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Mi presento
nico Lun Ago 26, 2019 11:54 pm
Buona sera a tutti!
Non sono un gelataio ma mi piacerebbe diventarlo. Sono italiano ma abito da qc tempo nel continente Africano - spinto dalla voglia, la curiositá e un po´ di pazzia ho comprato una vecchia carpigiani labo 8-12 con cui sto iniziando a muovere i primi passi. AL momento ho fatto solo 2 prove con ingredienti che ho trovato disponibili - ma attendo un pó di cose per fare ulteriori esperimenti.
Ho provato per il momento - Crema, Cioccolato e Caffé - e onestamente per non avere mai fatto prima sono soddisfatto - so che forse é un eresia ma ho fatto tutto a freddo - non sono neanche riuscito a trovare un termometro da cucina
... ma insomma una bella scorpacciata me la sono fatta ! posto di seguito le ricette .. e attendo consigli - Ho invece davvero difficoltá a fare una base bianca che mi consenta poi di aggiungere paste (nocciola e pistacchio ) etc - potete darmi una mano ? Sono riusciuto a trovare da un fornitore a 1500 km del "Neutro 5 a freddo" non meglio specificato - destrosio - latte scremato in povere - e una base 50 "unica" della cresco. Per il resto cercheró di attrezzarmi!
Crema:
Latte intero 780 gr
Panna vegetale zuccherata 63 gr
Latte in polvere intero(Nido) 52 Gr
Tuorlo 159 gr
Zucchero 205 gr
Miele 41 Gr
scorza limone grattata 3 gr
Essenza di vaniglia 6ml
Caffé come sopra senza scorza di limone e vaniglia con aggiunta di 28 gr di caffé solubile
Cioccolato
Latte intero 790 gr
Panna vegetale zuccherata 85 gr
Latte in polvere intero(Nido) 29 Gr
Tuorlo 105gr
Zucchero 223 gr
Miele 25 Gr
Cacao in polvere 45 Gr
Grazie a tutti per l aiuto
Nico
+
Non sono un gelataio ma mi piacerebbe diventarlo. Sono italiano ma abito da qc tempo nel continente Africano - spinto dalla voglia, la curiositá e un po´ di pazzia ho comprato una vecchia carpigiani labo 8-12 con cui sto iniziando a muovere i primi passi. AL momento ho fatto solo 2 prove con ingredienti che ho trovato disponibili - ma attendo un pó di cose per fare ulteriori esperimenti.
Ho provato per il momento - Crema, Cioccolato e Caffé - e onestamente per non avere mai fatto prima sono soddisfatto - so che forse é un eresia ma ho fatto tutto a freddo - non sono neanche riuscito a trovare un termometro da cucina
... ma insomma una bella scorpacciata me la sono fatta ! posto di seguito le ricette .. e attendo consigli - Ho invece davvero difficoltá a fare una base bianca che mi consenta poi di aggiungere paste (nocciola e pistacchio ) etc - potete darmi una mano ? Sono riusciuto a trovare da un fornitore a 1500 km del "Neutro 5 a freddo" non meglio specificato - destrosio - latte scremato in povere - e una base 50 "unica" della cresco. Per il resto cercheró di attrezzarmi!Crema:
Latte intero 780 gr
Panna vegetale zuccherata 63 gr
Latte in polvere intero(Nido) 52 Gr
Tuorlo 159 gr
Zucchero 205 gr
Miele 41 Gr
scorza limone grattata 3 gr
Essenza di vaniglia 6ml
Caffé come sopra senza scorza di limone e vaniglia con aggiunta di 28 gr di caffé solubile
Cioccolato
Latte intero 790 gr
Panna vegetale zuccherata 85 gr
Latte in polvere intero(Nido) 29 Gr
Tuorlo 105gr
Zucchero 223 gr
Miele 25 Gr
Cacao in polvere 45 Gr
Grazie a tutti per l aiuto
Nico
+
nico- Messaggi : 5
Data di iscrizione : 26.08.19
Re: Mi presento
tonio Gio Ago 29, 2019 2:35 pm
Ciao Nico
È lodevole, interessante e anche simpatico quello che fai.
Non hai un pastorizzatore?
Pensi di lavorare tutto a freddo?
Come fai con la panna?
