liquirizia

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liquirizia

Messaggio  maxelio il Mar Giu 18, 2013 11:37 pm

salve qualcuno sa le caratteristiche merceologiche o qualche ricetta della liquirizia  o di un gelato con essa

maxelio

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Re: liquirizia

Messaggio  kikko il Ven Giu 21, 2013 8:58 pm

data la quantità di elemento caratterizzante,potrei dirti che sarebbe quasi ininfluente sapere le caratteristiche merceologiche della liquerizia,in quanto bastano gia 30-40 gr di liquerizia pura su 3 kg di miscela base per avere un effetto caratterizzante.io ho provato quest'anno un cremino di liquerizia,cioè un gelato a base di cioccolato bianco aromatizzato,e devo dire che ho avuto un buon riscontro

kikko

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Messaggio  maxelio il Sab Giu 22, 2013 12:39 am

grazie kikko per fare delle prove che si puo utilizzare anche liquirizie tipo tabu oppure co

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Re: liquirizia

Messaggio  kikko il Sab Giu 22, 2013 2:55 pm

adesso è più difficile da trovare una liquerizia pura,quasi tutte quelle che trovi in commercio contengono zucchero o sciroppo di glucosio.
le tabù una volta lo erano,adesso mi sembra di no.comunque basta leggere l'etichetta:quella giusta deve contenere solo estratto di liquerizia purissimo.poi le congeli per farle diventare più fragili, e le frulli in un blender ad alta velocità:quella è la polvere da usare nella base bianca

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Re: liquirizia

Messaggio  gianluca il Sab Giu 22, 2013 3:11 pm

ciao kikko, vedo che sei online, ne approfitto per rubarti qualche secondo.
quanta percentuale di cioccolata bianca normalmente usi? ossia su 1000 quanta ne metti?
ho visto che fare un 750  250  non saporizza ancora abbastanza. che ne dici?

gianluca

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Re: liquirizia

Messaggio  kikko il Sab Giu 22, 2013 8:51 pm

gianluca scusa il ritardo per la risposta,ma anche se tengo la linea accesa,spesso non sono online direttamente.il cioccolato bianco,nel gelato,è un'arma a doppio taglio:da una parte non ha un gusto specifico(è molto dolce con uno spiccato aroma di burro di cacao e di latte in polvere), dall'altra esalta gli aromi spesso quelli particolari,ai quali viene aggiunto.nelle basi pronte moderne,la presenza di grassi vegetali indistinti,ha la stessa funzione del burro di cacao:si sciolgono alla stessa temperatura(esiste anche un burro anidro con le stesse caratteristiche,ma tant'è..) costando molto meno.un cremino quindi(il cremino è un cioccolatino realizzato con una buona quantità di cioccolato bianco e pasta nocciola)è un gelato realizzato con una buona quantità di cioccolato bianco(15% almeno)sul quale viane inserito l'elemento caratterizzante.questo elemento può essere una pasta nocciola,pistacchio,mandorla,ma anche un elemento particolare come lo yogurt,la menta,la liquerizia ecc...è logico che in questi casi la bilanciatura diventa importante

kikko

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Re: liquirizia

Messaggio  gianluca il Dom Giu 23, 2013 11:15 pm

non so come ringraziarti kikko, sempre perfetto nelle tue risposte. 
quando ero piccolo, in una localita' di mare, ero diventato matto per un gelato al 
galak. mi e' ritornato in mente e ho provato a farlo. nessun problema di bilanciatura.
ho fatto alcune ricette, fino ad arrivare a un 25% di galak, ma il sapore non riesce
a caratterizzarsi. come dici tu.
ho fatto un po' di calcoli, e salire ancora con il galak, (che gia al 25% rende il kg
abbastanza caro), lo renderebbe un gusto molto caro.
forse lascero' perdere. 
grazie kikko

gianluca

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Re: liquirizia

Messaggio  tonio il Mer Ott 30, 2013 5:58 pm

non riesco a capire perchè siete qui a complicarvi la vita con il gelato al gusto di liquirizia
Amarelli ha un ottimo succo in polvere di liquirizia, così come si trovano delle liquirizie calabresi da agricoltura biologica in polvere.
25- 40 gr di liquirizia in polvere a kg di miscela di base bianca e bilanci con un po' di destrosio in quanto c'è un'aumento dei solidi totali
nessun semilavorato e hai un gelato alla liquirizia tale di questo nome,
non chiedetemi quanto destrosio se leggete i miei post sapete:D 

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Re: liquirizia

Messaggio  gianluca il Mer Ott 30, 2013 11:17 pm

tonio ha scritto:non riesco a capire perchè siete qui a complicarvi la vita con il gelato al gusto di liquirizia
Amarelli ha un ottimo succo in polvere di liquirizia, così come si trovano delle liquirizie calabresi da agricoltura biologica in polvere.
25- 40 gr di liquirizia in polvere a kg di miscela di base bianca e bilanci con  un po' di destrosio in quanto c'è un'aumento dei solidi totali
nessun semilavorato e hai un gelato alla liquirizia tale di questo nome,
non chiedetemi quanto destrosio se leggete i miei post sapete:D 

eila' Tonio, tutto bene? li in Italia e' finita l'estate, qui in Brasile e' appena cominciata, anche se in verita' e' solo nominativa, qui dove
sono io il freddino arriva di rado! hai introdotto un buon argomento, praticamente da mini-corso: il ribilanciamento delle ricette con
l'introduzione nella base bianca, delle varie paste insaporizzanti che si possono trovare sul mercato. il piccolo gelataio di paese
ha normalmente solo un pastorizzatore, fare molti sapori gia bilanciati e' praticamente impossibile. qui, purtroppo, entrano in gioco le varie imprese,
con le loro paste e polveri, e tutto passa dalla base bianca, dove teoricamente c'e' gia scritto quanta pasta usare per kg di liquido.
solo che sbilancia le ricette, e ti puoi ritrovare con una vetrina dannata, con sapori troppo duri e altri troppo molli alla stessa temperatura.
se fai il mini corso, io sono il primo allievo, eh eh.
ti saluto, e un saluto a tutto il forum


gianluca

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Re: liquirizia

Messaggio  tonio il Gio Ott 31, 2013 12:11 am

grazie Gianluca
minicorso sarebbe bello ma io non sono un professore
no sono un semplice gelataio molto semplice

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Re: liquirizia

Messaggio  gianluca il Gio Ott 31, 2013 3:17 pm

Tonio, ti passo rapidamente due diverse bilanciature di basi bianche, per favore mi diresti quale useresti, e se ci sono correzioni da fare, mi fido di te.

prima:

zuccheri 19%

grassi 8%

magri 11%

a. solidi 0,50%

solidi totali 38,50%




seconda:

zuccheri 21%

grassi 10,5'%

magri 7,50%

a. solidi 0,50%

solidi totali 39,50%


fai tutte le considerazioni che vuoi, mi aiuterebbero molto.

grazie

gianluca

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