Bravo Trittico vs Carpigiani: che ne pensate?

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Bravo Trittico vs Carpigiani: che ne pensate?

Messaggio  Ale88 il Gio Ott 13, 2016 2:49 pm

Ciao a tutti,

mi stavo informando sul sistema Trittico della Bravo e vorrei sapere cosa ne pensate, conviene davvero rispetto al sistema più tradizionale, tipo Carpigiani, giusto per fare un confronto diretto tra i due marchi?

Saluti
Ale

Ale88

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Bravo Trittico vs Carpigiani: che ne pensate?

Messaggio  tonio il Ven Ott 14, 2016 8:09 pm

Ciao Ale
non è semplice dare un opinione univoca tra i due sistemi.
Innanzitutto dobbiamo andare ad analizzare la quantità di gelato che andremo a produrre.
Nel sistema classico cioè come tu scrivi carpigianai, pastorizzatore mantecatore noi andremo a preparare una piuttosto che due piuttosto che tre o addirittura quattro basi, e su queste noi andremo poi a costruire i nostri gusti.
Nella stragrande maggioranza dei casi in genere si lavoro su base bianca e su quella si costruiscono i vari gusti con l'uso delle paste.
I vantaggi: maturazione della base cioè quelle 6 – 8 ore nelle quali il neutro (miscela di emulsionanti e stabilizzanti) lavora, e velocizzazione del lavoro in laboratorio.
Nel sistema combinato come tu lo chiami Bravo Trittico il grosso vantaggio è dato dalla possibilità di andare a bilanciare gusto per gusto cioè noi andremo a creare delle ricette dedicate per ogni gusto, e questo ci da la possibilità di avere un gelato più equilibrato.
Mi spiego meglio:
gelato alla nocciola da base bianca
Base bianca
Pasta Nocciola
Destrosio
La base bianca di per se avrà almeno una percentuale in grassi intorno al 6% circa con l'aggiunta della pasta nocciola in quantità di circa 80 – 100 gr ogni kilo di miscela e la pasta nocciola ha una percentuale in grassi di circa il 60% andrò a aumentare notevolmente la mia percentuali in grassi nel mio gelato squilibrando il gusto.
La pasta nocciola come tutte le altre paste grasse tendono ad indurire il gusto quindi alla mia ricetta dovrò aggiungerci del destrosio. La solubilità del destrosio aggiunto a freddo in una miscela grassa quale è il nostro gusto gelato è relativamente bassa quindi dovrò stare attento quando andrò a mixare in modo da solubilizzare totalmente il destrosio aggiunto alla ricetta.

Gelato alla nocciola con macchina combinata bravo trittico.
Vado a creare una ricetta dedicata pastorizzo e manteco, con la temperatura di pastorizzazione perdo qualcosa come freschezza ma sicuramente i miei ingredienti ben emulsionati e la ricetta è più equilibrata.

Il grosso svantaggio: non c'è la maturazione della miscela e lo shock termico di cui tanto si parla che avrebbe la stessa funzione della processo di maturazione non e comprovato.

Ciao e a presto
Tonio


tonio

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Re: Bravo Trittico vs Carpigiani: che ne pensate?

Messaggio  Ale88 il Ven Ott 14, 2016 9:28 pm

Ti ringrazio molto per l'esauriente post Tonio Wink

Tu per caso hai avuto a che fare direttamente con entrambi i sistemi? Se sì, come ti sei trovato con ognuno?

Ale88

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Re: Bravo Trittico vs Carpigiani: che ne pensate?

Messaggio  tonio il Ven Ott 14, 2016 10:54 pm

Si ho lavorato con entrambi i sistemi e se oggi dovessi impostare un laboratorio di produzione gelato artigianale opterei per entrambi.
affraid
Come?
Combinata multifunzione tipo trittico da 8 kg di miscela mantecatore con inverter per lavorare anche 2 kg di miscela e almeno un pastorizzatore da 60 kg.
Non dimentichiamoci che la combinata multifunzione è anche mantecatore e quindi posso usarlo sia in combinata che come semplice mantecatore.
In più un pastorizzatore ti serve anche per preparare lo sciroppo di zucchero o lo zucchero liquido o la base frutta.
Considerando una vetrina gelato da 24 gusti, almeno 6 gusti sono variegati per cui vale la pena di preparare una base Fiordilatte. Inoltre in caso di emergenza ti permette di preparare un gusto che ti manca
in vetrina velocemente.
........e guardati intorno non c'è solo Bravo e Carpigiani.
Ciao Ale

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Re: Bravo Trittico vs Carpigiani: che ne pensate?

