Sciroppo di Glucosio e Zucchero Invertito
4 partecipanti
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Sciroppo di Glucosio e Zucchero Invertito
apro questo post per avere una descrizione molto accurata su questi due zuccheri, quale dei due è preferibile usare?
le ricette per fare lo sciroppo di glucosio in casa sono valide??
grazie
le ricette per fare lo sciroppo di glucosio in casa sono valide??
grazie
saints730- Messaggi : 5
Data di iscrizione : 03.06.14
Re: Sciroppo di Glucosio e Zucchero Invertito
saints730 ha scritto:apro questo post per avere una descrizione molto accurata su questi due zuccheri, quale dei due è preferibile usare?
le ricette per fare lo sciroppo di glucosio in casa sono valide??
grazie
questa è la ricetta per farlo in casa:
Sciroppo di Glucosio
Ingredienti
. 300 gr di zucchero
. 140 gr d’acqua
. 1 cucchiaino di limone
Zucchero invertito:
zucchero 70% (2100 gr)
acqua30% (900 gr)
acido citrico (9 gr)
bicarbonato di sodio(12 gr)
saints730- Messaggi : 5
Data di iscrizione : 03.06.14
Re: Sciroppo di Glucosio e Zucchero Invertito
bè..intanto cominciamo col dire che lo zucchero invertito(levulosio)e lo sciroppo di glucosio sono due cose diverse,e la ricetta che hai postato è inerente alla produzione dello zucchero invertito e non del glucosio.poi bisognerebbe dire che nel gelato il loro utilizzo è comune,a volte insieme(destrosio e ZI)a volte separati(saccarosio e sciroppo di glucosio).io personalmente evito lo ZI,lo trovo un valido ingrediente,ma troppo determinante nella ricetta(essendo molto dolce e molto anticongelante,lo trovo difficile da bilanciare per i miei gusti).troverai due ottimi articoli a riguardo qui:- http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/03/25/il-glucosio-lo-zucchero-piu-diffuso-ma-poco-conosciuto/ e qui:-http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/11/19/che-cos%25E2%2580%2599e-lo-zucchero-invertito/.spero siano abbastanza esaurienti
kikko- Messaggi : 34
Data di iscrizione : 19.12.12
Re: Sciroppo di Glucosio e Zucchero Invertito
grazie mille della risposta.
saints730- Messaggi : 5
Data di iscrizione : 03.06.14
Re: Sciroppo di Glucosio e Zucchero Invertito
Buongiorno a tutti ho provato a fare 10 kg di zucchero invertito nel bollitore.
Ho settato la temperatura a 85º.
A 65° Aggiunto 10 g di acido citrico (1 gr/ kg).
Arrivata la temperatura a 85° ho fatto bollire ancora 10 minuti (1 minuto x kg)
Il giorno seguente ho aggiunto 10 gr di bicarbonato per neutralizzare (1 gr /kg).Però riscontro sempre il problema dell'accesso di schiuma.Nonostante agito con la frusta per far agire meglio il bicarbonato,la schiuma non va via (non torna limpido) torna limpido solo due giorni dopo.
Ho seguito le istruzioni che mi hanno insegnato al corso ma so presenta questo problema.
Qualcuno può aiutarmi?
Grazie
Ho settato la temperatura a 85º.
A 65° Aggiunto 10 g di acido citrico (1 gr/ kg).
Arrivata la temperatura a 85° ho fatto bollire ancora 10 minuti (1 minuto x kg)
Il giorno seguente ho aggiunto 10 gr di bicarbonato per neutralizzare (1 gr /kg).Però riscontro sempre il problema dell'accesso di schiuma.Nonostante agito con la frusta per far agire meglio il bicarbonato,la schiuma non va via (non torna limpido) torna limpido solo due giorni dopo.
Ho seguito le istruzioni che mi hanno insegnato al corso ma so presenta questo problema.
Qualcuno può aiutarmi?
Grazie
pippofunghetto- Messaggi : 4
Data di iscrizione : 07.01.15
zucchero invertito
Zucchero Invertito
al 70% di zuccheri
6500 Saccarosio
3500 H2O
Pastorizzare a 85°C
Versare 30 gr di Acido Citrico stemperato in un po' di acqua e mettere in movimento l'agitatore del pastorizzatore solo per pochi secondi
Riposo della miscela per almeno 12 h
Riportare a 85°C
Aggiungere 40 gr di NaHCO3 (Bicarbonato di Sodio) stemperato in un po' di H2O
Raffreddare sino a Temperatura ambiente
e poi mi fai sapere
ciaooooooooo
al 70% di zuccheri
6500 Saccarosio
3500 H2O
Pastorizzare a 85°C
Versare 30 gr di Acido Citrico stemperato in un po' di acqua e mettere in movimento l'agitatore del pastorizzatore solo per pochi secondi
Riposo della miscela per almeno 12 h
Riportare a 85°C
Aggiungere 40 gr di NaHCO3 (Bicarbonato di Sodio) stemperato in un po' di H2O
Raffreddare sino a Temperatura ambiente
e poi mi fai sapere
ciaooooooooo
tonio- Messaggi : 505
Data di iscrizione : 03.12.10
Età : 57
Località : Udine
Re: Sciroppo di Glucosio e Zucchero Invertito
per sciogliere l'acido citrico usa un po' di acqua calda
la disacidificazione con bicarbonato di sodio è normale che produca schiuma ma è una schiuma che dura molto poco dovuta alla reazione di disacidificazione
la disacidificazione con bicarbonato di sodio è normale che produca schiuma ma è una schiuma che dura molto poco dovuta alla reazione di disacidificazione
tonio- Messaggi : 505
Data di iscrizione : 03.12.10
Età : 57
Località : Udine
Re: Sciroppo di Glucosio e Zucchero Invertito
Ok grazie Tonio,la prossima volta fatto così
pippofunghetto- Messaggi : 4
Data di iscrizione : 07.01.15
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