pasta nocciola

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pasta nocciola

Messaggio  maxelio il Lun Giu 24, 2013 10:16 am

latte intero 244
acqua 356
latte in polvere magro 79
saccarosio 60
 neutro 6
zucch inver 135
tuorlo 20
pasta nocciole 100
secondo me non è perfetta sembra come non prendesse tanta aria che dovrei modificare?

maxelio

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Re: pasta nocciola

Messaggio  gianluca il Lun Giu 24, 2013 2:33 pm

maxelio ha scritto:latte intero 244
acqua 356
latte in polvere magro 79
saccarosio 60
 neutro 6
zucch inver 135
tuorlo 20
pasta nocciole 100
secondo me non è perfetta sembra come non prendesse tanta aria che dovrei modificare?
ciao max.
con un sapore come la nocciola, parlo per me e per quello che io richiedo dai miei gelati, quindi tutto giusto tutto sbagliato,
il 5% di grassi come cosi' ad occhio sembra, lo reputo un po' pochino, ma ripeto e' mio personale parere.
altra cosa: questa proporzione cosi' accentuata verso lo zucchero invertito la trovo un po' esagerata.
ricordo che, anche se si ricava dal saccarosio, lo zucchero invertito ha un potere anticongelante di 220 rispetto ai 100
del piu' comune carboidrato, dovrei calcolare il pac, e anche qui, pur con meno lattosio, 
probabile che si vada fuori dai miei personali parametri. ma anche questo e' un mio parere. tonio e kikko sicuramente potranno darti piu'
e migliori indicazioni.

gianluca

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Re: pasta nocciola

Messaggio  kikko il Lun Giu 24, 2013 3:08 pm

bè..direi che la risposta precedente mi sembra azzeccata:una percentuale così alta di z.i. a scapito del saccarosio,poche proteine del latte,la presenza di tuorlo(a meno che non sia richiesto esplicitamente),pochi solidi in generale..non aiutano certo l'overrun

kikko

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valori noccioòa

Messaggio  maxelio il Mar Giu 25, 2013 7:27 am

quali dovrebbero essere i valori esatti?
Ho aggiunto il tuorlo per aumentare la materia grassa poi ho preferito lo zucchero invertito al saccarosio perche altrimenti diminuisce il p.a.c, i solidi in effetti sono pochi allora potrei sostituire una parte dello zucchero invertito col destrosio

maxelio

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Re: pasta nocciola

Messaggio  kikko il Mar Giu 25, 2013 2:14 pm

lavorando con almeno il 10,5% (5-6% di proteine)di solidi magri del latte riesco ad ottenere un buon overrun.per aumentare il grasso,mai pensato alla panna o al burro anidro?utilizzare latte e acqua e poi aggiungere un uovo mi sembra un controsenso.personalmente evito accuratamente lo z.i.a meno che non serva in qualche ricetta particolare(spesso uso il miele che mi da anche una nota aromatica),ma è anche una scelta obbligata per chi come me,vuole un prodotto poco dolce

kikko

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Re: pasta nocciola

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