Messaggio  Ale88 il Sab Ott 15, 2016 5:55 pm

tonio ha scritto:Combinata multifunzione tipo trittico da 8 kg di miscela mantecatore con inverter per lavorare anche 2 kg di miscela e almeno un pastorizzatore da 60 kg.
Quindi in questo caso penso che sarebbe meglio scegliere la Bravo in quanto il Trittico è il loro cavallo di battaglia, e poi ovviamente fanno anche i pastorizzatori...

........e guardati intorno non c'è solo Bravo e Carpigiani.
Il fatto è che l'idea sarebbe aprirla all'estero, e quindi devo trovare marche con rivenditori e assistenza sul territorio, e al momento ho trovato queste due sole marche con i requisiti necessari Wink

E ti ringrazio davvero per il tuo secondo post, l'idea è molto interessante, in effetti avevo sempre letto di gente che era "o Guelfi, o Ghibellini", non mi era ancora capitata l'ipotesi di coesistenza dei due sistemi!

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Re: Bravo Trittico vs Carpigiani: che ne pensate?

Messaggio  tonio il Dom Ott 16, 2016 9:52 am

Ciao buongiorno Ale
Nel caso avresti bisogno di qualche ulteriore consiglio o suggerimento nella mia ignoranza, e se vuoi io sono qui.

tonio

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Re: Bravo Trittico vs Carpigiani: che ne pensate?

Messaggio  Ale88 il Lun Ott 17, 2016 9:14 am

Lo terrò presente, grazie mille per la disponibilità Tonio, gentilissimo! Wink

Ale88

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Re: Bravo Trittico vs Carpigiani: che ne pensate?

Messaggio  Ale88 il Lun Feb 13, 2017 4:23 pm

Tonio, un'altra domanda su un aspetto che forse avevo trascurato in passato che però differenzia molto i due sistemi, e tu l'hai citato ma non avevo prestato la dovuta attenzione: la maturazione. Ho letto pareri contrastanti, c'è chi lo ritiene un passaggio fondamentale e chi dice che cambia ben poco fare/non fare la maturazione, ed è una grossa differenza che c'è tra Carpigiani e Bravo, tu che ne pensi?
Hai per caso provato a fare gelato con e senza maturazione per vedere cosa cambiava?

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Re: Bravo Trittico vs Carpigiani: che ne pensate?

Messaggio  tonio il Lun Feb 13, 2017 5:18 pm

Si ho lavorato con entrambi i sistemi.
E secondo me in gelateria devi usare entrambi.

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Re: Bravo Trittico vs Carpigiani: che ne pensate?

Messaggio  Ale88 il Mar Feb 14, 2017 9:55 am

tonio ha scritto:E secondo me in gelateria devi usare entrambi.
Aspetta, ora sono un attimo confuso: io intendevo chiedere che opinione ti sei fatto della maturazione, se la ritieni necessaria o no, mi stai dicendo che a volte la fai e a volte no?

Ale88

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Re: Bravo Trittico vs Carpigiani: che ne pensate?

