Creme Fredde

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Creme Fredde

Messaggio  max66 il Mer Giu 26, 2013 10:14 am

Buongiorno a tutti, sono Massimo, nuovo utente del forum che vorrebbe ricorrere alla vs esperienza su un argomento solo affine al gelato - le creme fredde.
Sono in partenza per il Sudafrica dove mi trasferirò con la famiglia - l'idea iniziale era di aprire una gelateria artigianale ma purtroppo dopo alcuni mesi di permanenza mi sono reso conto che di fatto il gelato italiano è quasi sconosciuto in quel paese e poco richiesto se non in riva la mare -
Il prodotto che va per la maggiore è il soft (molto chimico dai colori fosforescenti stile anni '70) ed in alcuni bar stanno introducendo (a grande fatica) le creme fredde, in particolare al caffè
Dato che non sono un amante delle buste vorrei cimentarmi in alcune prove di preparazione artigianale di creme fredde ma purtroppo non ho una conoscenza specifica dell'argomento - qualcuno può darmi indicazioni sui parametri di bilanciatura da seguire? La temperatura di servizio è ovviamente diversa dal gelato parliamo di -4 -4,5, ed i granitori non credo che permettano un grande overrun del preparato - in sostanza vorrei evitare di servire dei "papponi" che si sciolgono in 30 secondi ma che abbiano un minimo di consistenza

Vi ringrazio già per le risposte 

Massimo

max66

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Re: Creme Fredde

Messaggio  kikko il Mer Giu 26, 2013 11:46 am

le creme fredde,preparate con i granitori,sono solo una delle tante applicazioni che attualmente vengono proposte specie da grandi aziende di semilavorati,per diversificare l'offerta.non discostano molto,in termini di parametri di bilanciamento da quelli del gelato,in genere si attestano sul 25-30% di solidi con un 6% di proteine e un 20% di zuccheri.in italia abbiamo una grandissima selezione di prodotti pronti per questo tipo di prodotto,se sei a digiuno di produzione,consiglierei di rivolgerti a loro:i prodotti sono generalmente ottimi,sono presenti in tutto il mondo e sono relativamente economici.sono d'accordo con te sull'utilizzo delle buste,ma il mercato offre veramente ottimi prodotti.al contrario di quello che si può pensare,i moderni granitori offrono un buon overrun,a patto che la miscela sia ben bilanciata.anche un gelato artigianale italiano può essere inserito in una tale macchina e dare ottimi risultati,ma sarebbe sprecato.senza contare che produrre miscele per granitori,impiegherebbe una quantità di attrezzatura e investimento non indifferente.io prenderei in considerazione l'offerta di un prodotto artigianale italiano,supportata da un abile operazione di comunicazione per supportare il tutto.in termini oggettivi potrebbe essere un inizio per portare un pò di italia in un paese difficile come quello

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Re: Creme Fredde

Messaggio  max66 il Mer Giu 26, 2013 12:28 pm

Grazie per la risposta -
In effetti sono stato al Sigep dove ho assaggiato diverse creme pronte che effettivamente hanno un buon sapore etc.etc. ma il grosso problema di base è che non esistono distributori in Sudafrica tranne che per un noto produttore di caffè, ma anche in questo caso il tutto viene gestito da Johannesburg con tutte le difficoltà del caso a fornire piccole quantità per un singolo punto vendita.
L'importazione diretta dall'Italia è da escludere per una serie di problematiche (oltre ai costi di trasporto) legati alle autorizzazioni sanitarie per food import nel paese
Di fatto il mio interesse per queste creme o anche soft è legato ad un locale in cui sono socio che è già attivo come bar di giorno e ristorante italiano di sera - per cui con un investimento limitato in due-tre granitori moderni potrei offrire una discreta varietà di gusti magari presentati in coppettine carine o cialde rivestite di cioccolato etc. etc.
Per il soft credo che la bilanciatura preveda meno zuccheri (17%) e grassi (4,5%) rispetto al gelato ero curioso di capire per le creme oppure se le differenze erano principalmente nei residui solidi totali che forse aiutano a dare quella maggiore consistenza

max66

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Re: Creme Fredde

Messaggio  kikko il Mer Giu 26, 2013 3:57 pm

scusa se insisto,ma ti sei rivolto nello specifico ad aziende come Pregel,Mec3,Babbi.sono molto rappresentative all'estero e ben distribuite.per quel che riguarda il soft,il principio è simile,anzi,essendo un gelato mantecato al momento,ha bisogno di meno solidi di un gelato normale.nello specifico non riesco a capire le tue esigenze.vuoi una ricetta per una mousse da granitore?o di un gelato per macchina soft?sono due prodotti diversi , con diverse modalità di somministrazione e con un investimento diverso.

