BASE PER CREME

Buongiorno a tutti,
Ho cercato di migliorare la mia base per le creme cercando di ottenere un prodotto più cremoso.
Ho optato per una base semplice aumentando i solidi e utilizzando Destrosio nella proporzione di un terzo rispetto il totale degli zolucch3ri.
Come parte solida in totale sono a circa il 26% e la base neutra la mantengo allo 0,5 %. La panna circa un terzo del latte totale. Qualcuno può consigliarmi come ottenere un prodotto più cremoso ma nello stesso tempo stabile e non fascinoso?

Ciao Massimoivy
Vorrei fare una premessa prima. Io sono nessuno nel mondo del gelato e ultimameente sono anche uscito fuori dal settore spero per poco.
Mass se ho capito bene vorresti migliorare la tua base crema. Aumentare i solidi e dare più cremosita e spatolabilia' al tuo gelato.
Bene
Cosa scrivi ci da pochi dati per poterti consigliare qualcosa.
Permettimi di porti alcune domande
1) usi neutro o una base pronta?
2) parte solida intendi gli zuccheri aggiunti + il lattisio o il totale dei solidi?
3) quanti tipi di zucchero usi?
4) per base crema intendi base bianca o base gialla?
5) se parliamo di base bianca su questa costruisci tutti i gusti?
6) qual è lavtua temperatura di vetrina?
7) usi la spatola o il porzionatore?
Se hai piacere di parlarne puoi anche contattarmi in privato
Ciao buona serata e che il sole sia con te
Tonio

Ciao cerco di rispondere alle tue domande

Per solidi intendo il totale di zuccheri che sono circa il 20% del totale di circa 60 lt di base e latte in polvere circa il 4%.
Come zuccheri uso saccarosio e Destrosio circa 2/3 di saccarosio e una di Destrosio.
Non uso basi pronte ma la costruisco con latte panna zucchero e base neutra una miscela di farina di carrube e gomma di guar ( s3 non sbaglio)
Uso la base bianca come fondo da cui parto per costruire i vari gusti delle creme per i frutti cambio e faccio volta per volta.
La base viene pastorizzato circa 60lt per volta.
Le vetrine sono a circa -15 ma le regolo quasi ogni giorno.
Il gelato è cremoso e mantiene anche le onde fatte con la spatola.
Uso la spatola non il porzionatore

Ciao Massi
In linea generale rispetti i parametri di bilanciamento.
Che per una base bianca media sono:
Zuccheri aggiunti: 19% circa
Magri del latte ( lattosio + proteine): 9-10%
Di cui lattisio 5,5-6% e proteine 4-4,5%
Grassi: 6 - 7%
Solidi diversi: 1% circa
Solidi: totali 35 - 37%.
Massi domanda
Perché usi solo due zuccheri?
Se ho capito bene il saccorosio incide di circa il 15-16%
E il destrosio di circa 4 - 5%
Sei un po' alto di PAC e anche come dolcezza.
Perché regoli la temperatura di vetrina quasi ogni giorno?
Con l'uso del porzionatore tendenzialmente dovremo tenerci più alti di Solidi totali. Piu vicino al 37% che al 35%.
L'ideale sarebbevavre la ricetta e bilanciarla cosi da capirebse è possibile migliorarla.
Domanda
Perché come neutro usi solo una miscela di addensanti?
Farina di semi di carrube e gomma di guar sono addnsanti.
Mancano gli emulsionanti ( mono e di gliceridi deglibacidi grassi).

Prendiamo in consideraziine una base bianca media
Latte: 6400
Panna: 1200
L.P.M.: 400
Saccarisio:1250
Destrosio:300
Sciroppo di Glucosio: 300
Neutro Crema: 50

Non è bilanciata benissimo giusto per fare un esempio.

Domanda:
Quali sono i vantaggi e gli svantaggi fellutilizzo di una base bianca come questa nella costruzione dei gusti?

Ciao vantaggi
Preparo tre quattro pastorizzaziobi e da lì posso preparare il gelato con le quantità di cui necessito. Non riesco a stare dietro aa più basi diverse non avendo spazio nel laboratorio e facendo da solo . Tu cosa mi consiglieresti per rendere cremoso e stabile il gelato??

Ciao massi ti ho inviato un messaggio in privato.

Non riesco a trovare il messaggio privati

Ok trovato e ti ho inviato una risposta spero possa darmi una mano

Un ringraziamento particolare a Tonio che con i suoi consigli e il suo impegno disinteressato mi ha consentito di migliorare il mio gelato, mi ha bilanciato delle ricette. Il mio invito per una cena di pesce è sempre valido