Temperatura cioccolato

Buonasera a tutti, da piu' siti leggo spesso che il cioccolato (nel gelato) necessita di superare le temperatura di massima pastorizzazione (85 gradi) portandolo a 90 gradi. Non riesco a trovare una giustificazione. Gli esperti, oltre a Tonio, spero mi potranno aiutare.
Grazie

Grazie Antedone per avermi dato dell'esperto anche se non mi reputo tale. Penso di essere un semplice gelatiere che cerca alcune volte di approfondire alcuni concetti spesso sbagliando.
La tua è una bella domanda. Il problema di innalzare la temperatura durante la pastorizzazione della miscela del gelato al cioccolato è specificatamente nell'uso del cacao. Prima di andare a capire il perché andiamo a valutare i valori nutrizionali del cacao così da cercare di capire assieme i motivi. Generalmente il cacao usato in gelateria per la preparazione della miscela gelato è il 22-24. Cosa significa questo? Cosa stanno ad indicare questi numeri?
22-24 è la quantità in percentuale di burro di cacao presente nel nostro prodotto.
Scheda Tecnica di un caccia 22-24
Energia: 384 kcal
Grassi: 23%
Di cui saturi 14%
Carboidrati: 8.8%
Di cui zuccheri: 0.4%
Proteine: 19%
Fibre: 29.8%
Sale: 0.04%
A questi macro elementi vanno poi aggiunti tutta una serie di microelementi tra cui caffeina teobromina sali minerali, le cosiddette ceneri e una bassissima percentuale in acqua.

In fase di bilanciamento del nostro gelato al cioccolato noi inseriamo nella colonna dei grassi la percentuale di grasso del nostro cacao e nella colonna altri soldi il resto del contenuto. In pratica scindiamo il cacao in due grossi macroelementi: grassi e solidi magri del cacao.
Chiaramente non andiamo a calcolare le proteine presenti nel cacao perché durante tutto il processo di produzione dello stesso perdono le proprie caratteristiche funzionali anche restando proteine nobili a livello alimentare. Detto questo il problema si pone nella solubilizzazione delle fibre e nell'estrazione della parte aromatica in esse contenuta. Per questo motivo è sempre consigliabile trattare la miscela gelato al cioccolato pastorizza do e pastorizza do sino a raggiungere una temperatura di circa 90°C

Grazie.
E poi dici di non essere un esperto? Sei il nostro punto di riferimento.
Ciao.

Non esagerare Antedone usando un termine motociclistico informatico io sono un semplice smanettone.
Facciamo una distinzione tra cacao e cioccolato perché se dovessimo solo usare del cioccolato nel nostro gelato non avrebbe senso raggiungere la temperatura di 90°C.
Il frutto della pianta del cacao si chiama cabossa. Da 20 Cabosse si ottengono circa 1 kg di fave di cacao essiccate.

Questa si' che e' un'appropriata distinzione (cacao o cioccolato); io ne faccio di due tipi: uno con cacao (e qui la validita' della precisazione) e uno con cioccolato fondente di pregio in barretta. Quello con il cacao lo uso per i gelati biscotto ma con un problema ancora da risolvere: non riesco a trovare una ricetta valida per il biscotto. Dovrebbe risultare morbido all'addentatura in modo che il gelato non se ne vada per i fatti suoi, ma anche con la migliore delle ricette e' sempre "duretto". E' piu' un argomento di pasticceria ma... so che sai...
Grazie della precisazione e un saluto a tutti i partecipanti al forum.

Scusa ma ho dimenticato un particolare importante: nel gelato al cacao (ricetta di Caviezel) ci sono i tuorli e come sappiamo, superare l'alta pastorizzazione disintegra le proteine dell'uovo. Inserisco i tuorli a 70 gradi in salita (tu consigli sempre a freddo...); forse portare la miscela a 90 gradi e poi ridiscendere per inserire le uova?
Grazie

p.s: a 70 gradi "tutto bene" comunque...

