Pasta di nocciole o pistacchi

Vedere l'argomento precedente Vedere l'argomento seguente Andare in basso

Pasta di nocciole o pistacchi

Messaggio  antedone il Dom Ott 22, 2017 6:34 pm

Buonasera Tonio, una precisazione: le paste vanno inserite in salita (pastorizzazione) oppure in discesa sui 70°C? Di solito uso la seconda scelta perchè ritengo che la temperatura di pastorizzazione ne rovini il gusto... Per contro la temperatura alta dovrebbe favorire la dispersione uniforme delle sostanze grasse (oli) contenuti nella pasta.

Mille grazie.

antedone

Messaggi : 2
Data d'iscrizione : 29.11.14

Vedi il profilo dell'utente

Tornare in alto Andare in basso

Re: Pasta di nocciole o pistacchi

Messaggio  tonio il Mer Ott 25, 2017 9:55 pm

Ciao Ante
Intanto mi scuso se rispondo solo ora ma ho avuto una settimana di....... Diciamo incasinata.
Questa tua è una bella domanda, ma io potrò darti una risposta secondo il mio parere.
Perché è una bella domanda? Semplice ci permette di parlare dei grassi e della loro importanza nel gelato.
Ante nel Gelato Artigianale non ci sono dogmi e entrambe le soluzioni da te riportate posso essere giuste o sbagliate. Nel Gelato ci sono dei compromessi.
Presumibilmente te usi un sistema di produzione gelato con combinata (tipo trittico) dove vai a pastorizzare gusto per gusto, giusto?
Io personalmente lavorerei aggiungendo le paste grasse a 70°C in discesa esattamente come fai te.
Come sappiamo le paste grasse sono costituite da una miscela di parte solida e grassi vegetali.
Il problema non è tanto la parte solida quanto la parte grassa.



tonio

Messaggi : 214
Data d'iscrizione : 03.12.10
Età : 51
Località : Udine

Vedi il profilo dell'utente

Tornare in alto Andare in basso

Paste di nocciola o pistacchi

Messaggio  antedone il Mer Ott 25, 2017 10:46 pm

Ti ringrazione di avermi scambiato per un professionista del settore. Sono soltanto un appassionato che ha studiato il processo sui libri di Caviezel; produco il gelato per la mia famiglia e per i miei amici con una MUSSO da 1.5kG.
Grazie della risposta.
Mario

antedone

Messaggi : 2
Data d'iscrizione : 29.11.14

Vedi il profilo dell'utente

Tornare in alto Andare in basso

Re: Pasta di nocciole o pistacchi

Messaggio  Contenuto sponsorizzato


Contenuto sponsorizzato


Tornare in alto Andare in basso

Vedere l'argomento precedente Vedere l'argomento seguente Tornare in alto

- Argomenti simili

 
Permessi di questa sezione del forum:
Non puoi rispondere agli argomenti in questo forum