congelatore a pozzetto

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congelatore a pozzetto

Messaggio  tonio il Lun Gen 14, 2013 10:36 pm

Un congelatore a pozzetto vogliamo averlo, altrimenti dove stipiamo i surgelati, cosi come abbiamo bisogno di un piano cottura e un forno a microonde.
A cosa ci serve il piano cottura? Chiedetemelo in privato.
A proposito qualche semifreddo e fingerfood (bicchierini e monoporzioni) soprattutto nei periodi di calo del gelato dobbiamo farli e in laboratorio non puo mancare la planetaria ache se da banco ma da almeno 10Kg.
Uno sciogli cioccolato tipo negrella, un cutter professionale e una centrifuga cipossono sempre tornare utili.
Dimenticavo anche se non sono prettamente attrzzature da laboratorio Il montapanna e almeno due proposito le granite facciamole con veri succhi e vera frutta e vi garantisco che il risultato è eccellente. Avrete una bevande naturale salutistica e per di più buona.
Gli sciroppi......................... buoi per far ingrassare le solite.
Non dimentichiamo le vetrinette espositive per i semifreddi a proposito che siano statiche, almeno una meglio due.
ciao by Tonio

tonio

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Re: congelatore a pozzetto

Messaggio  gianluca il Mar Apr 30, 2013 2:17 pm

tonio ha scritto:Un congelatore a pozzetto vogliamo averlo, altrimenti dove stipiamo i surgelati, cosi come abbiamo bisogno di un piano cottura e un forno a microonde.
A cosa ci serve il piano cottura? Chiedetemelo in privato.
A proposito qualche semifreddo e fingerfood (bicchierini e monoporzioni) soprattutto nei periodi di calo del gelato dobbiamo farli e in laboratorio non puo mancare la planetaria ache se da banco ma da almeno 10Kg.
Uno sciogli cioccolato tipo negrella, un cutter professionale e una centrifuga cipossono sempre tornare utili.
Dimenticavo anche se non sono prettamente attrzzature da laboratorio Il montapanna e almeno due proposito le granite facciamole con veri succhi e vera frutta e vi garantisco che il risultato è eccellente. Avrete una bevande naturale salutistica e per di più buona.
Gli sciroppi......................... buoi per far ingrassare le solite.
Non dimentichiamo le vetrinette espositive per i semifreddi a proposito che siano statiche, almeno una meglio due.
ciao by Tonio

ciao tonio, sono gianluca, nuovo utente. complimenti, la tua passione ti ha fatto diventare piu' un chimico che un gelataio.
ho alcune domande per te, se puoi rispondermi te ne sono grato. le domande sono conseguenza di quello che ho letto qui sul forum.

alcune ricette come quella al cioccolato dici di farle nel pastorizzatore. ma quanti chili di cioccolato vendi al giorno?
dovresti avere un pastorizzatore per ogni sapore. forse fai il cioccolato sul fuoco?

la percentuale di malto destrine che usi, guardando le tabelle tradizionali, e' piu' del doppio, hai una spiegazione?

emulsificanti: 0,2% a 0,4% su 1000g di ricetta, forse non e' eccessivo?

mi ripeto, scusami: tutti sappiamo che il bilanciamento di una ricetta e' fatto appunto ricetta per ricetta, e non facendo il pastorizzatore e poi collocandoci il sapore(lavoro ormai tradizionale). ma cosi' servirebbe un pastorizzatore per ogni sapore, e una vendita enorme per poter fare molti kg. tu come fai?

non e' eccessivo parlare di lattosio(che comunque e' molto importante) per il bilanciamento di una ricetta? si potrebbe confondere qualcuno che si appresta ad entrare nel mondo del gelato leggendo il forum. bilanciare con il classico: zucchero grassi magri e altri solidi e poi calcolare il pac
e' molto piu' facile o meglio dire molto meno complicato.

quanti magri consigli nella base di cioccolato?

mi fermo qui, ma tu sei molto prezioso per noi novellini, avrei molte altre domande, ti ringrazio per condividere la tua esperienza e i tuoi segreti.



