omogeneizzazione nel gelato

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omogeneizzazione nel gelato

Messaggio  tonio il Lun Dic 17, 2012 12:30 pm

qualche sera fa mi sono mi sono incontrato (non avevo nessuna voglia, ma................) con un emerito professore che opra nel settore del gelato artigianale, uno di quelli bravi, uno di quelli che fa corsi di due settimane corsi che costano quasi € 2.000,00 quindi si presume che sappia ciò che dice. Bene durante la nostra chiacchierata abbiamo anche affrontato il discorso dell'omogeneizzazione e degli omogeneizzatori.
Secondo Lui adeso ci sono aziende che fammo macchine omogeneizzatrici con una portata di 50 - 100 litri ora, piccole per cui ideali per il nostro settore. silent Queste macchine sempre secondo il prof. andrebbero messe in linea la 100 litri ora dopo un pastorizzatore da 120 e a monte di un tino refrigerante da 120 litri e la 50 litri ora dopo un pastorizzatore da 60................................................
Ma io dico non sarebbe meglio stare ziti invece di sparare cazz... del genere
Vorrei prima finire il discorso sul congelamento e la cosidetta rigenerazione del gelato e dopo affronteremo il discorso omogeneizzazione e omogeneizzatori giusto per capire se servono quali servono e come organizzare una linea di produzione

tonio

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Re: omogeneizzazione nel gelato

Messaggio  kikko il Mer Dic 19, 2012 8:50 am

tonio,sono appena entrato nel forum,e devo dire che trovo tutto molto interessante e preciso.per quel che riguarda l'omogeneizzatore ti posso assicurare che anche un emulsionatore applicato in vasca ad una certa temperatura,rende la miscela molto più valida,sia strutturalmente che organoletticamente.sono certo che comunque questo argomento avrà un seguito....

kikko

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omogeneizzatore

Messaggio  tonio il Ven Dic 21, 2012 8:01 pm

ciao Kikko
bene un esperto nel settore potremo scambiarci opinioni e fare di questo forum uno mezzo per dividere informazioni tecniche
L'omogeneizzatore appare nel 1899 ed è stato inventato da un certo August Gaullin.
Nell'industria lattiero casearia trova applicazione nel trattamento dei latti alimentari con lo scopo di rallentare il fenomeno dell'affioramento dei globuli di grasso.
I globuli di grasso hanno una densità inferiore al liquido base perciò risalgono verso la superficie.
Le dimensione dei globuli di grasso variano da0,1 ai 10 micron con un diametro medio di 3,5 micron
Il
processo consiste nel ridurre (frantumare ) le dimensioni dei globuli di grasso a meno di 1 micron con i seguenti effetti :
aumento fino a 200 volte per il numero dei globuli di grasso
aumento fino a 10 volte della superficie totale dei globuli
diminuzione fino a 20 volte della distanza tra i globuli.

Il principio della tecnologia prevede il transito del prodotto in un dispositivo statico di omogenizzazione (una valvola) composta da:
testa d'impatto
Sede.

E adesso ci vorrebbe un disegno per capire come è fatta questa valvola disegno che non ho
ma si puo vedere uno schema di valvolo su http://it.wikipedia.org/wiki/Omogeneizzazione

Il luogo dell'omogeneizzazione è rappresentato dallo spazio anulare che intercorre tra la testa d'impatto e la sede, la cui distanza si misura in frazioni di millimetro. Il prodotto viene inviato contro la testa d'impatto ad alta pressione e trova come unica via d'scita la luce , dove subisce un'azione combinata di turbolenza e cavitazione che frazione istantaneamente i globuli di grasso .
Gli Omogeneizzatori possono essere a uno stadio o a due gli stadi dell'omogeneizzatore non sono da confondere con il numero dei pistoni delle pompe volumetriche. Due stadi due valvole omogeneizzatrici.
Le ragioni di queste due valvole o due stadi sono:
Il primo stadio provvede all'aumento del numero dei globuli (omogeneizzazione vera e propria)
Il secondo stadio provvede a inibire la riaggregazione dei globuli
spero che sia abbastanza chiaro

