Proteine - WPC 80% e pure del latte al 92%

Ciao a tutti,

Stavo leggendo un po’ sui diversi tipi di proteine che si usano per fare il gelato e, correggetemi se sbaglio, di solito ci sono queste quattro tipologie:
- Latte magro in polvere;
- Latte condensato zuccherato;
- Caseinato di sodio;
- Proteine del siero, dette anche WPC (35%, 75%, 80% e 85%).

Lasciamo da parte il latte in polvere e quello condensato, io ho sempre saputo che le altre proteine che normalmente si usano sono le WPC 80%.
Però ho letto uno scambio di battute su FB dove un gelatiere diceva che non usa più le WPC 80% ma neanche la caseina, parlava di proteine pure del latte (non siero) al 92%.
Spiegava che a differenza delle whey, che derivano dal siero come dice la parola stessa, queste oltre ad avere una concentrazione più alta derivano direttamente dal latte, e quindi hanno anche un sapore migliore delle whey. Secondo lui il gusto è migliore rispetto a quando utilizzava le WPC 80% o la caseina.

Onestamente non avevo mai sentito parlare di queste proteine pure al 92%, qualcuno le conosce o ha esperienze a riguardo?

Ciao Ale
Ti rispondo con due domande:
1) Perché aumentiamo il tenore proteico nel gelato?
2) Qual'è la funzionalità delle proteine nel gelato? Mi spiego meglio: a cosa ci servono nel gelato queste proteine?
Tonio

Ciao Tonio, ovviamente correggimi se sbaglio

1) Si aumentano perché di solito solamente nel latte non ce ne sono abbastanza, poi bisogna vedere se nella ricetta ci sarà anche qualche altro ingrediente che ne apporterebbe altre, panna e uova in primis direi;
2) Servono per legare l'acqua e quindi dare più corposità e struttura al gelato, aiutano l'overrun e di conseguenza a ridurre la sensazione di freddo al palato. Insomma aiutano a stabilizzare il gelato in linea generale.

Capisco che più aumenta il numero % delle proteine e meno ne abbiamo bisogno come quantità dato che sono più concentrate, no?

bene Ale in parte è cosi ma abbiamo tralasciato molto.
noi per aumentare il tenore proteico nel gelato usiamo del latte in polvere magro o farina lattea ma non solo per aumentare il valore proteico ma anche andiamo ad incrementare il valore di uno zucchero "il lattosio" che non è da trascurare.
la composizione media di un latte in polvere magro "farina lattea" è circa il 35% proteine, 52% lattosio, 1% grassi 8% ceneri e/o sali che in bilanciamento consideriamo altri solidi o solidi diversi.
Usando proteine pure nel gelato io non ho chiaramente apporto di lattosio....... e che ci metto al posto del lattosio che è uno zucchero disaccaride che ha lo stesso potere anticongelante del saccarosio e una dolcezza pari a circa 1/10 del saccarosio?
In quali gusti ho una convenienza dell'uso delle proteine del latte e/o del siero?
In quei gusti gelato dove devo cercare di abbassare ll tenore dei solidi totali: cioccolato, nocciola etc.
Abbiamo comunque 2 problemi: dobbiamo stare attenti con il lattosio perché un eccesso di questo zucchero da sabbiosità nel gelato grazie alla scarsa solubilità e alla sua ricristallizzazione, ma anche un eccesso di proteine può darci sabbios
Il valore proteico delle proteine nel nostro gelato si aggira dal 3,5 al 4,5% questo significa che se io teoricamente avessi delle proteine concentrate al 100% su un 100 gr di miscela totale io aggiungo 4,5 gr circa di proteine.
Possano darmi 4,5 gr di proteine su 100 gr di miscela gelato una così grossa differenza di aroma?
Vabè sono al 95% o adesso non ricordo bene la percentuale ne metto 5,5 gr ma fondamentalmente il discorso non cambia.
Perché ci interessano queste benedette proteine?
Noi aggiungiamo o incrementiamo il valore proteico non per l’aroma che posso più o meno darci ( anche se io ho molti dubbi su questo aspetto) ma per sfruttare le capacità funzionali delle stesse e soprattutto quali?
Soprattutto due proprietà
1) quella schiumogena o montante;
2) quella emulsionante;

e qui ci viene in aiuto il pofessor Corradini che se non sbaglio adesso è in pensione
professore ordinario università di Udine esperto in Lattiero Casearia e del quale ti riporto una tabella trovata in internet.