gianluca

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Re: congelatore a pozzetto

Messaggio  tonio il Gio Mag 02, 2013 1:15 am

ciao , ti rispondo molto velocemente anche perche sono stanchissimo, e troppo preso con il lavoro in questo periodo.
Da come hai esposto le domande penso che di chimica tu ne sappia piu di me.
Chiaramente pastorizzare gusto per gusto ti da la possibilità di andare meglio a bilanciare le ricette e ovviamente devi dotarti di una macchina combinata, questo che secondo il mio parere va abbinata a un sistema classico di preparazione delle basi bianche e gialla o vaniglia.
5 grammi di neutro per kilo non penso che siano troppi ma sono disposto a discuterne in quanto i forum sono fatti appasta per questo.
Francamente non credo nell'eliminazione dal gelato degli emulsionanti che vanno a incidere di circa 0,2%.
per il cioccolato, io pastorizzo 60 Kg almeno 2 volte per settimana quando non 3. Ma io lavoro al mare e quindi forse non fa testo.
Una cosa è certa se voglio ottenere un gelato al cioccolato dove in ricetta vado a metterci una copertura di qualità devrò fare neccessariamente una pastorizzata che mi permette meglio di emulsinare e amalgamare bene gli ingredienti.
Inoltre per ottenere il massimo da un cacao in profumi e aromi devo cuocerlo, così come se voglio fare una vaniglia utilizzando bacche di vaniglia boubon, non ho molte alternative se non quella i optare per le solite paste delle solite aziende.
Spero di essere stato alquanto esaustivo
a presto tonio

tonio

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Re: congelatore a pozzetto

Messaggio  gianluca il Gio Mag 02, 2013 1:41 pm

tonio ha scritto:ciao , ti rispondo molto velocemente anche perche sono stanchissimo, e troppo preso con il lavoro in questo periodo.
Da come hai esposto le domande penso che di chimica tu ne sappia piu di me.
Chiaramente pastorizzare gusto per gusto ti da la possibilità di andare meglio a bilanciare le ricette e ovviamente devi dotarti di una macchina combinata, questo che secondo il mio parere va abbinata a un sistema classico di preparazione delle basi bianche e gialla o vaniglia.
5 grammi di neutro per kilo non penso che siano troppi ma sono disposto a discuterne in quanto i forum sono fatti appasta per questo.
Francamente non credo nell'eliminazione dal gelato degli emulsionanti che vanno a incidere di circa 0,2%.
per il cioccolato, io pastorizzo 60 Kg almeno 2 volte per settimana quando non 3. Ma io lavoro al mare e quindi forse non fa testo.
Una cosa è certa se voglio ottenere un gelato al cioccolato dove in ricetta vado a metterci una copertura di qualità devrò fare neccessariamente una pastorizzata che mi permette meglio di emulsinare e amalgamare bene gli ingredienti.
Inoltre per ottenere il massimo da un cacao in profumi e aromi devo cuocerlo, così come se voglio fare una vaniglia utilizzando bacche di vaniglia boubon, non ho molte alternative se non quella i optare per le solite paste delle solite aziende.
Spero di essere stato alquanto esaustivo
a presto tonio
grazie tonio. sono d'accordo sullo 0,2% sugli emulsificanti, di piu' ho dei dubbi. apro una questione:
macchina combinata o trittico o termo shock come si voglia chiamare.
volendo essere puntigliosi, una base ha bisogno di minimo 8 ore per maturare, cioe', spiegamo meglio, per far agire completamente gli addensanti.
logico che con la combinata si perde gran parte del lavoro di addensamento, quindi io la scarto a priori.
ora, volendo fare sapore per sapore lasciando alla ricetta il tempo di maturare, l'unica alternativa e' fare tutto sul piano cottura, per intenderci
sulla pentola. che ne pensi? alcuni lo fanno.
garzie tonio

