lattosio lo zucchero del latte

da chimica e tecnologia del latte del prof . Cesare Corradini.
Il lattosio è il maggior costituente solubile del latte con una concentrazione tra i 4.5 ei 5.0 g/100ml. E' un disaccaride quindi costituito da due molecole di zuccheri semplici glucosio e galattosio viene anche chiamato zucchero del latte.
E' uno zucchero riducente avente avendo libera la funzione aldeidica del galattosio.
Fantastico!
ha un PAC potere anticongelate di 100 punti esattamente come il saccarosio e un potere dolcificante POD meno di un quinto del saccarosio cioè 16 punti.
Fantastico!
ma..... dov'è il problema?
ha una bassissima solubilità
Solubilità in acqua, (15 °C) 7 g/L per anomero alfa. 50 g/L per anomero beta.
in soluzione i due anomeri del lattosio si trovano pressoché nelle medesime percentuali quindi possiamo dire (non me ne vogliano i chimici) che la solubilità del lattosio è  di meno di 29gr/L se pensiamo che  la solubilità de saccarosio in acqua è di 211,5 g/100 mL (20 °C) cioè più di 2 Kg/L
azzz.......
e poi c'è un altro problema nell'uso del lattosio la fatidica intolleranza al lattosio.
quante volte ci è capitato di trovarci nella condizione di non poter vendere il nostro gelato alle creme per clienti intolleranti al latte?
Si è vero ci sono i sorbetti alla frutta ma è una opzione poco qualificante.
buona domenica
il re degli ignoranti

Il gelato e in particolare il gelato alla crema è costituito per un 60 -70% di latte e aggiunto di farina lattea o meglio latte in polvere magro per la necessità di aumentare il tenore proteico nel gelato. Addizionando del latte in polvere magro inevitabilmente andiamo ad addizionare del lattosio presente nel latte in polvere magro nella percentuale del 52%.
Ma che cos'è il latte? noi potremo definire il latte con queste semplici parole: il latte è l'alimento base per il lattante non per niente noi siamo mammiferi come tantissimi altri animali. Mammiferi deriva da mammella e la mammella è l'organo atto alla lattazione del lattante.
Qindi come un opuscolo antilatte dice e facciamo un copia incolla:
E perché mai dovremmo bere latte dopo lo svezzamento, e per di più quello di un’altra specie? Proprio perché il latte è fatto per i mammiferi appena nati, non è un alimento adatto a un adulto, e nemmeno a un bambino di qualche anno. Gli esseri umani sono gli unici animali che hanno un comportamento così innaturale, che va contro la loro stessa fisiologia. Non per niente, nel mondo tre quarti degli adulti sono intolleranti al lattosio, cioè sono privi dell’enzima (lattasi) necessario ad agire sullo zucchero che si trova nel latte (lattosio); questo impedisce loro di digerire adeguatamente il latte e conduce a malattie del sistema digerente più o meno serie.
Tre quarti degli adulti nel mondo sono intolleranti al lattosio perchè privi dell'enzima lattasi cioè circa 4 miliardi di persone se non di più non posso mangiare il gelato perchè intolleranti al lattosio.
E' un bel casino
e ma voi mi direte be ci sono sempre gli altri....... e io aggiungo è una magra consolazione.
nel prossimo post approfondiamo l'intolleranza al lattosio
buona domenica