Principali Proprietà Funzionali delle Proteine che dividiamo in caseine e proteine del siero

caseine
Solubilità: insolubili a ph 4,6
Viscosità: soluzioni molto vischiose a ph neutro o alcalino. Viscosità minima al punto isoelettrico
Idratazione: elevata riduzione di acqua con formazione di colla alle alte concentrazioni
Gelificazione: nessuna gelificazione termica salvo che in presenza di calcio. Gelificazione delle micelle per azione della chimasi.
Proprietà emulsionanti: Eccellenti proprietà emulsionanti soprattutto a ph neutro e alcalino
Proprietà Schiumogene: Buon accrescimento di volume, ma debole stabilità della schiuma.
Ritenzione aromi: buona ritenzione aromi.

Proteine del siero:
Solubilità: Molto solubili a tutti i ph. Insolubili a ph 5 se termodenaturate.
Viscosità: Soluzioni poco vischiose salvo che quando denaturate con il calore.
Idratazione: la ritenzione di acqua aumenta con la denaturazione.
Gelificazione: Termogelificazione a partire da 70°C con influenza del ph e dei sali.
Proprietà emulsionanti: buone proprietà emulsionanti salvo a ph4 e 5 se vi è denaturazione.
Proprietà schiumogene: buon accrescimento di volume ed eccellente stabilità della schiuma.
Ritenzione di Aromi: ritenzione molto variabile con lo stato di denaturazione.

Mo che c…. è sta denaturazione?

Alla prossima puntata…...e se te scrivo tutto adesso che gusto c’è?
E ai tuoi prossimi quesiti
ciao Ale

tonio ha scritto:Mo che c…. è sta denaturazione?

Alla prossima puntata…...e se te scrivo tutto adesso che gusto c’è?
E ai tuoi prossimi quesiti

Ciao Tonio, grazie per il post! La denaturazione da quanto ricordo è un processo che porta le proteine a perdere le loro caratteristiche e proprietà, tipo quando le scaldi troppo e non reggono oltre una certa temperatura, no?

più o meno
ciao ale

Diciamo due parole di pù sulle roteine
intanto le classifichiamo
Le proteine sono composti quaternari, cioè molecole costituite principalmente da quattro
elementi: C, H, O, N. Dato che contengono anche azoto (N), fanno parte della famiglia delle
sostanze organiche azotate. Esse sono polimeri (lunghe catene) di monomeri (singoli
“pezzettini”) chiamati amminoacidi.
Un amminoacido è costituito da un atomo di carbonio (C) centrale, legato
a un atomo di idrogeno (H), a un gruppo amminico basico (-NH 2 ), a un gruppo carbossilico
acido (-COOH) e a una catena laterale (R), che varia a seconda del tipo di amminoacido. Si
conoscono circa 20 amminoacidi, che combinandosi tra loro possono dare vita a migliaia di
proteine diverse, proprio come le lettere dell’alfabeto sono in grado di formare migliaia di
parole. Il legame che si forma tra due amminoacidi si chiama legame peptidico e avviene tra
il gruppo carbossilico di un amminoacido e il gruppo amminico dell’altro amminoacido, con
conseguente perdita di una molecola d’acqua,
Essendo molecole molto grandi e complesse, le proteine si distinguono in quattro grandi livelli
di organizzazione strutturale:
struttura primaria: è data dalla sequenza degli amminoacidi che formano la proteina;
struttura secondaria: considera la disposizione spaziale della catena (può essere a
elica o a foglietto ripiegato);
struttura terziaria: è una struttura tridimensionale data dal ripiegamento della
catena in vari punti;
struttura quaternaria: è data dall’associazione di più catene proteiche.
Per quanto riguarda l’alimentazione, la funzione principale delle proteine è quella plastica (o
costruttrice), in quanto apportano al nostro organismo i “materiali da costruzione” (gli
amminoacidi) per la crescita, la riparazione e il mantenimento della struttura delle cellule.
Inoltre, quando l’introduzione di zuccheri risulta insufficiente, ad esempio durante uno sforzo
muscolare, svolgono anche una funzione energetica: 1 g di proteine, infatti, è in grado di
fornire 4 kcal di energia, come gli zuccheri.