gianluca

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Re: congelatore a pozzetto

Messaggio  tonio il Ven Mag 03, 2013 1:23 am

Gianluca siamo proprio sicuri sull'effetto della maturazione della base per almeno 8 ore?
E' vero ci hanno insegnato questo, che bisogna dare il tempoagli stabilizzanti di asorbire acqua e svolgere a pieno il loro lavoro.
L'inverno scorso sono stato a u corso in bravo "Trittico", loro garantiscono che lo shock termico subito dalla miscela tra il trattamento di pastorizzazione e gelatura favoriva addirittura l'azione degli emulsificanti, ma alla domanda di come poteva avvenire questa azione non ho avuto risposta.
Io non credo alla sistema casalingo del bollire in pentola, e lasciare maturare.
La tecnologia oggi ci permette di usare queste macchine multifunzione e secondo il mio modesto parere dobbiamo sempre trovare il compromesso tra vantaggi che ci offrono e svantaggi.
Tornando al discorso del cioccolato sicuramente sarà piu vantaggioso e otteniamo maggiore qualità facendo una pastorizzata in multifunzione con successiva gelatura piuttosto che preparare un cioccolato su base bianca con cacao in polvere aggiunto a freddo destrosio e un po' di tuorlo.
Non sei daccordo con me
by Antonio

tonio

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Re: congelatore a pozzetto

Messaggio  gianluca il Ven Mag 03, 2013 2:07 pm

tonio ha scritto:Gianluca siamo proprio sicuri sull'effetto della maturazione della base per almeno 8 ore?
E' vero ci hanno insegnato questo, che bisogna dare il tempoagli stabilizzanti di asorbire acqua e svolgere a pieno il loro lavoro.
L'inverno scorso sono stato a u corso in bravo "Trittico", loro garantiscono che lo shock termico subito dalla miscela tra il trattamento di pastorizzazione e gelatura favoriva addirittura l'azione degli emulsificanti, ma alla domanda di come poteva avvenire questa azione non ho avuto risposta.
Io non credo alla sistema casalingo del bollire in pentola, e lasciare maturare.
La tecnologia oggi ci permette di usare queste macchine multifunzione e secondo il mio modesto parere dobbiamo sempre trovare il compromesso tra vantaggi che ci offrono e svantaggi.
Tornando al discorso del cioccolato sicuramente sarà piu vantaggioso e otteniamo maggiore qualità facendo una pastorizzata in multifunzione con successiva gelatura piuttosto che preparare un cioccolato su base bianca con cacao in polvere aggiunto a freddo destrosio e un po' di tuorlo.
Non sei daccordo con me
by Antonio
d'accordissimo. ma avendo un solo pastorizzatore, la cioccolata e la crema, io le faccio come una volta( eh eh in stile grom), cioe' sul fuoco ma
ricetta per ricetta quindi bilanciata.
questione trittico:
hai parlato di vantaggi nell'emulsificare, andrebbe approfondito. ma cosa mi dici dell'addensamento?
sicuramente se io usassi il multifunzione farei basi studiate a posta, sicuramente addensando di piu', e scartando la farina di semi carrube,
che e' molto delicata e non solubile a freddo con rischio alto di sineresi nel processo appunto di termo shock.
ti saluto, e mi sento fortunato nell'avere trovato un interlocutore del tuo livello proprio ora che, dopo anni di lavoro e studio, sto per
realizzare il mio sogno, aprire una mia gelateria.
aspettati altre domande, eh eh. a presto

gianluca

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Re: congelatore a pozzetto

Messaggio  kikko il Sab Mag 04, 2013 6:07 pm

se posso permettermi...vorrei inserirmi nel discorso...
la scelta fra metodo diretto(con la combinata) o metodo indiretto(con le basi,bianche,gialla ecc..)è meramente commerciale. è logico che se ho un grande smercio per un periodo ben definito dell'anno,il metodo indiretto è più veloce e più efficace.in città dove il posizionamento sul mercato è affidato ad altri parametri(qualità ad esempio),il metodo diretto si presta non solo a produrre un gelato migliore(qualitativamente ma anche quantitativamente)ma ci permette di non avere sprechi,nè di offrire un prodotto vecchio o igienicamente non valido. si potrebbe optare per una via di mezzo,ovvero produrre una base bianca, cui poi affiancare le ricette di alcuni gusti fatti in pentola(se non si possiede una macchina combinata o un pastorizzatore da banco).il problema della maturazione poi,non si pone:a parte il fatto che siamo nel 3° millennio,e anche usando dei neutri attualmente sono all'avanguardia,ma comunque la maturazione è dovuta in miscele povere,scarse,attorno,per intenderci,al 30-32%di solidi,come si usava una volta.attualmente si lavora con il 36-39% a volte anche di più.se volete provare,vi posso assicurare una discreta qualità in un gelato con il 42% di solidi tenuto in vetrina per 48h senza stabilizzanti.

