ricette gelato

Iniziamo a vedere di cosa abbiamo bisogno per fare il nostro gelato al gusto apfelstrudel
Quando andiamo a creare un gelato al gusto di un dolce tipico quale può essere l'apfelstrudel, noi non facciamo altro che prendere gli ingredienti del dolce e riportarli nel gusto gelato.
In una ricetta tipica dell'apfelstrudel troviamo:
1) impasto
2) Mele
3) Pan Grattato
4) Uvetta
5) cannella
6) Pinoli
7) Zucchero

Iniziamo con la preparazione dell'impasto e qui possiamo trovare molteplici ricette in internet fondamentalmente l'impasto dello strudel è costituito da:
1) farina
2) olio
3) acqua tiepida
4) burro

io qui non metto le dosi perché potete trovare diverse varianti di ricettazione dell'impasto in internet

Una delle particolarità per avere un buon gelato al gusto strudel sta nella scelta delle mele che devono essere di buona qualità ma non solo visivamente ma soprattutto di una buona qualità organolettica

di cosa abbiamo bisogno allora per il nostro gelato:
prepariamo pasta per lo strudel
Base Bianca
Sciroppo di zuccheri
Mele
pinoli
burro
uvetta in bagna di Rum
Zucchero a velo
cannella

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Pascale Antonio
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Prepariamo la salsa di mela che ci servirà per la decorazione finale e per casomai per un inserto. Prepariamo circa 1 o 2 kg di salsa di mela
Inoltre possiamo sostituire il pan grattato presente nella ricetta del dolce con dei biscotti tipo frullino.
Prendiamo 5 / 6 mele le sbucciamo tiriamo via i torsi e una parte le passiamo in estrattore o centrifuga per preparare del succo.
In un pentolino mettiamo circa 500 gr di succo mela a pezzi e 500 grammi di di mela a pezzi un pizzico (qualche grammo) di acido ascorbico che avendo un'azione fortemente riducente ci evita e ritarda l'ossidazione enzimatica della stessa e mixiamo bene. Dopo mixato aggiungiamo 500 gr dizucchero (possiamo sostituire una parte di zucchero con dello sciroppo di glucosio) e aggiungiamo 1 / 2 grammi di cannella in polvere. mettiamo sul fuoco. Intando in una scodellina mettiamo 100 grammi di zucchero e 6 grammi di pectina e stemperiamo mescoliamo i due ingredienti a secco. Portiamo a ebollizione la polpa, succo di mela e zucchero a bollore e a bollore aggiungiamo il restante zucchero e pectina lasciamo bollire per circa 5 minuti. Togliamo dal fuoco copriamo a contatto con della pellicola e lasciamo raffreddare. Possiamo aggiungere anche una rum o un'altro distillato alla nostra preparazione per aromatizzare maggiormente la nostra salsa. Una volta raffreddata mettiamo in frigo.

E adesso vado a dormire

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Prima di partire con il bilanciamento della base bianca per la nostra ricetta voglio ribadire che io non uso un programma di bilanciamento ma i bilanciamenti che si vedono nelle immagini sul forum sono sviluppati su un semplice Foglio di calcolo per intenderci su programma Excel. Inoltre voglio precisare che non uso neppure il programma Office di Microsoft ma è un App free che chiunque può scaricare da internet "Libre Office". Un utente del forum mi ha scritto in privato chiedendomi la possibilità di avere un programma di bilanciamento gelato. Mi dispiace non potervi aiutare ma non ho alcun programma di bilanciamento gelato e non saprei cosa consigliarVi. Presumo che facendo una ricerca in internet tramite motore di ricerca si possono trovare programmi di bilanciamento gelato. Io posso solo dire che nel caso abbiate bisogno di qualche ricetta bilanciata potete inviarmi tramite la mia mail personale la vostra ricetta e senza impegno e nei tempi tecnici dovuti ai miei impegni posso bilanciarsi la ricetta in essere. Ricordate di inviarmi non solo la ricetta con i vostri ingredienti e le dosi che usate ma anche la temperatura di esercizio alla quale volete il vostro gelato cremoso. Il bilanciamento è diverso se noi parliamo di un gelato per una temperatura di esercizio a -11°C piuttosto che a -18°C. Stesso gelato ma due bilanciamenti differenti. Le ricette gelato che trovate su forum sono ricette bilanciate per una temperatura di vetrina mediamente di -11°C. In uscita dal mantecatore a -9°C.
Detto questo andiamo a vedere nuovamente di come andare a bilanciare la nostra base bianca.
Quello che noi troviamo nei testi di gelateria che chiamiamo la matematica del gelatiere possiamo sintetizzarla con due semplici operazioni: proporzione diretta e proporzione inversa.
Grazie al prossimo post

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Queste citazioni che definiscono La matematica mi piacciano e le riporto così come le ho trovate dal sito https://www.vialattea.net/content/3109/

La matematica è la sola scienza esatta in cui non si sa mai di cosa si sta parlando né se quello che si dice è vero.

