Saccarosio, Destrosio e Zucchero Invertito (Come distribuirli)

La Natura compie Azioni Meravigliose

La suzione delle soluzioni zuccherine (nettare e melata) da parte dell’ape bottinatrice avviene tramite la porzione succhiante dell’apparato boccale, organo costituito dai palpi e dalle galee accostati alla ligula estroflessa a formare la cosiddetta proboscide. La soluzione assorbita viene raccolta nella borsa melaria.
L’azione svolta dall’ape per trasformare il nettare o la melata in miele è profonda e complessa. I componenti del miele sono fondamentalmente gli stessi presenti nella materia prima, che però l’ape arricchisce di secrezioni proprie in grado di provocare importanti trasformazioni.
Il processo di formazione ha propriamente inizio quando la bottinatrice, rientrando all’alveare, passa a un’ape di casa la goccia di materia prima raccolta. La stessa goccia viene poi rapidamente passata da un’ape all’altra e questo processo, che si svolge per 15-20 minuti, provoca la riduzione dell’elevato contenuto iniziale di acqua, grazie all’aria relativamente calda e secca all’interno dell’alveare e all’estesa superficie che occupa la ligula allungata dell’ape.
In un secondo momento, quando la goccia viene depositata nelle celle, avviene una seconda fase di evaporazione, senza l’intervento diretto delle api, che porta a ottenere il miele maturo, cioè con un tenore di acqua sufficientemente basso da garantire la stabilità (inferiore a 18%): a questo punto la cella viene sigillata dalle api mediante un opercolo di cera.
Durante i numerosi passaggi da un’ape all’altra, oltre alla riduzione del contenuto in acqua, avviene anche un altro importante fenomeno: infatti vengono via via aggiunte, dalle api che prendono parte al processo, secrezioni ghiandolari dotate di diversa attività enzimatica che determinano una serie di trasformazioni chimiche prevalentemente a carico degli zuccheri.
In questo senso risulta fondamentale l’azione di un’invertasi, capace di scindere la molecola di saccarosio nei due monosaccaridi che la compongono: fruttosio e glucosio.
Complessivamente, quindi, il processo di trasformazione in miele del nettare o della melata, consiste in una riduzione del contenuto di acqua, fino ad un valore compatibile con la conservabilità del miele, in un aumento del tenore in enzimi e in un livellamento dello spettro zuccherino. Infatti le differenze di composizione tra nettari di diversa origine botanica sono più evidenti rispetto ai mieli che ne derivano, soprattutto per quanto riguarda gli zuccheri. Tra questi ultimi a causa appunto dell’azione di livellamento operata dall’intervento dell’ape, si stabilisce via via un equilibrio che porta nella maggior parte dei mieli a uno spettro zuccherino relativamente uniforme. In alcuni casi tuttavia, soprattutto nei mieli di melata e nei mieli uniflorali (derivati principalmente da una sola specie botanica ), quando cioè l’influenza della materia prima è maggiore, si verificano situazioni più o meno differenziate rispetto al tipo base di spettro zuccherino.


il re degli ignoranti
Antonio Pascale
+39 338 4503741
toninodepas@gmail.com

Qualcuno obietterà, tutto bello e molto interessante ma a noi gelatieri che c'è frega?
Intanto conoscere le fasi di produzione e di trasformazione di un prodotto antico come il mondo è che madre natura ci ha donato è sempre interessante.
Il miele in gelateria può andare a sostituire o integrare in parte lo spettro zuccherino.
Generalmente i tre zuccheri maggiormente usati in gelateria sono il saccarosio, Destrosio e lo sciroppo di Glucosio 39 DE anidro.
Possiamo considerare il miele uno zucchero invertito naturale in soluzione satura.
Parametri del miele ai fini del bilanciamento di una ricetta.
Considerando lo spettro zuccherino del miele stesse e andando a operare sui rapporti tra i vari zuccheri presenti con buona approssimazione possiomo dire che il miele ha un peso molecolare medio di 200 grammi
Potere Rotatorio: levogiro
Densità: 1422 g/lt
Solubilità: completamente solubile
Solidi: 80
PAC: 190 sul solido
POD: 130 sul solido
Kcal 100 gr: 304

Il Re degli Ignoranti
Antonio Pascale
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Toninodepas@gmail.com

ho trovato questo articolo che è molto interessante a riguardo dell'effetto del miele sulle caratteristiche qualitative del gelato artigianale e ho piacere di condividerlo sul forum

https://www.comunicaffe.it/leffetto-del-miele-sulle-caratteristiche-qualitative-del-gelato-artigianale/