kikko

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Re: congelatore a pozzetto

Messaggio  gianluca il Sab Mag 04, 2013 7:23 pm

kikko ha scritto:se posso permettermi...vorrei inserirmi nel discorso...
la scelta fra metodo diretto(con la combinata) o metodo indiretto(con le basi,bianche,gialla ecc..)è meramente commerciale. è logico che se ho un grande smercio per un periodo ben definito dell'anno,il metodo indiretto è più veloce e più efficace.in città dove il posizionamento sul mercato è affidato ad altri parametri(qualità ad esempio),il metodo diretto si presta non solo a produrre un gelato migliore(qualitativamente ma anche quantitativamente)ma ci permette di non avere sprechi,nè di offrire un prodotto vecchio o igienicamente non valido. si potrebbe optare per una via di mezzo,ovvero produrre una base bianca, cui poi affiancare le ricette di alcuni gusti fatti in pentola(se non si possiede una macchina combinata o un pastorizzatore da banco).il problema della maturazione poi,non si pone:a parte il fatto che siamo nel 3° millennio,e anche usando dei neutri attualmente sono all'avanguardia,ma comunque la maturazione è dovuta in miscele povere,scarse,attorno,per intenderci,al 30-32%di solidi,come si usava una volta.attualmente si lavora con il 36-39% a volte anche di più.se volete provare,vi posso assicurare una discreta qualità in un gelato con il 42% di solidi tenuto in vetrina per 48h senza stabilizzanti.

ciao kikko,ben vengano tutti questi pareri, si impara sempre qualche cosa.
l'addensante imprigiona le particelle d'acqua, e come da studi(ci sono tantissime tabelle da consultare) completa il suo lavoro alla fine delle 8 ore. se confronti la stessa ricetta appena fatta e dopo 8 ore, ti accorgerai che hanno una diversa densita', che, nessun neutro ti puo' dare
all'istante, anche se la ricetta e' piu' solida, a meno che non ce ne infili una quantita' assurda, che poi diventerebbe solo un appiccicottio.
ovvio che la qualita' varia proprio in
base a queste considerazioni, per questo ho dei dubbi sul metodo diretto.
ma non lo demonizzo affatto,anzi. dico solo che non e' la stessa cosa. ma non puoi fare con il metodo diretto le stesse ricette del metodo indiretto, peggio ancora usare neutri delle varie ditte di semilavorati con le indicazioni della busta. forse con il trittico bisogna essere ancora di
piu' dei gelatai "solitari" per raggiungere qualita' alte.
a presto

gianluca

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Re: congelatore a pozzetto

Messaggio  kikko il Dom Mag 05, 2013 1:53 pm

sarei curioso di poter dare un'occhiata a queste tabelle,non mi è mai capitato di vederle.ti sarei grato se potessi farmele avere. detto questo,ti posso assicurare che solo con il metodo diretto,puoi fare qualunque tipo di gelato.in quanto alla quantità di neutro da utilizzare,come ho già specificato,è puramente aleatoria in quanto producendo un gelato ad alta densità(39-41% di solidi)la sua funzione (ovvero quella di addensare)viene meno:la miscela è già densa di per sè....
ad ogni modo ti consiglierei di provare diversi tipi di neutri in commercio:potresti avere delle sorprese....

