Una vera e propria "guerra"nel nostro settore

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Messaggio  Mauro il Gio Ott 26, 2017 9:49 pm

Salve a tutti. In questo primo messaggio vorrei portare alla vostra attenzione ciò che sta accadendo ultimamente nel nostro mondo: una vera e propria guerra, una "rivolta contro i baroni e le baronesse". Conoscete Diego Celotto? È un chimico con trascorsi -tra gli altri- all'algida ed al ministero della sanità (una persona senz'altro preparata e con conoscenze chimico-teoriche importanti) che su facebook e in un suo blog sta sollevando molti interrogativi contro il “sistema gelateria” che abbiamo sempre conosciuto e sta letteralmente screditando certi illustri maestri del calibro di Pino S., Angelo C., Angelo G., Donata P. etc.. dicendo che per anni ci hanno inculcato nozioni false, soprattutto per quanto riguarda il PAC relativo e assoluto . Il sig. Celotto la chiama "la grande truffa del PAC" e sostiene che il PAC che spesso viene preso come numero fondamentale su cui costruire le ricette, sia un valore assolutamente marginale dal quale partire per poi ricavare dati più complessi (indice di cremosità, temperatura di spatolabilità etc.) che si possono ottenere solo acquistando il software Freezerlab di articagel da lui creato (!!) dato che i calcoli da fare manualmente sarebbero molto complessi, mentre gli algoritmi necessari sono già incorporati nel software (che pare tantissime aziende come Algida o Ferrero usino). C'è ancora tanto da dire sulla faccenda ma inutile mettere troppa carne al fuoco: preferirei partire da queste prime "accuse" e aprire un dibattito costruttivo. Concludo dicendo che se non sbaglio qualcuno dei partecipanti a questo forum (Kikko mi pare) ha già commentato alcuni post di Celotto nel blog Aruba. Spero vogliate intavolare una discussione. Mauro.

Mauro

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celotto

Messaggio  kikko il Gio Mar 08, 2018 11:02 am

scusate il ritardo,ho notato solo ora che il blog si stava lentamente rinvigorendo...
ho conosciuto personalmente il sig Celotto,al di là del parere personale,mi sembra molto preparato. nonostante questo,mi sembra che questi sofismi siano puramente inutili. le aziende di gelato industriale lavorano con certi parametri,nettamente diversi da quelli del gelato artigianale. la temperatura,i tempi di produzione e somministrazione,l'accesso a ingredienti particolari,i costi di produzione,sono agli antipodi delle nostre esigenze e possibilità.detto questo,vale la pena ricordare che il software in questione,lavora con algoritmi oggettivi(temperature,igredientistica specifica ecc..)mentre noi lavoriamo in realtà soggettive.per intenderci,è inutile che pensiamo a temperatura,spatolabilità,dolcezza ecc..quando in una vetrina artigianale abbiamo differenze di temperature,oppure utilizziamo un prodotto artigianale,un biscotto particolare,un frutto locale.senza contare che dobbiamo piacere nell'ambiente in cui operiamo.resta inteso che vale lo stesso quando cerchiamo di determinare il PAC o il POD del gelato.io credo che il software sia utile per aziende che fanno gelato industriale o semi industriale,ma non certo per il piccolo artigiano

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