parliamo di gelato

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parliamo di gelato

Messaggio  tonio il Ven Dic 03, 2010 12:14 pm

Cosa è il gelato, e come può essere descritta la struttura del gelato:
Schiuma parzialmente gelata nella quale i cristalli di ghiaccio e le bolle d'aria occupano la maggior parte dello spazio.
La fase dispersa è costituita dai globuli di grazzo parzialmente flocculati e dalle bolle d'aria che questi circondano.
La fase continua è costituita invece dalla soluzione superconcentrata di zucchero non gelata.

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ancora gelato

Messaggio  tonio il Ven Dic 03, 2010 12:36 pm

chissa perchè sono tutti che si preoccupano dell'ultima fase della produzione del gelato o meglio una delle ultima fasi cioè la mantecazione ( termine improrio in quanto deriva dallo spagnolo mantecare cioè burrificare)
bisogna ricordare che se si vuole ottenere una buon gelato bisogna avere una buona miscela gelato, voi mi risponderete ovvio.
Io penso che non sia tanto ovvio.
vediamo come possiamo creare una ricetta di un buon gelato e visto che oggi è il primo giorno che scrivo su questo forum
proviamo a mettere giù una ricetta di fior di latte
Per prima cosa dobbiamo conoscere e sapere cosa vogliamo a quanti gradi lavora la nostra vetrina, se usiamo il porzionatore o la spatola e in base a questi dati so che mediamente un buon fior di latte deve avere:

zuccheri aggiunti: 19%
lattosio : 6%
proteine : 4 -4,5%
grassi : 6,5 - 8%
Altri solidi : 0,5 -1%


quali sono gli ingredienti di un gelato artigianale, chiaramente se non uso un semilavorato pronto o come vengono chiamati dalle aziende produttrici "base 50 o base 100" a proposito oggi le aziende fanno anche prodotti completi alle quali basta aggiungere acqua e saccarosio e cosi come per miracolo trasformiamo le nostra acqua in un buon gelato meglio se poi uso acqua minerale come qualcuno fa per i sorbetti e solo per questo pensa di avere un gelato migliore degli altri scratch

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ingredienti

Messaggio  tonio il Ven Dic 03, 2010 6:10 pm

dicevamo che tanto per iniziare a parlare di gelato è meglio iniziare da qualcosa di semplice e con una formulazione tecnologica breve
il fior di latte
quali sono gli ingredienti di questo gelato:
Il Latte intero pastorizzato omogeneizzato e non si possiamo usare anche latte crudo da stalla e sappiate che quando parliamo di latte intendiamo latte di vacca per gli altri tipi di latte dobbiamo riportare la dicitura della razza dell'animale dal quale è stato munto quindi parleremo di latte di bufala o latte di capra o latte di pecora ect.
la panna di latte con un titolo di grasso di 35-36%
il late magro in polvere che chiameremo per comodita LPM
Saccarosio o zucchero da cucina
Destrosio che naltro non è che il glucosio solo che per comodità chiamiamo destrosio per non confonderlo con gli sciroppi di glucosi e perche attraversato da un raggio di luce polarizzata devia verso destra tale raggio e di qui destrosio
Sciroppi di glucosio o maltodestrine o possiamo pensare anche all'inulina
Stabilizzanti
Emulsionanti
per gli stabilizzanti ed emulsionanti più avanti ragazzi poptrei diventare troppo tecnico.

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il latte

Messaggio  tonio il Mar Dic 07, 2010 5:30 am

Il primo ingrediente di un gelato alla crema è il latte
si ma quanto ne metto ipotizzando una ricetta di 10 kg di miscela?
Mediamante il latte incide nella miscella dal 60 al 70%
prima di partire con la ricetta dobbiamo fissare i nostri parametri percentuali
Zuccheri aggiunti: 19%
Lattosio: 6%
Proteine: 4,30%
Grassi: 7%
Altri solidi: 1%
Solidi Totali: 37%

prima di iniziare a compilare la mia ricetta devo conoscere la composizione del latte, cioè da cosa è costituito il mio latte
mediamente e teniamo per buoni questi dati anche se potremo starne a discutere sino a domani sulla loro valdità

Latte:
Lattosio: 5,50%
Proteine: 3,50%
Grassi: 3,50%
Solidi Totali: 12,50%
Acqua: 87,50%


quindi se io nella mia riccìcetta metto diciamo poi corregeremo
6500gr di latte e come se aggiungessi utilizzando una proporzione

Lattosio: 357,5 gr
Proteine: 227,5 gr
Grassi: 227,5 gr
Solidi Totali: 812,5 gr
Acqua: 5687,5 gr

che in percentuale sono
Lattosio 3,57%
Proteine 2,27%
grassi 2,27%
Solidi totali 8,12%

ma io in lattosio ho bisogno di avere 6% e mi mancano ancora un 2,5%
e coi via per gli altri ingredienti
come procediamo ?
alla prossima