kikko

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Re: Creme Fredde

Messaggio  max66 il Mer Giu 26, 2013 4:45 pm

hai pienamente ragione, ho visto alcuni loro prodotti anche a Città del Capo (dove vado a risiedere) ma credimi non è mai semplice avere i prodotti, purtroppo i distributori locali sono molto discontinui, in quanto l'unica regione di vero interesse è nel nord a Johannesburg - anche per lo stesso caffè dobbiamo ordinare almeno con una settimana di anticipo per essere (quasi) sicuri di ricevere la merce

si di fatto sarei interessato a qualche ricetta per mousse da granitore così da fare qualche prova finchè sono in Italia

grazie


max66

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Re: Creme Fredde

Messaggio  kikko il Mer Giu 26, 2013 5:07 pm

i prodotti in polvere non hanno grossi problemi di stoccaggio..ne fai una scorta e poi riassortisci per tempo.per fare un buon prodotto da granitore hai comunque bisogno di una serie di materie prime che vanno reperite,come il latte e la panna in polvere,lo sciroppo di glucosio,qualche tipo di addensante...sarebbe inutile darti una ricetta con prodotti che non puoi avere

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Re: Creme Fredde

Messaggio  max66 il Mer Giu 26, 2013 7:33 pm

molte materie prime sono prodotte localmente, latte/panna/yogurt in polvere - zucchero - destrosio - glucosio etc. idem come frutta e purea di frutta - per gli addensanti ho dei dubbi, ma mi sembra molto più facile portarmi giù qualche busta di neutro piuttosto che tante buste di preparato mousse, se (soprattutto per mia curiosità) mi vuoi comunque dare una ricetta sarei ben lieto di testarla

grazie

max66

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Re: Creme Fredde

Messaggio  kikko il Mer Giu 26, 2013 7:34 pm

cosa ti serve??

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Re: Creme Fredde

Messaggio  max66 il Mer Giu 26, 2013 9:36 pm

se possibile una ricetta per una mousse tipo caffè o yogurt

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Re: Creme Fredde

Messaggio  kikko il Gio Giu 27, 2013 3:31 pm

una mousse è una cosa,una crema fredda per granitore un'altra.viene chiamata mousse da chi vende i prodotti in polvere già pronti perchè sia più appetibile alla clientela,ma non è altro che una crema fredda(tipo gelato) come l'altra.una ricetta tipo potrebbe essere un prodotto neutro al quale vai poi ad aggiungere uno yogurt in polvere o un il caffè liofilizzato secondo il tuo gusto
latte 1000gr,panna 35%m.g. 300gr,zucchero 300gr,neutro(facoltativo)7gr,latte in polvere magro 50gr,destrosio 50gr.scaldi il latte e la panna fino quasi a bollore,quindi versi sulle polveri ben miscelate precedentemente,quindi emulsioni con un mixer ad immersione.fai riposare in frigo(lo puoi preparare anche il giono prima)quindi emulsioni nuovamente e lo inserisci nel granitore spento,poi avvii la macchina.è importante che sia spento,altrimenti non cristallizza in maniera omogenea.

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Re: Creme Fredde

Messaggio  max66 il Gio Giu 27, 2013 4:24 pm

grazie per la dritta, a prima vista sembra quasi la ricetta di un gelato fiordipanna comunque proverò sicuramente


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Re: Creme Fredde

Messaggio  kikko il Gio Giu 27, 2013 5:45 pm

è la ricetta di un gelato fiordipanna,solo un po' scarico di solidi.cosa pensi che siano le creme fredde che trovi in commercio?è logico che la ricetta è molto generica,soddisfa solo l'esigenza di avere un prodotto da provare.le variabili sono tantissime tutto dipende dalle esigenze specifiche.

kikko

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