Geleto artigianale: l’effetto del miele sulle caratteristiche qualitative


MILANO –Prosegue la pubblicazione di una serie di contributi presentati in occasione di uno workshop dell’AIIPA – Associazione Italiana Industrie Alimentari – dedicato alle tecnologie alimentari in gelateria.
Questo secondo contributo è l’abstract di una tesi di laurea dedicata all’effetto del miele sulle caratteristiche qualitative del gelato artigianale.
Il gelato artigianale è un prodotto preparato con latte, panna, zucchero, latte in polvere, emulsionanti e stabilizzanti ed ingredienti caratterizzanti che ne definiscono il gusto finale desiderato (es. frutta, paste di cioccolato o frutta secca…).
Gli zuccheri sono componenti fondamentali perché, oltre a conferire dolcezza al prodotto, svolgono importanti e numerose funzioni, quali l’abbassamento del punto crioscopico, l’aumento della viscosità della miscela e il controllo della crescita dei cristalli di ghiaccio e della destabilizzazione del grasso.
La tipologia e la quantità di zuccheri da utilizzare sono due parametri da valutare e bilanciare con attenzione, così da ottenere un prodotto finale ottimale e conforme alle caratteristiche ricercate.
Il miele è il prodotto alimentare ottenuto dalle api a partire dal nettare dei fiori o dalla melata. È sfruttato dall’uomo sia per il suo potere dolcificante, che per le sue virtù dietetiche e terapeutiche.
Il suo tenore zuccherino oscilla dal 40% al 70% in funzione della specie botanica e delle condizioni climatiche.
Generalmente la quantità di fruttosio prevale su quella di glucosio, mentre il saccarosio è generalmente inferiore al 3%.
L’elevato contenuto di monosaccaridi rende quindi interessante il miele come ingrediente zuccherino per la produzione di gelato, poiché possiede una capacità di abbassamento del punto crioscopico superiore rispetto al saccarosio.
L’introduzione del miele nel gelato, inoltre, valorizza il prodotto dal punto di vista nutrizionale e lo caratterizza con l’aroma tipico della flora di provenienza.
Scopo di questo lavoro di tirocinio è stato quello di verificare gli effetti dell’utilizzo del miele sulle caratteristiche qualitative del gelato artigianale.
Come riferimento è stata formulata una base bianca costituita da latte, panna, latte scremato in polvere, stabilizzanti, emulsionanti ed il 20% di saccarosio (denominata S100%).
Nelle formulazioni sperimentali, il saccarosio è stato completamente o parzialmente (al 50%) sostituito con miele, dando luogo ai campioni M100% e SM50%. Ogni formulazione è stata prodotta in doppio, utilizzando un impianto batch per gelato artigianale.
Le miscele gelato sono state analizzate per valutarne la viscosità, il contenuto totale di solidi solubili (°Bx) e la densità. Il punto crioscopico è stato calcolato mediante formula teorica. I gelati sono stati caratterizzati mediante la valutazione di overrun, consistenza, proprietà di fusione, capacità di ritenzione della forma e colore.
Per quanto riguarda le proprietà delle miscele, la presenza di miele ha avuto effetti significativi su tutti i parametri misurati. Che sono diminuiti all’aumentare della percentuale di miele utilizzata. A causa dell’apporto di acqua da parte di questo ingrediente, che ne può contenere ca. il 16-20%.
Il maggior contenuto di monosaccaridi ha portato ad un più basso punto di congelamento delle miscele. Passando da -3.018°C per la miscela contenente il 100% di saccarosio, a -3.619°C per la miscela contenente il 100% di miele.
L’inferiore punto crioscopico delle miscele contenenti miele si è riflesso sulla consistenza dei gelati. Che è risultata significativamente inferiore nel prodotto M100% (2.94 N vs. 3.93 N e 4.04 N per i gelati SM50% e S100%, rispettivamente). Pur avente un overrun significativamente inferiore rispetto ad S100% (35.7% vs. 47.7%).
Le proprietà di fusione dei gelati e la loro capacità di ritenzione della forma non si sono invece modificate in seguito alla sostituzione del saccarosio con miele.
I gelati contenenti miele hanno mostrato indici colorimetrici, valutati in scala CIE L*a*b*, significativamente differenti rispetto al campione S100%. Soprattutto per indice di giallo (valori superiori in M100%) e luminosità (valori inferiori per M100%).
Dai risultati ottenuti, si può concludere che l’utilizzo del miele in formulazioni di gelato artigianale conferisce al prodotto particolari proprietà di morbidezza e cremosità. Migliorandone anche la spatolabilità.
Tali effetti positivi, uniti agli aspetti nutrizionali del miele, possono essere efficacemente sfruttati. Per la formulazione di gelati che rispondano alle richieste dei consumatori più attenti ed esigenti.
Impronte aromatiche differenti
Inoltre, tenendo conto del fatto che gli aromi e i flavour del miele caratterizzano fortemente il gelato che si ottiene, la disponibilità di mieli di diversa origine botanica, aventi impronte aromatiche differenti, può rappresentare un’opportunità per lo sviluppo di nuovi gusti di gelati che sfruttino abbinamenti originali.
Mieli di gusto meno intenso potrebbero essere impiegati per ottenere gelati che mantengano un’adeguata spatolabilità. Anche nel caso di utilizzo di
ingredienti caratterizzanti a base grassa. Ad esempio pasta di cacao o di frutta secca. Ingredienti che, in genere, riducono la morbidezza del gelato.

