ricetta gelato al cioccolato

Signori siamo in Marzo è la stagione del gelato possiamo dire che è partita anche se questi giorni uggiosi, come diceva una canzone di Battisti se icordo bene, non invogliano al consumo del nostro dolce freddo.
Come ogni inizio di stagione nei laboratori ci si chiede se è opportuno cambiare qualcosa o inserire qualche novità.
Con queste giornate ancora fredde è naturale che se consumo di gelato c'è sono preferite le creme alle frutte. Voi direte hai fatto la scoperta dell'America....................................
E quale crema è più gustosa di un buon gelato al cioccolato?
Vorrei proporvi una ricetta al cioccolato molto semplice che potreste andare a personalizzare secondo i gusti dei vostri clienti e vostri.
Cioccolato Speziato.
Cosa intendo per cioccolato speziato? Un gelato al cioccolato che andremo a caratterizzare con una o più spezie che potrebbero essere la vaniglia piuttosto che il peperoncino, piuttosto che il pepe rosa o la cannella o addirittura l'anic,o qualunque spezia che potrebbe essere di vostro gradimento tale da caratterizzare il vostro cioccolato.
Come parto nella preparazione? devo preparare un infuso, scelgo l'aroma e/o il gusto caratterizzante mi reco in erboristeria o ddirittura in supermercato e acquisto le spezie.
Ma prima di parlare del procedimento ecco la ricetta:

Acqua 5000 gr
Panna 400 gr
L.P.M. 1000 gr
Saccarosio 1200 gr
Destrosio 250 gr
Zucchero invertito o miele 200 gr
Tuorlo 200 gr
Copertura al 72% 1250 gr
Cacao 22/24 400 gr
Neutro 50gr
Spezie 50 gr

bene iniziamo con il preparare l'infuso. Prendo poco meno di 6 litri di acqua e metto in una pentola e porto a ebollizione. A ebollizzione aggiungo le mie spezie tolgo dal fuoco e lascio riposare tutta la notte o almeno per 5 - 6 hore meglio se sono piu. ricordiamoci di mtterci un coperchio sulla pentola.

Nel pastorizzatore della multifunzione o nel pastorizzatore metto il mio infuso e a freddo o a temperatura ambiente vado a disperdere e sciogliere il latte il polvere e il tuorlo d'uovo che va sempre aggiunto a freddo altrimenti si corre il rischio di fare una bella frittata di tuorlo.
A 42°C aggiungo il Neutro stemperato nel saccarosio tutti gli altri zuccheri e il cacao a 70°C circa aggiungo la copertura. In discesa addizziono la panna.
Nella multifunzione il procedimento non cambia adro ad aggiungere tutti gli ingredienti a freddo tranne la copertura che l'addiziono a caldo nel pastorizzatore intorno ai 70°C facendo attenzione che si sciolga bene.
Ricordiamoci sempre una cosa il latte in polvere e il tuorlo d'uovo sono i due ingredienti che vanno sempre aggiunti a freddo e per primi

Possiamo variegare un cioccolato del genere? certo e in questo periodo quale variegatura migliare di un aarncio amaro?
come preparare in casa una variegatura? chiedetemelo
ciao alla prossima e buon cioccolato a tutti

Questa ricetta potrebbe essere anche interessante per creare la mia base cioccolato.
Semplicemente non andrò a preparare l'infuso.
Ho problemi a reperire un cioccolato copertura al 72%
Andrò a ribilanciare la mia ricetta considerando il maggior tenero di zuccheri nel cioccolato.
La ricetta al prossimo post

Acqua 5350gr
Panna 400gr
L.P.M. 1000 gr
Saccarosio 500 gr
Destrosio 350 gr
Zucchero Invertito/Miele 250gr
Tuorlo 200 gr
Cioccolato extrafondente al 50% zuccheri 1500 gr
Cacao 22/24 400 gr
neutro 50gr

questa potrebbe essere un ottoma base cioccolato da poter mantecare come cioccolato o da usare per poter creare il Bacio e la foresta nera,