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Re: omogeneizzazione nel gelato

Messaggio  kikko il Ven Dic 21, 2012 9:33 pm

non hai idea di come sono contento che spieghi a chi non conosce le più strette tecnologie di produzione,spererei che chi avesse dei dubbi,potesse discuterne con gli altri.ho paura però,che termini troppo tecnici,o argomenti troppo specifici,potrebbero spaventare molti utenti....

kikko

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ciao

Messaggio  tonio il Sab Dic 22, 2012 12:05 am

Kikko lascia che si spventino, pazienza che possiamo farci
io sono stufo di sentire stupidagini.
bene adesso una domanda anzi no................... più di una
Ma che interesse abbiamo a omogeneizzare a miscela gelato?
Perchè aumentare il numero dei globuli di grasso sino a 200 volte?
Perchè aumentare sino a 10 volte la superice totale dei globuli di grasso?
Perchè diminuire sino a 20 volte la distanza tra i globuli?
in una domanda azz omogeneizziamo a fare sta miscela??

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struttura del gelato

Messaggio  tonio il Sab Dic 22, 2012 12:45 pm

Ne ho gia parlato ma considerando che stiamo affrontando questo argomento riguardante l'omogeneizzazione è bene ripetere questa definizione che ci puo permettere di capire meglio l'utilità dell'omogeneizzazione nel gelato.
In sostanza, quindi, la struttura del gelato può essere descritta come una schiuma parzialmente gelata nella quale i cristalli di ghiaccio e le bolle d'aria occupano la maggior parte dello spazio.
La fase dispersa è costituita dai globuli di grasso parzialmente flocculati e dalle bolle d'aria che questi circondano. La fase continua è costituita invece dalla soluzione super concentrata di zucchero non gelata.

La struttura del gelato rassomiglia alla struttura della panna montata, che è un'emulsione. Nel processo di montaggio della panna, le bolle d'aria che si formano fanno si che il grasso tenda a fondere assieme ed a distribuirsi sulla superficie delle bolle. La parziale fusione del grasso causa a sua volta il formarsi di catene di bolle d'aria stabilizzate dal grasso stesso che si collegano l'una all'altra. Questa concatenazione fa si che la panna montata tenda a solidificarsi, assumendo una struttura rigida e pastosa al tempo stesso. L'acqua e gli altri componenti originali della panna (lattosio, proteine etc.) rimangono intrappolati nello spazio circostante le bolle d'aria stabilizzate. Più piccole sono le bolle più stabile è l'emulsione, che viene inoltre resa più stabile dal freddo che cristallizza parzialmente il grasso. Se la panna viene montata troppo il grasso comincia a fondersi in una massa solida e si formano particelle di burro.
Chiaro il Concetto!!!!!

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struttura del gelato _2

Messaggio  tonio il Mer Dic 26, 2012 4:57 pm

Il gelato, però, è insieme una emulsione e una schiuma. Il grasso presente sotto forma di piccoli globuli è stabilizzato dalle proteine che agiscono come emulsificanti e conferiscono all'emulsione di grasso la sua stabilità. I composti emulsionanti aggiunti al gelato hanno lo scopo di alterare la stabilità di questa emulsione rimpiazzando le proteine sulla superfice dei globuli di grasso.
Quando la miscela viene assoggettata all'azione di wipping (montaggio) l'emulsione di grasso comincia a rompersi ed i globuli di grasso iniziano a flocculare e a destabilizzarsi. A questo punto però, le bolle d'aria che si formano per effetto dell'azione di wipping vengono stabilizzate dal grasso parzialmente fuso insieme. Se non si aggiungessero alla miscela degli stabilizzanti i globuli di grasso, protetti dalle proteine, non si fonderebbero insieme e le bolle d'aria non sarebbero sufficentemente stabilizzate così che, il gelato non assumerebbe quella struttura morbida.
La formazione dei cristalli di ghiaccio che si realizza durante il processo di congelamento contemporaneamente al montaggio, concorre alla formazione della struttura caratteristica del gelato.
Alle temperature di conservazione del gelato solo il 70% ca. dell'acqua è cristallizzata in ghiaccio, il resto rimane sotto forma di soluzione zuccherina super concentrata.

