Proteine nel gelato

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Proteine nel gelato

Messaggio  miche il Sab Giu 29, 2013 12:12 pm

Ciao,
Ho notato leggendo nel forum che si puo arrivare a 5-6 % di le proteine del latte nel mix.
Io arrivo, con l'apporto solo del latte scremato in polvere, a 4% nel fior di latte.
E' meglio apportare con iil WPC qualche proteina in piu?
Grazie
Miche


miche

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WPC

Messaggio  tonio il Gio Ott 24, 2013 5:16 pm

Ciao miche
scusa la mia ignoranza
ma WPC sta per?

tonio

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Re: Proteine nel gelato

Messaggio  miche il Ven Ott 25, 2013 2:41 pm

Wpc significa Proteine del Siero Concentrate del latte

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Re: Proteine nel gelato

Messaggio  tonio il Ven Ott 25, 2013 3:44 pm

E a cosa servirebbe un valore cosi alto di proteine nel gelato?
Whey protein concentrate

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Re: Proteine nel gelato

Messaggio  miche il Ven Ott 25, 2013 4:45 pm

Ciao,
per dare piu cremosita ed emulsionare meglio i grassi

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Re: Proteine nel gelato

Messaggio  tonio il Mer Ott 30, 2013 6:24 pm

Ciao Miche
sono in ritardo ma questo sarebbe un argomento interessantissimo da trattare, pero rischio di essere prolisso e non tutti potrebbero apprezzare.
Secondo me un'aumento del valore percentuale proteico non porta alcun miglioramento anzi tenderebbe a dare sabbiosità e altre problematiche legate a un eccesso di magri del latte.
Io onestamente mi tengo su valori tra il 4 - 4,5%.
Per i gelati alcolici invece conviene aumentare il valori in proteine utilizzando tuorlo d'uovo, in quanto l'alcol come sappiamo tende a denatura le proteine
Le proteine del tuorlo hanno un effetto montante maggiore rispetto alle sieroproteine (albumina e globulina)
Quello che dici michele è vero le proteine tendono a dare cremosità ed emulsionare i grassi, pero non possiamo pensare di sostituire gli emulsionanti con le proteine e che bisognerebbe aprire una discussione incentrata sui grassi e in particolar modo sui grassi del latte.
Ci proviamo????????????????????????????

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Re: Proteine nel gelato

Messaggio  Zievatron il Gio Ott 31, 2013 12:12 am

Questo argomento mi interessa moltissimo.
Solo che nel mio caso si tratta di gelato casalingo, secondo esigenze personali.
Io vorrei prepararmi in casa un gelato studiato nutrizionalmente, diciamo da sportivi, con una percentuale proteica ben più alta del normale.
Per esempio, mi piacerebbe raggiungere il 12% di proteine. Lasciando indicativamente i grassi al 4% (ma meno saturi possibile, quindi eviterei quelli di latte o di uovo) ed i cairboidrati energetici al 16% (tra maltodestrine, fruttosio, amidi. Saccarosio ne potrei introdurre "involontariamente" se decido di metterci dentro un po' di liquore da dessert). Compenserei la bassa percentuale di grassi e zuccheri con dell'inulina.
Per ottenere una percentuale alta di proteine, ovviamente, impiegherei un integratore per sportivi di proteine del siero del latte, che dovrebbero essere le proteine meglio tollerabili nel gelato.
Ma si può raggiungere una percentuale così alta senza rovinare il gelato?
Oppure, quale percentuale proteica si può sperare di raggiungere, con quali accorgimenti, senza rovinare il gelato?
Quali sono i limiti con cui ci si scontra?

P.S.: Sono rimasto bloccato allo studio teorico ipotetico, perchè anche se ho uno scatolone di ingredienti particolari, non mi arriva un bilancino di precisione che ho ordinato via Amazon. Senza quello, non mi azzardo a tentare di dosare farina di semi di carrube e xantano per 1 kg. di gelato.

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Re: Proteine nel gelato

Messaggio  miche il Sab Nov 02, 2013 6:15 pm

Ciao, eccomi qui.
Sono curioso di avere qualche altra informazione, tonio.
Grazie
Michele

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Re: Proteine nel gelato

Messaggio  tonio il Dom Nov 03, 2013 3:00 pm

vediamo di rispondere a ziev
vuoi fare se ho capito bene un gelato per sportivi a livello casalingo e allora proviamoci
Io nel tuo gelato non metterei liquore da dessert perche l'alcool ha una brutta attitudine che è quella di denaturare le proteine

facciamo una crema e lsciamo perdere i canoni classici di bilanciatura

Il grasso insaturo per eccellenza sarebbe l'olio extravergine d'oliva ma ti apporterebbe aromi

facciamo un fiordilatte magro al 12% di proteine e come zuccheri usiamo fruttosio, maltodestrine, miele e saccarosio

potrebbe essere così:

Latte 6650 gr
Saccarosio 700 gr
Fruttosio 800 gr
Maltodestrine 500 gr
Proteine 1000 gr
Inulina 300 gr
Neutro 50 gr

e un po' dolce pero in quanto il fruttosio dolcifica tanto
provalo e facci sapere e chiaro che questa è una ricetta per 10 Kg di miscela ma te puoi dividere per la quantità che più ti interessa

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proteine

Messaggio  tonio il Sab Nov 23, 2013 2:58 pm

Prima di parlare delle caratteristiche dele proteine ne prodotto gelato cerchiamo di capire cosa sono e a cosa servono. Ci risiamo ancora una volta con la chimica affraid 
Ho giusto giusto acquistato un nuovo libro di chimica degli alimenti
Vediamo cosa dice?
Proteine o Protidi sono composti azotati a elevato peso molecolare che rappresentano i costituenti fondamentali del protoplasma cellulare e in genere degli organismi. Esse hanno grandissima importanza non solo biologica ma anche alimentare.
Nel corpo umano rappresentano il 16 – 18% del peso totale.
Sono costituite da Carbonio (45-55%), Idrogeno (6-8%), Ossigeno (19-25%), Azoto (14-20%).
Spesso contengono Zolfo qualche volta Fosforo, Ferro e altri elementi ( Manganese, Rame, Iodio, Zinco, etc.). Elemento caratteristico è l'Azoto che manca negli zuccheri e nei lipidi o grassi.

Il contenuto proteico degli alimenti è molto variabile


Per idrolisi Acida o Basica le proteine vengono idrolizzate ad amminoacidi. Un altro tipo di idrolisi è quella enzimatica ad opera di enzimi proteolitici o proteasi che scinde le proteine prima in peptidi intermedi poi in amminoacidi. Questo tipo di idrolisi è quello che avviene a livello digestivo che porta le proteine a composti più semplici e a peso molecolare inferiore, peptidi e peptoni, fino ad arrivare agli amminoacidi che sono i costituenti più semplici dalla cui unione risultano appunto le grandi molecole proteiche.

Gli amminoacidi sono sostanze bianche, cristalline, di sapore variabile dal dolciastro, all'acido, all'amaro. Sono acidi organici della serie grassa o loro derivati ciclici o aciclici in cui uno o più atomi di carbonio della catena portano uno o più gruppi amminici.
Sono pertanto composti con caratteristiche acide e basiche contemporaneamente, dotati di comportamento anfotero, potendo reagire sia con gli acidi (donatori di protoni) che con le basi (accettori di protoni) con formazione di due serie di sali

R-CH(NH2)COO- NA+ Sale Sodico
R-CH(NH3+)COOH Cl- Cloridrato


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proteine continua

Messaggio  tonio il Sab Nov 23, 2013 6:58 pm

L'apporto proteico nel gelato alle creme è dato dal latte. Latte in polvere magro, tuorlo d'uovo e/o dalle proteine concentrate del siero.

Proteine del Latte
Le proteine del latte bovino con le loro proprietà funzionali determinano le caratteristiche tecnologiche del latte stesso quando viene usato nella produzione di alimenti a lunga conservazione e con le più svariate caratteristiche. Ad esempio, il sistema delle caseine, per la sua alta stabilità al calore, permette la produzione di numerosi prodotti sterilizzati e disidratati e per il fatto che gelifica a seguito di una limitata proteolisi, costituisce la materia prima per la produzione di formaggi.
La polvere di latte magro, i caseinati e i concentrati proteici ottenuti dal siero (WPC) sono le proteine più versatili e con proprietà funzionali più interessanti in molti processi alimentari.
Le proteine del latte bovino possono essere suddivise in tre gruppi in funzione delle quantità e della loro origine.
Primo gruppo comprende le sei proteine più rappresentate: le caseine αs1, αs2, β e κ, la β-lattoglobulina, l'α-lattalbumina; su 100 parti dell'azoto totale del latte i loro rispettivi valori di azoto rappresentano, approssimativamente, le seguenti frazioni percentuali: 29, 8, 28, 10, 10, 4.
Tutte queste proteine sono sintetizzate nella ghiandola mammaria.
Secondo gruppo comprende le sieroalbumina, le immunoglobuline, la lattoferrina, il proteoso peptone 3 e l ceruloplasmina. A parte le immunoglobuline che contribuiscono per un 2% circa dell'azoto totale del latte, tutte le altre sono presenti in piccole quantità.
Sieroalbumina, immunoglobuline e forse la ceruloplasmina provengono direttamente dal sangue, mentre anche la biosintesi della lattoferrina non pare essere ristretta alla ghiandola mammaria.
Tra i componenti proteici presenti in piccolissime quantità ma con una importante influenza sulle prprietà del sistema latte vi sono circa 60 enzimi; di questi: lipasi, proteasi, fosfatasi alcalina, lattoperossidasi, lisozima e xantinaossidasi che sono importanti in alcuni processi tecnologici.
Terzo gruppo comprende sette composti derivati dalle proteine principali per proteolisi postsecretoria. Di queste le proteine del gruppo γ e i corrispondenti proteoso peptoni derivati dalla caseina β, la caseina λ è derivata dalla caseina αs1 .
Sostanze azotate non proteiche comprendono un gran numero di composti della più diversa natura chimica (amminoacidi liberi, urea, creatina, nucleotidi etc.); questi hanno peso molecolare relativamente basso e sono quindi dializzabili.