Queste celebri parole costituiscono la definizione di matematica secondo B. Russell (1872-1970). La definizione del filosofo e matematico inglese è, con ogni probabilità, la migliore definizione di matematica per ciò che la matematica è attualmente. Nelle parole di Russel ci sta la risposta alla domanda posta; vediamo di analizzare nel dettaglio la citazione.

La matematica è la … scienza …

La matematica è una scienza; più precisamente è una scienza formale. Mentre le scienze sperimentali utilizzano il metodo sperimentale (fisica, chimica, biologia, medicina, …) le scienze formali sono astratte, e il loro studio non procede per via sperimentale, ma per via logico-deduttiva. Un’altra scienza formale molto importante è la logica, che studia le leggi del pensiero e del ragionamento, e costituisce la base formale del ragionamento matematico.

… la sola scienza esatta …

Tra le varie scienze la matematica costituisce l’unico sapere "esatto", dove per esatto si intende un sapere dedotto esclusivamente mediante le regole della logica formale. L’esattezza della matematica deriva dal fatto che la matematica è fondata su una teoria assiomatica, e le verità della matematica sono dimostrate in modo puramente logico da verità assunte all’inizio di tutto: l’assioma, talvolta detto postulato, per definizione è un’affermazione che viene assunta vera per ipotesi, e quindi non necessita di dimostrazione. E’ comunque da sottolineare il fatto che la verità matematica non è assoluta; ogni teorema matematico è relativamente vero rispetto alla teoria assiomatica assunta come fondamento della matematica. Inoltre la logica ci insegna che la verità e la dimostrabilità in matematica sono due cose diverse: esistono affermazioni che sono vere ma per le quali non esiste una dimostrazione di esse (indecidibilità).

… in cui non si sa mai di cosa si sta parlando …

In matematica non ha importanza come viene definito un oggetto; l’importante è che l’oggetto definito verifichi le proprietà che sono necessarie al caso in questione. Non ha nessuna importanza, se non di logica o fondamento, come un numero naturale venga definito; l’importante è che i numeri naturali verifichino le proprietà ragionevoli che tutti abbiamo in mente (assiomi di Peano per esempio). Il fatto che 1+1 sia pari a 2 e invece non a 8 non è una scelta che facciamo perchè il mondo è così e noi siamo limitati al nostro mondo, è semplicemente un modo per scrivere un’operazione tra numeri naturali. La matematica che sta sotto all’espressione 1+1=2 dice solo che esiste un’operazione tra numeri naturali, che si chiama somma, e che fornisce ancora un numero naturale. Tale operazione poi verifica varie proprietà che sono la vera essenza della matematica, o dell’aritmetica in questo caso. E’ proprio questo fatto che rende la matematica così elastica ed utilizzabile per lo studio e la comprensione del mondo. La comprensione della realtà che ci circonda, attraverso la fisica per esempio, fa grande uso della matematica, ma la matematica è uno strumento che la scienza utilizza, ed è la scienza sperimentale che deve trovare il modo corretto per usare la matematica. Un limite della scienza sperimentale non corrisponde necessariamente ad un limite della matematica, gli enti della matematica sono astratti, non empirici: un numero primo sul nostro pianeta sarà un numero primo anche sulla Luna, su Marte e in ogni punto dell’universo.

… né se quello che si dice è vero …

Quest’ultimo tratto di definizione si riallaccia a quanto detto in precedenza: in matematica non esistono la certezza e la verità assolute. La verità in matematica è solo ed esclusivamente relativa alla teoria assiomatica posta come fondamento della matematica stessa. La matematica è quindi un’opinione? sì, la matematica è un’opinione, ma un’opinione condivisa da tutti quelli che accettano i fondamenti della matematica.

Ma tralasciando le citazione quando noi andiamo a bilanciare una ricetta gelato e facciamo il classico bilanciamento degli ingredienti noi abbiamo bisogno di una matematica piuttosto semplice che si riduce nella conoscenza delle proporzioni cioè la proporzione diretta, la proporzione inversa e la percentuale.
bene
Andremo ad utilizzare una tabella dove andremo a scomporre i valori del vari ingredienti che costituiscono il nostro gelato nei loro valori nutrizionali. Ogni ingrediente che andrà a costituire in nostro futuro gelato verrà analizzato secondo i suoi
propri valori nutrizionali.

Quindi nella prima riga  e nella prima colonna andremo a scrivere  Ingredienti e continuando su quella riga per ogni colonna inseriremo le varie voci:



Un facsimile di tabella potrebbe essere quella che possiamo vedere in immagine.

Da dove partiamo per iniziare a bilanciare? Partiamo scrivendo gli ingredienti di cui abbiamo bisogno per preparare il nostro gelato in questo caso la Base Bianca. Noi ci rifacciamo alle esperienze  passate e  a cosa ci hanno lasciato chi prima di noi si è cimentato in quest'arte. quali sono gli ingredienti per una Base bianca?