Iniziamo dal discorso tuorlo. In linea generale in laboratorio utilizziamo del tuorlo già pastorizzatore per cui possiamo inserire il tuorlo sia in discesa che in salita durante la fase di pastorizzazione. Stando però attenti alle temperature onde evitare di fare una frittata e quindi coagulare le proteine. La temperatura di coagulazione delle proteine è sempre minore di 100 °C, ma ci sono diverse proteine nell'uovo, e ognuna coagula a temperature diverse. L'ovotransferrina, nell'albume, comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C. Il tuorlo invece si inspessisce a 65 °C e solidifica a 70 °C. Quindi il tuorlo va inserito nella fase di pastorizzazione quando la miscela e ancora fredda. I costituenti del tuorlo sono indicativamente grassi circa il 32% e proteine 16%. Lo scopo dell'utilizzo del tuorlo d'uovo nel gelato al cioccolato è principalmente quello di sfruttare le proprietà funzionali delle proteine di cui è costituito. Ovoalbumine e ovoglobuline che hanno proprietà schiumogene (montanti) maggiori rispetto alle proteine del latte. In due parole andiamo a migliorare l'overrun. Tutto questo per dirti che puoi inserire tranquillamente il tuorlo in discesa della pastorizzata a una temperatura inferiore ai 50°C se usi un tuorlo in briko. .Per quanto riguarda il discorso biscotto francamente non ho capito. I biscotti per variegare il tuo gelato al cioccolato linfai in casa?

Buongiorno, forse non mi sono spiegato bene. Il gelato biscotto che intendo e' del tipo Maxibon, cioe' un gelato tra due biscotti a sandwich.
Ciao e grazie

Avevano affrontato il problema problema un po' di tempo fa. La differenza del prodotto industriale la fa il packaging che preserva la fragranza del biscotto. L'alternativa sarebbe un rivestimento con un film edibile. Per intenderci una volta fatto il gelato allo stecco con biscotto o il classico cucciolone nome commerciale lo bagni nella copertura stracciatella il cioccolato della stracciatella Reserva il biscotto è il gelato da umidità e issidazione. Comunque prova a sentire qualcuno che ne sappia più di me. Buona giornata

Grazie della risposta, ma la spalmatura del biscotto con la cioccolata l'avevo gia' sperimentata e non funziona; il biscotto rimane tale e quale. E' peraltro la soluzione adotttata all'interno delle cialde dei coni. Mi hanno suggerito la bagnatura con il latte...vedremo.
Ringrazio ancora e spero con fiducia in altri interventi.

cerchiamo di capire cos'è questa potassatura o alcalinizzazione  del cacao soprattutto dopo che è stato pubblicato un articolo sul web a riguardo della tossicità dell'utilizzo dell'ammoniaca o meglio del carbonato di ammonio nella lavorazione del cacao per la produzione dei biscotti Oreo. Lungi da me dal credermi un chimico.    Il professore Bressanini in un post ha già spiegato le ragioni e gli usi del bicarbonato di ammonio.  https://www.ilpost.it/2022/12/18/ammoniaca-biscotti-bressanini/ .
Il processo di alcalinizzazione del cacao fu messo a punto dall'olandese  Van Houten intorno al 1830 quando il cioccolato non aveva ancora le qualità che si hanno oggi grazie alle tecnologie esperienza e conoscenze biochimiche. Il processo nato in Olanda e anche chiamato dutching. In linea generale i cacao che vengono sottoposti a questo processo sono prodotti mediamente di scarsa qualità quindi si rende necessario un intervento aggiuntivo per migliorare le caratteristiche.
Sono mediamente miscele di cacao molto acidi amari e poco aromatici. Per mitigare queste caratteristiche viene trattato chimicamente con sostanze alcaline  carbonato di sodio o di potassio. Il procedimento ha come obbiettivo abbassare l'acidità del cacao e aumentarne il pH e renderlo meno amaro e scurire il cacao
Obbiettivi del processo di Potassatura o alcalinizzazione o dutching
Vantaggi:
1) abbassare l'acidita e di conseguenza aumentare il pH
2)Addolcire il cacao rendendolo meno amaro
3)Scurire il cacao.

