ricette gelato

proviamo a capire cosa sono le emulsioni e come lavorano questi emulsionanti non è semplice la cosa
concetto di emulsione:
Le emulsioni sono sistemi eterogenei di due fasi immiscibili, una delle quali è dispersa
nell’altra sotto forma di gocce. Un’emulsione è indicata dal simbolo O/W se un liquido
organico (un “olio”) è disperso in una soluzione acquosa continua e da W/O se la fase
continua è l’olio. Le emulsioni più complicate sono chiamate emulsioni multiple.
Facciamo un esempio per spiegare cosa abbiamo scrtto
La panna di latte è un emulsione di grasso in acqua
il burro e un emulsione di acqua in grasso
Nel primo caso la fase dispersa è il grasso nel secondo caso la fase dispersa è l'acqua

Il Re Degli Ignoranti
Antonio Pascale
toninodepas@gmail.com
+39 338 4503741

ma come si formano i mono e di gliceridi degli acidi grassi?
attraverso una reazione di esterificazione tra un glicerolo e un acido grasso a secondo se solo uno dei tre gruppi ossidrili del glicerolo reagisce con un gruppo carbossilico di un acido grasso avremo un monogliceride se la reazione avviene con due gruppi ossidrili e due acidi grassi avremo un digliceride se tutti e tre i gruppi ossidrili reagiscono con tre i gruppo carbossilico di tre acidi grassi avremo il trigliceride. Gli acidi grassi coinvolti nella reazione possono essere uguali e possono essere anche diversi.
Perché vengono usati soli i mono e i digliceridi come emulsionanti?

al prossimo post dove mio malgrado e non mene vogliano i chimici cercheremo di spiegare anche che cos'è una reazione di esterificazione


Il Re Degli Ignoranti
Antonio Pascale
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bisognerebbe fare un grafico per capire meglio il meccanismo di reazione ma non vorrei dilungarmi troppo su questo anche perché poi mi dicono che sono pesante, non ho capito il perché peso meno di 80 kg
Comunque la reazione e una reazione di condensazione dove tra il gruppo ossidrile del glicerolo e il gruppo carbossilico dell'acido grasso si forma una molecola di acqua.
La reazione è comunque reversibile tramite idratazione. Per questo motivo ai mono e di-gliceridi viene normalmente abbinato dell'alginato di sodio, ma ne parleremo nei rossimi post.
grazie

Il Re Degli Ignoranti
Antonio Pascale
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Prima di continuare a parlare di mono e di gliceridi facciamo una breve deviazione, perché voglio chiarire un concetto che ho ripetuto diverse volte.
Il concetto era: La base Bianca unica va bene per tutti i gusti e non va bene per nessun gusto.
Perché?
Prendiamo come esempio una ricetta base con base 100
Mediamente sono costituite in questo modo
Latte 1000 cc
Panna 70 gr
Latte in polvere magro 40-50 gr
Saccarosio 150-200 gr
Destrosio 40-50 gr
Base 100 gr
Se noi volessimo capire i dati di bilanciamento dovremmo riportare il totale della ricetta a 1000, come abbiamo detto più volte il bilanciamento di una ricetta gelato va fatto sull'unità inoltre avremmo bisogno di conoscere i valori di bilanciamento della base100. Ma cosa ci sta dentro una base 100 e quali sono i reali vantaggi di un suo utilizzo?
In linea generale la composizione di una base 100 è costituita da:
Stabilizzanti ed emulsionanti
Grassi vegetali o panna in polvere
Latte in polvere
Destrosio
Sciroppo di glucosio
Zucchero
E gli ingredienti presenti in maggiore quantità sono proprio gli zuccheri.
Rispetto a una base bianca lavorato con neutro abbiamo giusto un ingrediente in meno che mi comporta una pesata in meno.... È tutto qui il vantaggio faccio una pesata in meno per preparare la base? È chiaro che se uno non è capace di mettere a punto la sua base bisogna che si rivolga a un'azienda che come minimo gli propone una base 100.

Mediamente I dati di bilanciamento delle basi bianche da base 100 che io ho visto sono i.seguenti:
Zuccheri: 18-19%
Magri del latte: 9,5%
Grassi: 5.5% - 6%
Solidi totali 35,5 - 36%

Cosa succede a questa base quando io vado ad aggiungere una pasta grassa o una pasta zuccherata o vado a mantecare così come?

Al prossimo post



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Antonio Pascale
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Qualcuno potrebbe replicare che anche con l'uso dei neutri la situazione non cambia. D'accordissimo.
Voglio, però, porre l'attenzione alle implicazioni che abbiamo quando alla base bianca unica aggiungiamo una pasta zuccherata o/e una pasta grassa e andiamo a creare il gusto.
Ipotizziamo che io debba fare il gusto vaniglia con una pasta zuccherata. Mediamente le paste zuccherate hanno una concentrazione in zuccheri 70-75% e per fare una vaniglia si aggiunge dai 30 ai 50 gr teoricamente per kg di base bianca.
Quindi prendendo la quantità media per 4 kg di gelato io devo aggiungere 160 gr di pasta vaniglia. Ma io con questi 160 gr di pasta vaniglia ho aggiunto cosa:
Circa
Zucchero 110 gr
Acqua 40 gr
Altri solidi 5-10 gr

Se la mia base è bilanciata per una temperatura di vetrina di -13°C aggiungendo la pasta vaniglia il bilanciamento viene meno quindi dovrò aggiungere del latte o/e della panna per ripristinare almeno i parametri dell anticongelante e punto crioscopico.
Domanda: conosco gli zuccheri presenti in quella pasta?
No perché neppure nella scheda tecnica prodotto mi viene riportato. Quindi come ripristino i valori di PAC e POD?
Teoricamente questi zuccheri sono sciroppo di glucosio e fruttosio con alto PAC e alto POD. Quindi teoricamente se aggiungo 160 gr di pasta devo aggiungere altrettanto in panna fresca o quasi una volta e mezza in latte.
Implicazioni
Tutti i parametri di bilanciamento di quel gelato saranno sfalzati
Sarà un gelato che tenderà a sciogliere con poco struttura in quanto avremmo una diminuzione in solidi totali e una diluizione del neutro. Si però il gelato posso farlo tutti e diventa qualcosa di semplice ed ha un margine elevato


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