pastorizzazione della frutta

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pastorizzazione della frutta

Messaggio  gianluca il Mer Lug 17, 2013 1:57 pm

non avendo molta esperienza con il trittico, mi stavo chiedendo se chi usa il bravo, dovendo fare sapore per
sapore, e' costretto a pastorizzare anche la frutta. se ricordo bene kikko tu usi il trittico?
un saluto a tutti gli amici del forum

gianluca

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Re: pastorizzazione della frutta

Messaggio  kikko il Ven Lug 19, 2013 1:33 pm

io non uso stabilmente il trittico,ma l'ho usato più di una volta(voglio precisare,non vorrei mai.....)
ad ogni modo,lavorando con uno sciroppo non pastorizzo la frutta.mi limito a produrre lo sciroppo,che poi estraggo.quindi utilizzo la macchina come un normale mantecatore:sciroppo,frutta,acqua, inulina e manteco.

kikko

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Re: pastorizzazione della frutta

Messaggio  gianluca il Ven Lug 19, 2013 1:50 pm

eila' kikko. si con lo sciroppo tutto bene. solo che dove sono io i sorbetti non vanno neanche a non farli pagare.(brasile)
quindi mi stavo chiedendo se con il trittico la frutta veniva pastorizzata. praticamente il mio scopo e' fare creme di frutta,
pastorizzando tutto. cosa ne pensi? saluti e grazie

gianluca

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Re: pastorizzazione della frutta

Messaggio  kikko il Ven Lug 19, 2013 4:32 pm

se il tuo problema è fare gelati di creme alla frutta,allora è un altro discorso.non capisco se è un problema di sorbetti o di frutta(strano per un posto come il sudamerica)ad ogni modo puoi creare un sorbetto cremoso di frutta(se capisci come intendo,un gelato cremoso,non freddo tipo sorbetto)oppure una crema di frutta,aggiungendo la polpa ad una base con latte.ad ogni modo non dovresti avere problemi con il trittico

kikko

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Re: pastorizzazione della frutta

Messaggio  gianluca il Sab Lug 20, 2013 5:28 pm

su 1000 grammi di una base bianca quanta polpa di fragola dovrei bilanciarci per esempio?
il problema e' che la fragola e' quasi tutta acqua, 90%. per farci una base bianca non posso mettere troppa
fragola, e quindi il sapore e il colore non prendono bene.
su 1000g di base 400g di polpa fragola potrebbe andare? che ne dici Kikko?
grazie

gianluca

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Re: pastorizzazione della frutta

Messaggio  kikko il Sab Lug 20, 2013 5:56 pm

così,ad occhio e croce,direi che va bene,ma è molto presa per i capelli.intanto non fai un gelato di frutta,ma un gelato con la frutta,e poi viene sicuramente sbilanciata.sicuramente è semplice da produrre:con il trittico,pastorizzi la base bianca,poi durante la mantecazione aggiungi la purea di frutta.il 35%sul totale ricetta mi sembra abbastanza

kikko

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