Latte
Panna
Latte in Polvere Magro o per abbreviazione L.P.M.
Lo spetrro zuccherino normalmente costituito dai tre zuccheri
Saccarosio
Destrosi
Sciroppo di glucosio anidro
Neutro  o base

In ogni riga sotto la dicitura ingredienti andremo a inserire queste voci



Adesso Buona Notte




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Impostata la tabella dobbiamo adesso andare a determinare le giuste quantità dei vari ingredienti.
Innanzitutto quando andiamo a bilanciare noi bilanciamo la ricetta sull'unita. Mi spiego meglio la somma complessiva o il totale delle quantità dei vari ingredienti deve dare un valore di 1 - 100 - 1000 -10000 etc. Io per comodità bilancio il gelato dove la somma totale degli ingredienti dia 10000 grammi.   Cosa sapiamo a riguardo? Sappiamo che in un gelato ben bilanciato il latte incide in una percentuale dal 60 al 70%. dell'intera ricetta. Posso a questo punto scrivere nella casella sulla riga latte alla corrispondente alla colonna quantità il valore medio che su 10000 grammi mi darà 6500. Quindi la quantità di latte che andrò a inserire sara di 6500 grammi. L'altro dato che conosco che mi viene dato dall'azienda di produzione è la quantità di neutro che normalmente è dello 0,5% che su 10000 grammi è di 50 grammi



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Lo so è tardissimo ma due righe le scriviamo anche questa notte.
Arrivato a questo punto dobbiamo determinare anche le quantità degli altri ingredienti.
Noi conosciamo a livello generale i paramenti che una base deve avere. Questi paramenti che adesso andremo ad elencare sono di ordine generale ma vorrei ma non sono dei dogmi. Cosa voglio dire che a secondo delle nostre esigenze e delle ricette che andremo a bilanciare questi parametri possono variare di tanto o non essere presi neppure in considerazione.

Parametri percentuali di bilanciamento generali:

Zuccheri : 16 - 19%
lattosio: > 6,5%
Proteine: 3,5 - 4,5%
Grassi: 6 - 10%
Altri solidi: 0,5 - <10%
Magri del Latte (proteine + Lattosio) : 9 - 11%

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Anche questa sera è tardissimo.
bene proviamo ad andare avanti
Oltre i parametri percentuali generali di bilanciamento di un gelato abbiamo bisogno delle tabelle dei valori nutrizionale o alimentari dei nostri ingredienti.
E' importante capire che noi valutiamo i solidi presenti negli alimenti e questi solidi includono anche gli zuccheri. Non facciamo l'errore di pensare che gli zuccheri non contengano umidità. E' vero che il saccarosio o zucchero bianco ha una percentuale di umidità quasi pari a zero. Il saccarosio ha in umidità una percentuale minore dell'uno percento al contrario il Destrosio essendo monoidrato ha un umidità che oscilla tra il 9 e 8%. Lo sciroppo di glucosio anidro siamo in umidità a una percentuale del 4%
I valori nutrizionale o valori alimentari medi degli ingredienti della nostra base bianca possiamo tranquillamente cercarli in internet. Cosa voglio dire con questo che noi dobbiamo conoscere i costituenti dei vari ingredienti che usiamo nel gelato
Poi posto una tabella ma intanto facciamo un esempio
Latte e costituito da:
Lattosio
Proteine
grassi
sali minerali
acqua
ma oltre a conoscere i costituenti dobbiamo anche ricercare le quantità in percentuale di questi costituenti dell'alimento in questo caso del latte  cioè sapere quanto lattosio è presente quante proteine ci sono quanti grassi, sali  minerali e acqua.
dobbiamo fare lo stesso lavoro per la panna per il latte in polvere magro e anche per gli zuccheri  perché oltre a essere costituiti da un singolo componente hanno quella famosa percentuale di umidità cioè acqua


tabella dei costituenti in percentuale degli ingredienti della nostra base bianca

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buona sera
cerchiamo di andare avanti.
allora..... possiamo notare che le due tabelle che siamo andati a costruire hanno alcune cose in comune. Sulla prima riga di entrambe  dopo la voce ingredienti sono riportate gli stessi componenti. Noi con il bilanciamento andiamo a stabile i valori alimentari nutrizionale della nostra base ricollegandoli a quei parametri generali di cui abbiamo parlato in qualche post precedente e che abbiamo sempre avere come riferimento. Ripeto sono parametri generali ma non dogmatici. Io direi di riportali nelle rispettive  colonne ingredienti fuori dalla tabella di bilanciamento in modo di averli sempre presente iniziamo il vero e proprio bilanciamento e anche in questo caso andremo a prendere i valori medi.