kikko

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Re: congelatore a pozzetto

Messaggio  gianluca il Lun Mag 06, 2013 12:12 pm

kikko ha scritto:sarei curioso di poter dare un'occhiata a queste tabelle,non mi è mai capitato di vederle.ti sarei grato se potessi farmele avere. detto questo,ti posso assicurare che solo con il metodo diretto,puoi fare qualunque tipo di gelato.in quanto alla quantità di neutro da utilizzare,come ho già specificato,è puramente aleatoria in quanto producendo un gelato ad alta densità(39-41% di solidi)la sua funzione (ovvero quella di addensare)viene meno:la miscela è già densa di per sè....
ad ogni modo ti consiglierei di provare diversi tipi di neutri in commercio:potresti avere delle sorprese....
vediamo: neutro=addensante+emulsificante. vuoi dire che, con una solidita' diciamo sopra 38%, posso fare a meno del neutro, che dici aleatorio,
quindi fare a meno dell'addensante quindi anche collante, e magari utilizzare solo un emulsificante. e cosi'? ma il gelato cosi' appena servito al
cliente non sgocciolerebbe all'istante?

gianluca

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Re: congelatore a pozzetto

Messaggio  kikko il Lun Mag 06, 2013 3:25 pm

diciamo che fare a meno del neutro è perfettamente possibile a patto di:
-aggiungere un tuorlo d'uovo(ha effetto emulsionante) ogni 2 kg di miscela(circa)
-utilizzare grassi concreti,tipo grassi vegetali idrogenati o raffinati(io utilizzo burro anidro per gelati)
-utilizzare zuccheri diversi,saccarosio,destrosio,maltodestrina,glucosio...(io ne uso tre in ricetta)
-smerciare il gelato in giornata
-raggiungere una alta solidità 38-40%
per quel che riguarda la velocità di scioglimento,il problema non si pone,perchè il grasso concreto ovvia abbondantemente al problema.
ad ogni modo,non è che non uso il neutro,anzi...solo che è sempre meglio sapere che si potrebbe fare anche a meno..

kikko

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Re: congelatore a pozzetto

Messaggio  gianluca il Lun Mag 06, 2013 5:06 pm

kikko ha scritto:diciamo che fare a meno del neutro è perfettamente possibile a patto di:
-aggiungere un tuorlo d'uovo(ha effetto emulsionante) ogni 2 kg di miscela(circa)
-utilizzare grassi concreti,tipo grassi vegetali idrogenati o raffinati(io utilizzo burro anidro per gelati)
-utilizzare zuccheri diversi,saccarosio,destrosio,maltodestrina,glucosio...(io ne uso tre in ricetta)
-smerciare il gelato in giornata
-raggiungere una alta solidità 38-40%
per quel che riguarda la velocità di scioglimento,il problema non si pone,perchè il grasso concreto ovvia abbondantemente al problema.
ad ogni modo,non è che non uso il neutro,anzi...solo che è sempre meglio sapere che si potrebbe fare anche a meno..

molto chiaro, grazie.
mi sai dire la differenza fra il burro che dici tu, burro anidro, con quello senza sale comunemente in commercio?
cosa vuoi dire con grassi concreti? la panna non contiene grassi concreti?
ancora grazie

gianluca

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Re: congelatore a pozzetto

Messaggio  kikko il Lun Mag 06, 2013 7:36 pm

i grassi concreti sono quelli solidi a temperatura ambiente. da non confondere con gli olii che invece sono liquidi.tutti i grassi vegetali sono liquidi all'origine.l'invenzione dell'idrogenazione dei grassi all'inizio dell'800,ha permesso la creazione di grassi concreti(la margarina ad esempio).il grasso di cocco,primo vero grasso vegetale usato in gelateria,è liquido allo stato originale,ma l'idrogenazione(adesso si trova raffinato)lo rendeva solido,prolungandone la durata.i grassi vegetali idrogenati,attualmente sono demonizzati,giustamente,per la quantità di acidi grassi"cattivi"per la salute,quindi si raffinano.in pratica si tratta di una sorta di "distillazione"della materia prima,che viene suddivisa in tutti i tipi di grasso caratterizzanti(non esiste un tipo di grasso puro,ma una miscela di acidi grassi con diverse caratteristiche),quindi si uniscono solo quelli con le caratteristiche volute.
io personalmente preferisco usare il burro anidro,ovvero un burro privo di acqua(in commercio il burro salato,come dici te,è raro,ma tutto il burro contiene ca.84% di grasso,il resto sono proteine e siero)con il 99% di grasso e con un punto di fusione di 29-32°C.rende il prodotto grasso quanto basta per le mie esigenze,molto palatabile.la panna contiene naturalmente i grassi concreti,ma sono disciolti nella soluzione di acqua,grasso e gli altri costituenti della panna stessa,e a me non interessano,quindi uso il burro anidro che mi fornisce grasso,senza apporto di altri elementi estranei