La denaturazione delle proteine è un fenomeno chimico che consiste nel cambiamento della
struttura proteica con conseguente perdita della funzione originaria della molecola. La
denaturazione modifica la struttura secondaria, terziaria o quaternaria delle proteine senza
modificare la composizione e la sequenza degli amminoacidi (non vengono rotti i legami
peptidici).

Chiaro il cuncett?????

Quindi praticamente Tonio alla fine, se non ho capito male, il tuo pensiero è che è meglio usare le "classiche" WPC 80 e non c'è una reale necessità o miglioramento usando quelle pure al 92%, ho capito bene?

Ale
Io resto dell'idea che nel gelato artigianale non ci sono dei dogmi.
Se uno effettivamente pensa che l'utilizzo delle proteine pure del latte porti effettivamente benefici al gelato, lascia che le usi.
D'altronde l'utilizzo delle proteine é limitato a certi gusti dove c'è una reale necessità per esempio devo cercare di contenere i solidi totali o i gelati spiritosi e/o alcolici.
Prova e se per te porta effettivamente benefici usale.
Ciao
Tonio

tonio ha scritto:Ale
Io resto  dell'idea che nel gelato  artigianale non ci sono dei dogmi.

Assolutamente d'accordo però sai, a volte, per non dire spesso, c'è chi se ne viene fuori con qualche trovate per far vedere che è diverso dagli altri altri, che il suo gelato cosi è più buono, più bello etc etc e poi, se uno va un poco a fondo, si scopre che si sta parlando di aria fritta, però intanto ti cattura l'attenzione

Ale vogliamo fare un gelato buono ma buono davvero
Usiamo latte crudo, selezioniamo l'ingrediente principe usiamo latte crudo che ne so di razza bruna o di pezzata rossa.
Andiamo in stalla verifichiamo il grado di igiene e le tecniche di mungitura.
Verifichiamo se quel latte è indirizzato verso il latte di alta qualità con una carica batterica e un numero di cellule somatiche già basse.
Facciamo una media dei dati di bilanciamento gelato di questo latte.
Stiamo attenti al processo di pastorizzazione nel nostro laboratorio.
Quando attrezzi amo il laboratorio verifichiamo che le macchine abbiano alcune caratteristiche.
Invece si guarda solo al risparmio.
E poi si spendono soldoni in semilavorati.
Alle aziende che operano nell'indotto del gelato artigianale va bene così.
Una base bianca
E che ci vuole
Acqua
Zucchero
Base completa
Vi sembra qualità?
Proprio ieri ho assaggiato un fior di latte con latte di bufala ma francamente penso che l'aroma sia stato dato da una base 100, ma che senso ha usare un latte bufalino per un fior di latte costruito con una base 100.
Va bene così Ale

