Info su bilanciamento del gelato nei libri

Buongiorno a tutti,
Non sono un frequentatore assiduo del forum abbiate pietà di me.

Ho due libri che riguardano il gelato finora:quello di Angelo grasso e di Luca Caviezel. Ho notato che quello di A.G. non tratta l'argomento PAC.Si,accenna i poteri anticongelanti degli zuccheri piu comunemente usati in gelateria,ma in fase di bilanciatura non ne tiene conto ad esempio non si fissa l'obiettivo della temperatura di servizio che a cui vogliamo servire il gelato e quindi raggiungere un determinato valore di PAC.

Quello di Luca Caviezel l'ho letto tanto tempo fa e francamente (rimasto in Vietnam a casa di mia moglie due anni fa) non ricordo.
Mi chiedevo inoltre se i due autori gelatieri adottassero la stessa tecnica per il bilanciamento delle ricette..
e se potete esprimere pareri a riguardo (anche su cosa ne pensate in generale del contenuto dei due libri e se avete qualche appunto da in merito da fare

Grazie.

PS:Questo sito non ha un forum? come faccio a cercarlo dalla home page?

Ciao Pippo
Ogni tecnico ho il suo modo di bilanciare le ricette.
Tutti i dati di bilanciamento compreso il PAC ci danno indicazioni sul gelato che poi andremo a fare ma non sono dati assoluti.
Il gelato una volta bilanciato su carta va fatto e verificato.
Nel caso tu avessi piacere potremo assieme controllare la tua ricetta e controllare il tuo bilanciamento secondo i miei parametri.
Potresti scrivermi in privato
Tonio