Pastorizzazione

qualche volta mi capita di leggere commenti su questo argomento ....no comment.
Quindi andiamo in internet e cerchiamo un po' di storia su questo processo tecnologico atto al miglioramento qualitativo degli alimenti
Pastorizzazione:
Che la pastorizzazione risalga a Pasteur, il più celebre scienziato dell’Ottocento francese, non ci sorprenderà di certo; quel che spesso genera stupore, invece, è che Pasteur l’abbia studiata non per l’alimento che oggi le associamo spontaneamente – il latte – ma per qualcosa di assolutamente inatteso: il vino.

E non nacque per puro amor di scienza, ma per un problema economico che affliggeva Napoleone III: il frequente deterioramento dei vini francesi, che nell’Ottocento cominciavano a mostrare grandi potenzialità per le casse dell’impero e che, se alterati, non potevano raggiungere i mercati di destinazione.

Incaricato di trovare una soluzione, Pasteur studiò e – in pochi anni – mise a punto quello che presentò all’Académie des Sciences come il suo «Procedimento pratico di conservazione e di miglioramento dei vini». La procedura prevedeva un riscaldamento del vino oltre i 60°C in assenza di aria: era nata la pastorizzazione.

Oggi questa tecnica è stata pressoché abbandonata per il vino a favore di altre misure igieniche, col vantaggio di poter aggiungere alla produzione una fase di maturazione del vino – non possibile su vino pastorizzato – fondamentale per le note aromatiche finali.

Successivamente al vino, il processo fu allargato ad altri alimenti come la birra e al latte – alimento quest’ultimo d’elezione ancora oggi tra quelli sottoposti a pastorizzazione, con vantaggi irrinunciabili in termini di sicurezza alimentare.

Quindi il termine pastorizzazione deriva dal nome del chimico francese Louis Pasteur, che con la sua attività di ricerca è universalmente considerato il fondatore della moderna microbiologia. L'applicazione della pastorizzazione al latte fu proposta per la prima volta da Franz Von Soxhlet nel 1886. Negli anni '20 comincia una produzione significativa di latte pastorizzato.
Diversamente dalla sterilizzazione, la pastorizzazione non ha lo scopo di uccidere tutti i microrganismi presenti nel cibo. Lo scopo è invece quello di ridurne il numero in modo che per un certo periodo di tempo non siano in grado di sviluppare effetti patogeni.
A temperature inferiori ai 100° la pastorizzazione elimina microrganismi pericolosi di muffe, lieviti, virus e batteri, quali gli agenti del tifo.
L'impiego di questo processo non è usato per la sanificazione a larga scala di tutti gli alimenti poiché può indurre alterazioni sul gusto e sulla qualità dei cibi. Il suo uso è limitato ad alcuni alimenti in forma liquida, soprattutto latte, vino, birra e succhi di frutta, su cui il processo si può compiere con particolare efficacia e con limitati effetti avversi.
In Inghilterra l'introduzione a fine '800 della pastorizzazione del latte vaccino per alimentazione umana, dimezzò in un solo anno la mortalità di neonati ed adolescenti. In Italia la pastorizzazione del latte fu introdotta per Regio decreto nel 1929.
La pastorizzazione degli alimenti liquidi si compie tramite scambiatori di calore che possono essere tubolari, a sfregamento di superficie, oppure i più comuni detti a piastre costituiti appunto da piastre metalliche sovrapposte, su cui scorre da un lato il liquido da trattare, dall'altro un fluido riscaldato alla temperatura richiesta. I due fluidi vengono fatti scorrere in direzioni opposte e in strato sottili, in modo da rendere più efficiente lo scambio termico e assicurarsi che tutto il liquido alimentare raggiunga la temperatura voluta. Il tempo di trattamento corrisponde al periodo necessario al prodotto per attraversare la cella di pastorizzazione. L'evoluzione tecnologica permette di regolare con precisione la temperatura ed i tempi di esposizione, portando ad avere trattamenti a temperature maggiori per tempi limitati.
La durata del trattamento e le temperature raggiunte dipendono dall'alimento e dal grado di contaminazione, si distingue generalmente in:
- pastorizzazione bassa: 60-65 gradi per 30 secondi, utilizzata per vino, birra, e latte per produzione di formaggio;
- pastorizzazione alta: 75-85 gradi da qualche decina di secondi a 3 minuti, metodo utilizzato un tempo per il latte e ora sostituito dall'HTST;
- pastorizzazione rapida o HTST (High Temperature Short Time): 75-85 gradi per 15-20 secondi, condotta su alimenti liquidi.
Di norma la pastorizzazione è seguita da un rapido raffreddamento del prodotto, per limitare lo sviluppo dei microrganismi residui.
La pastorizzazione consente di mantenere pressoché inalterate le qualità del prodotto originale, di contro, esso non può essere conservato a lungo. È il caso del latte, che ha un sapore migliore rispetto a quello sterilizzato (UHT circa 135°), ma si conserva solo per pochi giorni.

La fabbricazione del gelato comporta un determinato cilo termico, del quale la pastorizzazione
rappresenta il primo passo.
La pastorizzazione della miscela per gelato si attua oltre che per scopi legali, sanitari, e conservativi
(riduzione della CBT/ml a < di 100.000 con totale assenza di germi patogeni come prescritto dalle
norme igenico-sanitarie) anche per migliorare la struttura del gelato. La pastorizzazione ad alta
temperatura 85°C e/o discontinua aumenta il contenuto di sieroproteine denaturate che migliorano
la tessitura del gelato.
Nel gelato artigianale si parla di pastorizzazione alta quando è costituita da un riscaldamento fino a
80 / 85°C, seguito da un rapido raffreddamento fino a 2 / 4°C. Nella bassa pastorizzazione viene
invece raggiunta una temperatura di 65°C, che viene mantenuta per circa 30 minuti, dopodichè
viene effettuato il raffreddamento a 2 / 4°C.
La tendenza odierna è verso un tipo di pastorizzazione ad alte temperature ricordando però che
temperature superiori a 85°C possono determinare nel gelato la comparsa di gusti di cotto.
Temperature di pastorizazione elevate permettono poi una riduzione di impiego di stabilizzanti.
Stabilizzanti adatti alla pastorizzazione della miscela ad alte temperature in genere contengono
CMC, carragenine, gelatine ed arginati di sodio.
In sintesi i vantaggi della pastorizzazione sono:

• eliminazione totale di batteri patogeni;
  

• migliore solubilizzazione e miscelazione degli ingredienti;
  

• migliore uniformità di gusto, aroma, corpo e struttura;
  

• migliore protezione contro l’ossidazione (invecchiamento o alterazione della miscela) e
  quindi superiore mantenimento della qualità;
  

• riduzione della quantità di stabilizzanti necessari;
  

• risparmio di tempo, lavoro, spazio.