il valore del 36% è dato dalla sommatoria dei vari valori degli ingredienti cioè dalla somma degli zuccheri  lattosio grassi proteine e altri solidi

adesso andiamo a calcolare quanto di ogni singolo componente viene apportato da 6500 grammi di latte. Per fare questo andiamo a usare una proporzione diretta, Sulla tabella degli ingredienti sappiamo che il lattosio presente in 100 gr di latte è pari a circa in 5,5%. Quindi se in 100 grami di latte ho il 5,5% quanto lattosio sarà presente in 6500 grammi? La nostra quantità è un incognita che andremo a identificare con X e la proporzione sarà : 5,5 :  100 = X : 6500 e si leggerà  5,5 sta a 100 come X sta a 6500. Dalla regola della proporzione noi sappiamo che il rapporto dei valori interni ( 100*X) deve essere uguale al rapporto dei valori esterni (6500*5,5) quindi X sarà uguale a 6500*5,5/100 =  357,5 che saranno i grammi di lattosio presenti in 6500 grammi di latte. Nella stessa maniera andremo a calcolare proteine e grassi semplicemente variando i valori, Noi stiamo usando un latte intero e i valori percentuali  di grasso e proteine sono rispettivamente di 3,5 e 3,5
Proteine = 6500*3,5/100 = 227,5
Grassi= 6500*3,5/100= 227,5
Adesso questi valori li andremo a scrivere  nella cella corrispondente riga latte colonna lattosio proteine grassi



Buona notte
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buongiorno e buon martedì
bene fin qui mi pare che sia tutto semplice e chiaro. Adesso proviamo ad andare un po avanti con il bilanciamento della nostra base bianca
Abbiamo visto i valori alimentari e nutrizionali apportati dai 6500 grammi di latte valori rispettivamente di 357,5 grammi di lattosio. 227.5 di proteine e 227.5 di grassi che portati in percentuale cioè su 100 grammi diventano rispettivamente 3,575% in lattosio, 2,275% in proteine  e 2,275% in grassi. Di quel famoso parametro che abbiamo poi riportato fuori dalla tabella, inerente il grasso che è di circa il 6% il solo latte intero mi ha dato il 2,275%. Dobbiamo incrementare i valori di grasso fino ad arrivare circa al 6%. Qual'è l'ingrediente della base che mi apporta grassi? La panna che ha un titolo in grassi del 35%. Si Ok ma quanta panna di latte devo aggiungere per avere nella mia base un titolo di grasso di circa il 6%? Innanzitutto devo determinare il valore in percentuale di cui ho bisogno e per fare questo sottraggo a quel famoso parametro del 6% i 2,275% di titolo in grassi che mi ha dato il latte e ottengo 3,725%. Questo parametro lo devo riportare su 10000 grammi e diventa 372,5 grammi, perché 3,725 grammi e su 100 e noi striamo lavorando su 10000 grammi e devo spostare la virgola di due decimali. Questo valore di 372,5 lo vado a riportare nella cella della mia tabella alla riga panna colonna grassi.



Anche questa volta ho tre dati e posso ricavare la quantità di panna da aggiungere. Cosa so? So che il titolo della panna è 35% cioè che ci sono 35 grammi di grasso su 100 gr di panna e se ci sono 35 grammi di grasso su 100 gr di panna di quanta panna avrò bisogno per avere 372,5 grammi di panna? Imposto anche in questo caso una proporzione  e scriverò 35:100=372,5:X
X=372,5*100/35
X= 1064
1064 sono i grammi di panna che ho bisogno per avere nella mia base un titolo in grassi pari a circa 6%





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quando facciamo un bilanciamento di un qualsiasi gelato dobbiamo, poi, prevedere di mantecare questo gelato, preparare la miscela e fare le pesate dei vari ingredienti.
A me non piacciano i valori in peso che finisco con un numero da 1 a 9 proprio per la complessità che si avrà nell'andare a pesare questi ingredienti. Per questo motivo correggiamo il valore in peso della panna per difetto e portiamolo a 1050. Perchè correggiamo il valore per difetto e non per eccesso portando il valore a 1100? Perché il prossimo ingrediente che andremo ad inserire sarà il latte in polvere magro e come vediamo dalla tabella degli ingredienti anche se solo in minima parte anche il latte in polvere magro contiene grassi. Tornando alla panna e avendo ben presenta la tabella degli ingredienti la panna non contiene solo grassi ma anche lattosio e proteine che andremo a calcolareesattamente come abbiamo fatto con il latte. Quindi abbiamo stabilito che la quantita di panna da aggiungere alla nostra base bianca è di 1050 grammi e adesso vado a determinare i vari valori alimentari nutrizionali che mi apporta.
dalla tabella degli ingredienti io so che la panna ha:
proteine: 3%
Lattosio: 3%
Grassi: 35%

proteine = 1050*3/100 = 31,5
Lattosio= 1050*3/100= 31,5
grassi= 1050*35/100= 367,5

questi dati li riporteremo nella tabella di bilanciamento alla riga panna in corrispondenza delle colonne componenti lattosio, proteine, grassi





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buona sera
abbiamo  intanto verificato il parametro dei grassi e calcolata la quantità di panna da aggiungere alla nostra base per soddisfare quel 6% i grassi che ci avevamo prefissato.
adesso andiamo a soddisfare un altro parametro: le proteine.
Qual'è l'ingredienti che mi apporta proteine al gelato?  Vado sulla tabella degli ingredienti e controllo. Latte magro in polvere. Valori nutrizionale del latte magro in polvere:

Lattosio 52%
Proteine 35%
grassi 1%
altri solidi (sali minerali etc) 8%
acqua (umidità) 4%

