parliamo di gelato

tutto molto interessante, e anche a chi sa fare il gelato una ripassatina serve sempre.

Rosso Tiziano
Cremlino costruito a strati vaniglia e fragola e finito con copertura con salsa di fragola

Cremlino alla nocciola con granella di nocciola e nocciola intere tutto igp Piemonte.
Tipo Kinder Bueno

Sorbetto all'Anguria solo vera frutta e zuccheri

Buonasera e buon fine settimana.
Sravo pensando di iniziare a scrivere nuovi post a riguardo del gelato Artigianale che mangiamo nelle gelaterie.
Poi mi sono detto, ma va là poi sei troppo di parte.

Nooooo. Scriviamo qui.
Mi trivo in Lussemburgo e questa sera, meglio questo pomeriggio sono stato a fare un giro per la città di Lussemburgo e non potevo esimermi dal gustare quello che è considerato il miglior gelato del posto.
Ho sentito tanto parlare di questa gelateria e parlarne bene, anche perché dopo l'apertura in Lussemburgo hanno anche aperto una filiale a Bruxelles. Quando sono arrivato c'era una discreta fila di persone in ordine fuori dalla porta in attesa che arrivasse il proprio turno per essere servita. La gelateria si presenta bella in ordine e pulita dalle vetrina che si affacciano sulla strada si vedevano all'interno i carretti gelato in bella mostra con un ottima visibilità e una buona comunicazione al cliente che si aspetta un prodotto artigianale italiano. Banco a pozzetti o a carapine. Il gelato non è visibile quindi
non è possibile giudicare il lavoro di presentazione della vaschetta e di come è strutturato. Nel mentre attendevo il mio turno guardo all'interno il gelataio addetto alla vendita e servizio. I'ordine del cliente prevede sul cono medio due gusti pistacchio e cioccolato. Il pistacchio dal colore un po' troppo acceso che denota una colorazione di tipo più chimico che da clorofilla. Il cioccolato con una colorazione troppo scura. Cacao scuro non di altissima qualità potassato. Arriva il mio turno ordino in coppetta piccola della vaniglia. Mi aspettavo una crema all'uovo vanigliata o come la chiamiamo noi del settore una base gialla. Bene! Un semplice fior di latte vanigliato. Mi è venuto spontaneo affermare e dire "ma è bianca" risposta" certo non è nera" in tono un po' tra il seccato e lo sfottorio. Coppetta da 60 (davvero piccola) buona cremosità all olfatto sentore appena pronunciato di vaniglia un sapore di vaniglia medio basso e non particolarmente aromatico.
Gelato ben bilanciato ma mi sarei aspettato qualcosina ( molto) in più cara gelateria Bargello. Prezzo 3,00 euro con un rapporto qualita servizio prezzo davvero al solo favore del prezzo, ma in una città dove non c'è una concorrenza vera questi signori si possono permettere molto.
Votazione del gelato sufficiente.
Il re degli ignoranti

Intolleranze alimentari e gelato: quali sono le soluzioni?
0
Per intolleranza si intende la reazione anomala dell’organismo ad una sostanza estranea, non mediata dal sistema immunitario.

Le intolleranze alimentari si distinguono dalle allergie alimentari per l’impossibilità di dimostrare la presenza di anticorpi della classe IgE.

Possono essere causate da diversi fattori propri dell’alimento (non unicamente proteine) come contaminanti tossici (ad es. tossine presenti nei funghi), da proprietà farmacologiche/attive dell’alimento (presenza di istamina o tiramina in pesci, crostacei o formaggi stagionati, solfiti in bevande fermentate, etc) o da condizioni patologiche proprie del soggetto, come affezioni gastrointestinali croniche (es. sindrome del colon irritabile)

La sintomatologia è prevalentemente gastrointestinale e solitamente ritardata rispetto a quanto non avvenga per le allergie.

