latina.
Due le leggende più note sulle origini della pianta del cacao e la sua diffusione in Europa.

Una narra che il Dio azteco Quetzalcoàtl possedesse un immenso tesoro composto da “tutte le ricchezze del mondo, oro e argento, pietre verdi chiamate chalchiuitl ed altri oggetti preziosi, come una grande abbondanza di alberi di cacao di diversi colori”.

Ammalatosi gravemente, quando era ancora re, Quetzalcoàtl per trovare sollievo alle sue sofferenze fu spinto a bere una pozione che gli avrebbe ridato la salute. La pozione lo portò, invece, alla pazzia, facendolo fuggire verso il mare dove, su una zattera di serpenti intrecciati, si allontanò scomparendo nel mistero. Prima di partire, Quetzalcoàtl promise che sarebbe ritornato nell’anno del “Ce-acatl” per riprendersi il suo ricco regno.

Secoli più tardi, nel 1519, anno sotto il segno del “Ce-acatl”, una grande nave carica di uomini con scintillanti armature come scaglie di serpente ed elmetti piumati, fece la sua comparsa vicino alla costa orientale del regno azteco.

Immediatamente l’imperatore Montezuma ricordandosi della profezia, accolse pacificamente quella nave pronto a restituire il regno al Dio Quetzalcoàtl. Sul battello però non vi era il Dio azteco, ma un conquistatore spagnolo: Hernàn Cortès.

Vennero offerti molti doni quali oro, argento, pietre preziose, schiave e… cesti pieni di semi di cacao.
Comincia da qui la storia del cacao in Europa, i conquistatori, infatti, diedero inizio all’espansione della conoscenza del cacao in tutti i continenti.

Ma la vera e propria pianta del cacao da dove nasce?
….Ecco che miti e leggende ammantano ancora una volta di mistero le nostre risposte.

Narra la leggenda che, in un tempo ormai lontano, viveva una bellissima principessa, che fu messa a guardia di un antico e vasto tesoro dallo sposo, partito per una guerra in un paese lontano.
Assediata e in seguito catturata da popolazioni nemiche, impazienti di strapparle il tesoro che ella custodiva con tanto amore, fu uccisa quando rifiutò di rivelarne il luogo del nascondiglio.
Si racconta che è dal suo sangue che nasce la pianta del cacao, con semi amari come la sofferenza, rossi come il sangue ma eccitanti e forti come la virtù.

E’ quindi solo merito delle antiche popolazioni dell’America Latina se noi ancora oggi possiamo degustare quello che fu definito dal celebre naturalista svedese Carl Von Linnè Teobroma cacao (Teobroma dal greco “nutrimento degli dei”, cacao dal nome azteco della pianta cacahuàtl).
Forse avevano ragione gli aztechi: una sostanza che oltre a procurare piacere, è anche capace di prolungarlo, deve per forza venire dal Paradiso!

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Re: parliamo di gelato

Messaggio  tonio il Sab Apr 02, 2016 12:34 am

Theobroma cacao è il nome scientifico dell'albero del cacao, nome attribuito da Carlo Linneo nel 1737. Dal greco theos=dio e broma=cibo cibo degli dei.
Dal punto di vista botanico il cacao appartiene alla famiglia delle sterculiacee è una pianta sempreverde e può essere riprodotta sessualmente o per talea.
Il tronco e i rami sono lisci di colore grigiastro. È una pianta cauliflora, i frutti nascono e crescono sul tronco e sui rami più grossi e robusti.
La pianta del cacao cresce nella fascia tropicale compresa tra i +20 e i -20 gradi di latitudine. Una curiosità l'unico dei 5 continenti a non avere neanche una coltivazione di cacao è proprio l'Europa.

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cacao varietà e cru'

Messaggio  tonio il Lun Apr 04, 2016 5:15 pm

Varietà e “cru”
Attualmente si riscontrano due grandi gruppi botanici (varietà) di cacao:
Criollos (ofinos);
Forasteros (o amazzonicos)
I cacao criollos (“creolo”, in spagnolo) appartengono alla specie del Teobroma cacao subsp. Cacao, si trovano principalmente in Messico, Colombia e Venezuela. E’ il cacao originario, già consumato dalle popolazioni precolombiane . La grande suscettibilità alle malattie e alle infezioni e la grave riduzione dell’habitat tipico, specialmente in Messico e nel Centro America, giustifica la sua rarità (costituisce circa il 5% della produzione mondiale). Le cabossidi del criollo sono allungate e poco significate, hanno una superficie rugosa con cinque suture o solchi molto marcati e terminano con una punta contorta. Sono di colore verde o rossiccio quando mature; hanno semi lunghi e rotondi di colore bianco; fermentano facilmente, possiedono un potente profumo ed un aroma gradevole e penetrante, un gusto sottile e aromatico, in generale di qualità eccellente.