Il parametro in proteine che dobbiamo andare a soddisfare e 4,2%  cioè io devo avere 4,2 grammi di proteine su 100 grammi di miscela gelato quindi su 10000 grammi di miscela gelato io devo avere 420 grammi in proteine.
Io ho già addizionato delle proteine al mio gelato tramite l'aggiunta di latte e panna  rispettivamente di 227,5 gr con il latte e 31,5 grammi con la panna. Quindi per arrivare a quei famosi 420 grammi andrò a sottrarre questi valori
proteine di cui ho bisogno saranno uguali a 420-(227,5+31,5) = 161 grammi
questo dato andrò a riportarlo nella riga latte in polvere alla colonna proteine e con la solita proporzione vado a calcolare la quantità di latte in polvere magro che mi dà questo valore proteico
la proporzione è: 161:X=35:100 che è uguale  X= 161*100/35 = 460
460 sono i grammi di latte in polvere magro che devo addizionare alla mia base
addizionato questo dato sviluppo anche tutti gli altri parametri dei valori alimentari del latte in polvere magro.



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Per il bilanciamento degli zuccheri dovremmo avere un po' di elasticità mentale. Non che sia complicatissimo ma ci dovremmo prestare un po' di attenzione
Nel gelate, è bene ribadire, gli zuccheri sono strutturali, sono come le fondamenta e i pilastri in una casa. In una base bianca abbiamo mediamente in percentuale circa il 19% di zuccheri aggiunti
Abbiamo detto all'inizio che usiamo uno spettro zuccherino con tre diversi tipi di zuccheri:
Saccarosio
Destrosio Monoidrato
Sciroppo di Glucosio   39DE
Dalla tabella degli ingredienti sappiamo che a parte il saccarosio che ha un residuo fisso (solidi) pari o superiore al 99% quindi noi lo consideriamo praticamente privo di umidità il destrosio è un monoidrato e ha un residuo fisso (solidi) del 92% e un circa 8% in umidità mentre lo sciroppo di glucosio 39 DE ha un residuo fisso del 96% e un 4%  in umidità.
Succede che quando con la sassola aggiungiamo del destrosio alla nostra pesata noi aggiungiamo oltre che lo zucchero anche dell'acqua sotto forma di umidità del o nel prodotto e questa umidità adesso che andiamo a bilanciare dovremmo detrarla. Mi spiego meglio: se prendo con la mia sassola 100 grammi di destrosio dal sacco io avrò 92 grammi di destrosio e 8 grammi di acqua e in fase di bilanciamento devo considerare questa umidità.
Detto questo anche in questo caso per il bilanciamento degli zuccheri ci rifacciamo ad alcune regole generali di bilanciamento (ripeto regole generali che non sono dogmatiche)
La regola generale di bilanciamento ci dice che fatto 100 in percentuale la quantità di zuccheri aggiunti, il saccarosio incide tra il 60-70% il destrosio circa 20-25% e lo sciroppo di glucosio tra il 15-20%
Per soddisfare la regola generale del 19% di zuccheri aggiunti nella nostra base bianca devo aggiungere su 10000 grammi 1900 grammi di zuccheri, quindi come sempre prendiamo i valori medi.
Saccarosio 65%
destrosio 20%
Sciroppo di Glucosio anidro 15%
quindi le quantità saranno rispettivamente
Saccarosio= 1900*65/100 = 1235 grammi
Destrosio= 1900*20/100 = 380 grammi
sciroppo di glucosio 39DE = 1900*15/100 = 285 grammi

ma questi grammi  sono i solidi  degli zuccheri non è quello che andremo a pesare quando (passiamo dalla teoria alla pratica) prepariamo la nostra base bianca in laboratorio e questi dati li andiamo a riportare sulle rispettive righe della nostra tabella di bilanciamento alla colonna zuccheri



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buona sera ragazzi sono mal messo questo sera pieno di tosse e con un mal di testa incredibile. Proviamo lo stesso ad andare avanti
Quando facciamo un bilanciamento dobbiamo sempre avere ben in vista entrambe le babelle sia la tabella degli ingredienti sia la tabella di bilanciamento
Nel post precedente abbiamo detto che il saccarosio ha una percentuale in residuo fisso superiore al 99% e quindi quel poco meno dell'1% tendiamo a trascurarlo, quindi il valore  di 1235 grammi possiamo riportarlo nella cella alla riga saccarosio nella colonna quantità perché 1235 saranno i grammi che andremo a pesare in fase di realizzazione della nostra base bianca.
Determiniamo adesso la quantità di destrosio che essendo monoidrato ha una percentuale di residuo fisso pari al 92%. Cosa vuol dire questo che quando noi pesiamo 100 grammi avremo 92 di residuo fisso e 8 grammi di acqua ma noi abbiamo bisogno di 380 grammi di destrosio secco senza umidità quindi per andare a determinare la quantità di destrosio da pesare dovrò chiedere aiuto alla matematica una proporzione
io conosco tre dati:
92 che il tenore di residuo secco in percentuale
100 la percentuale
380 grammi la quantità di cui ho bisogno in residuo secco
impostiamo la proporzione
= 92:100=380:X = 38*100/92 = 413,043
413,043 è la quantità di destrosio da pesare per ottenere 380 grammi di destrosio come residuo secco
quindi questo valore 413,043 posso riportarlo nella cella alla riga destrosio colonna quantità. Io so che ci sono le virgole e che non possiamo usare i bilancini per pesare i decimali e diventare scemi ma intanto riportiamo questo dato che successivamente andremo ad aggiustare.
Facciamo la stessa operazione con lo sciroppo di glucosio 39DE che ha un residuo fisso di 95
impostiamo la proporzione
=95:100=285:X = 100*285/95 = 300
300 sono i grammi di sciroppo di glucosio che peseremo per ottenere 285 di sciroppo di glucosio 39DE in residuo secco
a questo punto la nostra tabella si presenterà cosi:





qualcuno più attento potrà obbiettare che la somma delle quantità dei vari ingredienti è superiore anche se di poco a 10000. Lo so! Ragazzi non abbiamo finito anzi direi che abbiamo appena cominciato


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buona sera
Adesso dobbiamo andare ad aggiustare la nostra ricetta. Il totale degli ingredienti così come li abbiamo scritti ci da un risultato di 10008,043. Lo scarto è minimo e possiamo andare ad arrotondare per difetto il Destrosio che diventa 405 im moda tale da vere un Totale pari a 10000. E' chiara che dovremmo andare a ricalcolare i solidi del destrosio e di conseguenza le percentuali degli zuccheri aggiunti che si discosteranno di poco ma che è bene procedere al calcolo.
proporzione:
100:92=405:X
X= 405*92/100 = 372,6
questo valore lo andremo a riportare nella colonna zuccheri alla riga destrosio al posto di 380.

Il totale degli zuccheri non sara più 1900 ma 1892,6

troviamo le giuste percentuali dei vari zuccheri:

saccarosio = 1235/1892,6*100 = 65,25%
destrosio = 372,6/1892,6*100 = 19,69%
sciroppo di glucosio 39DE = 285/1892,6*100 = 15,06%

fatto questo andiamo a calcolare il totale dei residui totali.
Facciamo le somme dei dati presenti per  ogni colonna e per ogni riga in modo da avere i totali sia di ogni riga sia per ogni colonna



dimenticavo questa base è bilanciata con neutro a 5 grammi per kg di miscela e quindi consideriamo il neutro al 100% di residui solidi e lo riportiamo cosi come peso nella cella alla colonna altri solidi riga neutro

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buon giorno
dopo aver calcolato i valori nutrizionali della nostra base bianca  andiamo a calcolarci i valori percentuali per capre se abbiamo soddisfatto i parametri generali di bilanciamento. Inoltre andiamo a calcolare il totale degli zuccheri che ci servirà in un secondo momento.
Nelle celle alla riga percentuale  in corrispondenza delle colonne dei vari componenti considerando che il bilanciamento è stato sviluppato su una quantità di 10000 grammi andremo a dividere i vari totali per 10000 e moltiplicheremo in % .
zuccheri = 1892/10000*100= 18,92%
Lattosio= 628,2/10000*100= 6,282%
Proteine= 420/10000*100= 4,2%
grassi= 599,6/10000*100= 5,996%
altri solidi= 86,8/10000*100= 0,868%
Residui Solidi Totali= 3627,2/10000*100= 36,272%
Zuccheri+Lattosio= 18,92%+6,282% =25,20%
Magri del latte= 6,282%+4,2%+0,368%= 10,85%



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Siamo partiti da dei valori di bilanciamento generali che con delle semplici operazioni matematiche abbiamo soddisfatto questi valori.
Io mi fermerei qui tralasciando tutta la parte freddo e dolce. Parlo chiaramente del PAC POD punto crioscopico PAC Assoluto e rapporti, perché questo ci imporrebbe di approfondire alcune nozioni di fisica e chimica e la narrazione potrebbe essere pesante noiosa.
L'app office nelle quali fanno parte i fogli di calcolo tipo excel ci aiutano con i calcoli e una volta impostate le formule all'interno delle celle noi riusciamo a velocizzare il bilanciamento del nostro gelato.
Come ho già detto tante volte nei miei post su questo forum una base bianca unica va bene per tutti i gusti e non va bene per nessun gusto e ci impone dei compromessi.
Capiamo subito che mantecando questa base così com'è per i gusti fior di latte e variegati avremo un gelato un povero in solidi e grassi un po' misero, mentre quando andremo a fare gusti con paste grasse quali nocciola, pistacchio e altre avremo dei gelati troppo grassi e con molti solidi totali poca overrun e tendenzialmente compatti duri con le paste dolci dovremo andare ad aggiungere latte o panna per bilanciare gli zuccheri delle paste con il risultato di diluire il neutro e le proteine oltre che abbassare i solidi. Quindi dovremo trovare sempre dei compromessi ai vari gusti.Alcune volte sfogliando riviste di settore mi capita di trovare ricette di gelato che sembrerebbero innovative e che mi lasciano alquanto perplesso.
Analizziamone una molto velocemente
Ricetta Fiordilatte
Latte 4800
Panna 1780
Mascarpone 500
Latte condensato scremato 480
Saccarosio 1150
Destrosio 310
Glucodry 39DE 500
Neutro 50
Acqua 430

In questa ricetta ci sono 9 ingredienti ma servono tutti? La mia domanda è stata: Perché andare ad aggiungere acqua? Perchè utilizzare del latte condensato scremato quando posso usare semplicemente del latte condensato e per abbassare i valori di grasso diminuisco la quantità di panna?
Quale ingrediente manca in questa ricetta? Forse il latte in polvere magro? quale sarà il valore in % proteico di questo fiordilatte?

