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Messaggio  tonio il Dom Gen 13, 2013 3:41 pm

Signori meno di una settimana al Sigep
Sono sicuro che tutti sapete questo, ma in questi ultimi tempi ho avuto modo di girare per qualche gelateria artigianale e ho notato che l'artigiano presta grande attenzione (giustamente) all'immagine della zona vendita del gelato (vetrina, banco) trascurando a volte il vero cuore della gelateria artigiana cioè il laboratorio di produzione.
Per questo voglio parlare di come (secondo il mio unto di vista) dovrebbe essere attrezzato un laboratorio di produzione gelato e quali considerazioni bisognerebbe fare prima di avviare un'attività di gelateria artigiana.
Si lo so bisognava iniziare questa discussione un po' di tempo fa perciò tralasciamo le considerazioni per affrontarle successivamente.
Prendiamo in esame un laboratori per la produzione di circa 100-150 Kg di gelato di media al giorno quindi una gelateria come tante media piccola.
Pastorizzatore
Almeno due pastorizzatori da 60 o uno da 60 e un tino di maturazione sempre da 60Kg in alternativa un pastorizzatore doppio da 120Kg. Io personalmente ai tini preferisco il pastorizzatore sono macchine che come potete ben capire ci agevolano maggiormente in caso di bisogno e di un surplus di lavoro. Su quali ditte optare............... questo non sono io a dirlo.
Mantecatore
Certamente una Multifunzione alla onestamente alla sistema coldlite io preferisco il sistema della Bravo mi piace e secondo me è più funzionale il pastorizzatore verticale di quello orizzontale con la tramoggia di carico tipo cold lite con una potenzialità di massima di 10 kg di miscela per ciclo di lavorazione. Oggi con l'elettronica queste macchine danno la possibilità di lavorare anche a basso carico ma in caso di un aumento di lavoro ho margini per poter fare due vaschette per mantecata.
Perchè la multifunzione: semplice il coccolato bisogna pastorizzarlo cosi come la vaniglia e altri gusti particolari, non posso preparare 30 kg di miscela nel pastorizzatore questo vorrebbe dire fare molto riserva a scapito della freschezza.
Qualcuno storcerà il naso leggendo questo post "come la vaniglia bisogna fare una pastorizzata a parte" ma io ho sempre usato le paste della ditta X piuttosto che della ditta Y e la mia vaniglia è buonissima, ma un gelato con bacche di vaniglia del Madagascar lo hai mai mangiato?
Se la tua risposta è no allora amico butta via le paste che sanno solo di vanillina e prepara una crema al tuorlo d'ovo fresco aromatizzata con vaniglia del Madagascar e poi ne parliamo
al prossimo post
by Tonio


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Messaggio  tonio il Dom Gen 13, 2013 8:26 pm

Mantecatore e Pastorizzatore non basta per fare un laboratorio
Per affrontare meglio questo discorso sarebbe piu opportuno avere a dispozisione un diagramma di flusso del nostro prodotto gelato.
Con un po' di esperienza cerchiamo di farne a meno.
Abbiamo preparato la nostro miscela nel pastorizzatore abbiamo pastorizzato e lasciata maturare la nostra base quindi prepariamo i gusti e mantechiamo.
Per preparare i gusti ho bisogno di due strumenti fondamentali il Mixer e la Bilancia.
Il mixer compriamolo buono anzi se il nostro budget lo permette io consiglierei quello a colonna insomma tipo turbomix della carpigiani ricordiamoci che una miscela ben mixata e dove gli ingredienti sono stati ben emulsionati si avvantaggerà sicuramente nella struttura.
Altro strumento fondamentale è la bilancia. Signori ogni ingrediente va pesato compresa la base.
La bilancia che abbia una portata di almeno 20 Kg con una tolleranza di 2 – 5 gr.
Io non elemosinerei su queste due attrezzature.

