pasta nocciola

latte intero 244
acqua 356
latte in polvere magro 79
saccarosio 60
 neutro 6
zucch inver 135
tuorlo 20
pasta nocciole 100
secondo me non è perfetta sembra come non prendesse tanta aria che dovrei modificare?

maxelio ha scritto:latte intero 244
acqua 356
latte in polvere magro 79
saccarosio 60
 neutro 6
zucch inver 135
tuorlo 20
pasta nocciole 100
secondo me non è perfetta sembra come non prendesse tanta aria che dovrei modificare?

ciao max.
con un sapore come la nocciola, parlo per me e per quello che io richiedo dai miei gelati, quindi tutto giusto tutto sbagliato,
il 5% di grassi come cosi' ad occhio sembra, lo reputo un po' pochino, ma ripeto e' mio personale parere.
altra cosa: questa proporzione cosi' accentuata verso lo zucchero invertito la trovo un po' esagerata.
ricordo che, anche se si ricava dal saccarosio, lo zucchero invertito ha un potere anticongelante di 220 rispetto ai 100
del piu' comune carboidrato, dovrei calcolare il pac, e anche qui, pur con meno lattosio, 
probabile che si vada fuori dai miei personali parametri. ma anche questo e' un mio parere. tonio e kikko sicuramente potranno darti piu'
e migliori indicazioni.

bè..direi che la risposta precedente mi sembra azzeccata:una percentuale così alta di z.i. a scapito del saccarosio,poche proteine del latte,la presenza di tuorlo(a meno che non sia richiesto esplicitamente),pochi solidi in generale..non aiutano certo l'overrun

quali dovrebbero essere i valori esatti?
Ho aggiunto il tuorlo per aumentare la materia grassa poi ho preferito lo zucchero invertito al saccarosio perche altrimenti diminuisce il p.a.c, i solidi in effetti sono pochi allora potrei sostituire una parte dello zucchero invertito col destrosio

lavorando con almeno il 10,5% (5-6% di proteine)di solidi magri del latte riesco ad ottenere un buon overrun.per aumentare il grasso,mai pensato alla panna o al burro anidro?utilizzare latte e acqua e poi aggiungere un uovo mi sembra un controsenso.personalmente evito accuratamente lo z.i.a meno che non serva in qualche ricetta particolare(spesso uso il miele che mi da anche una nota aromatica),ma è anche una scelta obbligata per chi come me,vuole un prodotto poco dolce

kikko ha scritto:bè..direi che la risposta precedente mi sembra azzeccata:una percentuale così alta di z.i. a scapito del saccarosio,poche proteine del latte,la presenza di tuorlo(a meno che non sia richiesto esplicitamente),pochi solidi in generale..non aiutano certo l'overrun

Un buongiorno a Kikko e un saluto riverente a Tonio. Perchè evitare i tuorli? Io ne metto 40gr/Kg; sono un ottimo emulsionante. Cosa intendi per "a meno che non siano esplicitamente richiesti?" Per finire... sii paziente: cosa ne pensi di Gromm che dice di evitare la panna perchè rovina l'aroma della nocciola?
Grazie mille

ciao Ante
grazie per il saluto riverente ma mi sembra troppo.
Ho provato a bilanciare la ricetta postata nel forum e francamente non mi sembra (diciamo così) del tutto corretta.
Comunque a prescindere dalla ricetta 40 gr di tuorlo per kg di miscela complessiva mi sembrano troppi.
Vuol dire che su due vaschette siamo a circa 300 gr di tuorlo e su una Gelato alla nocciola sono troppi secondo il mio parere.
L'Aggiunta del tuorlo al gelato oltre ad apportare proteine nobili ad alto valore nutrizionale e con un elevato potere montante come dici tu ha un ottimo potere emulsionante, ma un eccesso di tuorlo su un gelato alla Nocciola potrebbe tendere a coprire il gusto pulito della nocciola.
Io non sono d'accordo con Grom la panna non rovina l'aroma della Nocciola, il problema, invece, di aggiungere della panna su un gelato alla nocciola è l'incremento dei grassi che si ottiene. Personalmente quando bilancio un gelato con paste grasse come pasta nocciola, pistacchio, noce, etc non inserisco la panna nella mia bilanciatura in modo tale da avere un valore in grassi tra il 7/8% nel mio gelato.
Parlo sempre per me, la quantità di pasta grassa (pasta nocciola) che vado ad aggiungere al mio gelato è circa 100 gr per kilo di miscela.
ciao Tonio