Granite: sciroppo o frutta?

buongiorno a tutti
lo so è ancora presto per parlare di granite ma fra un po' se le belle giornate ci danno una mano siamo in piena stagione e non c'è piu tempo per studiare o vedere di personalizzare le nostre granite così ho deciso di parlarne ora.
Come facciamo le granite?
Come al solito abbiamo diversi modi per approntare le nostre granite anche se fondamentlmente sono due:
1) da sciroppo
2) da frutta fresca, surgelata o purea

Il secondo quesito e come esporle anche qui abbiamo due scelte:
1) Granitore
2) pozzetto o vetrina

quindi abbiamo granite da granitore o granita mantecata.

Le granite da sciropo sono fantastiche, buone con il loro sapore di chimico talmente tanto buone da fare schifo.
Ma vediamo come farle.
Andiamo dalle solite aziende di semilavorati acquistiamo gli sciroppi prepariamo la soluzione acqua e sciroppo va circa una parte di sciroppo e 9 parti di acqua, mettiamo il tutto nel granitore e aspettiamo che geli e che sia pronta la nostra granita.
Un consiglio, cerchiamo di non leggere gli ingredienti degli sciroppi potremo spaventarci, ma in compenso avremo colori brillanti appariscenti... che invitano.
ciao e buona domenica

macchine interessanti ci agevolano il lavoro, fanno tutto da soli basta inserire all'interno la nostra miscela e via a farli girare.
E....... quando a fine giornata chiudiamo il locale???? li spegnamo se non è tanto caldo dobbiamo avere l'accortezza di lasciarli almeno 6 ore in sbrinamentoaltrimenti poi lla separazione di fase tra la parte zuccherina e l'acqua va a formare grossi pezzi di ghiaccio che all'indomani una volta accesi i granitori possono danneggiare l'apparecchio stesso.
E così giorno dopo giorno queste macchine lavorano produco granite ci agevolano il lavoro basta fare aggiungere la miscela......... ma tutto coì bello e facile?????
Una domanda??
ogni quanto tempo vanno lavati e sanificati???
dalla mia esperienza diretta i granitori si mettevano in funzione per la fine maggio insomma con l'arrivo del caldo quello vero e si spegnevano definitivamente lavandoli a fine stagione cioè inizi ottobre, insomma queste macchine lavoravano ininterrottamente per almeno 4 mesi senza alcuna operazione di lavaggio e sanificazione.
Avete mai smontato un granitore provvedendo al suo lavaggio e sanificazione completo???
Avete presente lo stato in cui si trova dopo circa 4 mesi di lavoro???
E il tempo che ci vuole per smontaggio lavaggio sanificazione e rimontaggio??
Se avete avuto questa fortuna sapete di cos parlo in alternativa cercherò senza dilungarmi troppo di illustrarvi il tutto.
Personalmente mi sono occupato di queste operazioni e smontare lavare sanificare un granitore a due campane necassita di almeno una giornata.
La presenza di muffe e visibile e notevole per le cariche batteriche bisognerebbe effettuare alcuni tamponi ma è un'operazione che presuno nessuno abbia fatto.
adesso pranzo a dopo

I granitori andrebbero lavati e sanificati almeno una volta a settimna e durante questa operazione la miscela ancora presente andrebbe buttata via e cambiata del tutto.

si lo so cosa ho scritto e tutto molto interessante ma voi chiederete: ma dove tanno le ricette??
bene abbiamo visto come fare una granita con sciroppo adesso inizierò con il postare le ricette di granite per granitore da succo e da frutta.

granita al limone

Acqua: 570 gr
Saccarosio: 150gr
Sciroppo di glucosio disidratato 39DE: 80gr
Succo di limone: 200gr

Nel caso desideriamo una struttura leggermente piu sottile possiamo aggiungere qualche grammo di base frutta e/o farina di semi di carrube

Acqua: 500gr
Saccarosio: 100gr
Sciroppo di glucosio disidratato 39DE: 75gr
Purea Frutta: 300gr
Succo di Limone: 25gr

anche qui possiamo aggiungere qualche grammo di base frutta e/o farina di semi di carrube

Acqua: 430gr
Saccarosio: 110gr
Sciroppo d glucosio disidratato 39DE: 85gr
Frutta: 350gr
succo di limone: 25gr

anche qui possiamo aggiungere qualche grammo di neutro frutto o della farina di semi di carrube.