Il lattosio abbiamo detto prima è lo zucchero contenuto nel latte un disaccaride costituito da una molecola di glucosio e una di galattosio. Perchè questo zucchero possa essere sfruttato dal nostro organismo come fonte di energia deve essere scomposto nei suoi due zuccheri semplici di cui è composto cioè glucosio e galattosio. Tutti i mammiferi neonati , compreso l'uomo, possiedono un enzima, la lattasi, che nel tratto intestinale del duodeno intestino tenue svolge questa scissione questa rottura del legame solo nella forma beta ( ma lasciamo stare la chimica). Alla fine dello svezzamento, quando cambia la dieta, nella maggior parte delle persone la produzione dell'enzima cala e tra i cinque e i dieci anni cessa quasi del tutto.
Quando queste persone bevono il latte, il lattosio non digerito cioè non scomposto nei suoi due zuccheri semplici, passa nel colon dove incontra i batteri che lo metabolizzano e producono acidi grassi e vari gas, tra i quali l'idrogeno. La presenza di questo gas è sfruttata per il test non invasivo per verificare l'intolleranza al lattosio il cosiddetto "breath test". Inoltre la presenza di questo zucchero al livello del colon richiama acqua nell'intestino per effetto osmotico generando quindi diarrea crampi, flatulenza e altri spiacevoli sintomi associati all' intolleranza al lattosio .
Le persone che da adulte continuano a produrre l'enzima (si parla di persistenza della lattasi) possono continuare a consumare latte e prodotti lattiere vedi il gelato.
Ma perchè alcune persone hanno questa persistenza della produzione della lattasi? Semplicemente per una selezione naturale secondo le teorie di Darwin.
e in Cina com'è la situazione? Un mercato secondo il mio punto di vista estremamente interessante per il gelato artigianale Italiano

e così sono andato a documentarmi non perchè sono interessato ad aprire una attivita di gelateria in Cina, ma perche è un mercato fortemente attrattivo.
e........ La Cina è il terzo produttore di latte del mondo e il primo importatore, ma oltre il 90 per cento dei cinesi è geneticamente intollerante al lattosio.
il 90% dei cinesi è intollerante al lattosio.... e allora non è più un mercato potenzialmente interessante per il gelato artigianale italiano?????
ma lo vediamo dopo.
ma perchè il 90%dei cinesi è intollerante al lattosio? Perchè fino a un passato molto recente i cinesi non assumevano latte, salvo quello materno prima dello svezzamento. Quindi non c'è stata quella selezione naturale genetica nella popolazione atta nell'organismo alla produzione da adulti dell'enzima lattasi. La capacità dell'uomo di digerire il lattosio di origine animale anche dopo lo svezzamento è il risultato di un adattamento evolutivo lungo quasi 9000 anni.
Questo adattamento ha interessato soprattutto Europa, medio oriente, Africa orientale, Asia centrale e Asia meridionale, cioè, le aree dove la rivoluzione neolitica comportò anche l'addomesticamento di animali da latte.
Il fatto che non si tratti di una condizione originaria ma di un adattamento evolutivo lo dimostra il particolare che anche tra questi popoli resta un residuo di individui intolleranti al lattosio piuttosto alto, compreso tra il 2 e il 20 per cento della popolazione. Invasioni, colonizzazione Europa e globalizzazione hanno da qualche secolo molto rimescolato le carte ma tuttora, ad esempio, tra i neri degli Stati Uniti discendenti di etnie dell'Africa occidentale l'intolleranza al lattosio è molto più diffusa che tra gli altri statunitensi.
I cinesi popolo di antica civiltà e con alta densità di popolazione, avevano sviluppato un tipo di allevamento intensivo che utilizzava suini e volatili piuttosto che bovini, ovini o caprini. In compenso, avevano ai confini popoli di pastori nomadi spesso minacciosi, nella cui dieta i latticini avevano un ruolo fondamentale. Molti antropologi spiegano dunque che al di là del suo valore militare la Grande muraglia cinese aveva anche un importante ruolo simbolico di barriera culturale tra il Celeste Impero e i “barbari” consumatori di latticini. Insomma, chi beveva latte e mangiava formaggio nell'immaginario cinese se non era Gengis Khan il devastatore, poco ci mancava.