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Messaggio  tonio il Lun Gen 14, 2013 8:40 am

Abbiamo pastorizzato pesato e mixato o se abbiamo usato la multifunzione dopo aver pesato mixato i nostri ingredienti geliamo (mantecare). Il nostro gelato è pronto, ma la temperatura del gelato in uscita dal mantecatore è fra i -8° e i -9°C quindi ho bisogno prima di esporre il mio gelato in vetrina di raggiungere una temperatura tale da strutturare il gelato, quindi la mia bella vaschetta di gelato va riposta in Abbattitore. Per quanto tempo? Un quarto d'ora circa e poi o vado in esposizione o vado in conservazione cioè nei frighi negativi “Conservatori”
Conservatori, qui il gelato va stoccato a una temperatura di -21°C.
Quanti frighi conservatori devo avere nel mio laboratorio? Almeno due. Uno mi serve per la vetrina cioè un frigo conservatore che lavora a una temperatura di -13°C e uno come riserva e stoccaggio che lavori a una temperatura di -21°C
bene riassumendo fino ad ora il mio laboratorio consiste in:

  • 2 Pastorizzatori da 60Kg

  • 1 Mantecatore Pastorizzatore o macchina multifunzione

  • 1 Bilancia

  • 1 Mixer

  • 1 Abbattitore

  • 2 Frighi conservatori

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frigo positivo

Messaggio  tonio il Lun Gen 14, 2013 12:37 pm

Voglio spendere due parole sul frigo a temperatura positiva cio a +4°C
Girando per gelateria artigianali vuoi per motivi di spazio o per motivi di budget ho notato che si pone poca attenzione al frigo positivo.
Se utilizziamo solo semilavorati è normale che ci può bastare un piccolo frigo per lo stoccaggio del latte e di quel po di panna per il montapanna, ma noi siamo degli artigiani e secondo quanto riportato dallo zingarelli artigiano è chi produce beni o presta servizi impiegando il proprio lavoro, anche manuale in maniera prevalente rispetto al capitale investito nell'impresa. Quindi vogliamo lavorare invece di lamentarci continuamente che nelle nostre attività non si fa cassetto.
Facciamoci in casa alcune variegature facciamoci in casa i topping facciamo i sorbetti con frutta fresca e di stagione prepariamoci lo zabaione per il tiramisù le bagne e tanti altri prodotti, fatti in casa abbattendo i costi dei semilavorati che ingrassano le aziende che tutti noi conosciamo bene.
Quindi troviamo un po di spazio per una celletta frigo positiva e ingegniamoci nel nostro lavoro e con quello che risparmiamo ripagheremo la celletta in modo veloce e la sua utilità ci diventerà indispensabile.

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congelatore a pozzetto

Messaggio  tonio il Lun Gen 14, 2013 10:37 pm



Un congelatore a pozzetto vogliamo averlo, altrimenti dove stipiamo i surgelati, cosi come abbiamo bisogno di un piano cottura e un forno a microonde.
A cosa ci serve il piano cottura? Chiedetemelo in privato.
A proposito qualche semifreddo e fingerfood (bicchierini e monoporzioni) soprattutto nei periodi di calo del gelato dobbiamo farli e in laboratorio non puo mancare la planetaria ache se da banco ma da almeno 10Kg.
Uno sciogli cioccolato tipo negrella, un cutter professionale e una centrifuga cipossono sempre tornare utili.
Dimenticavo anche se non sono prettamente attrzzature da laboratorio Il montapanna e almeno due proposito le granite facciamole con veri succhi e vera frutta e vi garantisco che il risultato è eccellente. Avrete una bevande naturale salutistica e per di più buona.
Gli sciroppi......................... buoi per far ingrassare le solite.
Non dimentichiamo le vetrinette espositive per i semifreddi a proposito che siano statiche, almeno una meglio due.
ciao by Tonio

