Granite: sciroppo o frutta?

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Granite: sciroppo o frutta?

Messaggio  tonio il Dom Mar 12, 2017 3:11 pm

buongiorno a tutti
lo so è ancora presto per parlare di granite ma fra un po' se le belle giornate ci danno una mano siamo in piena stagione e non c'è piu tempo per studiare o vedere di personalizzare le nostre granite così ho deciso di parlarne ora.
Come facciamo le granite?
Come al solito abbiamo diversi modi per approntare le nostre granite anche se fondamentlmente sono due:
1) da sciroppo
2) da frutta fresca, surgelata o purea

Il secondo quesito e come esporle anche qui abbiamo due scelte:
1) Granitore
2) pozzetto o vetrina

quindi abbiamo granite da granitore o granita mantecata.

tonio

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granite da sciroppo

Messaggio  tonio il Dom Mar 19, 2017 2:34 pm

Le granite da sciropo sono fantastiche, buone con il loro sapore di chimico talmente tanto buone da fare schifo.
Ma vediamo come farle.
Andiamo dalle solite aziende di semilavorati acquistiamo gli sciroppi prepariamo la soluzione acqua e sciroppo va circa una parte di sciroppo e 9 parti di acqua, mettiamo il tutto nel granitore e aspettiamo che geli e che sia pronta la nostra granita.
Un consiglio, cerchiamo di non leggere gli ingredienti degli sciroppi potremo spaventarci, ma in compenso avremo colori brillanti appariscenti... che invitano.
ciao e buona domenica


tonio

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i granitori

Messaggio  tonio il Dom Mag 07, 2017 1:56 pm

macchine interessanti ci agevolano il lavoro, fanno tutto da soli basta inserire all'interno la nostra miscela e via a farli girare.
E....... quando a fine giornata chiudiamo il locale???? li spegnamo se non è tanto caldo dobbiamo avere l'accortezza di lasciarli almeno 6 ore in sbrinamentoaltrimenti poi lla separazione di fase tra la parte zuccherina e l'acqua va a formare grossi pezzi di ghiaccio che all'indomani una volta accesi i granitori possono danneggiare l'apparecchio stesso.
E così giorno dopo giorno queste macchine lavorano produco granite ci agevolano il lavoro basta fare aggiungere la miscela......... ma tutto coì bello e facile?????
Una domanda??
ogni quanto tempo vanno lavati e sanificati???
dalla mia esperienza diretta i granitori si mettevano in funzione per la fine maggio insomma con l'arrivo del caldo quello vero e si spegnevano definitivamente lavandoli a fine stagione cioè inizi ottobre, insomma queste macchine lavoravano ininterrottamente per almeno 4 mesi senza alcuna operazione di lavaggio e sanificazione.
Avete mai smontato un granitore provvedendo al suo lavaggio e sanificazione completo???
Avete presente lo stato in cui si trova dopo circa 4 mesi di lavoro???
E il tempo che ci vuole per smontaggio lavaggio sanificazione e rimontaggio??
Se avete avuto questa fortuna sapete di cos parlo in alternativa cercherò senza dilungarmi troppo di illustrarvi il tutto.
Personalmente mi sono occupato di queste operazioni e smontare lavare sanificare un granitore a due campane necassita di almeno una giornata.
La presenza di muffe e visibile e notevole per le cariche batteriche bisognerebbe effettuare alcuni tamponi ma è un'operazione che presuno nessuno abbia fatto.
adesso pranzo a dopo

tonio

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granitori

Messaggio  tonio il Dom Mag 07, 2017 3:24 pm

I granitori andrebbero lavati e sanificati almeno una volta a settimna e durante questa operazione la miscela ancora presente andrebbe buttata via e cambiata del tutto.

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granite al limone

Messaggio  tonio il Dom Mag 07, 2017 3:36 pm

si lo so cosa ho scritto e tutto molto interessante ma voi chiederete: ma dove tanno le ricette??
bene abbiamo visto come fare una granita con sciroppo adesso inizierò con il postare le ricette di granite per granitore da succo e da frutta.

granita al limone

Acqua: 570 gr
Saccarosio: 150gr
Sciroppo di glucosio disidratato 39DE: 80gr
Succo di limone: 200gr

Nel caso desideriamo una struttura leggermente piu sottile possiamo aggiungere qualche grammo di base frutta e/o farina di semi di carrube

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granita frutta con purea standardizzata zuccheri 10%

Messaggio  tonio il Dom Mag 07, 2017 3:49 pm

Acqua: 500gr
Saccarosio: 100gr
Sciroppo di glucosio disidratato 39DE: 75gr
Purea Frutta: 300gr
Succo di Limone: 25gr

anche qui possiamo aggiungere qualche grammo di base frutta e/o farina di semi di carrube


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granita frutta con frutta fresca e/o surgelata

Messaggio  tonio il Dom Mag 07, 2017 4:18 pm

Acqua: 430gr
Saccarosio: 110gr
Sciroppo d glucosio disidratato 39DE: 85gr
Frutta: 350gr
succo di limone: 25gr

anche qui possiamo aggiungere qualche grammo di neutro frutto o della farina di semi di carrube.

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Granita Spiritosa Moijto

Messaggio  tonio il Dom Mag 07, 2017 7:47 pm

Acqua: 570gr
Sciroppo di glucosio disidratato 39DE: 60gr
Inulina: 30gr
Zucchero di Canna: 190gr
Succo di Lime: 150
Neutro Frutta: 3gr

Ogni 1000gr di miscela aggiungere 100gr di Rhum Bianco
servire in tumbler con foglioline di menta sul fondo del bicchiere

il rum pò essere aggiunto allamiscela direttamente nel granitore oppure in dose voluta nel bicchiere prima di servire

questa ricetta è interessante sia per una gelateria che propone diversi gusti di granite sia per quei locali dove dove servire cocktails e dove puo essre una alternativa al solito moijto
Very Happy Wink

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