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Panna

Messaggio  tonio il Mer Dic 08, 2010 10:50 am

Prima del lattosio mi conviene determinare la quantità di panna che dovrò aggiungere alla mia ricetta che mi darà il valore percentuale dei grassi e l'unico ingrediente contenente grasso è la panna intendo panna di latte
Avevamo detto che il valore in grassi di questo fior di latte è del 7% e che il latte in ricetta mi ha apportato solo il 2,27% quindi io ho bisogno di un ulteriore 4,73% in grassi da addizionare tramite la panna
Quali sono i costituenti della panna:
Grasso: 35%
Lattosio: 3%
proteine: 3%
Solidi Totali: 41%
Acqua: 59%

Spendo che la panna contiene il 35% in grassi e che io abbisogno di un ulteriore 4,73% di grassi cioè 4,73 gr per 100 gr di miscela quindi 473 grammi di grasso su 10 kg di miscela con una proporzione inversa andrò a determinare la quantità di panna necessaria

473 moltiplicato 100 il risultato dividerò per 35 che sono la percentuale in grasso della panna
cioè 100 gr di panna contengono 35 gr in grasso
quindi facendo il calcolo
io devo aggiungere alla mia ricetta
1352 gr di panna
ma questi 1352 gr non mi apporteranno solo grassi ma incrementano i valori di proteine e lattosio
quindi io otterrò con una semplice proporzione
panna 1352 gr

lattosio 1352 moltiplico per 3 e divido per 100 = 40,56 per 10 kg ma in percentuale 0,4%
proteine 1352 moltiplico per 3 e divido per 100 = 40,56 per 10 kg ma il percentuale 0,4%
grasso 1352 moltiplico per 35 e divido per 100 = 473 per 10 kh ma in percentuale 4,73%

Adesso la mia ricetta prevede

Latte: 6500
Panna: 1352
e sommando i valori percentuali ottengo:
Lattosio 3,57% dal latte piu 0,4 dalla panna = 3,97%
proteine 2,27% dal latte più 0,4% dalla panna = 2,67%
grassi: 2,27% dal latte più 4,73% dalla panna = 7%
solidi tali: e la sommatoria del lattosio più proteine più grasso = 13,64%

Ci siamo?
alla prossima con il lattosio


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tabella

Messaggio  tonio il Mer Dic 08, 2010 8:38 pm

come si inserisce una tabella in questo forum

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L.P.M.

Messaggio  tonio il Ven Dic 10, 2010 2:25 pm

o meglio Latte in polvere Magro
a cosa mi serve nel gelato il latte in polvere
semplice ad aumentare e bilanciare i valori di proteine e lattosio o come qualcuno mi farà notare i gli S.N.F o solid not fat in italiano i magri del latte e allora perche non riuniamo i due proteine + lattosio nei magri del latte?
a me piace di piu cosi e poi ritengo che in questa soluzione, emulsione e sospensione che è una miscela gelato per noi comuni mortali che il bilanciamento dobbiamo farlo con carta e penna o al massimo con excel ci sarà poi piu comodo andarci a calcolare il famigerato, famoso, e direi oggi onnipresente in tutte le discusioni sul gelato del PAC che secondo il mio avviso questo valore e il meno scentifico di tutti in un bilanciamento di ricetta e successivamente capiremo il perchè.
I mie valori di:
Lattosio 3,97%
Proteine 2,67%

per cui per poter arrivare al 6% circa in lattosio ho bisogno di un ulteriore 2,03%
e per le proteine per arrivare al mio 4,5% ho bisogno di un ulteriore 1,83%

Ma cquali sono i costituenti del Latte magro in polvere

Lattosio: 52%
Proteine: 35%
grassi: 1%
Altri Solidi 8%
Acqua 4%

ciò che mi interessa maggiormente in questo momento sono le proteine
ma perchè nel gelato artigianale sono così importanti?
lo vedremo un'altra volta

quindi a me servono 1,83 grammi per 100gr della mia miscela gelato per cui su 10 kg di miscela gelato ho bisogno di
183gr in proteine
sempre utilizzando quella proporzione inversa io ottengo la quantita di latte in polvere che dovrò andare a raggiungere

proviamo???
ma si

183 : X = 35 : 100
183 sono i grammi che abbisognano, la X è la mia incognita cioè la quantità di L.P.M. che devo aggiungere per avere poi i 183 grammi di proteine, 100 è il valore % è 35 e il valore percentuale di presenza di proteine nel L.P.M.

chiaro? io lo spero!!!!

quindi X= 183 per 100 il valore ottenuto diviso 35

quindi il risultato è 523 gr. di latte in polvere

ma 523 gr di latte in polvere mi danno anche

Lattosio: 272 gr
grassi 5.1 gr
altri solidi 41,84 gr

in percentuale saranno:

Lattosio: 2,72%
grassi: 0,05%
altri solidi: 0,42%

Non ci siamo
siamo alti con il lattosio
e il lattosio ha una brutta caraterristica: da Sabbiosità al gelato

e cosa facciamo adesso
torniamo a calcolare tutti i valori
aumentando o diminuendo i vari ingredienti
no lo faccio sul forum
altrimenti facciamo domani

quindi dopo tutti i nostri calcoli il risultato è stato:

Latte: 62oo gr
Panna: 1350 gr
LP.M. : 500 gr

A presto con gli zuccheri








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Re: parliamo di gelato

Messaggio  tonio il Lun Gen 03, 2011 5:08 pm

buon giorno a Tutti e con l'augurio di un felice anno nuovo
e lo so è un po' che non mi ci si vede da queste parti
un po' impegnatuzzo

dove eravomo rimasti
dobbiamo parlare di zuccheri mi pare

la nostra ricetta era:
Latte: 6200 gr
Panna: 1350 gr
LP.M. : 500 gr
adesso aggiungiamo i 50 gr di neutro per crema o per essere più precisi stabilizzanti emulsionanti
quindi andando a sommare
latte;
panna;
L.P.M.;
neutro

siamo a 8100 quindi il restante in peso sono zuccheri
10000 quantità di miscela totale meno 8100 sono 1900 gr di zucchero da aggiungere
ma che tipo di zucchero devo aggiungere e quanto di uno , dell'altro e altro ancora
abbiamo detto che nella nostra miscela andremo a usare
saccarosio o zucchero da cucina
destrosio
maltodestrine
ma quanto di saccarosio?
la quantità di saccarosio sul totale degli zuccheri e circa il 75 - 80%
il 75% di 1900 è 1425 gr che arrotondiamo a 1450 gr
il destrosio incide di circa il 16% 300 gr
il restante 150 gr sono le maltodestrine

ricapitolando la nostra ricetta:

Latte: 6200 gr
Panna: 1350 gr
L.P.M. : 500 gr
Saccarosio: 1450 gr
Destrosio: 300 gr
Maltodestrine: 150 gr
Neutro: 50 gr

Tot: 10000 gr

questa ricetta è così strutturata:
zuccheri aggiunti: 18,60%
Lattosio: 6,40%
Proteine: 4,30%
Grassi: 7%
Altri Solidi: 0,90%
Solidi Totali: 37%
Temperatura di vetrina tra i -11 e -13°C
ma da dove stabilisco la mia temperaura di vetrina
dal P.A.C o potere anticongelante degli zuccheri
ma di questo ne scrivo la prossima volta

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P.A.C.

Messaggio  tonio il Mar Gen 04, 2011 1:06 pm

il P.A.C.
questo è uno degli argomenti che più mi piace
e vero ci ho perso su qualche notte per venirci a capo
ma è valsa la pena.
come avevamo definito la struttura del gelato?
si............... come una schiuma parzialmente gelata nella quale i cristalli di ghiaccio e le bolle d'aria occupano la maggior parte dello spazio.
La fase dispersa è costituita dai globuli di grasso parzialmente flocculati e dalle bolle d'aria che questi circondano.
La fase continua è costituita invece dalla soluzione superconcentrata di zucchero non gelata.

Possiamo define il gelato anche come quell'insieme di materie prime (latte, panna, uova, zuccheri, frutta, etc.) che sotto l'azione del freddo si addensa raggiungendo una certa consistenza pastosa.
L'insieme delle materie prime così elaborate si definisce con il termine tecnico di miscela. (da Maestri della Gelateria Italiana).
L'ingrediente fondamentale della cremosità del gelato è lo ZUCCHERO
La quantità di zucchero presente in una miscela gelato determina il suo potere anticongelante
Cosa succede quando io aggiungo lo zucchero all'acqua?
Il primo a porsi questa domanda e stato Raoult
e da qui nasce la legge di Raoult o proprietà colligative della soluzioni
Ma cosa è una soluzione?
Una Soluzione è una miscela di un soluto (sostanza che deve essere sciolta) distribuita in un solvente (sostanza che effetua la solubilizzazione)
Ma la nostra miscela gelato è anche una soluzione ma è anche un'emulsione ma è anche una sospensione
Le cose si complicano vero?






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zuccheri

Messaggio  tonio il Mar Gen 04, 2011 7:25 pm

Se noi aggiungiamo dello zucchero a dell'acqua e poi proviamo ad arrivare al suo punto di congelamento osserveremo che la temperatura di congelamento si sarà abbassata di un certo valore.
Per avere un dato certo però dovremo lavorare con dati certi naturalmente scusate il gioco di parole
Prendiamo come dato certo un litro di acqua distillata per quanto riguarda il solvente
e una grammomolecola di saccarosio per quanto riguarda il soluto.

scratch study
Cos'è una grammomolecola?
è il peso equivalente in grammi di una molecole................ancora non ho capito
Le molecole sono costituite da due o più atomi ed è la più piccola parte della materia che ancora possiede le proprietà caratteristiche della sostanza considerata.

