glucosio nelle ricette

salve il glucosio presente nelle ricette si può sostituire con quello in polvere?

se non hai particolari esigenze di DE basta ricordare che quello in pasta contiene un 20% di acqua

quando si parla di glucosio si intende destrosio. forse tu stai parlando dello sciroppo di glucosio, che ha un DE differente, e
si usa in modo differente.
io, personalmente, come zuccheri, preferisco usare il saccarosio, con destrosio(glucosio) e malto destrine.
scarto lo sciroppo, per praticita' e lo zucchero invertito per conseguente inutilita'.
ovvio, salvo eccezioni.

si lo sciroppo di glucosio e sostituirlo con quello disidratato

certo varierai i valori quantitativi di destrosio e saccarosio della tua ricetta
ma che tipo di sciroppo di glucosio usi?
chiaramente la DE

Penso che chi legge questo forum mi conosca e sa, soprattutto come in questo periodo che siamo a casa le domande che mi pongo e che cerco nella mia ignoranza di dare risposte.
facciamo un elenco delle possibili domande e poi cerchiamo singolarmente di rispondere.
1) Destrosio e Glucosio sono la stesso zucchero? e se sono lo stesso zucchero perché lo chiamiamo destrosio e non glucosio?
2) che cosa è la destrosio Equivalenza?
3) Sciroppo di glucosio e sciroppo di glucosio anidro sono la stessa cosa? o lo sciroppo di glucosio è semplicemente uno zucchero con un umidità maggiore?
4) Cosa sono le malto-destrine e a cosa servono nel gelato?
5) Perché in una base usiamo mediamente 3 tipi differenti di zucchero?

Proprietà e Caratteristiche del Glucosio

Il glucosio, noto anche con il nome di destrosio, è un monosaccaride a sei atomi di carbonio.
Si presenta come solido cristallino bianco; è un aldoso molto abbondante in natura e lo si trova sia libero che sotto forma di polimeri.

La formula chimica del glucosio è la seguente: C6H12O6 . Ha massa molare  di 180,16 g/mol e densità di 1,54 g/cm3

Struttura del Glucosio

Il glucosio è presente sia come D-glucosio che come L-glucosio (che risultano enantiometri), a seconda della posizione del gruppo  -OH legato al C-5 rispetto a quella della D- o L-gliceraldeide.

fatta questa premessa glucosi e fruttosio sono praticamente lo stesso zucchero in gelateria lo chiamiamo destrosio per differenziarlo dagli sciroppi di glucosio ma non solo per questo. il glucosio attraversato da un raggio di luce polarizzata devia verso destra  di +52,7° da qui il nome destrosio cosi come il fruttosio devia verso sinistra il raggio di luce polarizzata di -92.3° e di qui il nome levulosio.
Ma adesso vediamo un po' le caratteristiche di questo zucchero e del perchè usiamo il destrosio in gelateria:
1) ha un alto potere anticongelante
2) è uno zucchero riducente
3) ha un basso potere dolcificante
4) è un esaltatore aromatico e cromatico
5) favorisce l'incorporamento d'aria
a dispetto ha:
1) Bassa Viscosità
2) basso potere legante
3) bassa solubilità circa 909 g/L a 25 °C in acqua.

Il destrosio viene ottenuto industrialmente dall'idrolisi totale dell'amido, generalmente proveniente dal mais...... così come tutti gli altri sciroppi di glucosio, quindi possiamo definire il destrosio uno sciroppo di glucosio formato da solo glucosio e con una DE (destrosio equivalenza) uguale a 100

Prendiamo la definizione di destrosio equivalenza cosi come riportata da wikipedia e poi cerchiamo di spiegarla

La Destrosio equivalenza o Destrosio equivalente (DE) è un parametro che misura il grado di idrolisi dei carboidrati, in particolare di polimeri del glucosio derivati dall'amido, in base alla lunghezza delle catene polimeriche da cui sono formati, in rapporto al valore di riferimento del glucosio/destrosio (il destrosio è sinonimo di D-glucosio).

La Destrosio Equivalenza è una misura della quantità di zuccheri riducenti presenti in un carboidrato in rapporto al glucosio, espressa in percentuale su base secca. In altri termini rappresenta la percentuale di idrolisi dei legami glicosidici presenti. A livello industriale vengono aggiunti all'amido degli enzimi che scindono i suoi legami, dando origine a catene di glucosio molto più brevi, gli oligosaccaridi (maltosio, destrine) o singole unità di glucosio. Questo valore, oltre che per l'uso in campo industriale, è utilizzato per misurare le proprietà di assimilazione di alcuni integratori di carboidrati come le maltodestrine in ambito sportivo/alimentare.