Il Re degli Ignoranti
Antonio Pascale
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IL FRUTTOSIO

Il fruttosio è un prodotto naturale.
Così come il saccarosio è lo zucchero naturale della barbabietola e della canna da zucchero,
il fruttosio è naturalmente presente nella frutta nel miele ed in alcune piante come le cipolle o la cicoria.
Grazie alle sue proprietà tecnologiche: solubilità e anticristallizante,
e alle sue proprietà organolettiche eccezionali: potere dolcificante superiore al saccarosio
ed esaltatore di gusto e aromi, il fruttosio è d'obbligo nelle preparazioni particolarmente ricercate.
Grazie alle sue proprietà fisiche, il fruttosio si presta altrettanto bene
alla produzione di prodotti light e di svariate preparazioni dietetiche.
STRUTTURA DEL FRUTTOSIO
Il fruttosio si presenta prevalentemente in forma ciclica come la maggior parte degli altri monosaccaridi. La struttura costituisce un emichetale che si forma coinvolgendo l’ossidrile dell’atomo di carbonio 5. Tuttavia, siccome il carbonile chetonico nel fruttosio è in posizione C-2, l’anello che si forma contiene solo 5 atomi.
   • in cristalli bianchi
   • in sciroppo dosato a circa 70 brix
In cristalli, il fruttosio, si presenta in forma ciclica
a 5 atomi di carbonio e 1 atomo di ossigeno

Oltre alla struttura fruttofuranosica sopracitata, la struttura chimica di chetoesoso a catena aperta del fruttosio è in equilibrio con un’altra forma ciclica a 6 atomi (forma piranosica).
E’ inoltre importate notare che la chiusura dell’anello del fruttosio converte il carbonio chetonico in un carbonio assimetrico.
Sia per la struttura piranosica che per la struttur furanosica, si possono quindi avere, in soluzione acquosa, due emichetali in equilibrio con il chetone libero che sono designati dalle lettere α e β


Proprietà Tecnologiche

continua
Proprietà Tecnologiche
POTERE ROTATORIO
Contrariamente al saccarosio e al glucosio che fanno virare verso destra il piano della luce polarizzata,
il fruttosio ( anche chiamato appunto LEVULOSIO ) fa' virare questo piano verso sinistra.



SOLUBILITA'

Il fruttosio è caratteristico per la sua elevata solubilità in acqua.
Il fruttosio è il più solubile dei carboidrati comuni.
L'influenza della temperatura sulla solubilità è identica per il fruttosio e per il saccarosio.



L'alta solubilità del fruttosio permette di trasportare il fruttosio
in scirippo concentrato a temperatura ambiente (comunque > 4° c ) senza cristallizzare.
Questa proprietà permette notevoli vantaggi:
   • Possibilità di stoccaggio dello sciroppo di fruttosio in cisterne non riscaldate.
   • Lo stoccaggio a temperatura ambiente permette di evitare i punti di condensa, sorgenti d'infezioni microbiche.
   • La temperatura bassa di stoccaggio limita lo sviluppo d'infezioni accidentale.
   • La non-cristallizzazione evita problemi tecnici di bloccaggio nelle tubazioni di trasporto e di stoccaggio del fruttosio.
Come anzi accennato la solubilità del fruttosio varia con la temperatura come quella del saccarosio.
Il fruttosio è il più igroscopico degli zuccheri naturali.
Questa caratteristica ha due conseguenze importanti:
   1. Il fruttosio evita l'essicazione dei preparati in cui è contenuto.
   2. A parità di contenuto di acqua, un preparato con fruttosio
e meglio protetto contro la fermentazione e lo sviluppo di muffe a causa
della diminuzione dell'attività dell'acqua trattenuta dal fruttosio.