Esempi comuni di intolleranze alimentari sono:

Contaminazione degli alimenti con microrganismi (es. batteri) e i loro prodotti come le tossine. L’ingestione di carne contaminata qualche volta può dar luogo ad una reazione all’alimento simil-allergica.
L’istamina può raggiungere livelli elevati nei formaggi, in alcuni vini e in certi tipi di pesci (in particolare il tonno e lo sgombro, specialmente se conservati ad alte temperature). Se qualcuno mangia uno di questi alimenti con alti livelli di istamina, quel soggetto può avere reazioni che ricordano reazioni allergiche (es. sindrome sgombroide)
Il glutammato monosodico quando ingerito in elevate quantità, può dare sintomi che ricordano i sintomi tipici dell’allergia, allo stesso modo i solfiti possono formare ossido di zolfo che è un gas che viene inalato durante il consumo degli alimenti ricchi in solfiti e che può causare bronco-spasmo nei soggetti asmatici.
Deficienze enzimatiche: la deficienza dell’enzima lattasi colpisce il 10% della popolazione. La lattasi è un enzima che si trova nella mucosa gastrointestinale che degrada il lattosio, uno zucchero di cui è particolarmente ricco il latte. Se un soggetto ha una deficienza dell’enzima lattasi, il lattosio non viene degradato ma viene utilizzato dai batteri della flora intestinale come substrato di fermentazione con produzione di acidi e gas. Il risultato sono dolori addominali, rigonfiamento e talvolta diarrea (intolleranza al lattosio).


Celiachia
La celiachia o malattia celiaca è un’intolleranza permanente e di carattere ereditario al glutine, una frazione proteica di alcuni cereali – frumento (o più comunemente grano), segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati – composta principalmente da due tipi di proteine: la glutenina e la prolammina, quest’ultima responsabile dell’effetto tossico per il celiaco; la prolamina assume nomi diversi a seconda del cereale di origine: gliadina nel caso del frumento, secalina della segale, ordeina dell’orzo e avenina nel caso dell’avena.

Mentre l’intolleranza al glutine è permanente, i sintomi possono essere alleviati eliminando il glutine dalla propria dieta. L’infiammazione si verifica quando, in seguito all’ingestione di alimenti contenenti glutine, la gliadina viene presentata ad un particolare tipo di cellule del sistema immunitario (cellule T.) L’infiammazione provoca danni localizzati ai tessuti della mucosa dell’intestino tenue, in particolare a livello dei villi che assorbono le sostanze nutritive, che si traduce in un malassorbimento di cibo e nutrienti; il quadro clinico è tuttavia variabilissimo e comprende sintomi che vanno dalla diarrea profusa con marcato dimagrimento, a sintomi extraintestinali.

La norma che regolamenta le diciture relative al contenuto in glutine negli alimenti destinati al consumatore è il regolamento europeo 828/2014, punto A dell’allegato:

1. Prescrizioni di carattere generale

SENZA GLUTINE: La dicitura «senza glutine» è consentita solo laddove il contenuto di glutine dell’alimento venduto al consumatore finale non sia superiore a 20 mg/kg.
CON CONTENUTO DI GLUTINE MOLTO BASSO: La dicitura «con contenuto di glutine molto basso» è consentita solo laddove il contenuto di glutine dell’alimento venduto al consumatore finale, consistente di uno o più ingredienti ricavati da frumento, segale, orzo, avena o da loro varietà incrociate, specialmente lavorati per ridurre il contenuto di glutine, o contenente uno o più di tali ingredienti, non sia superiore a 100 mg/kg.
Molti degli ingredienti impiegati nella produzione del gelato risultano essere, per propria natura e per tecniche di lavorazione, «senza glutine». Le procedure di autocontrollo messe in atto da Reire e dai propri fornitori sono tali da garantire altresì assenza di fenomeni di contaminazione incrociata.



Intolleranza al lattosio
L’intolleranza al lattosio è una condizione in cui il consumo di latte e latticini provoca una reazione avversa non allergica che si manifesta con disturbi gastrointestinali come gonfiore, dolore crampiforme e saltuaria diarrea. La colpa è da attribuirsi ad una mancanza o deficienza degli enzimi deputati alla digestione del lattosio, cioè dello zucchero contenuto nel latte e nei suoi derivati. Questi enzimi, presenti nell’ “orletto a spazzola” delle cellule intestinali e chiamati lattasi, sono responsabili della scissione del lattosio nei due zuccheri che lo costituiscono: il glucosio ed il galattosio. Il primo rappresenta il substrato energetico primario dell’organismo. Per essere digerito, il lattosio deve necessariamente essere scisso in queste due unità più semplici.