Durante l'idrolisi dell'amido, la DE indica la misura in cui l'amido è stato scisso. L'idrolisi acida dell'amido è utilizzata da tempo per produrre degli sciroppi di glucosio, ma anche il glucosio cristallino (destrosio monoidrato). Quantità notevoli di sciroppi a DE 42 sono prodotti usando acido e sono utilizzati in molte applicazioni in pasticceria. Ulteriori processi di idrolisi con acido non è soddisfacente a causa dei prodotti di degradazione eccessivamente colorati e aromatizzati. L'idrolisi acida sembra essere un processo del tutto casuale che non è influenzato dalla presenza di legami 1.6 α-glicosidici. Il valore 100 equivale ad una soluzione di glucosio puro, il 50 ad una di maltosio, le maltodestrine hanno una DE compresa mediamente tra il 5 e il 20, gli sciroppi di glucosio hanno un valore compreso tra 30 e 60, mentre l'amido ha una DE attorno allo 0.

abbiamo capito qualcosa??????

e adesso qui il re degli Ignoranti Antonio Pascale alias Tonio ci prova Proviamoci

Fermo restando che tutti questi zuccheri si producono dall'amido di mais quindi in inglese il nome di corn syirup . Ma come si producono questi zuccheri dall'amido dall'amido ? per scissione idrolisi dei legami glicosidici. Allora che cos'è l'amido chimicamente parlando?
L'amido è un polisaccaride cioè uno zucchero a lunghissima catena, Quindi possiamo riassumerlo come tanti zuccheri semplici legati assieme. Ipotizziamo che l'amido sia formato da una lunghissima catena di glucosio o anche destrosio che come abbiamo visto nel post precedente è lo stesso zucchero.
Man mano che questa lunghissima catena viene spezzata da un processo di idrolisi o anche enzimatico otteniamo diversi zuccheri comunque uguali ma con una differente destrosio equivalenza. Quindi la destrosio equivalenza va ad analizzare il grado di scissione della catena polisaccarida dell'amido e la formazione dgli zuccheri semplici riducenti.... dai su più o meno ci siamo............o noooooo

Quindi più è alto il valore DE (destrosio equivalenza) più alta sarà nello sciroppo di Glucosio la presenza di zuccheri a corta catena o zuccheri semplici o monosaccaridi

sciroppo di glucosio anidro e sciroppo di glucosio liquido, abbiamo gia detto che entrambi questi zuccheri sono sintetizzati partendo dall'amido di mais e che le differenza sta nella nella più o meno idrolisi dell'amido con formazione di catene più o meno lunghe di polisaccaridi ma se è vero questo e anche vero che da ciò hanno una diversa destrosio equivalenza e questo comporta un diverso valore del punto di congelamento (P.A.C) e del punto di dolcezza (P.O.D.) oltre che avere una diversa umidita. Vediamo assieme questi valori
Sciroppo di Glucosio Anidro 21 DE PAC =25; POD= 15; sostanza secca= 95%
Sciroppo di Glucosio Anidro 30 DE PAC =28; POD= 18; sostanza secca= 95%
Sciroppo di Glucosio Anidro 39 DE PAC = 45; POD= 23; sostanza secca= 95%
Sciroppo Di Glucosio Liquido 40 DE PAC = 92; POD= 52; sostanza secca= 79%
Sciroppo Di Glucosio Liquido 60 DE PAC = 118; POD= 64; sostanza secca= 81%

anche questi zuccheri sono derivati dall'idrolisi acida dell'amido di mais

Maltodestrine 6 DE : PAC = 14; POD= 6; sostanza secca= 93%
Maltodestrne 19 DE : PAC = 23; POD= 9; sostanza secca= 81%

Quando andiamo a bilanciare una base bianca mediamente usiamo te tipi di zuccheri interagendoli tra di loro sino ad ottenere quei valori di bilanciamento che andiamo a cercare. Gli zuccheri nel gelato hanno un ruolo, oltre che andare a definire il grado di dolcezza (POD) e il punto di congelamento (PAC), sono strutturali nel gelato. Facendo un paragone edile sono per i gelato come le fondamenta per una casa, mi spiego meglio ci aiutano nel dare la sostanza secca , i solidi nel gelato.
Come abbiamo visto in altri post l'unico elemento che congela in fase di mantecazione è l'acqua e come sappiamo la percentuale di solidi totali in un gelato artigianale varia a secondo dei gusti da un 35 -36% a un più o meno 42%.
E' per questo motivo che andare a bilanciare un gelato senza zuccheri o meglio a basso indice glicemico diventa molto complicato da fare in laboratorio anche se ci vengono d'aiuto prodotti come l'Eritritolo, Xilitolo e Mannitolo. I primi due non sono proprio degli zuccheri ma sono dei poli-alcoli
In linea generale in laboratorio solitamente andiamo ad utilizzare oltre che il saccarosio e il destrosio anche lo sciroppo di glucosio anidro 30 o 39DE, questo semplicemente per un fatto di comodità nell'uso.
Prendiamo, in considerazione un gelato alcolico per esempio il gelato Malaga dove a secondo dei casi usiamo della Rum piuttosto che della Marsala. Sappiamo benissimo che questi gelati non tengono in vetrina in quanto l'alcool ha un punto di congelamento circa 6 volte superiore al saccarosio e in più tende a denaturare le proteine. in questo caso abbiamo un doppio effetto negativo il primo dato dall'alto potere anticongelante che con il tempo fa si che il gelato in vetrina si siede e il secondo dato da un overrun (aumento di volume dato dall'aria grazie al funzionalità schiumogena delle proteine) non proprio ottimale e inoltre abbiamo inoltre la necessità di legare maggiormente o quanto piu possibile l'acqua libera, le maltodestrine a bassissimo DE ci vengono d'aiuto.