Se avete piacere di approfondire le tematiche riguardanti il bilanciamento contattatemi pure in privato il mio numero telefonico è anche il mio contatto whatsapp e telegram

Il Re Degli Ignoranti
Antonio Pascale
toninodepas@gmail.com
+39 338 4503741

C'è una convinzione tra i gelatieri che la base bianca sia bilanciata e quando aggiungo gli ingredienti devo semplicemente bilanciare gli ingredienti aggiunti. Questo è vero solo in parte. Solo quando vado bilanciare una base bianca fior di latte ma io posso bilanciare diversi tipi di base bianca bianca:
Base bianca fior di latte
base bianca magra
base bianca semimagra
Base bianca grassa
e di questi tipi posso avere diversi bilanciamenti a secondo gli ingredienti che uso.
Le combinazioni posso essere molteplici e il tutto dipende dalla quantità di residui solidi totali e dagli zuccheri aggiunti.
Quindi quando poi aggiungo i vari ingredienti per definire il gusto il bilanciamento può cambiare di molto. Se ho una base bianca magra ad alto contenuto di zuccheri con l'aggiunta di una pasta grassa non aggiungo ancora destrosio mentre nel caso opposto se ho una base bianca grassa con un valore diciamo normale di zuccheri aggiunti e aggiungo una pasta grassa alla quale devo addizionare del destrosio sicuramente sarò nella condizione di aggiungere anche acqua per abbassare i solidi ma questo comporta una diluizione sia del neutro che delle proteine presenti
Ricordiamoci che il destrosio non ha un'alta solubilità e a freddo fa fatica a sciogliersi. Molti dei difetti del gelato sono dati proprio da questa incapacità delle basi di emulsionare e integrare bene gli ingredienti aggiunti

Il Re Degli Ignoranti
Antonio Pascale
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Azz da quanto tempo non scrivo su forum sono 2 mesi circa, sicuramente qualcuno avrà pensato che avessi smesso e invece eccomi nuovamente qui.
La ricetta del nostro gelato al gusto apfelstrudel prevede l'utilizzo di uno sciroppo di zuccheri al 65%
gli ingredienti del gelato sono:

Succo e polpa di mela
Base bianca
sciroppo di zuccheri


sciroppo di zuccheri:
Saccarosio 4100 gr
Destrosio 800 gr
Sciroppo di glucosio 39 DE 1620 gr
Neutro 120 gr
Acqua 3360 gr
tot 10000 gr

questa potrebbe essere una ricetta per la formulazione di uno sciroppo di zuccheri al 65%
nei prossimi post proverò a spiegare come bilanciare uno sciroppo di zuccheri

buona notte
Il Re Degli Ignoranti
Antonio Pascale
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Polpa e succo di mela: 399 gr
Base Bianca: 280 gr
Sciroppo di zuccheri 65% : 320 gr
Cannella: 1 gr

Il Re Degli Ignoranti
Antonio Pascale
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E' un po' che non scrivo e due righe stasera
ma adesso cosa centrano i miscugli con il gelato e in particolare con questo argomento...... ebbene si entrano di diritto eccome
Una ricetta gelato è un miscuglio perché nello stesso tempo è:
1) soluzione
2) emulsione
3) sospensione
e oserei dire un miscuglio eterogeneo
poi li vediamo uno per uno e cercheremo di capire cosa vogliamo dire con miscuglio eterogeneo

Il Re Degli Ignoranti
Antonio Pascale
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Tralasciamo per un momento il discorso riguardante i miscugli che andremo a riprendere successivamente e vediamo questa ricetta di fior di latte che qualche tempo fa ho trovato su una rivista specializzata del settore analizzandola. Secondo me questa ricetta è molto interessante perché va ad inserire nella formulazione del gusto fior di latte ingredienti che tendono ad esaltare il gusto stesso del gelato. Riporto la ricetta così come era formulata:

Latte 480 gr
Panna 178 gr
Latte condensato scremato 48 gr
Mascarpone 50 gr
Saccarosio 115 gr
Destrosio 31 gr
Gluco dry 39 DE 50 gr
Neutro 5 gr
Acqua 43 gr

dati di bilanciamento della ricetta:

Zuccheri aggiunti: 22%
Lattosio: 3,41%
Proteine: 2,85%
Grassi: 10%
altri solidi: 0,51%
solidi totali: 38,78%