Il 90% dei Cinesi sono intolleranti al lattosio!
e allora noi gelatieri italiani che famo?
beeee ci sono sempre il 10% dei cinesi che non lo sono che su una popolazione di circa un miliardo vuol dire circa cento milioni di cinesi che teoricamente possono mangiare il gelato. Non sono pochi vero? ma sono distribuiti su un territorio molto vasto e poi perchè rinunciare al mercato degli altri 900 milioni di cinesi?
ma cosa mangiano i cinesi??
sono andato a cercarmi un articolo in internet e guardate cosa ho trovato:
Riso: prodotto e consumato prevalentemente nel sud della Terra del Dragone, i cinesi lo mangiano praticamente tutti i giorni, come contorno per accompagnare gli altri alimenti, o come piatto unico, insieme ad altri ingredienti, come carne e verdure;

Spaghetti: consumati prevalentemente nel nord del paese, vengono serviti all’interno di zuppe o saltati in padella, insieme carne, uova e verdure. Solitamente, si tratta di spaghetti realizzati con farina di grano, farina di riso o amido di fagioli;

Tofu: alimento di origini cinesi, realizzato con latte di soia, acqua e agente addensante, fa anch’esso parte degli alimenti principali consumati sulle tavole dei cinesi. Si tratta di un alimento povero di grassi e ricco di proteine, calcio e ferro, viene servito all’interno di zuppe, insalate, e piatti saltati in padella.
Tipologie di piatti: carne, pollame, uova e verdure
Tutte le tipologie di carne

Generalmente, i cinesi mangiano quasi tutte le tipologie di carne: carne di maiale, manzo, montone, pollo, anatra, piccione e altre ancora. Tra queste, il maiale è sicuramente la tipologia di carne più consumata, e appare in quasi tutte le pietanze: per questo motivo, quando nei menù si trova scritta la parola “carne”, spesso è sottinteso si tratti di carne di maiale.

Mangiano praticamente tutte le parti della carne, quindi carne, pelle, grasso e interiora, e raramente cucinano da sola questa pietanza. Nella maggior parte dei casi, la carne viene bollita, preparata in padella, stufata, preparata arrosto, sbollentata, preparata al forno o sott’aceto.
Le uova

I cinesi consumano un’elevata quantità di uova ogni anno. Solitamente, le uova non vengono mangiate da sole, sotto forma di frittata o di uova all’occhio di bue, ma insieme a verdure o pollame, soprattutto pollo, anatra, oca, piccione e quaglia.

Le uova vengono cucinate al vapore, bollite all’interno di zuppe o saltate in padella insieme a verdure, pomodori, cetrioli, erba cipollina, peperoni e cipolle.
I cinesi più appassionati della cultura culinaria del Paese e che si intendono maggiormente di cibi tradizionali, sono soliti preparare altre due tipologie di uova: le uova d’anatra salate e le uova centenarie.
Le verdure

Dopo il riso, le verdure costituiscono il secondo alimento principale che non può assolutamente mancare sulle tavole cinesi. Non solo: in Cina, le persone amano mangiare le verdure, soprattutto i vegetali dalle foglie verdi, durante qualsiasi pasto, e addirittura come snack durante il pomeriggio.

Nei supermercati cinesi è facile trovare, a prezzi molto bassi, qualsiasi qualità di verdure e vegetali. Questi vengono preparati o saltati in padella insieme a salse e condimenti, utilzzati crudi in insalata, o bolliti.

Tra le verdure consumate quotidianamente, le seguenti sono quelle che riscuotono maggior successo:

melanzane cinesi: presentano una forma allungata e una pelle di color violetto. Vengono cucinate saltate in padella con la carne o con una salsa d’aglio, condite in insalata o sott’aceto;
ravanello bianco: croccante e dal gusto fresco e dolce, con una nota piccante, viene cucinato in padella, stufato all’interno di zuppe o preparato sott’aceto con diverse salse;
funghi cinesi: vengono consumati freschi o disidratati, in piatti come l’hotpot o le zuppe;
cipolle: vengono saltate in padella sia da sole, che accompagnate da altre pietanze, soprattutto con la carne di maiale, manzo e montone;
germogli di soia: ricchi di vitamine A, B e C, vengono consumati sia in insalata, che saltati in padella insieme a carne e altre verdure;
fagiolini: anche chiamati fagioli verdi, vengono cucinati saltati in padella insieme alla carne di maiale o fritti, finchè la pelle non diventa marrone;
carote: molto consumate e diffuse tra i cinesi, utilizzate soprattutto per preparare l’insalata;
bamboo: in Cina lo si trova fresco, disidratato e inscatolato, viene prevalentemente saltato in padella, insieme a carne e altre verdure.

Amanti dei sapori e dei condimenti

I cinesi sono poi soliti utilizzare moltissime spezie, condimenti e insaporitori, come:

zenzero: considerato l’ingrediente più famoso in Cina, utilizzato come condimento e insaporitore per i piatti, viene spesso associato all’aglio nelle pietanze saltate in padella, nelle zuppe e nelle salse;
aglio: anche questo ingrediente tipicissimo della cucina cinese, usato per insaporire il soffritto, spesso associato allo zenzero;
peperoncino: rosso o verde, fresco o disidratato, viene utilizzato per insaporire le pietanze o per renderne più forte il sapore oppure per preparare il chili o altre salse;
cipollotto: spesso usato come decorazione o aggiunto alle pietanze che vengono cucinate saltate in padella;
coriandolo: erba molto popolare in Cina, dal gusto molto forte, utilizzata come decorazione o per preparare salse.

Tornando quindi al punto centrale di questo articolo, cosa mangiano i cinesi per essere così magri?

I cinesi non mangiano altro che vari mix degli ingredienti sopra citati, quindi un pasto tipico in Cina potrebbe essere costituito da: un piatto unico con carne tagliata a pezzettini molto piccoli, spesso impercettibili, verdura di ogni tipo cotta al vapore o saltata in padella, il tutto accompagnato da una ciotolina di riso. Oppure: un piatto unico composto da riso, pomodori e uova “strapazzate”. O ancora: fagiolini cotti in padella fino a che non raggiungono un colorito marroncino, insieme a spezie indefinite che ne esaltano il sapore (e, fidatevi, sono buonissimi), carne di ogni tipo, il tutto accompagnato dalla solita ciotolina di riso.

Il mercato Cinese per il gelato artigianale italiano è un mercato potenzialmente molto interessante ma le valutazioni del mercato vanno fatte antecedentemente un business plan o al limite in contemporanea quando si decide di investire in un mercato estero e a maggior ragione un mercato come potrebbe essere quello cinese.
Noi facendo alcune semplici ricerche in internet abbiamo appurato due elementi fondamentali che possono  portarci a valutare l'impatto che il gelato artigianale può avere sul mercato cinese e abbiamo scoperto:
1) che la popolazione cinese per il 90% è intollerante al lattosio
2) di quali alimenti è costituita la dieta media..
Non possiamo pensare di aprire su un mercato estero e imporre un gelaterie all'estero pensando di andare ad imporre i nostri prodotti ma dobbiamo andare incontro all'esigenza del consumatore tipo del posto dove apriamo.
facendo un esempio molto banale non possiamo andare in Cina e proporre il nostro gelato alla crema alla nocciola, ma dobbiamo puntare a una nocciola piuttosto che a un cioccolato dove non c'è latte.
Possiamo farlo? certo che si!
Il gelato vegano!

abbiamo gia parlato di gelato vegano anche se in questa occasione io non parlerei di gelato vegano ma di gelato per intolleranza al lattosio.
I quel post avevo postato una ricetta di gelato alla nocciola ma possiamo fare una vetrina da 24 gusti piuttosto che da 32 gusti totalmente senza usare latte e derivati?
Possiamo elaborare una base bianca per gelato alle creme senza latte e suoi derivati?
Io direi di si
per le ricette contattatemi in privato
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