In caso di mancata scissione il lattosio non può essere assorbito dalle cellule intestinali permanendo pertanto nel lume intestinale nel quale, essendo osmoticamente attivo, determinerà un progressivo richiamo di liquidi; questo effetto, associato alla sua fermentazione da parte dalla flora microbica locale (con conseguente produzione di acidi e gas), dà origine ai fenomeni tipici dell’intolleranza al lattosio quali meteorismo, flatulenza, diarrea, nausea, spossatezza etc; tali sintomi compaiono in genere rapidamente nel momento in cui si ingeriscono cibi che contengono questo zucchero (latte, ma anche creme, panna, burro non chiarificato, formaggi freschi e bevande a base di latte).

Le norme in materia di etichettatura e di composizione che indicano l’assenza o la presenza ridotta di lattosio nei prodotti alimentari sono ancora in via di armonizzazione a livello europeo. Nell’attesa che tale armonizzazione venga operata è possibile fare riferimento a quanto stabilito dalla Nota del Ministero della Salute del 07/07/2015 nella quale si afferma:

“Data la situazione esistente, considerato anche il parere EFSA del 2010 e quello della Commissione unica sulla dietetica e la nutrizione del 12 giugno 2015, l’indicazione “senza lattosio” può essere impiegata per latti e prodotti lattiero-caseari con un residuo di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml, in attesa che la questione venga armonizzata a livello europeo.”

Per utilizzare la predetta indicazione i prodotti in questione devono riportare l’informazione in etichetta sulla specifica soglia residua di lattosio con modalità del tipo “meno di ..”. La soglia indicata deve risultare comunque inferiore a 0,1 g per 100 g o 100 ml.

Solo per i latti e i latti fermentati può essere impiegata l’indicazione “a ridotto contenuto di lattosio” se il residuo del disaccaride è inferiore a 0,5 g per 100 g o ml. Sulle etichette di tali prodotti va riportato che il tenore di lattosio è “meno di 0,5 g per 100 g o ml”.

Per fornire una informazione precisa ai consumatori sui contenuti dei prodotti delattosati “senza lattosio” o “a ridotto tenore di lattosio”, va riportata in etichetta anche una indicazione del tipo “Il prodotto contiene glucosio e galattosio in conseguenza della scissione del lattosio”.

Per alimenti non contenenti ingredienti lattei l’indicazione “naturalmente privo di lattosio” deve risultare conforme alle condizioni previste dall’articolo 7 del regolamento (UE) 1169/2011 che stabilisce le pratiche leali d’informazione.



Il gelato senza/a ridotto contenuto di lattosio
Reire dispone di alcuni ingredienti alternativi utilizzabili in sostituzione dei derivati del latte per la produzione di gelato senza o a ridotto contenuto di lattosio o comunque destinato a consumatori intolleranti a questo zucchero:

Proteine concentrate di soia: sono impiegabili in tutti quei sistemi alimentari in cui sia richiesto un buon assorbimento di acqua. L’ottima ritenzione idrica di questo prodotto consente pertanto un buon controllo sulla formazione e accrescimento dei cristalli di ghiaccio e sulla viscosità della fase acquosa non congelata.
Proteine idrolizzate di riso: pur essendo dotate di un potere addensante e di ritenzione idrica inferiori rispetto alle proteine di soia presentano il vantaggio di avere un buon potere aerante e montante pertanto, se utilizzate in sinergia con dosi opportune di additivi stabilizzanti risultano ideali per la creazione e il mantenimento dell’overrun.
Latte scremato delattosato: si tratta di un latte scremato in polvere ottenuto per essicazione di tipo spray previamente trattato enzimaticamente per ridurre il contenuto in lattosio a valori inferiori allo 0,5%. Il trattamento enzimatico e volto alla scissione dello zucchero nei due monosaccaridi componenti, glucosio e galattosio; per tale motivo il prodotto finale risulta caratterizzato da una dolcezza leggermente superiore rispetto ad un latte scremato tradizionale