scratch
Ma gli atomi cosa sono???
L'atomo è la più piccola parte di un elemento che puo esistere o solo o in combinazione con altri atomi dello stesso o di altri elementi

scratch

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Re: parliamo di gelato

Messaggio  tonio il Dom Gen 09, 2011 7:59 am

non complichiamo la vita con la chimica, ma due cose dobbiamo pur dirle per cercare di capire cosa diavolo sono queste grammomolecole, e come ci si arriva.
Molto sinteticamente e non me ne vogliano i chimici, l'atomo e costituito da un nucleo al cui interno troviamo i protoni (particelle con carica elettrica positiva) e i neutroni (particella con cariche elettrica neutra). Intorno al nucleo si muovono su livelli orbitali gli elettroni (particelle con carica elettrica negativa).
Il peso atomico assoluto degli elementi risulta dalla somma del peso dei protoni, neutroni e elettroni e sono straordinariamente piccoli e per comodità si usano i pesi atomici relativi dato dal rapporto tra la massa dell'atomo di un elemento e la massa dell'atomo di un'altro elemento scelto come riferimento la massa dell'atomo dell'idrogeno considerata come unitaria.
Il grammoatomo è la quantità in grammi dell'elemento pari al suo peso atomico relativo e il numero di atomi di un qualsiasi elemento presenti in un grammoatomo e sempre pari a 6,023 per 10 elevato alla 23esima, questo è chiamato numero di Avogadro
Qualche chimico mi uccide se legge questo post
Pazienza

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basi

Messaggio  tonio il Mer Ott 19, 2011 6:47 pm

Ognitanto mi domando se siamo artigiani o cosa?
Oramai c'è un appiattimento nel gusto del gelato, pretendiamo di vendere il nostro prodotto a 15,00 euro kilo ma della nostra fantasia e capacità tecnica non c'è niente.
Qualche volta, e questa è una provvocazione, è meglio il cornetto algida del nostro pseudo gelato artigianale.
Mancanza di professionalità, competenze formazione, non può essere diversamente e non si speigherebbe il successo del Grom se non alla luce di questo.
Purtroppo sono in molti che pensano che fare gelato sia una cosa semplice (basta miscelare assieme un po' di ingredienti e poi gelare, e che ci vuole), e pensano che la gelateria sia una gallina dalle uova d'oro.
Spuntano ancora gelaterie come funghi, e dopo qualche anno se non addirittura dopo qualche me chiudono, svendono attrezzature praticamente nuove e hanno i magazzini pieni di semilavorati.
Giusto basta avere dei buoni semilavorati per fare un buon gelato................ cornetto algida
Base 50, 100, 200, 250 0 completa basta aggiungere acqua e zucchero ( zucchero è chiamato il saccarsio dai tecnici delle aziende di semilavorati per quei gelatai competenti) ed è fatta un'ottima base bianca diciamoci la verità sa di medicina direbbero i napoletani ma è ottima cheers
ma ne abbiamo veramente bisogno
ciao by Tonio

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Re: parliamo di gelato

Messaggio  tonio il Ven Ott 28, 2011 12:04 pm

abbiamo piu o meno capito cosa sono le grammomolecole
partendo dalla formula chimica sommo i pesi atomici degli elementi che compongono quella molecola
per esempio formula chimica dell'acqua H2O costituita da due atomi di idrogeno e uno di ossigeno e sapendo che l'idrogeno pesa 1 e l'ossigena 16
il peso molecolare dell'acqua sarà circa 18gr


Proprietà colligative delle soluzioni:
-Pressione Osmotica;
-Abbassamento tensimetrico o abbassamento della tensione superficiale;
-Abbassamento crioscopico o abbasamento del punto di congelamento;
-innalzamento ebullioscopico, o innalzamento del punto di ebollizione;

Legge di Roault chimico francese ma invece di esporre il formulato cerchiamo di capire cosa ha fatto questo chimico francese.

evidentemente una mattina si è alzato con il piede sinistro ecosì ha deciso di fare alcune prove

ha preso una grammomolecola di saccarosio sciogliendola in aqua e controllando il valore di abbassamento molare crioscopico ottenendo un valore diciamo (x)
poi ha preso una grammomolecola di glucosio o destrosio sciogliendola in acqua ottenendo lo stesso valore molare di abbassamento crioscopico.

quindi dove sta la differenza se entrambi gli zuccheri mi danno lo stesso valore di abbassamento molare

la differenza sta nel peso. Una grammomolecola di saccarosio pesa quasi il doppio di una grammomolecola di glucosio o destrosio.
Non confondiamo il glucosio con gli sciroppi sono due cose diverse
Glucosio o destrosio è la stessa cosa come fruttosio e levulosio

il glucosio viene chiamato destrosio per una peculiarità
attraversato da un raggio di luce polarizzata devia lo stesso verso destra
di qui la molecola è destrogiro quindi destrosio