Si quella vegetale zucchetata
Il latte è un latte pastorizzato o UHT o fresco?
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di Glucosio
Neutro?
E poi con una 8-12 è proprio piccola
Puoi iniziare comunque.
Un conservatore gelato?
Vetrinetta da esposizione?
Anche un consiglio diventa difficile da dare
Ciao
È lodevole, interessante e anche simpatico quello che fai.
Non hai un pastorizzatore?
Pensi di lavorare tutto a freddo?
Come fai con la panna?
Si quella vegetale zucchetata
Il latte è un latte pastorizzato o UHT o fresco?
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di Glucosio
Neutro?
E poi con una 8-12 è proprio piccola
Puoi iniziare comunque.
Un conservatore gelato?
Vetrinetta da esposizione?
Anche un consiglio diventa difficile da dare
Ciao
tonio- Messaggi : 505
Data di iscrizione : 03.12.10
Età : 57
Località : Udine
tonio- Messaggi : 505
Data di iscrizione : 03.12.10
Età : 57
Località : Udine
Re: Mi presento
nico Gio Ago 29, 2019 7:33 pm
tonio ha scritto:Ciao Nico
È lodevole, interessante e anche simpatico quello che fai.
So di non avere esperienza ma credo che nella vita si impara sempre -e ho proprio voglia di provare anche questa avventura!
Non hai un pastorizzatore?
No al momento no, ma di sicuro é in lista
Pensi di lavorare tutto a freddo?
AL momento a freddo o fare una pastorizzazione casalinga con pentole e termometro - al momento non penso di fare grandi quantitá!
Come fai con la panna?
Trovo quella Vaccina al 35% (ma parecchio cara) - sto cercando di capire come farmi dare quella fresca da dei tizi che producono il burro - ne ho provato un campione ma non monta.. domani dovrei averne altra e riprovo (sto cercando di capire la qualitá ) nb é fatta per affioramento.
Si quella vegetale zucchetata
La trovo e costa meno :.. controindicazioni ? preferirei il prodotto piu naturale e senza troppa robaccia dentro
Il latte è un latte pastorizzato o UHT o fresco?
Trovo fresco pastorizzato - UHT e fresco direttamente dalla mucca
Saccarosio : no problem lo trovo
Destrosio : lo ho e riesco a procuramelo
Sciroppo di Glucosio : intendi zucchero invertito, se si dovrei riuscire ad averlo o a farlo - Glucosio disidratato con i vari DE Al momento non riesco ad averlo ?
Neutro? : ho del non meglio identificato neutro 5 a freddo :p
E poi con una 8-12 è proprio piccola : Si lo so ma é a 220 v e per iniziare mi va bene! Sono forse fatto un po´ strano ma non penso di iniziare con la vendita finché non mi rendo conto che posso produrre un prodotto accetabile. Prendo questo tempo come un momento di formazione e per imparare anche tramite questo forum. Provo a casa, imparo, sbaglio - il giorno che inizio voglio essere in grado di fare quello che c´é da fare - anche se so che di imparare non si finirá mai
Puoi iniziare comunque.
Un conservatore gelato? - sto per prendere un congelatore.
Vetrinetta da esposizione? Non ancora
Anche un consiglio diventa difficile da dare
Ciao
nico- Messaggi : 5
Data di iscrizione : 26.08.19
Re: Mi presento
tonio Gio Ago 29, 2019 8:44 pm
Bene iniziamo
Dovrai fare una pastorizzazione casalinga e devi tenere la miscela in agitazione con la frusta a fuoco moderato per evitare che ti si attacchi sul fondo della pentola. Per bilanciare una base bianca strutturata hai bisogno dello Sciroppo di Glucosio Anidro 39 - 42 DE.
Panna vegetale zuccherata non è il massimo ma ma bisogna sapere i dati di bilanciamento di questa panna.
Titolo di grasso, titolo di zuccheri, proteine.
Panna da affioramenti a te non interessa che monti. Anche qui bisogna conoscere i valori di bilanciamento. Titolo in grasso, proteine, lattosio, etc. Attenzione le panne fresche da affioramento sono delle bombe batteriche, la pastorizzazione è assolutamente indispensabile.
Neutro a freddo hai la possibilità di fornirti di alcuni prodotti in Italia?