Il Re degli Ignoranti
Pascale Antonio
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VISCOSITA'
La viscosità delle soluzioni di fruttosio è nettamente meno elevata che la viscosità di soluzioni di saccarosio e zuccheri invertiti. E' per questo motivo che il trasporto e la manipolazione dello sciroppo di fruttosio è possibile a temperatura ambiente( > 4 °).
POTERE ANTICRISTALLIZZANTE
Il peso molecolare del fruttosio equivale alla metà del peso molecolare del saccarosio, il punto di congelamento di una soluzione è sensibilmente più basso se si usa fruttosio anzichè saccarosio.
In altri termini per abbassare il punto di congelamento di una soluzione occorre dosare circa due volte meno di fruttosio rispetto al saccarosio. Il potere edulcorante superiore del fruttosio permette in questo caso di conservare quasi la stessa dolcezza.
STABILITA' DEL FRUTTOSIO
Il fruttosio è un chetone, in opposizione al glucosio che è un aldeide. La funzione chetonica è più reattiva che la funzione aldeidica. E' importante dunque spiegare meglio questa instabilità del fruttosio.
CARAMELIZZAZIONE
La formazione del prodotto disidratato avviene intorno alla temperatura di 100° c
REAZIONE DI MAILLARD
Durante la cottura il fruttosio reagirà più facilmente con le componenti proteiche.
Queste due reazioni ( caramelizzazione e reazione di Maillard ) sono la causa della colorazione e del sapore caramellato più o meno accentuato durante la cottura del fruttosio.
L'impiego di adeguate tecniche durante la lavorazione e l'utilizzo del fruttosio permetttono di evitare questi problemi.
Notiamo ancora che l'imbrunimento in fase di cottura del fruttosio si sviluppa in maniera inferiore al normale in condizioni di acidità pari a PH 4.
PROPRIETA' ORGANOLETTICHE
POTERE DOLCIFICANTE
Il potere dolcificante di un prodotto dipende dalle condizioni in cui si misura il potere dolcificante stesso. In altre parole se misurato in condizioni di acidità e di bassa temperatura il fruttosio sviluppa il massimo del suo potenziale edulcorante.



ESALTATORE DI GUSTO
Mentre il saccarosio ed il glucosio tendono a coprire con il proprio sapore zuccherino il vero sapore delle preparazioni nelle quali sono contenuti, il fruttosio esalta i gusti dei prodotti siano essi frutti, aromi, sapori.
PROPRIETA' FISIOLOGICHE
METABOLISMO
Il fruttosio è un carboidrato naturale normalmente presente in tutte le cellule viventi.
Dopo l'ingerimento il fruttosio viene assorbito dal tubo digerente
ad una velocità più lenta che non il glucosio ed il saccarosio,
ma ad una velocità molto più elevata che non il sorbitolo, xylitolo e mannitolo.
Una prima conseguenza è che il fruttosio è molto meno suscettibile a
provocare dissenterie che non gli zuccheri alcolici ( sorbitolo, etc. ).
Sessanta grammi di fruttosio assorbiti da una persona adulta non danno problemi digestivi.
Una seconda conseguenza è una migliore ripartizione dell'assorbimento del fruttosio rispetto al saccarosio ed al glucosio.
Assorbito dal tubo digerente il fruttosio viene veicolato attraverso le vene
in direzione del fegato dove servirà ad elaborare il glicogene epatico.
Questa riserva di glicogene epatico non è insulino-dipendente.
Queste caratteristiche di metabolismo del fruttosio
portano quindi una minima variazione dei tassi glicemici presenti nel
sangue rispetto alle variazioni osservate dopo l'assunzione di altri zuccheri.
Il glicogene epatico è la riserva ideale di energia durante lo sforzo fisico.
FRUTTOSIO E DIABETE
La limitazione di saccarosio e glucosio nelle diete di soggetti affetti da diabete
è raccaomandata per evitare i repentini cambiamenti dei tassi glicemici dopo la loro assunzione.
Si è notato che per la stessa quantità di calorie ingerite
il picco di glicemia sanguigna è minore dopo l'assunzione di fruttosio
che non dopo l'assunzione di saccarosio o glucosio.

Il Re degli Ignoranti
Pascale Antonio
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