Il re degli ignoranti

Vogliamo parlare di gelato in maniera disinteressata anche per approfondire le nostre conoscenze e confrontarsi?
Antonio Pascale
Toninodepas@gmail.com

Non nasco nel settore del gelato Artigianale, ci sono arrivato un po' per caso e avevo quasi 42 anni.
Sono enologo di formazione e ho frequentato il primo anno di università senza però dare alcun esame.
In precedenza mi sono occupato di enologia, olearia e ho lavorato nel settore lattiero caseario.
Ero all'estero per una consulenza nel settore caseario, e c'era un grande interesse per il gelato artigianale italiano.
Questo sentirne parlare e questo interessante mi hanno e per alcune vicessitudini che non sto qui a raccontare, mi hanno portato a una convinzione: dovevo imparare a conoscere questo prodotto e il suo processo di produzione. Francamente non sapevo da dove partire. Così mi sono rivolto a qualche gelatiere titolare di gelateria nella città in cui vivevo, Udine.
Alla richiesta di voler imparare il mestiere mi hanno letteralmente sbattuto la porta in faccia. In più sono meridionale. Non volevo demordere. Un gelatiere rinomato della città mi dice: vuoi imparare il mestiere?
Hai due possibilità:
1) Paghi un tecnico a cui affiancarti
2) Frequenti un corso
I soldi erano pochi e non potevo permettermi di pagare un tecnico, non che adesso ne abbia molti, ma questa è un'altra storia.
Quindi ho dovuto optare per la seconda possibilità frequentare un corso di formazione in gelateria base, ma dove?
Fortuna ha voluto che nell'ottobre dello stesso anno presso il CIVIFOR di Cividale del Friuli partisse un corso di gelateria finanziato dalla comunità europea.
Se non ricordo male 600 ore durata 6 mesi con tre mesi di tirocinio.
Ero, quasi il più vecchio dei corsisti. Gli altri quasi tutti ragazzini.
Tra gli insegnanti Luisa Panciera sorella della più famosa Donata e Giancarlo Timballo.
Ho avuto tutti contro. Tutti a dirmi che a 42 anni avrei dovuto pensare ad altro.
Della serie: ma cosa stai facendo a 42 anni? Stai facendo un corso con i ragazzini?
Stai solo perdendo tempo!
Tutti contro o quasi compresa la mia ex compagna, ma sono andato avanti con forza volontà e testardaggine!
Il Re degli Ignoranti
Antonio Pascale

Non ho mai usato un programma di bilanciamento. L'obbiettivo era capire. Dalla prima tabella di bilanciamento spiegata dalla Signora Panciera armato di carta penna e calcolatrice restavo sveglio la notte a bilanciare le ricette e cercare di bilanciare le ricette gelato che trovavo sui libri.
Proporzioni e proporzioni inverse erano diventate il mio pane quotidiano. D'aiuto sono stati anche i libri di Caviezel, i miei vecchi libri di matematica e chimica.
Era un bilanciamento semplificato che partiva dai valori standard del gelato.
Già notti sveglio! Bisogna credere in se stessi nelle proprie capacità e in quello che si sta facendo per riuscire ad ottenere qualche risultato
Il Re degli Ignoranti