Oggi voglio essere provocatorio ma provocatorio sino all'eccesso.
Signori ci si rende conto che oramai i titolari di gelateria si sentono tutti dei grandi imprenditori.
Tutti dei gran maestro dell'arte gelatiera.
Entri in una gelateria e il loro è il miglior gelato del mondo, poi lo guardi in vetrina lo assaggi e ti rendi conto che è meglio quello che compri al Discount
Si signori io sono un poveretto e vado a fare la spesa al discount.
Tutti bravi a fare i conti tutti bravi a fare il miglior gelato in assoluto, tutti a utilizzare le migliori materie prime.
Io uso i prodotti dell'azienda X no io uso i prodotti dell'azienda Y cosa vuoi dell'azienda X vuoi mettere. E così via.
E poi dove si risparmia proprio sui prodotti e sul personale.
Certo perché il resto bisogna pagarlo, luce acqua tasse e quant'altro.
E poi tutti maestri della tecnica sciolgo e rimanteco o tecnica della rigenerazione del gelato. Certo io uso i prodotti dell'azienda X piuttosto che Y piuttosto che Z sono costosi non si può buttar via il gelato vecchio bisogna rimantecare.
Tutti maestri in questa tecnica.
Ma voi signori esperti in questa tecnica al ristorante uno spaghetto scaldato si avete capito bene cotto e poi casomai scaldato perché è un avanzo lo mangiate?
Io no
Ma cosa vuoi il 90% delle persone e più non capisce niente di gelato.
Come apprezziamo la nostra clientela?
Il customer care come dicono gli anglosassoni.
Si noi grandi imprenditori non abbiamo bisogno di imparare qualcosa inerente il marketing.
Il mio gelato è buonissimo, i dipendenti cerco di pagarli il meno possibile il gelato non lo butto mai via sono un esperto in sciolgo e romantico, ho capito tutto.
Poi uso il prodotto non di nicchia nella mia base ci metto un po' di integratore ( non mi ricordo neppure come li chiamano le aziende) e cosa mi serve ancora.
Ci serve di imparare signori ci serve di tornare a essere artigiani ma artigiani veri.

Beh che dire Tonio, difficile darti torto
L'Italia è sempre stata patria dell'artigianato, del cibo fatto in casa e degli ingredienti genuini, capisco che il tempo passi e certi abitudini, purtroppo, si perdano perché cambiano anche gli stili di vita, però effettivamente mi sembra che stiamo esagerando un po' soprattutto per la velocità con la quale si stanno verificando questi cambiamenti. Peccato, è un gran peccato. Per fortuna che comunque c'è gente che riconosce ancora la vera qualità ed è disposta a pagarla per quello che vale, il problema piuttosto sono quelli che vanno bene vendendo cose che valgono 1 a 10, ce se saranno sempre troppi...

un bellissimo articolo https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0958694614002507?fbclid=IwAR0U8DgU06JY5YkZhFS1YDHuOWFNTO3F3mu1P25xCoSFkrOV4krL3_8e9zo

Destabilizzazione dei grassi e scioglimento dei gelati ad aumentato contenuto proteico
E. Daw,RW Hartel

Astratto
Sono stati studiati gli effetti di singole fonti proteiche o miscele sulla microstruttura e sui tassi di fusione del gelato. I gelati sono stati formulati con latte in polvere senza grassi (NFDM), concentrato di proteine ​​del latte , isolato di proteine ​​del siero di latte (WPI) o procream con concentrazioni proteiche totali del 4-10%. I gelati sono stati realizzati anche con miscele proteiche contenenti il ​​4% di proteine ​​da NFDM con WPI o procream aggiuntivi per concentrazioni proteiche totali del 6-10%. Le dimensioni medie dei cristalli di ghiaccio e delle celle d'aria e il sovraccarico non sono stati influenzati in modo significativo dalla fonte proteica, dalla miscela o dalla concentrazione. Il grasso parzialmente coalescente diminuiva con l’aumentare del contenuto proteico, tranne che nei gelati preparati solo con NFDM. La velocità di fusione tendeva ad aumentare con il contenuto proteico, ad eccezione dei gelati preparati con Procream, che davano velocità di fusione rapide a tutte le concentrazioni proteiche. Si è ipotizzato che il tipo, la miscela e la concentrazione delle proteine ​​influenzino le proprietà dell'interfaccia dell'emulsione, portando a differenze nella coalescenza parziale e nei tassi di fusione.