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vetrine o pozzetti

Messaggio  tonio il Ven Feb 15, 2013 10:49 am

Ciao

La prima cosa che pensiamo quando abbiamo a che fare con il progetto di una gelateria e l'esposizione del gelato. Dilemma: Vetrina o Pozzetto?
E si proprio i pozzetti che fino a qualche anno fa erano praticamente scomparsi dalle gelateria sono tornati alla grande dopo essere stati rilanciati con il successo delle gelateria Grom.
Quel vintage il ritorno al passato ai ricordi di quando eravamo bambini è arrivava nel quartiere l'omino del gelato e tu bambino accorrevi a prender il tuo gusto con le 50 lire o forse anche meno (sicuramente). Quell'immagine del gelato come una volta.
In questo post cercherò di illustrare per quanto mi sia possibile i vantaggi e gli svantaggi di queste due soluzioni.
Purtroppo secondo il mio punto di vista non si può affermare che un sistema sia migliore dell'altro, e alla fine la scelta tra un sistema e l'altro diventa soggettiva e in relazione a tutte quelle considerazione di marketing e di capitale e di probabile clientela che andremo a servire che ci faranno optare per un sistema piuttosto che per un altro.
Adesso ci limitiamo ad osservare i pregi e i difetti di queste due scelte. Vedremo che il pozzetto a differenza della vetrina può sembrare più vantaggioso ma è solo un'impressione e capiremo il perché.
Pozzetto
Costituito da una vasca e il cui sistema di raffreddamento e mantenimento delle temperatura è dato da un liquido normalmente da un glicole etilenico inibito.
Sintetizzando le carapine sono immerse in questo liquido.
Vantaggi:
Minor consumo energetico;
Migliore conservabilità del gelato;
A fine giornata non necessita di essere svuotata del gelato ma il gelato resta nel pozzetto;
Mancanza esposizione del gelato.

Minor consumo energetico
Chiaramente se per avviare il pozzetto e ottenere la temperatura d'esercizio del banco ho bisogno di un consumo energetico considerevole, raggiunta la temperatura d'esercizio, il mantenimento della stessa abbisogna di un consumo energetico minimo.
Ricordiamoci che periodicamente a secondo delle disposizioni delle case costruttrici il liquido va sostituito. Il liquido è considerato rifiuto e quindi va smaltito a norma di legge.

Migliore conservabilità del gelato e mancata esposizione dello stesso
Essendo il gelato in carapina e chiuso del coperchio andremo a minimizzare tutti i famosi processi ossidativi che interessano il nostro prodotto dovuti all'ossigeno presente nell'aria e alla luce. In più potremo dire che il sistema di refrigerazione e statico e questo evita le problematiche relative alla ventilazione.

A fine giornata non necessita di essere svuotata del gelato ma il gelato resta nel pozzetto
A fine giornata non ho bisogno di riporre il mio gelato nel frigo conservatore. Difatti facilito il mio lavoro e il lavoro dei miei dipendenti. Inoltre diminuisco gli investimenti in frighi negativi e in consumo energetico.

Azz ma sono vantaggi bene da oggi tutti pozzetti
non è proprio così

Svantaggi:
mancata esposizione del gelato;
sistema di refrigerazione;

Mancata esposizione del gelato
Il gelato artigianale come abbiamo detto è un prodotto artigianale per cui intrinseco allo stesso è la fantasia e creatività di ognuno di noi che professa questo mestiere.
Il gelato si vende anche con gli occhi e la mancata esposizione ci impone una comunicazione e promozione efficace. L'esporre di bacheche nel punto vendita per portare a conoscenza della clientela i nostri gusti (basta entrare in un a gelateria Grom per capire come è fatta la comunicazione) tende ad appesantire l'immagine. La tendenza oggi è di un arredamento moderno, ma soprattutto pulito.