In alternativa hai la base 50, quella base è a caldo.
Dovrai fare una pastorizzazione casalinga e devi tenere la miscela in agitazione con la frusta a fuoco moderato per evitare che ti si attacchi sul fondo della pentola. Per bilanciare una base bianca strutturata hai bisogno dello Sciroppo di Glucosio Anidro 39 - 42 DE.
Panna vegetale zuccherata non è il massimo ma ma bisogna sapere i dati di bilanciamento di questa panna.
Titolo di grasso, titolo di zuccheri, proteine.
Panna da affioramenti a te non interessa che monti. Anche qui bisogna conoscere i valori di bilanciamento. Titolo in grasso, proteine, lattosio, etc. Attenzione le panne fresche da affioramento sono delle bombe batteriche, la pastorizzazione è assolutamente indispensabile.
Neutro a freddo hai la possibilità di fornirti di alcuni prodotti in Italia?
In alternativa hai la base 50, quella base è a caldo.
tonio- Messaggi : 505
Data di iscrizione : 03.12.10
Età : 57
Località : Udine
Re: Mi presento
nico Gio Ago 29, 2019 8:57 pm
Allora... grazie per la risposta!
Dovrai fare una pastorizzazione casalinga e devi tenere la miscela in agitazione con la frusta a fuoco moderato per evitare che ti si attacchi sul fondo della pentola.
Per la pastorizzazione casalinga sto solo aspettando il termometro .. poi sono pronto
Sciroppo di Glucosio Anidro 39 - 42 DE. - cerco di capire dove procurarmelo - in effeti qui trovo al minimarché un barattolino con scritto sciroppo di glucosio ma non da nessun´altra indicazione... cosa potrebbe essere ?
Panna vegetale zuccherata non è il massimo ma ma bisogna sapere i dati di bilanciamento di questa panna.
I dati sulla confezione sono :
Valori per 100 gr
Grassi : 27,3 gr di cui acidi grassi saturi 27gr
carboidrati : 13,3gr di cui zuccheri 11,6 gr
Fibre : 0 grammi
Proteine: 0,59 gr
Sale: 0,22 gr
Per la panna .. provavo a montarla per cercare di capire se era in effetti panna :p ... difficile capire titoli grassi, proteine etc... qui fanno all´antica.. lasciano il bidone con il latte..il giorno dopo tirano fuori la panna.. la infilano in un pentolone dove inseriscono uno sbattitore e tirano fuori il latte... Dubito saró mai in grado di tirarci fuori dei dati precisi
Per il neutro , come ho detto prima ho 1kg di un non specificato "neutro 5 gr a freddo" - e ho quella base 50 al momento sempre 1kg che lavora sia a caldo che a freddo.
Dovrai fare una pastorizzazione casalinga e devi tenere la miscela in agitazione con la frusta a fuoco moderato per evitare che ti si attacchi sul fondo della pentola.
Per la pastorizzazione casalinga sto solo aspettando il termometro .. poi sono pronto
Sciroppo di Glucosio Anidro 39 - 42 DE. - cerco di capire dove procurarmelo - in effeti qui trovo al minimarché un barattolino con scritto sciroppo di glucosio ma non da nessun´altra indicazione... cosa potrebbe essere ?
Panna vegetale zuccherata non è il massimo ma ma bisogna sapere i dati di bilanciamento di questa panna.
I dati sulla confezione sono :
Valori per 100 gr
Grassi : 27,3 gr di cui acidi grassi saturi 27gr
carboidrati : 13,3gr di cui zuccheri 11,6 gr
Fibre : 0 grammi
Proteine: 0,59 gr
Sale: 0,22 gr
Per la panna .. provavo a montarla per cercare di capire se era in effetti panna :p ... difficile capire titoli grassi, proteine etc... qui fanno all´antica.. lasciano il bidone con il latte..il giorno dopo tirano fuori la panna.. la infilano in un pentolone dove inseriscono uno sbattitore e tirano fuori il latte... Dubito saró mai in grado di tirarci fuori dei dati precisi
Per il neutro , come ho detto prima ho 1kg di un non specificato "neutro 5 gr a freddo" - e ho quella base 50 al momento sempre 1kg che lavora sia a caldo che a freddo.
nico- Messaggi : 5
Data di iscrizione : 26.08.19
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