Proteine isolate della patata

Vedere l'argomento precedente Vedere l'argomento seguente Andare in basso

Proteine isolate della patata

Messaggio  miche il Ven Giu 24, 2016 4:43 pm

Ciao, Very Happy
avete utilizzato le proteine della patata?
Io le utilizzo da quest'anno nei sorbetti gelato al posto dell'emulsionante (mono.digli.degli a.g.).
Cosa ne pensate?

miche

Messaggi : 16
Data d'iscrizione : 17.10.12
Età : 31
Località : Grezzana-VR

Vedi il profilo dell'utente http://www.gelateriaciao.it

Tornare in alto Andare in basso

Re: Proteine isolate della patata

Messaggio  tonio il Sab Giu 25, 2016 8:52 am

Proteine Patata?
Francamente è la prima volta che ne sento parlare, comunque i forum servono a questo.
Che risultato ti stanno dando?

tonio

Messaggi : 222
Data d'iscrizione : 03.12.10
Età : 51
Località : Udine

Vedi il profilo dell'utente

Tornare in alto Andare in basso

Re: Proteine isolate della patata

Messaggio  miche il Sab Giu 25, 2016 2:35 pm


Le proteine della patata hanno ( leggendo nella scheda tecnica):
"Eccellenti proprietà schiumogene, emulsionanti e gelificanti.
Applicazioni: Conferisce struttura e nutrienti, specialmente in formulazioni gluten-free.
Prodotti della panificazione gluten-free, confetti e caramelle senza gelatina, barrette e snack proteici, salse e condimenti senza uova, gelati e prodotti affini senza latte. "
e in effetti è vero. Il dosaggio è il 2%
Cercavo un prodotto che sostituisse i mono gliceridi degli acidi grassi e l'ho trovato.
Ma perche i monogliceridi degli a.g. non sono ben visti?

miche

Messaggi : 16
Data d'iscrizione : 17.10.12
Età : 31
Località : Grezzana-VR

Vedi il profilo dell'utente http://www.gelateriaciao.it

Tornare in alto Andare in basso

Mono e Di gliceridi acidi grassi

Messaggio  tonio il Lun Giu 27, 2016 10:02 pm

Ciao Miche
Prima di tutto facciamo un po il punto.
Cosa sono i mono e di gliceridi degli acidi grassi e a cosa servono?
I mono e di sono degli emulsionanti, cioè legano hanno una parte idrofila e una parte lipofila ( spero si dica così non me ne volete se sto sbagliando con i termini). Quindi da una parte legano acqua e dall'altra legano i grassi dando vita a una soluzione meglio un'emulsione
stabile .
Adesso cerchiamo di capire come sono strutturati?
Mono e di gliceridi acidi grassi
Glicerina che è un trialcool lega una molecola ( mono) due molecole (di) di acidi grassi.
Quindi l'alcool ha affinità con l'acqua e lega l'acqua al contrario gli acidi grassi hanno affinità con i grassi e quindi legano i grassi.
Adesso la mia domanda è semplice perché utilizzarli in un sorbetto dove non abbiamo grassi?
A cosa ci servono le proteine in un sorbetto?
Fondamentalmente non danno problemi a livello salutistico, nei gelati dove sono presenti siccome tendono a richiamare liquidi danno sete.
Il problema è che c'è un abuso nel loro utilizzo nell'industria alimentare infatti se leggiamo gli ingredienti degli alimenti che compriamo sono spesso presenti addirittura anche nel pane e questo da un accumulo nel nostro organismo.
Alternative Miche
Ciao



tonio

Messaggi : 222
Data d'iscrizione : 03.12.10
Età : 51
Località : Udine

Vedi il profilo dell'utente

Tornare in alto Andare in basso

Re: Proteine isolate della patata

Messaggio  miche il Lun Giu 27, 2016 10:26 pm

Si è vero quello che dici riguardo l'inutilità degli m.d.g.d.a.grassi nei sorbetti dove il grasso non c'è, ma miracolosamente con il loro utilizzo si riesce ad ottenere un prodotto più soffice e "spumoso".
Hai notato anche tu la differenza del loro utilizzo ?

miche

Messaggi : 16
Data d'iscrizione : 17.10.12
Età : 31
Località : Grezzana-VR

Vedi il profilo dell'utente http://www.gelateriaciao.it

Tornare in alto Andare in basso

Re: Proteine isolate della patata

Messaggio  tonio il Lun Giu 27, 2016 10:31 pm

Scusa Miche
Non volevo mettere in dubbio
No mai usate
Probabilmente effetto schiuma danno un maggior montaggio e over run.
Bene

tonio

Messaggi : 222
Data d'iscrizione : 03.12.10
Età : 51
Località : Udine

Vedi il profilo dell'utente

Tornare in alto Andare in basso

Re: Proteine isolate della patata

Messaggio  Contenuto sponsorizzato


Contenuto sponsorizzato


Tornare in alto Andare in basso

Vedere l'argomento precedente Vedere l'argomento seguente Tornare in alto

- Argomenti simili

 
Permessi di questa sezione del forum:
Non puoi rispondere agli argomenti in questo forum