Sistema di refrigerazione
Come abbiamo detto le carapine sono immerse in questo glicole, quindi la superficie di scambio è data tra l'esterno della carapina e il supporto della struttura a contatto con il liquido.
Questo determina un maggior congelamento della parte di gelato periferica piuttosto che al centro.
Questo porta ad avere un struttura del gelato a strati che va dall'esterno verso il centro.

E' vero che se non sono bravo e il mio bilanciamento non è perfetto in un banco a pozzetti il gelato non si vede e quindi nasconde tutta una serie di difetti sia strutturali che di forma, e non è un grosso vantaggio questo

per le vetrine a ventilazione alla prossima.
Ma sappiate che se io devo scegliere tra un opzione e l'altra io sceglierei la vetrina a ventilazione, perchè il mio gelato è perfetto, molto bello da vedere e si vende anche con gli occhi oltre ad essere anche molto buono. lol!


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Re: Il Laboratorio

Messaggio  robbynaish il Lun Feb 25, 2013 6:25 pm

Ciao,

ti do pienamente ragione, anche se i vantaggi del pozzetto, mi solleticano. Basketball

Ti vedo espertissimo, da una foto di una vetrina e sapendo che è una Bocchini, sapresti capire quanto è valida?

Grazie
Ale

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ciao robby

Messaggio  tonio il Lun Feb 25, 2013 8:28 pm

robby magari fossi così bravo
le bocchini sono ottime vetrine
ma da una foto capire quanto è valida.
la vetrina bisogna vederla giudicarla e soprattutto farla controllare da chi di competenza e anche in questo caso quando ti ritrovi in luglio - agosto ad avere quelle giornate calde umide le vetrine vanno in crisi.
permettimi una domanda stai facendo una gelateria?

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Re: Il Laboratorio

Messaggio  robbynaish il Lun Feb 25, 2013 8:31 pm

Ciao Tonio,

piu che sulla salute della vetrina, mi riferivo al modello della stessa.... magari un tipo è valida, un altro modello un po meno....

Cmq, dovrei aprirne una in germania...

ciao
Ale

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Re: Il Laboratorio

Messaggio  tonio il Lun Feb 25, 2013 8:39 pm

presumo che la vetrina in questione sia usata.
Io per una valutazione mi comporterei in questo modo.
Tipo di vetrina e modello. Prezzo del nuovo. Oggi le aziende possono arrivare a una scontistica anche del 40% sul prezzo di listino.
Anno della vetrina.
Aspetto esteriore e caratteristiche della vetrina e del gruppo frigo.
Quindi c'è bisogno che tu la vada a vedere .
Poi proverei ad avviarla e a verificare il tempo necessario al raggiungimento della temperatura di esercizio.
e dopo di che chiederei un controllo del gruppo e del gas da un esperto.
Spero che questi consigli possano esserti di aiuto
ciao Ale

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Re: Il Laboratorio

Messaggio  robbynaish il Lun Feb 25, 2013 8:49 pm

Grazie Tonio....

allora non è che la vetrina è in vendita, è tutto il locale e quindi o si prende tutto , o niente Smile

La vetrina è una Bocchini, 36 vaschette, 2 dritte e una a curva.



Ciao e grazie
Ale

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Re: Il Laboratorio

Messaggio  tonio il Lun Feb 25, 2013 8:55 pm

bisogna vederla la vetrina è bella
ma sono tre vetrine da 12 è un po' frammentata.
cosa voglio dire se te decidi di usare la vaschetta quella da 36 ti starebbero 8 vaschette per vetrina pe un totale di 24 gust, che non son pochi, il problema è che la vetrina è divisa in tre

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Re: Il Laboratorio

Messaggio  robbynaish il Lun Feb 25, 2013 9:03 pm

Infatti se vedi, sull'ultima lui metteva le torte Smile
Cmq, anche io metterei le nuove vaschette da 5l, quindi sarebbero 24 gusti (anche troppi Smile )

robbynaish

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