Quante basi e che tipo di base andrò a preparare in laboratorio?
Penso che molti di noi in laboratorio preparino un solo tipo di base cioè la base bianca e su questa vanno poi a preparare i vari gusti utilizzando le varie paste aromatizzate che si trovano in commercio dalle varie aziende di semilavorati.
Investimenti notevoli in semilavorati spazi dedicati più al magazzino che al laboratorio, gestione del magazzino. Prodotti in scadenza.
Chiaramente dipende dal lavoro che ho e dalla quantità di gelato che devo produrre ma ad essere pignolo avrei bisogno di preparare in laboratorio almeno 6 basi................azzzzzzzzzz.
Base fior di latte o fior di panna
Base Nocciola
Base Gialla o vaniglia
base Yogurt
Base cioccolato
Base frutta (sciroppo di zuccheri)

Qualcuno potrebbe obbiettare dicendo che a questo punto prendo una multifunzione e preparo gusto per gusto faccio prima.

Proviamo a semplificare e vediamo un pò
potremo fare così

Base Magra Bianca
Base Gialla o Vaniglia
Base Cioccolato

Meglio

pe la base cioccolato sappiamo e abbiamo già na ricetta adesso vediamo di sviluppare una ricetta di base gialla o vaniglia e per la base magra bianca
Base G

quale potrebbe essere una base magra

Te hai ragione ma in questo periodo dell'anno io sono terribilmente impegnato
Sono in treno e sto rientrando a casa dal festival gelato tour l'ultima tappa quella di Roma assieme all'amico Roberto abbiamo presentato un gusto che dire divino è poco
Base magra

Latte                            7500
L.P.M.                            500
Saccarosio                     1330
Destrosio                         300
Sppo Glucosio 38 DE          300
Neutro                              70


Perche ho volutamente aumentato il neutro?

grande tonio! base magra quindi il latte che usi potrebbe essere scremato? il neutro in piu': a prima vista sembrerebbe una ricetta poco solida.

Gianluca. non ti serve un latte magro meglio usare un latte intrero fresco pastorizzato. L'apporto di grassi nel gelato da parte del latte èminimo. Aumento la quantità di neutro perche poi dovro aggiungere almeno della panna edel destrosio per creare un fior di panna e quindi per forza di cose vado a diluire il neutro percio meglio in una base magra aumentarne la quantità in quanto non la userò mai cosa come è
ciao

tonio ha scritto:Chiaramente dipende dal lavoro che ho e dalla quantità di gelato che devo produrre ma ad essere pignolo avrei bisogno di preparare in laboratorio almeno 6 basi................azzzzzzzzzz.
Base fior di latte o  fior di panna
Base Nocciola
Base Gialla o vaniglia
base Yogurt
Base cioccolato
Base frutta (sciroppo di zuccheri)

Qualcuno potrebbe obbiettare dicendo che a questo punto prendo una multifunzione e preparo gusto per gusto faccio prima.

Proviamo a semplificare e vediamo un pò
potremo fare così

Base Magra Bianca
Base Gialla o Vaniglia
Base Cioccolato

Tonio, sto approfondendo un po' il discorso delle basi, e ho visto che ci sono un sacco di idee diverse a proposito però come mai nella tua semplificazione hai tolto la base frutta? Ho letto vari articoli, blog, interviste etc e normalmente mi ero fatto l'idea che le basi fondamentali fossero la bianca, la gialla e la frutta, e poi eventualmente anche quella cioccolato, pero le prime 3 erano sicure al 99,9%.

Inoltre ne approfitto per chiederti quali gusti classici si fanno con la base gialla, al momento io ho trovato: crema, mascarpone, spagnola, vaniglia e zabaione, ce ne sono altri?

Ciao Ale
nel mio post non ho inserito la base frutta semplicemente perchè qui non parlavo di frutta ma di gelati alle creme.
Certo una base frutta mi semplifica moltissimo il lavoro, l'alternativa e il bilanciamento con ricetta dedicata e l'utilizzo del neutro a freddo.
La farina di semi di carrube non lavora a freddo e gli altri neutri che lavorano a freddo a caldo lavorano meglio.


Inoltre ne approfitto per chiederti quali gusti classici si fanno con la base gialla, al momento io ho trovato: crema, mascarpone, spagnola, vaniglia e zabaione, ce ne sono altri?