Il corso di gelateria aveva una durata, come ho scritto in precedenza di sei mesi, di cui tre mesi di tirocinio presso le gelaterie che avevano dato disponibilità. Dopo i tre mesi di lezioni in aula era arrivato il momento di iniziare il periodo di tirocinio.
Nonostante tutti gli sforzi fatti dal Timballo e dalla direzione del CIVIFORM non c'è stata una gelateria che si è resa disponibile nell'avere me per lo stage.
Forse dovuto anche a fatto che eravamo nel periodo inverno primaverile.
Dopo diversi contatti e telefonate da parte degli organizzatori mi viene detto di presentarmi presso a una determinata ora presso un laboratorio di gelateria a Udine, non molto distante dalla mia abitazione.
Quando mi sono presentato lì il titolare mi ha guardato in modo accigliato.
La sua risposta è stata pressoché questa:
Io ho chiesto al CIVIFORM una ragazza che mi desse una mano per il servizio al tavolo e loro mi mandano un vacchio! Non so che fare di te, non mi interessa puoi andare via!
Be' essere considerato un vecchio all'età di 42 anni non è proprio il massimo.
Mestamente sono rientrato a casa ma la cosa non mi ha scoraggiato anzi devo dire mi ha addirittura stimolato a perseverare.
Come vi ho già detto ho lavorato nel settore lattiero caseario e avevo dei contatti con una latteria dove avevano una piccola produzione di gelato artigianale.
Ho contattato direttamente la latteria chiedendo se erano disponibili ad avermi per il periodo di tirocinio. Fortunatamente la loro risposta è stata positiva e così ho potuto almeno sulla carta dimostrare il periodo di stage in modo da avere le ore minime per poter portare a termine il corso e arrivare all'esame per conseguire la qualifica di gelatiere.
Durante questo periodo mi sono occupato più di latte, mozzarella, ricotta e stracchino che di gelato inoltre il loro gelato era un prodotto più che mediocre e le capacità e competenze di chi faceva il prodotto gelato erano minime e quasi del tutto inesistenti. Utilizzo massivo di semilavorati e molta approssimazione.
L'importante era arrivare all'esame e alla qualifica.
Il Re degli Ignoranti

2009 e si avvicinava l'edizione del SIGEP. Avevamo quasi finito la fase in aula e c'era fermento tra i corsisti per il periodo di tirocinio dal quale si aspettava una messa in pratica di quello che si era appreso in aula e implementare le conoscenze pratiche.
Ci fu un invito durante per il SIGEP come gruppo giovani per partecipare al concorso "Laboratorio delle Idee" il gruppo e soprattutto la parte femminile decise di declinare l'invito perché non si sentiva pronta ad affrontare la sfida. L'idea mi stuzzicava tanto ma nonostante le mie intenzioni e insistenza non trovai nessuno che mi supportasse. Decisi comunque che avrei partecipato singolarmente e senza alcun aiuto. Carta penna e calcolatrice ( pensavate dicessi calamaio ) partendo da una ricetta di cioccolato e studiando a fondo la stessa sviluppai una mia ricetta. Un cioccolato aromatizzato anice stellato variegato arancio.
Non voglio dilungarmi in particolari ma quel giorno di quel piccolo concorso che vedeva il compianto Carlo Pozzi e Giorgio de Pellegrin in giuria mi sono classificato 3.
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ci fu una specie di divisione tra i corsisti per l'esame di fine corso, da una parte i Friulani e dall'altra tutti gli altri tra cui anch'io. Era come essere tornati alla scuola elementare dove sulla lavagna si scrivevano e si annotavano i buoni e i cattivi.
Ma tralasciamo e stendiamo un velo pietoso su questo punto.
Il mio compito per l'esame era quello di presentare il gelato alla vaniglia, oltre che la coppa dedicata con il gelato e la frutta intagliata e la parte orale.
Primo del Corso con un grosso Va......o a tutti i corsisti friulani e anche a tutti quelli che mi avevano remato contro. Volere e Potere
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Pascale Antonio
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Peccato per questo forum.
So di diverse persone che hanno provato a registrarsi ma che sinora non hanno ricevuto conferma.
Il moderatore oi moderatori sono scomparsi.
Sarebbe stato bello continuare a scambiarci opinioni e suggerimenti tra noi umili gelatieri senza scomodare i Guru del gelato.
Io da parte mia continuerò a scrivere cercando di dare il mio umile contributo ai tanti o pochi che visitano questo forum.
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Antonio Pascale
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Tonio, personalmente ti leggo sempre molto volentieri e lo sai! ... purtroppo poco posso fare per dare un contributo se non buttare sul piatto le mie solite mille domande

Vado in deserto ci si rilegge tra qualche giorno!

Ciao!!!!