Naturale: che gran bella parola, ma cosa vogliamo dire quando diciamo che quel o il nostro gelato è Naturale?
Anche un fungo velenoso è naturale, anche il veleno di un serpente a sonagli è naturale o la micotossina botulinica è naturale, ma certamente cerchiamo di stare attenti e i serpenti a sonagli cerchiamo di non incontrarli o al limite se facciamo qualche safari cerchiamo di farci accompagnare da personale competente in materia. Neppure i funghi velenosi mangiamo e mettiamo in atto tutta una serie di procedure che evitano nei sottolio il proliferare del batterio gram positivo spirogeno Clostridium botulinum. Facciamo prima a specificare cosa non è naturale e che sono tutta una serie di prodotti ottenuti da sintesi chimica. A tale proposito io mi pongo una domanda: ma sono naturali quei prodotti di sintesi ottenuti da un prodotto di origine naturale?
Uno sciroppo di glucosio ma anche lo stesso destrosio è un prodotto naturale? per entrambi la base di partenza è l'amido di mais e si ottengono a livello industriale aggiungendo all'amido degli enzimi che scindono i suoi legami, dando origine a catene di glucosio molto più brevi, gli oligosaccaridi (maltosio, destrine) o singole unità di glucosio. quindi da un'idrolisi enzimatica o acida. Io non ho una risposta. Io direi semplicemente che quando parliamo di qualità naturale di un prodotto in linea generale se non c'è un accentuato intervento chimico sullo stesso e considerando che non abbiamo effetti collaterali a livello salutistico possiamo ipotizzare che stiamo parlando di un prodotto naturale. Lo stesso pane perchè abbia la fragranza e la struttura che noi conosciamo bene è soggetto a un processo di lievitazione dove c'è tutto un processo chimico dovuto all'azione di microorganismi quali lieviti e batteri lattici, processo comunque indotto con l'aggiunta del lievito.
Fatte queste considerazioni io non parlerei più di prodotto naturale ma piuttosto di prodotto di qualità ma di qualità salutistica cioè di qualità nel rispetto della salute. Come possiamo capire se un prodotto alimentare che stiamo facendo corrisponda a questi requisiti? io mi pongo semplicemente una domanda: posso far mangiare questo prodotto e o gelato a mio figlio piccolo cioè a un bambino? se la risposta è si vuol dire che sto lavorando nel rispetto della salute dei miei clienti .
buona serata e buona domenica
Il re degli ignoranti

spendiamole due parole su questo zucchero.
e un disaccaride costituito da una molecola di glucosio o destrosio e una molecola di fruttosio o levulosio ha un peso molecolare di 342.30 potere rotatorio destrogiro di +66.5°, densità 1588 grammi per litro, solubilità in acqua 2115 grammi per 1 litro a 20° C. solidi totali 100 quindi e uno zucchero del tutto anidro no contiene umidità, è preso a riferimento per quanto riguarda i valori di PAC e POD rispettivamente equivalenti a 100 per il PAC e 100 per il POD.
Che cosa è il saccarosio è il nome tecnico di quello che noi comunemente chiamiamo zucchero e con il nome zucchero, si considera solo quello estratto dalla canna da zucchero e/o dalla barbabietola.
Il Maestro Pino Scaringella ci dice testualmente sul saccarosio:
Il saccarosio appena estratto dalla barbabietola o dalla canna da
zucchero si presenta in forma liquida e poi dopo la lavorazione in forma cristallina.

Ha una solubilità direttamente proporzionale alla temperatura
dell’ acqua, per questo motivo il saccarosio se utilizzato da solo con l’abbassamento della temperatura, può facilmente ricristallizzarsi, provocando un effetto spiacevole al palato, di conseguenza si usa sostituire parte del saccarosio con altri zuccheri definiti “riducenti” perché riducono l’ossidazione e la possibilità che il saccarosio ricristalizzi.

Inoltre la combinazione di più zuccheri nella ricetta, dà la possibilità di modificare a proprio piacere il potere dolcificante e anticongelante.
Ma perchè ricristallizza?