Secondo il mio punto di vista questa è una ricetta sviluppata attraverso un programma di bilanciamento.
Dai dati di bilanciamento abbiamo un valore percentuale in proteine al limite inferiore e un valore in grassi a limite superiore. Nella ricetta troviamo un ingrediente quale l'acqua che oserei dire inutile in quanto l'apporto di acqua nel gelato è dato dal latte. Inoltre in questa ricetta manca un ingrediente fondamentale nel gelato: il latte in polvere magro. Quindi se da un lato questa ricetta è molto interessante perché va ad esaltare il gusto del fior di latte con aggiunta di latte condensato e mascarpone dall'altra parte possiamo considerarla bilanciata in maniera approssimativa e senza una corretta analisi e conoscenza degli ingredienti. questo per dirvi che quando ci troviamo difronte a ricette su riviste specializzate nel 90% dei casi sono ricette dalle quali possiamo prendere spunto a livello di ingredientistica ma sono sempre da ribilanciare in quanto (e questo nella totalità dei casi) sono ricette volutamente o non volutamente sbagliate.
Nel prossimo post vediamo come potrebbe essere bilanciata questa ricetta.


Il Re Degli Ignoranti
Antonio Pascale
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Perché devo andare a cercare un latte condensato scremato e non posso semplicemente utilizzare un latte condensato? Che cos'è un latte condensato? E' un latte aggiunto di zuccheri al quale mediante una operazione fisica mediamente tramite calore è stata fatta evaporare l'acqua concentrando i vari elementi nutrizionali ( grassi proteine etc). nella ricetta è stato aggiunto del latte condensato scremato in modo da non arricchire la stessa in un eccesso di grassi, ma qual'è l'ingrediente principe che mi apporta i grassi in una ricetta gelato? La panna e non avrei potuto semplicemente abbassare la quantità della stessa?
Perché in questa ricetta è stata aggiunta dell'acqua? Probabilmente per non eccedere in solidi totali, ma non potrei andare a lavorare sugli zuccheri che sono strutturali nel gelato senza andare ad aggiungere acqua nella miscela semplificando anche la ricetta stessa?

Vediamo come possiamo andare a riformulare la ricetta lasciando invariati gli ingredienti principi quali il mascarpone e il latte condensato anche se questa volta andremo ad usare un latte condensato intero cioè quello che normalmente troviamo al supermercato quello della Nestle e consideriamo un mascarpone l 41% di grassi inoltre per aumentare il valore proteinico andremo ad aggiungere alla ricetta del latte in polvere magro.


Latte 580 gr
Panna 120 gr
Latte condensato 60 gr
Latte in polvere Magro 30 gr
Mascarpone 50 gr
Saccarosio 75 gr
destrosio 50 gr
Gluco dry 39 DE 30 gr
Nrutro 5 gr



Il Re Degli Ignoranti
Antonio Pascale
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Mio malgrado a volte mi trovo a leggere in internet delle discussioni dove palesemente si cerca di denigrare l'uso di un prodotto a fare dei semilavorati. Io non ho dati statistici di quanto possa valere a livello nazionale tutto l'indotto che gira intorno al mondo del gelato, ma se noi guardiamo ciò che accade intorno al nostro settore ci rendiamo conto dell'interessi dell'industria sia dei semilavorati per gelateria sia delle macchine ed attrezzature che mediante corsi, concorsi e sponsorizzazioni cercano di fidelizzare il maggior numero di clienti possibili. E' chiaro e va anche detto che l'industria sta facendo un lavoro di ricerca e sviluppo nel settore che noi poveri gelatieri certamente non possiamo portando innovazioni con un sensibile aumento quali-quantitativo del prodotto oltre ad una sponsorizzazione massiva anche a livello globale del gelato artigianale.
In qualche post precedente abbiamo detto che la miscela gelato è un miscuglio eterogeneo e allo stesso tempo una soluzione una sospensione e una emulsione.
Soffermiamoci adesso giusto due righe sull'ultimo concetto espresso. La miscela gelato e anche un emulsione.
L'emulsione può essere stabile e o instabile. Facciamo il classico esempio di acqua e olio
Se in un bicchiere di acqua verso dell'olio e tramite un cucchiaio o meglio un frullino agito energicamente le due sostanze otterrò un'emulsione instabile (sappiamo tutti che l'olio non è idrosolubile) e che per le differenze di densità e peso specifico se lascio a riposo questa emulsione piano piano le due sostanze tenderanno a separarsi. Perché quest'emulsione sia stabile e i due composti restino saldamente ancorati tra di loro ho bisogno di sostanze emulsionanti, cioè io ho bisogno di aggiungere a questo miscuglio etereogeneo delle sostanze che uniscano la parte acqua con la parte olio
Quali sono queste sostanze?
generalmente le sostanze aggiunte al gelato che abbiano effetto emulsionante sono:
1) mono e di-gliceridi degli acidi grassi
2) proteine

e adesso vado a dormire
continueremo nel prossimo post
Ultimamente ho visto delle ricette su dei testi specializzati che non hanno ne testa ne coda Vabè così

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