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osservazioni

Messaggio  tonio il Mer Dic 26, 2012 5:36 pm

Perche nei miei post tendo a sottolineare la struttura del gelato?
Semplice se riusciamo ad avere un'idea anche sommaria della struttura e cosa succede durante l'azione di mantecazione forse riusciamo a capire due cose importanti:
1) l'utilità dell'omogeneizzazione nel gelato;
2) quanto possa essere deleteria quell'operazione che chiamiamo rigenerazione del gelato (sciolgo e torno a mantecare)

E' chiaro che tutto questo ha un senso maggiore nel momento in cui sto usando materie prime nobili cioè latte e panna tuorlo etc. se come il 90% delle gelaterie che oggi operano sul mercato usiamo semilavorati dove i grassi vegetali idrogenati e non (olio di cocco) fanno da padrone le cose combiano considerevolmente, ma io amo pensare che il nostro rodotto sia un vero prodotto artigianale con tutti i suoi pregi e difetti e dove i gusti non siano standardizzati dall'azienda di semilavorati di turno.
BUON NATALE

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buon Anno

Messaggio  tonio il Gio Gen 03, 2013 4:53 pm

a tutti un Augurio per un proficuo e vai con ol gelato naturale 2013

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grassi

Messaggio  tonio il Dom Gen 06, 2013 8:34 pm

Sono alcuni giorni che sto penando di scrivere qualcosa a riguardo dei grassi e dei globuli di grasso del latte ma forse scendo troppo nel tecnico e probabilmente in molti non saranno interessati.
Resto comunque a disposizione se qualcuno volesse approfondire l'argomento.
Penso, piuttosto che sia importante sottolineare come disporre poi l'omogeneizzazione e di conseguenza l'omogeneizzatore all'interno del nostro laboratorio, cioè come strutturare il nostro laboratorio di produzione.

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Il Laboratorio

Messaggio  tonio il Dom Gen 06, 2013 9:20 pm

Quando in un laboratorio di produzione gelato iniziamo a prendere in considerazione l'opzione omogeneizzazione quindi omogeneizzatore stiamo parlando di di una quantità di gelato artigianale importante se pur artigianale. Quindi adatta a un laboratorio che ha creato una propria piccola catena e/o che fa produzione di gelato per Terzi.
In questo caso io non lavoro prettamente su base bianca, quindi non costruirò i gusti su base bianca ma andrò a produrre gusto per gusto in una quantità ragionevole.
Chi si farà un giretto al SIGEP e vuole farsi alcune idee in proposito vedrà alcune aziende che propongono già da qualche anno i sistemi di omogeneizzazione in linea.
Cosa propongono in linea:
Pastorizzatore
Omogeneizzatore
Tino di raffreddamento e maturazione

Facciamo un passo indietro, per ottenere un ottimo effetto omogeneizzante la temperatura della miscela in entrata dell'omo deve essere superiore ai 65-70°C.
Quindi le case produttrici di macchine cosa ci dicono? Pastorizzatore porto la miscela a 85°C omogeneizzatore tino di raffreddamento e maturazione. Cosa propongono omogeneizzatori da 100 o 300 l/h
Addirittura un'azienda consigliava di omogeneizzare in riciclo cioè pesco la miscela da sotto il pastorizzatore (dalla valvola) vado in omogeneizzazione torno nello stesso pastorizzatore dall'alto.

Quando mi è stata proposta questa soluzione sono rimasto alquanto stupito (BOOOOOOOOHHHHH) comunque può essere una soluzione.

Adesso andiamo ad analizzare i pro e i contro di queste soluzioni.

