Gelato Mascarpone e Caffe

Vedere l'argomento precedente Vedere l'argomento seguente Andare in basso

Gelato Mascarpone e Caffe

Messaggio  tonio il Mar Giu 21, 2016 2:58 pm

Navigando in internet finisco qui: https://issuu.com/chied/docs/speciale_tutto_gelato_2016_04
Supplemento n°4 di Pasticceria Internazionale. Interessantissimo e mi tuffo nella lettura e perché no prendo appunti per qualche idea.
Vi consiglio di darci un'occhiata e davvero interessante.
Articolo Bicchieri Vincenti Pastry Queen 2016 indetto da Fiera Rimini concorso internazionale femminile tenuto al SIGEP e vinto dal maestro Silvia Federica Boldetti.
Bello e ci sono le ricette del dessert al bicchierebal caffè.
Chiaramentevla prima cosa che vado a guardare è la ricetta del gelato.
Eccola qui:
Gelato al Mascarpone e Caffè
Potrebbe essere una bella idea anche da mettere in vetrina.
Ingredienti e dosi
Acqua gr 1130
Caffè gr 168
Grue' gr 48
L.P.M. gr 183
Zucchero gr 267
Glucosio Atomizzato gr 88
Zucchero Invertito gr 46
Neutro gr 12
Mascarpone gr 650
Vaniglia Burbon in Polvere gr 2
Caffè Micronizzato gr 10

Logica vorrebbe che sia una ricetta semplicissima mascarpone e Caffè ma siccome io (parafrasando Adriano Celentano) sono il Re degli ignoranti la domanda è nata spontanea:<< ma che azz è il Grue' , il Glucosio Atomizzato e il Caffè micronizzato affraid affraid affraid Sad Sad Sad >>.


tonio

Messaggi : 222
Data d'iscrizione : 03.12.10
Età : 51
Località : Udine

Vedi il profilo dell'utente

Tornare in alto Andare in basso

Gelato Mascarpone e Caffe

Messaggio  tonio il Mar Giu 21, 2016 3:37 pm

........ E così armato di santa pazienza ho fatto una ricerca in internet:
Il Grue' sono le fave di cacao in pezzi mandorle di cacao
Il Glucosio atomizzato altro non dovrebbe essere che il glucosio disidratato.
Il Caffè micronizzato Il è una modalità di macinazione che permette di ottenere un prodotto omogeneo con precise caratteristiche granulometriche, simile alle farine, impercepibile al tatto. Quando la riduzione di granulometria è prossima o inferiore ai 20 micron si utilizza più specificatamente il termine di micronizzazione.
Ma Caro Maestro Silvia Federica Boldetti per noi poveri gelatieri che viviamo qui in terra senza essere nell'olimpo dei grandi ci potevi mettere o aiutarci a trovare alternative valide a ingredienti più di nostra portata?
E invece ci dovremmo reinventare la riceta e se in fondo il caffè micronizzato riusciamo a procurarcelo via internet e possiamo anche usarlo per altre ricette il glucosio disidratato non è un problema per il grue' anche a volerlo comprare da Valrhona che ce famo solo questo gusto...... No semplicemente cerchiamo un'alternativa.
Bene intanto mi sono detto prendiamo sta ricetta così com'è e con i dati di bilanciatura che ho io ho provato ha bilanciare sto gusto.
Secondo i miei dati questa ricetta è completamente sballata!
Non è la prima volta che mi capita anzi direi che è la norma.
Io ho come l'impressione che le ricette pubblicate in internet e sulle riviste specializzate siano appositamente sbagliate.
Ma la ricetta mi piace vediamo un po' cosa fare.



tonio

Messaggi : 222
Data d'iscrizione : 03.12.10
Età : 51
Località : Udine

Vedi il profilo dell'utente

Tornare in alto Andare in basso

Vedere l'argomento precedente Vedere l'argomento seguente Tornare in alto

- Argomenti simili

 
Permessi di questa sezione del forum:
Non puoi rispondere agli argomenti in questo forum