Fra i crus più famosi:
Chuao
Puerto Cabello
Porcellana
Venezuela
Sambirano del Madagascar
Criollo d’Indonesia.

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cacao varietà e cru'

Messaggio  tonio il Gio Apr 07, 2016 1:58 pm

I cacao forasteros (dallo spagnolo”straniero”), Teobroma cacao subsp. Sphaerocarpun, costituiscono un gruppo molto diversificato come varietà. Si trovano allo stato selvatico nelle conche dei fiumi Orinco e Rio delle Amazzoni, fino alla Guyana. E’ la varietà più coltivata in Africa e nel mondo (85%). Sono alberi robusti, meno soggetti alla malattie, con frutti ovali o rotondeggianti, superficie liscia, gialli o rossicci quando maturi, semi piccoli e appiattiti, di colore viola o biancastro, sapore forte senza aroma, qualità mediocre. Se il valore dei forassero africani non raggiunge valori organolettici eccelsi ( sono generalmente usati in miscela con varietà pregiate) esistono comunque alcuni cru fini come l’Arriba (o Nacional, prodotto in Ecuador e Trinidad) ed il Magagnan del Brasile e del Venezuela.


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cacao varietà e cru'

Messaggio  tonio il Gio Apr 07, 2016 2:41 pm

Il cacao trinitario, ibrido, risulta dall’incrocio del crollo, di cui possiede la finezza dell’aroma, con il forassero, di cui possiede la particolare robustezza alle malattie. Originari di Trinidad, grazie alla loro qualità intermedia ed alla loro resistenza alle malattie sono stati introdotti in numerosi paesi (America latina, Sri Lanka , Indonesia). Alcuni fra i migliori crus sono il Santa Severa di Trinidad e alcuni tipici di Java. Il trinitario presenta un gusto fruttato e persistente (dal 10 al 15% della produzione mondiale)

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cacao varietà e cru'

Messaggio  tonio il Gio Apr 07, 2016 2:51 pm

Quindi le Varità di cacao sono:
1) Criollo
2) Forastero
e dall'ibridazione delle due è nato il Trinitario

Cara Amica Titolare della pasticceria cioccolateria da Botte (r)
quando proponiamo alla vendita il cioccolato considerando che lo vendiamo a un prezzo di € 45,00 kg potremo anche sprecarci a conoscere un po di più a riguardo della botanica della pianta e a consigliare l'eventuale cliente sulla scelta sull'aroma e sulle peculiarità e su cosa stiamo vendendo.
Tutto questo fa parte della professionalita e preparazione che ci dovrebbe essere nel punto vendita....... UTOPiA!!!!!!!
Va bè Ma come direbbe qualcuno l'importante è che sia Buono in base a cosa è giudicato non si sa ma e buono............................ BOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!!!!!!!!

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cacao e gelatieri

Messaggio  tonio il Ven Apr 08, 2016 11:23 pm

Be qualcuno adesso potrebbe obbiettare dicendo:
Grazie Tonio per le delucidazioni sulle varietà di cacao e sulle cru ma a noi gelatieri.... che ce frega
e ivece ce frega.
Quali sono i gusti gelato dove andiamo a uilizzare cacao o cioccolato o entrambi?
1) Cioccolato e tutte le sue varianti
2) Bacio
3) Stracciatella
4) la spolverata di cacao sul Tiramisu

e cosa c'e di piu semplice chi mi vende i semilavorati mi vende anche il cacao, lavoro su base bianca e il tecnico mi ha sviluppato la ricetta aggiungo a freddo il cacao alla base una bella mixata (più o meno perhè non c'è mai tempo in laboratorio) e poi in macchina.
Aspetta che adesso il rappresentante mi ha proposto la busta pronta basta aggiungere il latte e ecco il nostro gelato al cioccolato..... più facile de così se more..... ma quali cru e quali varieta di cacao affraid
a copertura stracciatella quella piu economica buonissima puzz un tantino ma è eccezzionale. Va be al prossimo post

tonio

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gelato al cioccolato.