Il mascarpone io non lo farei giallo. chiaramente Vaniglia, Spagnola, zabaione, biscotto, malaga, zuppa inglese, crostata, etc, ma posso utilizzare la base gialla in dose del 50% o meno per nocciola, pistacchio, torrone, crema caffe.

ma Ale hai una gelateria o stai pensando di aprirne una?

tonio ha scritto:nel mio post non ho inserito la base frutta semplicemente perchè qui non parlavo di frutta  ma di gelati alle creme.

Aaah ok, pardon, avevo inteso male allora

Il mascarpone io non lo farei giallo. chiaramente Vaniglia, Spagnola, zabaione, biscotto, malaga, zuppa inglese, crostata, etc, ma posso utilizzare la base gialla in dose del 50% o meno per nocciola, pistacchio, torrone, crema caffe.

Il cioccolato invece come lo faresti? Ho visto che alcuni fanno con latte + tuorli mentre altri solo latte.

tonio ha scritto:ma Ale  hai una gelateria o stai pensando di aprirne una?

Sì, è un progetto per fine anno più o meno, che mi porterebbe anche a cambiare Paese e stile di vita, sarebbe più di una gelateria in pratica

Quando si parla di gelato al cioccolato dietro c'è il mondo.
Cosa facciamo cioccolato base Crema o base acqua?
Io tendo a bilanciare il gelato al cioccolato dove vado ad usare sia della copertura al 70% sia cacao, quindi un gelato al cioccolato intenso, con una percentuale di solidi statali sino al 44%.
Io nella ricetta inserisco il tuorlo per due motivi.
Le ovoalbumine presenti nel tuorlo hanno un potere montante maggiore rispetto alle proteine del latte.
Due sfrutto le proprietà emulsionanti delle lecitine presenti nell'uovo.
Posso fare a meno? Certo che si

tonio ha scritto:Le ovoalbumine presenti nel tuorlo hanno un potere montante maggiore rispetto alle  proteine del latte.
Due sfrutto le proprietà emulsionanti delle lecitine presenti nell'uovo.

Perdonami, spiegato in parole povere?

Ci provo sto scrivendo da smartphone e posso garantirsi che non è uno dei migliori anzi è proprio una baracchetta.
Uno degli ingredienti fondamentali del gelato è l'aria, l'overrun
Che cos'è?
L'aumento di volume del gelato rispetto alla miscela di partenza durante la fase di mantecazione dovuto all'incorporo dell'aria che si ha proprio durante la fase di nantecaziine i di freezing.
L'overrun in un gelato artigianale varia tra il 22 - 30% circa. Mediamente 24 - 25%.
Cosa significa che da un litro di miscela ottengo circa 1 litro e 200 di gelato fermo restando il peso.
Quali sono le sostanze che hanno proprietà funzionali di permette l'incorporazione dell'aria nel gelato? Le proteine e principalmente le siero proteine
Se vi interessa consiglio di dare un'occhiata al post dove parlo delle proteine.
Nel miscela gelato e nel gelato al cioccolato in particolar modo abbiamo una percentuale in grassi che varia dal 6 al 10% circa.
In un gelato al cioccolato siamo circa al 10% e oltre.
Sappiamo che i grassi hanno peso specifico più basso rispetto all'acqua e sono insolubili nella stessa.
Quindi non potendo fare una soluzione ho bisogno di fare un'emulsione.
Es se prendo un bicchiere e ci metto dell'acqua e in quest'acqua aggiungo un cucchiaino di olio l'olio resterà a galla perché ha un peso specifico più basso dell'acqua.
Se io agito con un frullino il tutto si formeranno goccioline molto piccole di olio disperse nell'acqua.
Questa è un emulsione, ma non è stabile. Con il tempo e pure velocemente assisteremo a una riagregazzione delle goccioline dell'olio e a una divisione di fase della mia emulsione.
Perché la mia emulsione sia stabile ho bisogni delle sostanze chiamate emulsionanti
Le lecitine del tuorlo hanno questa azione.
Spero di essere stato chiaro

Il discorso dell'overrun più o meno lo conoscevo, ti ringrazio molto per il discorso della soluzione/emulsione. Vediamo se ho capito bene il resto, partendo dalle due frasi che avevo quotato nel post precedente:

Le ovoalbumine presenti nel tuorlo hanno un potere montante maggiore rispetto alle  proteine del latte.
Quindi per "potere montante" intendi che favoriscono l'incorporamento dell'aria, quindi il gelato "cresce" di più, esatto?
E facendolo con solo il latte verrebbe un gelato più denso o c'è un'alternativa per favorire l'incorporamento dell'aria?