Svantaggi:
1) Elimina completamente gli aromi
2) Appiattisce il gusto
3) Toglie i profumi
4) Può Lasciare nel cacao un gusto Chimico

Antonio Pacale
Il Re Degli Ignoranti
toninodepas@gmai.com
+39 338 4503741

L'alacalinizzazione o potassatura delle fave consiste nel bagnare le fave di cacao prima della torrefazione in una soluzione di carbonato di potassio (K2CO3 ? KHCO3).

Quindi esse vengono seccate, torrefatte e macinate, seguendo il percorso di trasformazione che abbiamo delineato.

Uno degli effetti del dutching è il restituire al cacao un colore più intenso, più tendente al rosso; un'altra conseguenza è il facilitare la solubilità della polvere. In realtà, la potassatura rende la polvere solo più stabile in sospensione, giacché il cacao non è mai veramente solubile.
Ma perché un cacao potassato è mediamente piu scuro di un cacao non potassato? e qui dovremmo introdurre una delle reazioni fra le più studiate della chimica alimentare la reazione di Maillard.
Abbiamo detto che la potassatura consiste nel bagnare le fave di cacao o meglio la granella prima della torrefazione in una soluzione di carbonato di potassio e dopo questa operazione si procede al processo di torrefazione. La potassatura modifica il pH della granella delle fave di cacao e con pH7 o poco superiore si attiva meglio la reazione di Maillard.
Ma cos'è questa reazione di Maillard e perchè scurisce maggiormente il cacao?

Antonio Pacale
Il Re Degli Ignoranti
toninodepas@gmai.com
+39 338 4503741

Il processo di Maillard prende il nome dal suo scopritore, il signor Louis Camille Maillard, che non aveva assolutamente nulla a che fare con la chimica e tanto meno con la cucina; quest'uomo era un medico e si occupava di studiare gli aminoacidi (le unità strutturali di base costituenti le proteine) e di come interagiscono con gli zuccheri presenti all'interno delle cellule. E' proprio attraverso questa reazione chimica che si generano una serie di molecole odorose, ma sfortunatamente non sono ancora noti tutti i dettagli alla base di questa reazione soprattutto perché dipende fortemente dal tipo di zuccheri coinvolti e dalla temperatura a cui la reazione si sviluppa.
La cosa meravigliosa è che questa grande variabilità può essere sapientemente sfruttata in cucina per ottenere piatti con gusti diversi tra loro, anche se il colore delle pietanze sarà in ogni caso tendente al bruno, infatti prende anche il nome di imbrunimento non enzimatico
Senza entrare nell’aspetto chimico che diventerebbe alquanto complicato e io stesso non sarei in grado di svilupparlo i maniera semplificata vediamo a livello pratico da cosa dipende la reazione di Maillard

- affinché avvenga rapidamente e correttamente è necessario tenere d'occhio la temperatura che deve essere mantenuta necessariamente alta, compresa tra i 140°C e 180°C. Ciò non esclude che la reazione avvenga anche a temperature minori, ma il tempo che impiegherà per svilupparsi sarà sicuramente maggiore.

- solo gli zuccheri chiamati riducenti (ovvero qualsiasi zucchero che in soluzione esiste in una forma a catena aperta con un gruppo aldeidico) reagiscono con le proteine e sfortunatamente il saccarosio non è tra questi; in tal caso bisogna ricorrere a dei vecchi espedienti, per esempio aggiungendo alle pietanze un composto acido come può essere del vino, del succo di limone, capaci di scindere il saccarosio, che è un disaccaride, in glucosio e fruttosio,  monosaccaridi assolutamente adatti a portare avanti questa reazione.

- La presenza dell'acqua è importante affinché la reazione avvenga più velocemente, ma troppa potrebbe avere effetto opposto.

A livello nutrizionale questo processo comporta un indurimento del prodotto e la diminuzione della digeribilità delle proteine coinvolte a causa della formazione di legami chimici covalenti,formazione di ammine eterocicliche complesse, ma anche un'inibizione, mediata dai prodotti di Amadori, dell'assorbimento degli aminoacidi essenziali.

Antonio Pacale
Il Re Degli Ignoranti
toninodepas@gmai.com
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