bacche di acai

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Messaggio  angy il Sab Dic 16, 2017 1:20 am

salve a tutti, sono nuovo nell'arte della gelateria, un fornitore mi ha proposto il succo di bacche di acai naturale, avendo in cucina il pacojet, sapreste indicarmi una ricetta per confezionare il gelato con questo ingrediente a me sconosciuto? grazie infinite

angy

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Bacche di acai

Messaggio  tonio il Sab Dic 16, 2017 10:20 am

Ciao Buongiorno Angy
Il problema non è mettere a punto la ricetta con il succo di stai il problema è che non so come lavora il Pacojet.
Tenendo presente che il succo di stai ha un circa 11% in zuccheri il bilanciamento base acqua della ricetta è alquanto semplice.
Stavi pensando a un bilanciamento base latte (crema)?

tonio

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Re: bacche di acai

Messaggio  angy il Sab Dic 16, 2017 3:36 pm

Ciao Tonio, si praticamente assagiando il succo di acai vedo che non è dolce, quindi pensando ad un gelato sono indeciso se fare base crema o acqua.mi serve per completare il dessert per san Silvestro che ha gia un tortino al cioccolato e una mousse. Il pacojet monta l'alimento dopo averlo surgelato nel suo contenitore apposito

angy

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Re: bacche di acai

Messaggio  tonio il Sab Dic 16, 2017 10:17 pm

si si ho gia avuto modo di vederlo in funzione
per preparare un puliscibocca gelato all'extravergine d'oliva
che aveva un bilanciamento molto approssimativo.

prova così

Succo di Acai 500gr
Saccarosio 160gr
Destrosio 30gr
S.ppo di Glucosio  39 DE 50gr
Succo Limone 30gr
Neutro 5gr
Sale   1gr
H2O Calda 224gr
Totale 1000gr

fammi sapere com'è

tonio

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Re: bacche di acai

Messaggio  angy il Sab Dic 16, 2017 11:26 pm

Ok grazie mille!! Ti farò sapere!!!!

angy

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Re: bacche di acai

Messaggio  tonio il Dom Dic 17, 2017 4:46 pm

oppure crema



Succo di Acai 500gr
Saccarosio 155gr
Destrosio 30gr
S.ppo di Glucosio 39 DE 40gr
Succo Limone 30gr
Neutro 5gr
Sale 1gr
Latte intero pastorizz. Fresco 239gr

tonio

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Re: bacche di acai

Messaggio  tonio il Dom Dic 17, 2017 4:51 pm

io non so quanto sia acido il succo di acai
ma se reputi che non valga la pena un'aggiunta di limone in quanto ti soddisfa l'acidità stessa del succo togli il succo del limone e aggiungi la stessa quantità in succo di acai

tonio

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Re: bacche di acai

Messaggio  tonio il Dom Dic 17, 2017 4:52 pm

se ti dovesse interessare ho bilanciato le due ricette con la percentuale di succo al 35%

tonio

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Messaggio  kikko il Gio Mar 08, 2018 10:50 am

lavorare col pacojet,non significa fare il gelato.il pacojet è una macchina che rende ogni miscela morbida e vaporosa,attraverso una lavorazione veloce,intensa ed immediata.potresti inserireil succo così come sta e poi lavorarlo,se non fosse che il succo di acai è molto particolare.comunque consiglierei di fare una miscela gradevole e poi pacossarla

kikko

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Re: bacche di acai

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