Messaggio  tonio il Mar Feb 14, 2017 5:39 pm

Qui non è tutto così chiaro. Questa maturazione serve oppure no?
Se parli con i tecnici Bravo ti dicono che lo shock termico cui è sottoposta la miscela fa si da rendere nullo il tempo di maturazione.
Se parli in Carpigiani ti dicono dell'importanza di questo processo.
Prima di tutto dobbiamo capire cos'è e a cosa serve la maturazione della miscela gelato.
Nel gelato, secondo me è un po' una forzatura parlare di pastorizzazione, piuttosto noi facciamo più una quasi bollitura della miscela. Quasi perché ci fermiamo a 85°C.
E poi la miscela viene raffreddata.
La pastorizzazione ha fondamentalmente due scopi.
Sanificazione batteriologica della miscela e mi serve per sciogliere e amalgamare le polveri; zuccheri, latte in polvere magro e il neutro.
Il neutro è un mix di stabilizzanti ed emulsionanti, tipo farina di semi di carrube e mono e digliceridi degli acidi grassi.
Gli stabilizzanti sono macro molecole che hanno la capacità di assorbire acqua e variare lo stato di una soluzione dallo stato di sol a quello di gel ( tipo gelatina).
Ma per far sì che queste sostanze lavorino hanno bisogno di tempo e da qui nasce la esigenza delll a maturazione della miscela.
Quindi fondamentalmente questa sosta della miscela serve.
Io, però, non attrezzarsi un laboratorio di gelateria senza una combinata.
Qualcuno potrebbe dire ma dici che la fase di maturazione è importante è acquisti una combinata, sei scemo!
Io non direi.
Come lavoro con il sistema tradizionale?
Pastorizzo la base è su questa costruisco i gusti.
Giusto?
Bene.
Prendiamo ad esempio una nocciola per 8 kg
Base bianca magra 7100 gr
Pasta nocciola da 80 ai 100 gr Kg di miscela quindi 700 gr.
Devo ribilanciare gli zuccheri altrimenti è dura, questa uindi circa 30 Gr di destrosio per ogni 100 gr di pasta nocciola quindi 200 gr di destrosio.
Giusto.
Il destrosio a freddo tende a non sciogliere. A freddo la pasta nocciola non si emulsionanti come dovrebbe e in più diluisco il neutro.
Quindi come vedi quel processo che ho fatto prima (maturazione) mi viene quasi del tutto non beneficiato da ciò.
Dall'altra parte il sistema trittico è vero che mi permette bilanciamenti dedicati ricetta per ricetta ma mi allunga i tempi e se ho un'urgenza, mi manca un gusto o più di un gusto in vetrina perché ho avuto un surplus di lavoro?
Quindi i due sistemi hanno entrambi vantaggi e svantaggi
Usiamoli entrambi
La multifunzione è comunque un mantecatore e almeno un pastorizzatore da 60 devo averlo in gelateria.
Spero di essere stato chiaro
Ciao alla. Prossima

.

tonio

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Re: Bravo Trittico vs Carpigiani: che ne pensate?

Messaggio  Ale88 il Gio Feb 16, 2017 1:38 pm

La maturazione comunque normalmente si fa solo per le basi crema o esiste anche una maturazione per quelle a basi acqua/sorbetti?

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Re: Bravo Trittico vs Carpigiani: che ne pensate?

Messaggio  tonio il Gio Feb 16, 2017 11:43 pm

Sarebbe meglio lasciare maturare anche la base frutta.
A differenza della base crema nei neutri non dovrebbero essere presenti gli emulsionanti.
Dovremo avere solo un blend di stabilizzanti i quali hanno bisogno di tempo per espletare il loro lavoro.
Uso il condizionale perche anche nei neutri frutta sono presenti gli emulsionanti.
Questo per una cattiva abitudine dei gelatieri che aggiungevano del grasso di cocco idrogenato nelle basi frutta.
Adesso nasce spontanea la domanda perché.
Aspetto che sia tu a chiedermi.
Ciao Notte

tonio

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Messaggio  Ale88 il Ven Feb 17, 2017 10:16 am

Ha un qualcosa a che fare con le basi pronte? Perché quando mi sono informato sulla fretta frasca non ho mai letto nulla che c'entrasse con il grasso di cocco...

Ale88

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Re: Bravo Trittico vs Carpigiani: che ne pensate?

Messaggio  tonio il Sab Feb 18, 2017 11:01 pm

no,
qualcuno la usa a se stante per dare al gelato frutta base acqua una struttura piu liscia, piu cremosa

tonio

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