Il Re Degli Ignoranti
Pascale Antonio
toninodepas@gmail.com
+393384503741

Qualcuno mi taccerà della mia condizione di essere contro le grosse aziende italiane che operano nel settore dei semilavorati per gelateria ma io al contrario voglio dare merito alle aziende per il grande lavoro di promozione che quest'ultime hanno fatto e fatto tuttora per la divulgazione a livello mondiale del gelato artigianale italiano. Chiaramente è una promozione legata alla vendita dei prodotti. Quest'anno durante la fiera a Rimini ho visitato parecchi stand ma vorrei soffermarmi su due casi in particolare e di due diverse aziende di semilavorati. Pregel e Comprital. Queste sono mie opinioni personali. Chi legge i miei post sul forum avrà ben capito che non mi piace nel processo di produzione del gelato un uso massivo di prodotti ma prediligo un gelato fatto con ingredienti non processati, in due parole minimizzando l'uso dei premix. Allo stand della Pregel mi ha incuriosito il nuovo gusto che stanno principalmente dedicato ai ragazzini il gusto Kung Fu Panda. Bella presentazione in vaschetta come cremino con decorazione di un crumble vegano al limone e un variegato tipo nutella croccante. Il gusto del gelato è alquanto non identificabile per me un fiordilatte per la ragazza che mi ha dato l'assaggio base cioccolato bianco, comunque in vetrina fa la sua bella figura viene commercializzato un kit completo di stampo siliconico per decorazione crumble e vagiegato piu il segna gusto panda kung fu e la bandiera di kung fu panda. Dai se po comprare per mettere in vetrina di tanto intanto e per attirare i ragazzini. presumibilmente è una pasta da aggiungere alla base. Chiaramente lo stand pregel enorme. Altra novità pregel per quest'anno sono i gelati zero zuccheri. Si quelli lavorati con polioli.
Bene ho assaggiato qualcuno di questi ma il gusto che maggiormente mi ha stupito è stato il gusto anguria. Ebbene si il gusto Anguria con un flavour di MELONE GIALLO Io Francamente non capisco. Questi ci stanno prendendo per il culo. Secondo me questi pensano : questi non capiscono un xazzo diamogli quello xazzo che ci pare. Siamo al paradosso più completo , e non voglio neppure parlare di prezzio perche mi verebbe da ridere....... o da piangere? Io non so come possa fare e non capisco come le gelaterie possano comprare da sta gente qui.
Al prossimo post parleremo di comprital e del suo famoso pistacchio

Il Re Degli Ignoranti
Pascale Antonio
toninodepas@gmail.com
+393384503741

Ho poca voglia di scrivere stasera ma questo non vuol dire non farlo per cui cercherò di essere alquanto conciso.
Senza fare nomi e cognomi: SIGEP stand della Comprital, non perché sono meglio o peggio degli altri semplicemente perchè è stato quello che ho visitata.
Mi sono fermato su una delle loro vetrine e ho assaggiato il pistacchio sapeva di poco e ho fatto notare questo: risposta ma questo è il pistacchio speedy e che se dovevo assaggiare il vero pistacchio dovevo andare presso un'altra vetrina e chiedere del pistacchio 1957.A parte il fatto che ci sarebbe da dire sul nome commerciale attribuito a questa pasta pistacchio ma che volutamente tralasciamo perché ogni azienda è libera di chiamare i suoi prodotti come gli pare parliamo un po' di come si presentava. Volutamente tralascio anche di giudicare di come si presentava in vetrina esposto in una vetrina panorama. Purtroppo al sigep ho visto pochi gelati presentati bene e con una struttura soddisfacente. Gelati che si sbriciolavano duri o sciolti o che spaccavano o lucidi....... lasciamo perdere
Io continuo ad affermare che questi signori ci stanno prendendo solo per il C..o Non e possibile che un pistacchio naturale che ha subito due processi tostatura e raffinazione ma sopratutto dopo il processo di tostatura possa continuare a conservare il suo colore verde. Il colore verde che hanno le paste pistacchio e ottenuto artificiosamente con un'aggiunta di clorofilla. Questo perché durante il processo di tostatura si attiva una delle reazioni più studiate del settore alimentare che è la reazione di Maillard.
Questi signori ci stanno prendendo per il C..o. Non e possibile che una past pistacchio sia salata perché è stata lavorato con le pellicine. Il sale è stato aggiunto e il sale è un esaltatore di sapore.
Questi signori ci stanno prendendo per il C..o. Non è assolutamente possibile commercializzare una pasta pistacchio nazionale a 70 euro al kilo quando la quotazione ismea del pistacchio è di 16 euro il kilo.
Ma se voi siete contenti così e continuate ad accettare questo status quo, bene anch'io sono contento per voi


Il Re Degli Ignoranti
Pascale Antonio
toninodepas@gmail.com
+393384503741