Due sfrutto le proprietà emulsionanti delle lecitine presenti nell'uovo.
E quindi se uno facesse la miscela senza uovo quale altra sostanza potrebbe usare come emulsionante per stabilizzarla?

La chimica Ale
Esteri degli zuccheri
I sucresteri .
In molte basi pronte sono presenti.
Io fondamentalmente sono contrario

tonio ha scritto:S
Ma prima di parlare del procedimento ecco la ricetta:

Acqua                                      5000 gr
Panna                                       400 gr
L.P.M.                                     1000 gr
Saccarosio                               1200 gr
Destrosio                                   250 gr
Zucchero invertito o miele            200  gr
Tuorlo                                       200 gr
Copertura al 72%                       1250 gr
Cacao 22/24                               400 gr
Neutro                                         50gr
Spezie                                         50 gr

Vorrei ringraziare pubblicamente Tonio per questa meravigliosa ricetta. Mi spiego: ho acquistato una gelatiera casalinga ed ero alla ricerca di una ricetta per il gelato al cioccolato. Cercando sui vari forum mi sono imbattuto in questo post ed ho deciso di fare la ricetta di Tonio adattando le quantità alla capacità della mia gelatiera e sostituendo l'acqua e il LPM con il latte. Ebbene, è venuto un gelato meraviglioso, un sapore ed una cremosità mai provate prima. Complimenti Tonio. Se il mio gelato fatto da uno totalmente inesperto,con la tua ricetta ed una gelatiera casalinga è così buono, figuriamoci cosa deve essere il gelato fatto da te!

Grazie cp
Purtroppo in questo periodo non lavoro in gelateria.
È comunque un piacere​ ricevere complimenti. Questo vuol dire aver lavorato bene.
Tonio

Quando andiamo a bilanciare una ricetta di gelato al cioccolato dove utilizziamo sia del cioccolato che del cacao uno dei problemi è dato dall'aumento dei solidi totali che ci limita nelle quantità di uso di cioccolato o cacao.
Be si qualcuno potrebbe obbiettare che possiamo ricorrere all'uso dello zucchero invertito, o per diminuire i solidi possiamo partire da acqua piuttosto che da latte come abbiamo visto nelle precedenti ricette.
Voglio fare una premessa Destrosio e Saccarosio sono gli zuccheri che più di tutti tendono a coprire il gusto e gli aromi nel gelato. Oggi proviamo a bilanciare un gelato al cioccolato andando ad utilizzare in sostituzione del saccarosio de fruttosio
Faremo due ipotesi di bilanciamento una nella quale andiamo a utilizzare sia della copertura che del cacao e un'altra dove andremo ad utilizzare solo della copertura.
Uno dei mie dubbi esistenziali era cercare di capire quale fosse la differenza tra una copertura e un cioccolato
cercheremo di capirlo con un diagramma di flusso in un prossimo post.
andiamo avanti con la ricetta e uno dei nostri obbiettivi con questa ricetta e avere un gelato al cioccolato con una buona intensità e tenerci bassi di solidi totali
andremo ad utilizzare una copertura al 70% e un cacao 22-24%




Antonio Pascale
Il Re degli Ignoranti
toninodepas@gmail.com
+39 338 4503741

diagramma di flusso processo lavorazione fave di cacao da Roberto Caraceni
La Degustazione del Cioccolato Hoelpi






Antonio Pascale
Il Re degli Ignoranti
toninodepas@gmail.com
+39 338 4503741

Acqua 620 gr
Saccarosio 100 gr
Destrosio 90 gr
Sciroppo di Glucosio 39DE 25 gr
Cacao 22/24 60 gr
Copertura 72% 100 gr
Neutro 5 gr

Antonio Pascale
Il Re degli Ignoranti
toninodepas@gmail.com
+39 338 4503741