al contrario il fruttosio devia verso sinistra quindi levogiro quindi levulosio

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Re: parliamo di gelato

Messaggio  tonio il Ven Ott 28, 2011 12:06 pm

detto questo andiamo ora a veder come calcolare i valori di PAC
bene:una grammomolecola di saccarosio con formula bruta C6 H22 O11
pesa 342,30 e se ipoteticamente diamo valore 100 al saccarosiogli altri zuccheri saranno proporzianali allo stesso.
Destrosio formula chimica C6 H12 O6 peso molecolare 180,16
il rapporto fra i due pesi molecolari e di 1,89 che con buona approssimazione possiamo dire essere uguale a 1,9
quindi se 100 è il valore del saccarosio 190 sarà il valore del destrosio
fruttosio o levulosio formula chimica C6 H12 O6 peso molecolare 180,16
fattore di moltiplicazione come il destrosio 190
Zucchero invertito: e qui c'è bisogno di fare un piccolo discorsetto
oh my good
cos'è lo zucchero invertito?
Lo zucchero invertito si ha dalla scomposizione del saccarosio che è uno zucchero la cui molecola è costituita dal legame di una molecola di destrosio e una di fruttosio. In fase acida o per mezzo l'enzima invertasi noi andiamo a rompere il legame chimico riportando gli zuccheri allo stato di zuccheri semplici monosaccaridi il cui peso molecolare sara' di 180,16
e il fattore di moltiplicazione 190
Lattosi disaccaride costituito da galattosio e glucosio
formula chimica C12 H22 O11 fattore di moltiplicazione 100
per gli altri zuccheri alla prossima

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Re: parliamo di gelato

Messaggio  tonio il Lun Nov 14, 2011 7:20 pm

signori,
sempre curiosi di sapere i valori di PAC (potere anticongelante)
e potere dolcificante (POD) degli zuccheri?
Sul sito della reire zuccheri schede tecniche trovate questi dati

tonio

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parliamo di gelato

Messaggio  tonio il Lun Gen 16, 2012 9:29 am

ciao ragazzi è un po' che non ci si vede e sinceramente speravo di trovare qualche commento ai miei post, invece niente. Vorra dire che siete tutti concordi con quanto scritto. Mah sarò proprio bravo anche se ho molti dubbi
Auguri a Tutti di Buon Proseguimento 2012.
Penso che abbiamo alquanto spiegato l'argomento PAC e spero che chi ha letto abbia capito.
Forse non ho spiegato bene come fare poi il calcolo finale e raggiungere quei valori che mi interessano per conservare il mio gelato a quelle temperature di vetrina.
Oh ragazzi potete chiedere mi sembra un monologo e poi se vi dico tutto a voi cosa resta?
no, no.
Oggi voglio iniziare un'altro discorso spinoso per quanto riguarda il gelato.
Stabilizzanti e Emulsionanti, in una parola il NEUTRO
Ebbene si possiano usare il neutro nelle nostre gelaterie al posto delle basi pronte si proprio quello nella quantita dello 0,5% cioè 5 grammi su 1000 gr di miscela
si ma da cosa è costituito il neutro Question
Stabilizzanti e Emulsionanti
ma a cosa ci servono Question
e cosa sono Question
devo avere qualche problema psicologico mi faccio sempre troppe domande
alla prossima con gli stabilizzanti