Messaggio  tonio il Dom Apr 10, 2016 4:03 pm

avevo gia postato una ricetta di gelato al cioccolato ma cerchiamo di vedere in maniera più approfondita sotto l'aspetto cioccolato e cacao.
In molte gelateria si vedono e sono promossi i cioccolati extrafondenti, estremamente scuri dal colore quasi nero.....
Cioccolato extrafondente?????
cosa intendiamo???? base crema o base acqua????
In questo post io non voglio parlare di semilaorati già pronti giusto aggiunti di acqua o latte parlimo di lavoro e bilanciamento ricetta all'interno del nostro laboratorio.
Io Potrei intendere entrambe le soluzioni, io potrei avere un extrafondente base crema e un extrafondente base acqua dipenderà dalla percentuale di cacao e cioccolato che intenderò mettere nella mia ricetta quindi piu o meno ricco in cacao e cioccolato.
Ma mi basta aumentare la percentuali in cacao e cioccolato per ottenere un prodotto non solo che sia extrafondente ma che abbia una qualità intrinseca al gelato????
io direi di no...... E qui che dovro fare una scelta sulle varietà e sui cru da utilizzare per la mia preparazione gelato.
Usare un monoorigine o un blend????
Quali sono le differenze qualitative e sensoriali se uso solo del cacao o se uso del cioccolato e del cacao????
quanti quesiti????
ciao e buona domenica

tonio

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gelato al cioccolato Il Concaggio

Messaggio  tonio il Lun Apr 18, 2016 7:12 pm

E' chiaro che se voglio ottenere un gelato di qualità dovrò necessariamente utilizzare delle materie prime di qualita materie prime selezionate.
Quando parlo di materie prime non intendo i semilavorati ( non mi piacciono e non trovo vantaggioso e utile il loro utilizzo, anche se qualche volta siamo quasi costretti nell'uso vedi nutella e simili).
Quindi fermo restando il latte che dovrà essre fresco pastorizzato L.P.M. la panna, e gli zuccheri per il mio gelato al cioccolato dovrò sscegliere un buon cacao e un buon cioccolato.
Che cioccolato che cacao??
Utilizzare del cioccolato nel nostro gelato da un gusto piu rotondo e armonico che con il solo utilizzo del cacao, questo perche il processo di lavorazione del cioccolato comprende una fase chiamata concaggio
Il concaggio richiede la lavorazione della pasta di cioccolato in delle grandi conche dove è mantenuta a una temperatura di 60-80 °C per un periodo che può variare da 8 ore sino a 5 giorni nel caso dei prodotti più raffinati. L'impasto diventa quasi liquido, per effetto del calore provocato dal movimento, ed è a questo punto che viene aggiunto altro burro di cacao secondo percentuali variabili in accordo con il tipo di cioccolato in produzione. Con il concaggio tutte le componenti di base si trovano a essere mescolate perfettamente, ogni eventuale umidità residua e gli acidi volatili evaporano, donando al cioccolato omogeneità e una consistenza setosa, quasi vellutata.


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Gelato al Cioccolato

Messaggio  tonio il Mer Ott 19, 2016 10:49 pm

Gelato al Cioccolato base Latte
come possiamo farlo?
1) Potremo utillizzare dei semilavorati ci aggiungiamo latte mixiamo e via nel mantecatore....... e chi si accontenta gode.
2) Da base bianca con l'aggiunta di cacao e destrosio, sarebbe meglio che la base bianca fosse calda prima dell'aggiunta del cacao e destrosio questo faciliterebbe lo scioglimento delle polveri e un migliore emulsionamento delle stesse. Generalmente utilizziamo una base bianca fredda a 4°C con inevitabili problemi di scioglimento delle polveri. Nel gelato finito generalmente sentiamo al palato le polveri.
3) Ricetta dedicata ma la posto domani
ciaoooo

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Gelato al Cioccolato

Messaggio  tonio il Mer Ott 26, 2016 5:04 pm

Siamo in autunno il tempo non è il massimo e piu di qualcuno ha deciso di chiudere aprendo si e nel fine settimana.
Secondo il mio modesto parere dobbiamo iniziare noi stessi a credere nel gelato durante il periodo autunno inverno.
Se noi iniziamo a crederci anche i nostri clienti ci crederanno.
Innanzitutto dobbiamo essere aperti tanto le spese fisse che la saracinesca sia su o che la saracinesca sia giù non cambiano, affitti, ammortamenti etc, poi dovremo iniziare a pensare a qualcosa che sposi il gelato e che nello stesso tempo sia alternativo allo stesso.
Diminuiamo i nostri gusti in vetrina e puntiamo su gusti crema più caldi e avvolgenti, tipo i cioccolati
vediamo una ricetta classica di gelato al cioccolato potremo anche definirla una base cioccolato

io per il cioccolato uso acqua.
Quindi :

Acqua 5200
Panna 300
L.P.M. 1100
Saccarosio 650
Destrosio 350
Zucchero Invertito 350
tuorlo 350
Cacao 24% 550
Ciccolato 70% 1100
neuto 50

poi spiegheremo i vari ingredienti e del perchè usarli e i valori di bilanciamento
ciao

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Re: parliamo di gelato

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