Soluzione a: (Pastorizzatore- omogeneizzatore-tino raffreddamento maturazione).Caratteristiche minime macchine Pastorizzatore da 120 o superiore; omogeneizzatore da 300 l/h tino da 120 o superiore. Ipotizziamo che ho nel mio pastorizzatore 120 Kg di base bianca da inviare all'omogeneizzatore. Abbiamo detto che per ottenere l'optimum di omogeneizzazione la mia miscela deve avere una temperatura di almeno 65°C.
Quindi porto la mia miscela nel pastorizzatore a 85°C vado in omogeneizzazione e da qui nel tino di raffreddamento e maturazione dove inizia il processo di raffreddamento.
Un omogeneizzatore da 300 l/h di portata impiega per omogeneizzare 120 kg di miscela circa 25 minuti ma un buon sistema di raffreddamento in un tempo di 25 minuti porta la mia miscela a una temperatura circa 30° (è un valore da verificare) quindi una buona parte della mia miscela non ha ottenuto quell'optimum di omogeneizzazione. Cosa fare? Al raggiungimento di 70°C mettere in stand-by il pastorizzatore omogeneizzare e raffreddare nel tino. Il salto termico da 85°C a 70°C e di 15°C in quanto tempo un pastorizzatore in raffreddamento impiega per raggiungere questa temperatura ( forse 10 minuti) è ho omogeneizzato meno della metà della mia miscela e poi andare in stand-by. Quindi devo lasciare cucinare la miscela a 70°C per altri 15 minuti, il che non è proprio del tutto positivo. Qualcuno potrebbe suggerirmi di pastorizzare a 65°C e lasciare la miscela per 30 minuti prima di partire in omogeneizzazione e raffreddamento così da risolvere il problema ma sono al limite della temperatura per ottenere l'optimum di omogeneizzazione.

Soluzione b: Semplicemente No Comment

E allora come realizziamo il processo? Al prossimo post

tonio

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la mia opinione sulla linea di omogeneizzazione

Messaggio  tonio il Dom Gen 13, 2013 12:12 pm

Fatta premessa che una gelateria che prevede di inserire in linea un omogeneizzatore in laboratorio si presume lavori e produca una quantità di gelato importante, secondo la mia opinione è consigliabile avere una batteria di pastorizzatori collegati in linea fra di loro e con l'omogeneizzatore.
Vediamo adesso perchè è più conveniente optare per una serie di pastorizzatori piuttosto che per dei tini di maturazione e raffreddamento.
Abbiamo detto che per ottenere l'optimum di omogeneizzazione la miscela deve entrare in omogeneizzatore a una temperatura di circe 70°C.
Risulta evidente che con un omogeneizzatore da 300 lt/h impiego circa 25 minuti per omogeneizzare circa 120 kg di miscela e avendo a disposizione una batteria di pastorizzatori io posso andare o inviare la mia miscela all'omogeneizzatore sia in salita che indiscesa.
Cosa voglio dire con questo?
Ho preparato la mia miscela e ho messo el mio pastorizzatore tutti gli ingredienti della mia ricetta, raggiungo la temperatura in salita del pastorizzatore di 70°C, inizio il mio processo di omgeneizzazione inviando la mia miscela l'omo. in 10 minuti circa il mio pastorizzatore mi raggiungerà la temperatura di 85°C ma presumibilmente anche la miscela nell'altro pastorizzatore omogeneizzata avrà raggiunto gli 85°C e non avrò bisogno di mettere il pastorizzatore in stand-by
perchè a 85°C i pastorizzatori iniziano a raffreddare e avrò circa altri 10 - 15 minuti per raggiungere nuovamente i 70°C.
Con questo sistema chiaramente vado stressare meno sotto il profilo termico la mia miscela.
Bisogna sempre ricordarsi che i trattamenti termici benché migliorino il profilo batteriologico e salutistico del latte non sono migliorativi sotto l'aspetto qualità organolettica e nutrizionale dell'alimento.
I tini di maturazione potrebbero essere utili?
Certo ma in questo caso semplicemente tini.
Buona giornata e buona domenica e al prossimo post
Very Happy

tonio

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