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stabilizzanti

Messaggio  tonio il Ven Gen 20, 2012 12:39 pm

Stabilizzante è una sostanza che dispersa in una fase liquida (es l'acqua) lega a se stessa un gran numero di molecole liquide (d'acqua). Questo fenomeno è anche detto idratazione e significa che lo stabilizzante forma con le sue molecole nella soluzione una fitta rete tridimensionale che impedisce alle molecole d'acqua di muoversi liberamente. Gli stabilizzanti che vengono giustamente detti anche addensanti o gelificanti, sono quindi sostanze che induriscono la soluziona trasformandola da sol in gel. Due sono i tipi fondamentali di stabilizzanti: le proteine e i carboidrati. Il gruppo delle proteine include, oltre alla caseina del latte, le gelatine, le albumine e le globuline. Il gruppo dei carboidrati include i colloidi marini (derivati da alghe come le carragenine) le gomme derivati da vegetali, le emicellulose ed i composti tipo amido modificati. Gli stabilizzanti si impiegano di solito a dosaggi simili agli emulsionanti, spesso in combinazione tra loro e con questi ultimi.
Gelatina animale ricavta dalla lavorazione delle ossa e tessuti connettivi animali è un polipeptide.
Prodotto naturale con buone proprietà stabilizzanti capace di trattenere molta acqua ma il suo uso è complicato dalla necessita di miscelazione a caldo e dala possibilita di contaminazioni batteriche da microorganismi proteolitici che ne riducono l'effetto e possono contaminare il gelato.
Alginati (alginati di sodio) sono estratti da alghe giganti della California e sono costituite da grandi molecole polisaccaridiche. Migliorano la resa e la stabilità durante l'operazione di congelamento e lasciano in bocca un sapore lievemente cremoso. Devono essere aggiunte alla miscela a caldo. Gli alginati sono sensibili alle variazioni di acidità ed è necassaria la presenza di sali di calcio per la formazione del gel.
Carragenine polisaccaridi estratti da alghe (dette Irish moss) il cui nome deriva dal villaggio di Carragen, che crescono sulla costa dell'Irlanda. Le carragenine sono colloidi secondari impiegati generalmente in miscela con altri stabilizzanti perchè capaci di prevenire la separazione delle fasi che si può incontrare con l'uso di altri stabilizzanti. La fermezza del gel formato da questi composti dipende dal pH e dal livello di elettroliti (sali).
Carbossimetilcellulosa derivante dalla polpa di cellulosa trattata chimicamente per renderla solubile in acqua, ha una elevata capacitaà di ritenzione idrica ed è di facile dissoluzione nella miscela anche a freddo, agendo inoltre come emulsificante e chelante dei sali minerali. La CMC è particolarmente indicata nei prodotti al cioccolato perchè previene la separazione delle particelle di cacao.
Agar-agar polisaccaride derivato da alcune alghe rosse, capace di gonfiare assorbendo e trattenendo grandi quantità di acqua. E' costoso e difficile da disperdere nella miscela (gonfia in acqua fredda ma si dissolve solo in acqua calda) promuovendo inoltre la tendenza del gelato ad una consistenza troppo gommosa. Alto potere gelificante, ma il gel tende a liquefare a caldo ridiventando rigido con il raffreddamento.
Gomme (locust bean gum; xantam gum; guar gum, gomma adragante, gomma arabica, gomma di guar, ecc.) sono tutti composti di derivazioni vegetale, e sono carboidrati complessi, composti parzialmente da galattosio e mannitolo, abbastanza facilmente solubili a caldo e alcune (gomme guar) a freddo. Il loro effetto stabilizzante, specie in combinazione tra gomme diverse e/o con altri stabilizzanti è ottimo ma il loro uso è limitato dalla tendenza a coagulare le proteine a ridurre l'overrun e non resistono ai trattamenti ad alte temperature (>100°C). Specialmente indicate nei sorbetti e ghiaccioli perchè nelle creme promuovono separazione di siero e un corpo troppo gommoso.
Pectine sono dei polisaccaridi estratti dalla buccia di molti frutti e fungono da stabilizzanti naturali nelle confetture di frutta per la loro grande capacità di legare l'acqua. La loro azione è condizionata dal pH (il gel si forma solo a pH acidi < 4,5) e dal contenuto di zuccheri (che deve essere elevato).
Poco usati direttamente in gelateria trovano impiego per stabilizzare le preparazioni alla fruttaper gelateria e yogurteria dove trovano impiego nelle preparazioni a base di zucchero e frutta per la loro azione protettiva sull'aroma colore e sapore dei frutti.
Amidi modificati modificati chimicamente per renderli solubili. Il loro impiego raro in gelateria trova utilizzazione in yogurteria e nella fabbricazione di budini. Il principale vantaggio è dato dal loro basso prezzo.

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emulsionanti

Messaggio  tonio il Dom Gen 22, 2012 7:42 am

Gli emulsionanti sono delle sostanze che assistono nel processo di emulsificazione (il gelato è un emulsione di aria nelle altre sostanze allo stato liquido o solido della miscela) che è una dispersione stabile di particelle molto piccole, l'una nell'altra, riducendo la tensione superficiale dei componenti liquidi. Essi inoltre stabilizzano l'emulsione. Gli emulsionanti sono delle molecole che presentano una parte affine all'acqua (idrofila) e una parte affine ai grassi (idrofobica e lipofila) e che quindi si pongono all'interfaccia tra i due composti, altrimenti incompatibili, collegando le due parti della loro molecola con l'acqua e con i grassi e rendendo stabile l'unione tra i due che altrimenti si separerebbero. Il rosso d'uovo è un ben noto emulsionante.
Tra i tipi più usati in gelateria sono i derivati non ionici dei grassi naturali che vengono esterificati in modo da aggiungere alle lore molecole lipofile e solubili nel grasso uno o più radicali idrofili e solubili in acqua (mono e digliceridi degli acidi grassi).
Gli emulsionanti maggiormente impiegati in gelateria possono essere divisi in quattro gruppi: esteri della glicerina; esteri del sorbitolo; esteri mono e digliceridi ed steri di grassi di origini diverse.
Le quantità normalmente utilizzate variano dallo 0,2 allo 0,4% in peso (normalmente si presentano sottoforma di polvere dispersibile in acqua) del peso della miscela base del gelato. In generale gli emulsionanti tendono ad avere effetti minimi sul pH della miscela e sulla sua viscosità, diminuendo la tensione superficiale del sistema ed aumentando l'overrun.
I mono e di-gliceridi sono gli emulsionanti più usati in gelateria. Essi derivano dalla reazione tra i gliceridi naturali e derivati alcolici ed esteri. Il loro effetto emulsificante è ottimo, migliorando la dispersione del grasso aumentando la stabilità della miscela e producendo un effetto moderato sulla consistenza del composto.
Il polisorbato 80 o sorbitolo 80, oggi di moda come emulsionante del gelato, è invece un estere del sorbitolo con acidi grassi, addizionato con altri composti per migliorarne la solubilità. Il suo effetto emulsionante è ottimo ma può diventare eccessivo.
Le lecitine. Il loro uso è meno facile rispetto ai composti predetti e l'effetto emulsificante meno pronunciato ma posso essere reclamante come prodotti naturali.