Acqua: 570gr
Sciroppo di glucosio disidratato 39DE: 60gr
Inulina: 30gr
Zucchero di Canna: 190gr
Succo di Lime: 150
Neutro Frutta: 3gr

Ogni 1000gr di miscela aggiungere 100gr di Rhum Bianco
servire in tumbler con foglioline di menta sul fondo del bicchiere

il rum pò essere aggiunto allamiscela direttamente nel granitore oppure in dose voluta nel bicchiere prima di servire

questa ricetta è interessante sia per una gelateria che propone diversi gusti di granite sia per quei locali dove dove servire cocktails e dove puo essre una alternativa al solito moijto

Buongiorno
Torniamo a parlare di granite, ma di granite serie.
Lasciamo stare i vari sciroppi, puree e quant'altro.
Focalizziamoci sulle granite di frutta e di come elaborarle.
La granita va mantecata e va bilanciata esattamente come un gelato. L'ideale sarebbe lutilizzo di in mantecatore verticale cattabriga. Una volta mantecata va messa in vaschetta direttamente in vetrina e o in alternativa in conservatore.
Gli ingredienti per una granita alla frutta sono tre.
Frutta o succo
Saccarosio
Acqua.
A questi si può aggiungere circa 0,5-1 grammi kilo di miscela dello Xantano, per aumentare l'overrun e avere una struttura più fine, consigliabile ma non essenziale.

il rifrattometro portatile 0-90 brix è uno strumento essenziale in gelateria

vediamo come farla

il limone nella granita come nel gelato va usato in una percentuale massima del 25%

per un kilo di miscela totale, voglio precisare ancora una volta che tutte le volte che procediamo a un bilanciamento ricetta gelato o granita questo va fatto su una parte cioè su 1 - 10 - 100 - 1000 - 10000 grammi e così via

iniziamo e ipotizzando che il nostro succo di limone come da strumento (rifrattometro) ci dia un valore in brix di 5 che in buona approssimazione sta ad indicare la percentuale di zuccheri presenti nel succo di limone

1) succo di limone 250 grammi zuccheri totali apportati dal succo saranno 250 * 5 /100= 12,5

dove:
a) 250: grammi sono il 25% del succo di limone che andiamo a mettere nella nostra miscela granita in un kilo complessivo
b) 5: grammi e la quantità di zuccheri presenti in 100 grammi di succo di limone
c) 100: è la percentuale

con una semplice proporzione andiamo a stabilire la quantità di zuccheri che la nostra quantità di succo o frutta apporta alla miscela.

in linea generale le granite vanno tenute a una percentuale di zuccheri dello 24% cioè su un kilo di miscela complessiva 240 grammi di zucchero

adesso io nella mia miscela ho solo il succo di limone che mi apporta 12,5 grammi di zucchero ma io devo avere complessivamente 240 grammi in zucchero quindi ragion per cui addizione zuccheri e in questo caso della granita addiziono saccarosio, ma quanto? Semplicemente facendo una banalissima sottrazione.

Saccarosio= 240-12,5= 227,5

dove:
a) 240: grammi sono gli zuccheri totali che io devo avere in una granita
b) 12,5: grammi sono gli zuccheri apportati alla miscela dai 250 grammi di succo di limone
c) 227,5: sono gli zuccheri che io devo aggiungere alla miscela per arrivare ai famosi 240 di zuccheri totali.

a questo punto porto al kilo la mia ricetta granita al limone con acqua e controllo con lo strumento (rifrattometro) che effettivamente ho il 24% di zuccheri in brix

ricapitoliamo:
ingredienti granita al limone e quantità

1) succo di limone: 250gr
2) saccarosio : 227,5gr
3) acqua: 522,5
totale 1000

a questo punto manteco con il mio mantecatore col programma granita e vado in vetrina o in conservatore

possiamo usare la stessa miscela granita e possiamo versarla nel granitore.
Nel caso vogliamo avere una granita leggermente più fina e con cristalli di ghiaccio più sottili possiamo addizionare un poco della b nostra base frutta a freddo o del neutro frutta sempre a freddo.
base frutta 100 circa su 10 Kg di miscela 30 -35 grammi
base frutta 50 circa su 10 Kg di miscela 15 - 20 grammi
Neutro frutta 5 grammi su 10 Kg di miscela circa 2-3 grammi