gelato meglio sorbetto fragola

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gelato meglio sorbetto fragola

Messaggio  tonio il Mar Apr 26, 2016 3:32 pm

oggi sono stato al mercatino rionale, il prezzo della fragola è andato giù e di molto.
Un fatto positivo e perchè non fare un gelato a base acqua alla fragola con delle belle e mature fragole di stagione.
Intanto iniziamo col dire che di frutta useremo il 50%, cioè su 10 Kg andremo a usare circa dai 10 ai 15 euro in fragole fresche.

Fragole 500 gr
Succo di limone 50 gr
Saccarosio 150 gr
Destrosio 75 gr
Spp. Glucosio 38DE 50 gr
Acqua 170gr
Neutro Frutta 5 gr

totale 1000 gr

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gelato fragola

Messaggio  tonio il Mer Apr 27, 2016 7:32 pm

il prezzo delle fragole fresche è in discesa
proviamo a divertirci con questo frutto
Gelato alla fragola base latte utilizzando una base bianca magra al 25,5% di zuccheri


Fragole 500gr
succo di limone 50gr
Saccarosio 120gr
Destrosio 60gr
S.ppo di glucosio 38DE 50gr
Base Bianca 165 gr
Latte intero 50gr
Neutro Frutta 5 gr

totale 1000 gr

e per la base bianca magra......... a domani



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base bianca magra

Messaggio  tonio il Ven Apr 29, 2016 12:47 pm


Latte 7480
L.P.M. 500
Saccarosio 1200
Destrosio 350
S.ppo Glucosio 38 DE 400
Neutro per creme 70

totole 10000


Le quantità sono tutte in grammi

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fragola e fantasia

Messaggio  tonio il Dom Mag 01, 2016 2:22 am

ciao
abbiamo visto come bianciare un gelato alla fragola sia a base latte che a base acqua
ma se vogliamo creare qualcosa di nuovo con la fragola in modo da diversificarci da chi usa le buste pronte???
Ma voi mi direte ma noi siamo già diversi noi usiamo le fragole fresche e con frutta al 50%
Vero!!!!!!!
Ma quanti dei nostri clienti sapranno apprezzare cio?????
Bisognerà cercare di dare qualcosa in piu
e se speziamo e aromatizziamo questo nostro gusto???
Esmpio fragola e salvia.......
Cosa ne dite????
Vediamo domani come farla
ciao

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Fragola e salvia o fragola alla salvia???

Messaggio  tonio il Mar Mag 03, 2016 5:26 pm

Ci vuole passione e tempo in laboratorio e spesso mi è capitato di vedere della superficalita con la quale si produce il gelato.
Alcune volte o forse molte ci si vanta del fatto che la vetrina del gelato di n numero gusti si è capaci di prepararla in 2 ore piuttosto che tre o 5 a secondo se cono 12, 18, 24, o 36 gusti in vetrina.
Ma il prodotto è una leva molto importante nel marketing e soprattutto del marketing legato alla gelateria, bisogna dare attenzione e dedicarci tempo.

bene fatta questa premessa cosa possiamo fare per far sposare il sapore della salvia alla nostra fragola.

ricetta del gelato base acqua:

Fragole 500 gr
Succo di limone 50 gr
Saccarosio 150 gr
Destrosio 75 gr
Spp. Glucosio 38DE 50 gr
Acqua 170gr
Neutro Frutta 5 gr

totale 1000 gr

prendiamo in eccesso i 170 gr di acqua diciamo circa 250gr ai quali aggiungiamo qualche foglia di salvia ( direi dalle 4 alle 5 foglie) metttiamo il tutto in una pentola chiusa da coperchio e portiamo a ebollizione e lasciamo in infusione per tutta una notte.
L'indomani filtriamo il liquido utilizzandolo nella nostra ricetta al posto dell'acqua...... semplice........ ma chi ha tutto sto tempo???? lol!
ci sarebbe un modo piu veloce ma.......... per chi è interessato mi scriva

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Re: gelato meglio sorbetto fragola

Messaggio  Ale88 il Sab Feb 11, 2017 9:42 pm

Curiosità: perché per la frutta normalmente si fa il sorbetto, quindi a base di acqua, invece che il gelato con base al latte? E' per un discorso di sapore finale, più forte se fatto con l'acqua, o c'è qualche altra ragione particolare?

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Re: gelato meglio sorbetto fragola

Messaggio  tonio il Sab Feb 11, 2017 10:40 pm

Bella domanda Ale
Iniziamo col dire che il consumo del sorbetto alla frutta in genere si incrementa con il caldo.
Perché il nostro cliente consuma e preferisce un sorbetto a una crema? Perché fa caldo, quindi diciamo più serbevole e piacevole da consumare, perché dovrei proporre una crema? È fuori dubbio che nell'uso del latte e/o di una base in un gelato alla frutta tendo leggermente a coprire il gusto. Poi non dimentichiamo che sono un alternativa per gli intolleranti al lattosio.