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Stabilizzanti Emulsionanti

Messaggio  tonio il Lun Gen 30, 2012 12:20 am

ho come l'impressioneche sono tutti qui che leggono o almeno danno un'occhiata a cosa scrivo ma nessuno mi dice se sto andando bene o se semplicemente scrivo stupidagini, io non cerdo,
Visto che non c'è nessun commento continuo io
Bene abbiamo fatto tutto questo bellissimo discorso sugli emulsionanti e stabilizzanti, abbiamo capito che ci servono per avere un passaggio di stato della nostra miscela gelato dallo stato di sol allo stato di gel e a legare i grassi in emulsione stabile all'acqua ma no abbiamo ancora capito perchè ci serve tutto questo, e perchè questi prodotti migliorano la struttura del gelato?
E qui le cose iniziano a complicarsi Shocked
chiariamo subito che in fase di congelamento (mantecazione) l'unico elemento che ghiaccia è L'acqua
gli altri elementi non ghiacciano
quindi dobbiano iniziare a parlare del congelamento e della definizione di acqua libera Aw
alla prossima lol!



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Basi gelato o Premix

Messaggio  tonio il Lun Mag 21, 2012 11:52 pm

Parliamo un po' di queste benedette basi gelato.
ebbene si signori le ho usate anch'io forse è per questo che sono tanto affezzionato e ne parlo sempre bene.
e poi chi le vende e le propone è proprio un fenomeno.
E si perchè oggi scriviamo sia delle basi quelle chimiche sia di quelle basi pseudo naturali.
Iniziamo con la chimica.
Eccezzionale base completa
ecco la ricetta per 60 Kg
Acqua 40000 gr
Saccarosio 10000 gr
Base 10000 gr

Semplice veloce veloce e soprattutto supercremosa oh oh ma questo è il nome della base aspetta aspetta chi produce la supercremosa, ma naturalmente la formula uno l'azienda leader nel settore delle gelaterie la Fa......... (poi mi pare che ci sia una o forse due b) e la targa di Rimini che se non erro deve essere (Ri).
Rgazzi vi posso garantire che è davvero buona l'ho provata in vetrina perfetta proprio supercremosa e ho addirittura mangiato un po' difiordilatte anche se dopo il primo cucchiaino (preferisco il gelato in coppetta non amo il cono) era un po' come dire stucchevole, ma c'è stato un problema secondario, adesso vi racconto.
Come tutti gli uomi dopo sono andato in bagno a fare una doppia P cioè una pipì, e la mia pipì aveva un odere strano.
Avete presente quando si mangiano gli asparagi?
Mio cognato gli coltiva, gli asparagi naturalmente e quelli bianchi,nel periodo di raccolta la mia compagna li prepara in tutte le maniere possibili, e devo dirvi che a me piacciono solo che quando vai in bagno a fare la pipì l'urina ha un'odore particolare dovuto proprio agli asparagi, solo che in quel periodo non avevo mangiato asparagi e dopo aver mangiato il fior di latte da supercremosa la mia pipì aveva odare di antibiotico il punto era che non avevo assunto neanche quelli.
Cosa ci metteranno dentro queste basi.................... Chi sa sta di fatto che se devo spendere dai 14 ai 18 euro al chilo per mangiare un gelato artigianale chimico tanto vale comprare un gelato industruiale.

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Bsi pseudo naturali

Messaggio  tonio il Mar Mag 22, 2012 12:31 am

Le aziende di semilavorati ora hanno capito che bisogna darsi un po' al Naturale e cosi hanno dato vita a tutta una serie di prodotti naturali e ci trovi anche le basi
Altri Fenomeni (ma questi sono proprio bravi).
Sta gente qui ha capito che in etichetta non conviene scriverci i codici con i vari numeretti tipo E.... ma ci mette il nome dello stabilizzante usato così da dare un immaggine di naturalità maggiore.
Ma vediamo assieme quali sono gli ingredienti di questa base naturale

Latte in polvere magro
Sciroppo di glucosio disidratato
Maltodestrine
Proteine del latte
Farina di semi di carrube
gomma di xantano
gamma di guar
fibra di agrumi
Lattosio
grassi del latte

dico io ma come si fa a usare una base del genere ci state prendendo per il c...
mi fate pagare 10 euro al chilo una base i cui ingredienti costano solo un decimo il problema e che non funziona e il problema maggiore e che loro lo sanno ed è questo che mi fa incazz...

Come avete potuto capire ho usato questa base (di chi è?, mi pare di un'azienda che ha a che fare con Agri..... e poi con la carne in scatola Montana)
Il gelato si presenta colloso e lucido e in più le gomme tendono a coagulare le proteine
ma quel fenomeno che le vende ha trovato la soluzione al problema perchè chiaramente non è un problema di base

soluzione:
La vetrina a pozzetto perchè la vetrina di esposizione tende a ossidare il gelato nel pozzetto si conserva meglio (e questo sotto certi aspetti è anche vero). ma io ho una vetrina a esposizione e la mia vetrina era anche una delle più fotografate, e allora cosa fare?
Semplice:
prelevare il gelato da sopra la vaschetta cioè grattare così da asportare la parte più esterna e ossidata (francamente mi dispiace per il primo cliente della giornata si compra e mangia tutta la pelliccola ossidata...........buona ma soprattutto naturale è fortunato)
sono proprio dei fenomeni questi qui dell'Agri e Montana
Ma il gelato ha un'altro aspetto qualitativo importante dopo un paio di giorni si presenta sabbioso (si ma è NATURALE) cheers
Come ottemperare a questo semplice abbassiamo di uno o due gradi la temperatura di vetrina così il gelato si presenta più morbido è da l'impressione di essere stato appena fatto
CHE FENOMENI!!!!!!!............. chissa perchè io non ci avevo pensato