introduzione
Il gelato è una matrice complessa composta da globuli di grasso, cristalli di ghiaccio, cellule d'aria, strutture proteico-idrocolloidali e una fase sierica contenente acqua non congelata con zuccheri disciolti, proteine ​​e sali. I globuli di grasso possono essere trovati come globuli individualmente distinti creati durante l'omogeneizzazione o come gruppi di globuli formati durante il congelamento. Un livello più elevato di questi ammassi globulari parzialmente coalizzati indica un maggiore grado di destabilizzazione dei grassi durante il congelamento. La presenza di questi cluster ha un effetto significativo sugli attributi fisici del gelato, in particolare sulla fusione (Goff & Hartel, 2013).

L’aumento del contenuto proteico nel gelato aumenta il valore nutrizionale, ma può anche avere un profondo impatto sugli elementi strutturali, in particolare sulla formazione di grasso parzialmente coalizzato durante il congelamento (Segall & Goff, 1999). Le proteine, solitamente presenti in circa il 4% nel gelato, stabilizzano inizialmente l'emulsione lipidica dopo l'omogeneizzazione formando un denso strato adsorbito sull'interfaccia dei globuli di grasso, che impedisce alle goccioline di coalizzarsi per repulsione sterica (Dickinson, 2003). Tuttavia, ciascuna proteina del latte ha proprietà di adsorbimento e funzioni diverse all’interfaccia, compreso il modo in cui si dispiegano all’interfaccia, quanto riducono la tensione interfacciale, quanto possono diventare densamente impacchettate e la loro tipica copertura superficiale. Ciascuno di questi fattori avrà un impatto sulla stabilità dell'emulsione e sulla propensione di un'emulsione a subire una coalescenza parziale durante il taglio (Dickinson, 2003, Goff et al., 1989, Zhang e Goff, 2005).

Le proprietà interfacciali dei globuli di grasso dopo l'invecchiamento della miscela sono tipicamente dettate più dagli emulsionanti che dalle proteine ​​(Goff & Hartel, 2013). Circa lo 0,1–0,3% di emulsionanti viene generalmente aggiunto alla miscela di gelato per aiutare a destabilizzare l'emulsione. Questi tensioattivi a basso peso molecolare, tipicamente mono- e digliceridi e polisorbato 80, abbassano la tensione superficiale in modo più drastico rispetto alle proteine ​​e a concentrazioni molto più basse. In quanto tali, diminuiscono l’energia interfacciale complessiva, il che rende loro termodinamicamente favorevole lo spostamento delle proteine ​​dallo strato adsorbito sui globuli di grasso (Nylander, Arnebrant, Bos e Wilde, 2008). Ciò rende l'interfaccia meno stabile e consente la formazione di cluster parzialmente coalescenti durante il congelamento.

Anche altri composti, come i fosfolipidi, che sono naturalmente presenti nel latte o negli ingredienti comunemente aggiunti, come il tuorlo d’uovo, hanno un impatto sull’interfaccia lipidi-acqua. I fosfolipidi zwitterionici, come la fosfatidilcolina, tendono a coesistere con le proteine ​​del latte alle interfacce. Ad esempio, in combinazione con il caseinato di sodio, la lecitina non predomina all’interfaccia, ma riduce semplicemente la forza delle interazioni proteina-proteina. Ciò consente una maggiore mobilità superficiale e un assottigliamento del caseinato nello strato adsorbito (Dickinson, 2003). Alcuni fosfolipidi riducono semplicemente la quantità di proteine ​​all'interfaccia in misura molto piccola, mentre altri, come l'acido fosfatidico, possono promuovere l'adsorbimento delle proteine ​​(Bergenståhl, 2008).