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Re: gelato meglio sorbetto fragola

Messaggio  tonio il Sab Feb 11, 2017 11:30 pm

Ma dobbiamo necessariamente aver fragola e limone per tutto l'anno in vetrina?
Possiamo optare in inverno comunque, per gelato alla frutta fresca e di stagione?
Sono scelte che ognuno fa nella propria attività.
Al posto della fragola in questo periodo perché non proporre un sorbetto al melograno, piuttosto che una crema alla pera, o un gusto un po' più elaborato alla mela, o in autunno una crema ai caki.
Poi vado in gelateria in inverno e trovo fragola e limone, ma c'è frutta e succo di limone almeno surgelato? Cosa posso fare per capire cosa sto comprando? Chiediamo la tabella degli ingredienti? È obbligatoria. Se riporta aromi? Forse non è proprio frutta, o no?

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Re: gelato meglio sorbetto fragola

Messaggio  Ale88 il Dom Feb 12, 2017 11:15 am

tonio ha scritto:Perché il nostro cliente consuma e preferisce un sorbetto a una crema? Perché fa caldo, quindi diciamo più serbevole e piacevole da consumare, perché dovrei proporre una crema? È fuori dubbio che nell'uso del latte e/o di una base in un gelato alla frutta tendo leggermente a coprire il gusto. Poi non dimentichiamo che sono un alternativa per gli intolleranti al lattosio.
Però, in base alla tua esperienza, il cliente si accorge della differenza tra gelato e sorbetto? Cioè voglio dire, dimentichiamoci per un attimo degli intolleranti al lattosio (che già questa sarebbe comunque una motivazione importantissima per offrire i sorbetti dato che sarebbe un'offerta valida pure i vegani), hai mai provato ad offrire un qualsiasi gusto frutta sia come gelato che come sorbetto e vedere una reazione diversa da parte del cliente?

E l'altra domanda è: normalmente le gelaterie che offrono i sorbetti insieme ai gusti classici la fanno presente questa differenza di nome tra gelato e sorbetto oppure dicono solo che quelli alla frutta sono "gelati senza latte" invece di chiamarli propriamente sorbetti?
Perché io stavo facendo un po' di mente locale e onestamente il termine sorbetto lo collego solo ai ristoranti, non ricordo gelaterie che utilizzano questo termine, o almeno quelle dove sono capitato io Surprised

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Re: gelato meglio sorbetto fragola

Messaggio  tonio il Dom Feb 12, 2017 7:49 pm

Ciao Ale
la definizione non è propriamente sorbetto perchè il sorbetto è qualcosaltro.
Se vogliamo essere corretti dovremo parlare di gelato alla frutta base crema e gelato alla frutta base acqua. Si usa impropriamente il termine sorbetto per idicare una gelato frutta base acqua.
Se vuoi approfondire questo argomento Angelo Grasso ha scritto un testo su questo dove spiega le varie varianti Gelato, sorbetto, cremolati, granite e quant'altro, se la cosa ti interessa non ti sarà difficile trovare sul web il libro, ma restiamo a noi.
Tutte le frutte possono essere lavorate al latte, ma ha senso?
Secondo il mio modesto parere le frutte che si prestano meglio come creme sono:
Fragola
Caki
Marroni
Fichi
Banana
e pochi altri
un limone si puo fare alla crema? certo che si ma vado anaturare lo stesso gelato.

Oggi il cliente è sempre più attento ma è consigliabile avvertire se una frutta e lavorata a crema
la differenza tra una gelato base acqua e una base crema? Struttura cremosità senzazione di freddo
io direi di dire al mio cliente se nella mia frutta c'èl latte oppure no

Spero di esserti stato d'aiuto






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Re: gelato meglio sorbetto fragola

Messaggio  Ale88 il Lun Feb 13, 2017 11:01 am

Grazie per la risposta Tonio Wink

tonio ha scritto:Secondo il mio modesto parere  le frutte che si prestano meglio come creme sono:
Fragola
Caki
Marroni
Fichi
Banana
e pochi altri
Ok quindi questo è quello che pensi, però lo metteresti anche in pratica? Mi spiego meglio, nella realtà venderesti un gelato alla fragola con base crema perché lo ritieni migliore oppure lo venderesti con base acqua, in quanto la fragola è uno dei gusti che vendono sempre, e verrebbe comprato anche da intolleranti al lattosio, vegani etc?

Cioè diciamo che sto mettendo a confronto l'etica del fare le cose al meglio possibile con il lato imprenditoriale, perché penso che vadano calcolati bene vantaggi e svantaggi del fare le cose nella maniera migliore per capire se effettivamente ci sia un miglioramento notevole oppure se si stia parlando di raffinatezze che il 90% della gente non noterà mai.

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Re: gelato meglio sorbetto fragola

Messaggio  tonio il Lun Feb 13, 2017 5:06 pm

Ciao Alé
Io le frutte le farei tutte base acqua
Le uniche frutte che farei base latte sono Crema di Cani e crema di Fichi e Banana, marroni
Perche sono prodotti autonno invernali tranne banana e fichi. I fichi li lavorerei variegati alle mandorle o noci. Quindi la fragola la farei base acqua al 50% di frutta senza aggiunta di paste aromatizzate.

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Re: gelato meglio sorbetto fragola

Messaggio  Ale88 il Mar Feb 14, 2017 9:53 am

Ok tutto chiaro ora, grazie mille! Wink

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Re: gelato meglio sorbetto fragola

Messaggio  tonio il Mar Feb 14, 2017 5:03 pm

Errore
Chiaramente non cani ma caki

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