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Re: congelatore a pozzetto

Messaggio  gianluca il Lun Mag 06, 2013 9:39 pm

kikko ha scritto:i grassi concreti sono quelli solidi a temperatura ambiente. da non confondere con gli olii che invece sono liquidi.tutti i grassi vegetali sono liquidi all'origine.l'invenzione dell'idrogenazione dei grassi all'inizio dell'800,ha permesso la creazione di grassi concreti(la margarina ad esempio).il grasso di cocco,primo vero grasso vegetale usato in gelateria,è liquido allo stato originale,ma l'idrogenazione(adesso si trova raffinato)lo rendeva solido,prolungandone la durata.i grassi vegetali idrogenati,attualmente sono demonizzati,giustamente,per la quantità di acidi grassi"cattivi"per la salute,quindi si raffinano.in pratica si tratta di una sorta di "distillazione"della materia prima,che viene suddivisa in tutti i tipi di grasso caratterizzanti(non esiste un tipo di grasso puro,ma una miscela di acidi grassi con diverse caratteristiche),quindi si uniscono solo quelli con le caratteristiche volute.
io personalmente preferisco usare il burro anidro,ovvero un burro privo di acqua(in commercio il burro salato,come dici te,è raro,ma tutto il burro contiene ca.84% di grasso,il resto sono proteine e siero)con il 99% di grasso e con un punto di fusione di 29-32°C.rende il prodotto grasso quanto basta per le mie esigenze,molto palatabile.la panna contiene naturalmente i grassi concreti,ma sono disciolti nella soluzione di acqua,grasso e gli altri costituenti della panna stessa,e a me non interessano,quindi uso il burro anidro che mi fornisce grasso,senza apporto di altri elementi estranei
mille grazie kikko

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Re: congelatore a pozzetto

Messaggio  gianluca il Mer Mag 08, 2013 2:17 pm

ciao kikko. volevo riprendere un discorso di tonio molto importante, ossia cosa fare con il gelato avanzato.
come lui ha detto, non andrebbe bene scongelarlo, certo se la vaschetta e' ancora abbastanza piena basta congelarlo a -20, e il giorno dopo
rimetterlo in vetrina. ma se e' poco? te come fai?

gianluca

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Re: congelatore a pozzetto

Messaggio  kikko il Mer Mag 08, 2013 4:46 pm

ah..io il gelato avanzato lo butto via!!!
questo è la risposta ufficiale.
poi la verità:se hai una vetrina espositiva,tutte le sere dovresti ritirarlo e metterlo in armadio conservatore, per poterla spegnere(anche se alcune aziende ti dicono che è possibile non farlo,è sempre meglio),la mattina arrivi e fai tutta la vetrina.se qualche vaschetta è appena cominciata,la potrai mettere in vetrina così come è.a metà giornata,quando le vaschette sono cominciate,potrai mettere il gelato avanzato nel buco corrispondente.oppure se è poco,potrai metterlo sul fondo della vaschetta,e metterci il nuovo sopra,oppure(ma qui lo dico e qui lo nego)metti il gelato avanzato in macchina,quindi inserisci la miscela e mantechi il tutto.se hai il pozzetto,riempi il pozzetto e tieni in conservatore,quando finisci un gusto.....

kikko

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Re: congelatore a pozzetto

Messaggio  roberto77 il Gio Mag 16, 2013 3:05 pm

gianluca ha scritto:ciao kikko. volevo riprendere un discorso di tonio molto importante, ossia cosa fare con il gelato avanzato.
come lui ha detto, non andrebbe bene scongelarlo, certo se la vaschetta e' ancora abbastanza piena basta congelarlo a -20, e il giorno dopo
rimetterlo in vetrina. ma se e' poco? te come fai?

ciao a tutti, ogni tanto ricompaio, ha ragione kikko bisognerebbe avere il coraggio di buttarlo il gelato...
noi siamo riusciti ad ovviare il problema facendo meno gusti nel periodo invernale e spegnendo un banco, abbiamo preferito meno scelta ma prodotti sempre freschi.
occhio vi dicono che si puo' tenere il gelato nel banco ma i motori poi vanno in sofferenza a lungo andare e alla fine schioppano!