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Re: parliamo di gelato

Messaggio  FabioC il Mar Lug 10, 2012 3:52 pm

Innanzitutto un saluto a tutti!
Un complimento a Tonio per l´impegno di condividere nozioni tecnniche e che rende questo forum un pó movimentato, chissá quanti leggono qui nessuno si degna di rispondere o condividere il proprio sapere.
cheers cheers cheers cheers cheers si conferma, siamo "Gelatai!!!" lol!
forse rischio di essere cancellato dalla lista? Laughing
Adesso ho una domanda a Tonio scusa io non sono un maestro Gelataio ma leggendo i tuoi post mi vengono i fumi nel cervello perché non mi so dare una risposta cerco e cerco ma forse sono troppo ignorante:
dove dici:

il latte

Messaggio tonio il Mar Dic 07, 2010 4:30 am
Il primo ecc........




Lattosio: 357,5 gr
Proteine: 227,5 gr
Grassi: 227,5 gr
Solidi Totali: 812,5 gr
Acqua: 5687,5 gr

che in percentuale sono
Lattosio 3,57%
Proteine 2,27%
grassi 2,27%
Solidi totali 8,12%

ma io in lattosio ho bisogno di avere 6% e mi mancano ancora un 2,5%
e coi via per gli altri ingredienti
come procediamo ?
alla prossima

Allora abbiamo solamente 6500 grammi di Latte che contiene 3,5% di grassi e 5,5 Lattosio come mai che ad un tratto il contenuto di questo ingrediente cambia a:

che in percentuale sono
Lattosio 3,57%
Proteine 2,27%
grassi 2,27%
Solidi totali 8,12%
per favore qualcuno mi fa capire il perché di questo cambiamento?
Grazie in anticipo e buon lavoro

FabioC

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ciao Fabio

Messaggio  tonio il Dom Ott 07, 2012 12:18 pm

ciao Fabio
Scusa se ti rispondo così in ritardo ma quando sono in stagione e come fossi fuor dal mondo e potrai anche stentare a credere ma mi sono connesso solo ieri.
provero a rispondere.
Noi abbiamo i nostri ingredienti per la nostra base
Latte, panna, latte in polvere magro, zuccheri etc............. bene
questi ingredienti hanno una compozione
per esempio minimizzando il latte è costituito da circa 87% acqua, 3,5% grassi, 5,5% lattosio, 3,5% proteine, non è proprio cosi ma diciamo che per le nostre bilanciature questi valori sono abbastanza attendibili. Ok
questi valori sono riferiti su una quantità di latte di 100 gr.
Ok?
bene
quali sono i paramentri di bilanciatura di una base bianca?

circa 19% zuccheri
6% lattosio
4% proteine
6 - 7% grassi
0,5 - 1% solidi diversi
per un totale di 36 - 37% di solidi

sempre riferiti a 100 grammi di prodotto
per raggiungere queste percentuali io devo integrare al latte gli altri ingredienti in modo tale da ottenere quei parametri
Fabio credimi è piuù complicato da spiegare che da fare
comunque se hai bisogno di altre delucidazioni non esitare a contattarmi anche privatamente

tonio

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Re: parliamo di gelato

Messaggio  FabioC il Mer Ott 10, 2012 3:32 pm

Ciao Tonio,
allora il calcolo che fai é sempre riferito alla massa totale che vuoi raggiungere ovvero 10000 gr. e non la massa attuale che é di 6500 gr. giusto?
A questo punto i calcoli tornano anche a me.
Io ho un´ulteriore domanda:
gestisci tu questo forum ?
A me piace l´idea di avere la possibilitá di discuterne tra di noi sulla materia in "Gruppo" qui nel forum.
Che ne dici di dividere il thread in argomenti ovvero es:matrie prime e caratteristiche, valori bilanciature ecc... altrimenti se uno risponde agli topic probabilmente risulta il tutto un miscuglio .

grazie per la risposta e saluti.

FabioC

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Re: parliamo di gelato

Messaggio  tonio il Mer Ott 10, 2012 3:52 pm

ciao Fabio
non non gestisco io questo forum
mi piace scriverci su
e ho iniziato un po' per scherzo
con un argomento molto generico come parliamo di gelato
ma possiamo dividerlo
penso che non ci siano problemi
il gelato è un prodotto alimentare estremamente tecnologico
e non quel prodotto che vogliono farci credere le aziende di semilavorati
novià del giorno
Base Bianca secondo Pregel
Latte 1000
base fioc non mi ricordo le quantità
saccarosio
proteingel

bella e interessante affraid

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Re: parliamo di gelato

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