Affinché nel gelato avvenga una coalescenza parziale è necessario che lo strato proteico adsorbito dopo l'omogeneizzazione venga modificato; è necessario che si verifichi un certo livello di desorbimento proteico per ridurre la tensione superficiale dell'interfaccia dell'emulsione sufficientemente da consentire il verificarsi di una coalescenza parziale quando la miscela di gelato viene tagliata. Ad un certo carico proteico, la coalescenza parziale è completamente impedita e quindi un maggiore adsorbimento proteico fa poca differenza una volta raggiunta una soglia. Lo spostamento delle proteine ​​da parte degli emulsionanti tende ad aumentare con la concentrazione dell'emulsionante (Bolliger, Goff e Tharp, 2000). Sebbene la destabilizzazione dei grassi sia considerata importante nel controllo delle proprietà del gelato, in particolare della velocità di scioglimento, i fattori specifici che influenzano sia la destabilizzazione dei grassi che la velocità di scioglimento non sono chiaramente compresi. Tuttavia è interessante poter ottimizzare il contenuto proteico di un gelato pur mantenendo un elevato grado di coalescenza parziale.

In questo studio sono stati studiati gli effetti dell’aumento del contenuto proteico sulla coalescenza parziale nel gelato. Sono state utilizzate diverse fonti di latte per variare la composizione proteica della miscela, tra cui latte in polvere senza grassi (NFDM), concentrato di proteine ​​del latte, isolato di proteine ​​del siero di latte e procream, un coprodotto della produzione di proteine ​​del siero di latte che contiene alti livelli sia di proteine ​​del siero di latte che di fosfolipidi. (Bund e Hartel, 2013).

Frammenti di sezione
Materiali
Il latte in polvere senza grassi (NFDM) è stato ottenuto da Dairy America (Fresno, CA, USA). Il concentrato di proteine ​​del latte 85 (MPC) e il grasso del latte anidro (AMF) sono stati ottenuti da Grassland Dairy (Greenwood, WI, USA). L'isolato di proteine ​​del siero di latte (WPI) e la procream sono stati ottenuti da Trega Foods (Appleton, WI, USA). Il saccarosio è stato ottenuto da United Sugars (Edina, MN, USA). Lo stabilizzatore della gomma, il Germantown Premium Ice Cream Stabilizer e il mono- e digliceride (MDG) sono stati ottenuti da Dupont (New Century, KS, USA). Polisorbato

Unica fonte proteica
Sono stati studiati gli effetti di diverse fonti proteiche, dal latte in polvere senza grassi (NFDM), al concentrato di proteine ​​del latte 85 (MPC), all’isolato di proteine ​​del siero di latte (WPI) e alla procream, sul grado di coalescenza parziale e su altri attributi strutturali del gelato. I gelati sono stati formulati con le singole fonti proteiche a concentrazioni proteiche del 4%, 6%, 8% e 10%. Tutte le proteine ​​presenti in una data formula provenivano dalla singola fonte proteica aggiunta. Sono state misurate varie risposte, inclusa la viscosità del

Conclusioni
L’aumento del contenuto proteico del gelato ha importanti benefici per la salute, ma può anche avere effetti significativi sulle caratteristiche fisico-chimiche del gelato. Qui sono stati studiati gli effetti dell’aumento del contenuto proteico, sia come singola fonte proteica che come miscele proteiche specifiche, sulle caratteristiche del gelato. Come previsto, l’aumento del contenuto proteico ha causato una maggiore viscosità delle miscele di gelato e un maggiore assottigliamento al taglio. Sono state osservate lievi differenze tra i tipi di proteine, con procream che causa

Ringraziamenti
Si ringrazia con gratitudine il sostegno finanziario di Dairy Management Inc. (DMI) . Riconosciamo inoltre con gratitudine la generosa donazione di grasso del latte anidro da Grassland Dairy.

Il Re Degli Ignoranti

Pascale Antonio
toninodepas@gmail.com
Tel e Whatsapp: +39 338 4503741