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proprietà funzionali delle proteine

Messaggio  tonio il Dom Nov 24, 2013 6:27 pm

io dovrei qui inserire una benetta tabella e francamente non so come fare help me

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proprietà funzionali delle Proteine del latte

Messaggio  tonio il Dom Dic 01, 2013 9:14 am

E va bene cercherò di fare senza la tabella
proprietà funzionali delle proteine del latte:
Solubilità: Caseine insolubili a pH 4,6; proteine del latte molto solubili a tutti i pH, insolubili a pH 5 se termodenaturate.
Viscosità: Caseine formano soluzioni molto vischiose a pH neutro o alcalino viscosita minima al punto isoelettrico; Proteine del siero formano soluzioni poco vischiose salvo quando denaturate con il calore.
Idratazione: Caseine elevata riduzione di acqua con formazione di colla alle alte concentrazioni; Proteine del siero la ritenzione di acqua aumenta con la denaturazione.
Gelificazione: Caseine nessuna gelificazione termica salvo che in presenza di calcio. Gelificazione delle micelle per azione della chimasi. Proteine del siero termogelificazione a partire da 70°C con influenza del pH  e dei sali.
Proprietà emulsionanti: Caseine eccellenti proprietà emulsionanti sopratutto a pH neutro o alcalino. Proteine del latte siero proprietà emulsionanti salvo a pH 4 e 5 se vi è denaturazione
Proprietà  Schiumogene: caseine buon accrescimento di volume, ma debole stabilità delle schiuma. Proteine del siero: Buon accrescimento di volume ed eccellente stabilità delle schiume.
Ritenzione di Aromi: Caseine buona ritenzione. Proteine del siero ritenzione molto variabile con lo stato di denaturazione.

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prorietà funzionali delle proteine continua

Messaggio  tonio il Gio Dic 05, 2013 12:11 pm

dal post precedente iniziamo a capire il motivo dell'utilizzo come diceva miche delle proteine concentrate del siero,
e niei post succesivi cercheremo di valutare quelle proprieà funzionali che maggiormente ci interessano cioè le proprietà schimogena, emulsionante e gelificante, cercando di fare il punto soprottutto sulle proteine del siero.

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proprietà gelificante e coagulabilità

Messaggio  tonio il Gio Dic 05, 2013 12:17 pm

questa proprietà funzionale interessa maggiormente il settore caseario ed è alla base per la produzione dei formaggi, e le caseine sono i componeneti principalmente interessati,
se ci dovesse capitare nel gelato vuol dire che abbiamo combinato qualche grosso casino.

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Proprieta montanti (potrebbe essere frainteso) meglio dire dare schiume stabili

Messaggio  tonio il Dom Dic 08, 2013 10:35 pm

Vediamo cosa dice la letteratura a proposito e cerchiamo di non spaventarci
che cos'è la schiuma?
E' costituita da un sistema a due fasi, nel quale una fase costituita da bolle di gas è circondata da una fase continua lamellare liquida e la capacità schiumogena, determinata dalla presenza di agenti, tra i quali sono comprese le proteine che sono molecole anfiprotiche, che vanno a distribuirsi in film, in genere monomolecolari, all'interfaccia soluzione/aria.
(minchia avete capito qualcosa????? io francamente no)............. e adesso cerchiamo di fare un po' di chiarezza
anfiprotica: che possono comportarsi sia come acido che come base avendo hanno questa duplice capacita
fase lamellare: dove le molecole si dispongono a doppio strato a definire lamelle la cui superficie esterna è formata dalle teste delle molecole
a questo punto dobbiamo andare ad analizzare la struttura del nostro gelato.
Abbiamo capito che principalmente sono le proteine a darci overrun nel gelato cioè quell'aumento di volume che fa anche aumentare il cassetto (gli incassi). Sappiamo che un gelato artigianale ha un overrun tra il 20 e fino a circa il 30%., a meno che non andiamo a usare nelle nostre miscele sostanze montanti.


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Re: Proteine nel gelato

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