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Re: congelatore a pozzetto

Messaggio  gianluca il Ven Mag 17, 2013 1:52 pm

ciao roberto. sicuramente andrebbe buttato via. d'accordissimo.

ma se tutti i giorni buttiamo via mezzo banco, be possiamo, anche chiudere.

buona idea quella di fare pochi sapori ma perlomeno freschi.

il problema e' che non si puo' stare alle 20 di sera con una vetrina sguarnita.

quindi il gelato avanza. e non si puo', ripeto, buttarlo via tutti i giorni.

la mia domanda e' che fare?

usando le basi, con addensanti che lavorano anche a freddo, come la gomma guar, si potrebbe per esempio

scongelarlo la notte in frigo, lasciandolo a 4 gradi, e di mattina rimantecarlo?

che ne dite?






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Re: congelatore a pozzetto

Messaggio  roberto77 il Ven Mag 17, 2013 2:15 pm

io adesso non so' la grandezza del tuo banco,se ne hai uno solo, e soprattutto di quanti chili e' la miscela per ogni gusto...
sicuramente avrai gusti che camminano di piu' e alcuni che vanno di meno, tre quattro gg il gelato ti si mantiene sicuramente.
calcola pure che i variegati non si possono squagliare e rimantecare, come alcuni gusti di frutta tipo la banana.

che so' io squagliando, ripastorizzando e rimantecando si formano batteri ma su questo tonio o kikko sapranno sicuramente risponderci meglio.
ultima cosa anche la panna non si rimonta una seconda volta

quindi meglio fare tirate di gelato piccole da 4kg e quello che ti avanza lo ripiazzi dietro nascondendolo con un bel lavoro di paletta

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Re: congelatore a pozzetto

Messaggio  gianluca il Ven Mag 17, 2013 4:04 pm

certamente sarebbe meglio finire la giornata senza avanzo, cosa impossibile.

tu roberto come fai, quando la sera lo togli dal banco, lo metti in un freezer ai soliti gradi della vetrina, o a -20?

grazie

gianluca

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Re: congelatore a pozzetto

Messaggio  kikko il Dom Mag 19, 2013 7:07 pm

credevo di aver spiegato come fare.....
se credete alle aziende che vi dicono di mettere il gelato in frigo per poi rimantecarlo la mattina successiva,bè....cambiate aziende,e di corsa:chi consiglia certe cose,non sa di cosa sta parlando,quindi non può neanche entrare nel mio laboratorio(e vi posso assicurare che è già successo).se un gelato è bilanciato bene non avrai problemi a rimetterlo in macchina,senza scongelarlo naturalmente,anche se vi posso assicurare che in pozzetto un gelato bilanciato dura anche due settimane,senza perdere più di tanto le sue caratteristiche.consiglio comunque di ritirare il gelato dalla vetrina a vista tutte le sere.

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Re: congelatore a pozzetto

Messaggio  roberto77 il Lun Mag 20, 2013 2:12 am

si gianluca, noi lo togliamo tutte le sere e lo mettiamo nei frighi conservatori a -20 il gelato.
i banchi si devono riposare e sbrinare soprattutto, poi noi facciamo un gelato alto sulle vaschette quindi oltre al fatto della conservazione, lasciandolo nel banco pure la notte i gusti si abbasserebbero ancora di piu' tenendolo a -15 in vetrina pure la notte

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Re: congelatore a pozzetto

Messaggio  gianluca il Mar Mag 21, 2013 9:14 pm

grazie roberto. grazie kikko. consigli sempre molto preziosi.

gianluca

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Re: congelatore a pozzetto

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